fbpx
Home » Vinski kvasac, 5 neverovatnih faza razvoja

Vinski kvasac, 5 neverovatnih faza razvoja

by admin

Vinski kvasac je najbolji prijatelj svakog enologa i najbitniji mikroorganizam u proizvodnji vina jer se uz pomoć njega odvija proces fermentacije i samim tim pretvaranje grožđanog soka u vino. Postoji više različitih sojeva i vrsta kvasaca koji su prisutni u vinu, ali najbitniji je svakako vinski kvasac vrste Saccharomyces cerevisae, koji se pored u vinaristvu koristi u pivarstvu i pekarskoj industriji.

Fermentacija

Fermentacija je proces gde vinski kvasac, u odsustvu kiseonika, prevodi šećer iz grožđanog soka (šire) u alkohol, izdvajajući ugljen dioksid. Sam biohemijski proces je dosta kompikovan i o njemu ćemo pisati u posebnim tekstovima, ali bitno je da naglasimo da se pored reakcije prevođenja šećera u alkohol, dešava još puno biohemijskih reakcija koje imaju uticaj na arome i sam kvalitet vina.

Vinski kvasac u svom životnom ciklusu razvića ima 5 različitih faza kroz koje prolazi. Jako je bitno znati koje su to faze, da bi bolje razumeli šta se dešava u procesu fermentacije i znati na šta treba obratiti pažnju prilikom praćenja fermentacije.

Svih 5 faza razvoja vinskog kvasca tokom fermentacije možete videti na sledećem grafiku. Kada se kvasac “zaseje” u vinu, prvo nastupa faza razmnožavanja gde se eksponencijalno povećava broj ćelija kvasaca. Ubrzo posle toga nastupa faza burne fermentacije, da bi posle toga, pošto je isrcpeo svu hranu, dolazi do faze gladovanja i na kraju faza odumiranja. Kada su sve ćelije već odumrle, počinje faza njihove autolize.

Vinski kvasac dijagram razvoja
Dijagram razvoja kvasca

Visnki kvasac u fazi razmnožavanja

Prva faza, odnosno početna faza, u okviru ciklusa razvića je stadijum razmnožavanja. Kvasac je tu najosetljiviji jer se prilagođava novoj sredini. Zato je jako važno podesiti idealne uslove u širi za njegovo razmnožavanje. Potrebno je podesiti temperaturu na minimalno 15 stepeni celzijusa i ograničiti slobodan SO2 na minimum, jer je na te dve stvari, kvasac jako osetljiv. U ovoj fazi je poželjno i prisustvo kiseonika, jer vinski kvasac koristi kiseonik u početku za razmnožavanje.

Zasejavanje kvasca je jako bitna stvar i treba biti vrlo pažljiv prilikom procesa zasejavanja! Ogromnu razliku u dinamici i krajnjem proizvodu fermentacije pravi način zasejavanja.

Vinski kvasac i faza burne fermentacije

Posle stadijuma razmnožavanja, vinski kvasac prelazi iz aerobne u anaerobnu fazu i počinje da fermentiše šećer i petvara ga u alkohol. Ta reakcija je dosta burna i egzotermna, oslobađa veliku količinu toplote. U fazi burne fermentacije je potrebno održavati temperaturu pod kontrolom i ne dozvoliti da previše ode gore. Stvara se velika količina ugljen dioksida, pa je potrebno provetravati prostoriju u kojoj se dešava fermentacija.

Vinski kvasac izaziva burnu fermentaciju
Burna fermentacija kvasca

Vinski kvasac u fazi gladovanja

Kada završi proces fermentacije, odnosno potroši sav raspoloživi šećer, vinski kvasac počinje da koristi svoje zalihe glikogena. Broj aktivnih ćelija kvasca koji je u prethodnoj fazi bio jako veliki, počinje da se smanjuje. Vinski kvasac polako odumire i kreće da se taloži na dno suda.

Vinski kvasac ima i fazu izumiranja

Alkohol koji se stvorio tokom procesa fermentacije počinje negativno da utiče na ćelije vinskog kvasca. Kvasac je već previše iscrpljen nedostatkom hrane, jer su se rezerve hranljivih materija veoma smanjile. Eksponencijalno se povećava broj izumrlih ćelija i počinje sve intenzivnije taloženje izumrlih ćelija vinskog kvasca.

Autoliza vinskog kvasca

Kada je vinski kvasac najvećim delom izmureo, proces se ne završava, jer tada na scenu stupaju proteolitički enzimi. Ti enzimi se nalaze u ćelijama kvasca i počinju da razgrađuju proteine od kojih je izgrađena ćelija kvasca. Sadržaj ćelije prelazi u okolnu sredinu, odnosno vino. Proces autolize jako pozitivno utiče na organoleptička svojstva vina jer obogaćuje vino mnogim supstancama, od kojih su veoma značajni monoproteini. Monoproteini su sastavni deo ćelijskog zida kvasca i u vinu utiču na punoću i ekstraktivnost ukusa vina.

U poslednje vreme su sve više popularna sredstva na bazi inaktivnih kvasaca iz kojih su izvučene sve najbitnije materije, kao što su polisaharidi, manoproteini i tako dalje. Oni se koriste, kako bi popravili punoću vina i samu aromatiku. Jako pozitivno utiču na razvijanje vina, tako da sve više enologa preporučuje te preparate.

Vinski kvasac autoliza
Autoliza ćelije kvasca

Autolizirani kvasac sedimentira u vinu u vidu taloga, sa kojim treba biti pažljiv jer vrlo lako može da izazove stravanje neprijatnog mirisa od sumpornih jedinjanja i načisto nam pokvariti miris vina. Zato je potrebno vino pretočiti sa taloga, čim osetimo da je pravi trenutak za to, kako bismo izbegli mogućnost nastanka sumpornih jedinjeja i lošeg mirisa.

You may also like

2 comments

Zaviša August 16, 2020 - 11:05 am

Pozdrav, najpre hvala na ovim stručnim postovima na sajtu Enolog.rs.
Nedavno sam počeo da pratim vaš sajt i uverio se da ste stručni i inovativni.
Ja sam enolog u penziji ali sam još aktivan jer naša struka ne poznaje starost i penziju.
Predlažem da, vezano za ovaj članak, pišete o postupanju sa vinom kada je ostavljeno da se duže zadrži na talogu. Danas enolozi sve više praktikuju ostavljanje vina na talogu i povremeno “dizanje” taloga u vino.
Želim vam mnogo uspeha u radu.

Reply
Proizvodnja bijelog vina – 9 jednostavnih koraka | Agrosavjet August 26, 2020 - 11:28 am

[…] Jako bitna stvar kod fermentacije, jeste ishrana kvasca. Kada kupujete kvasac kupite i hranu za kvasce jer će ona dati vašem kvascu sve ono što mu je potrebno za pravilan rast i razvoj. Kako izgleda životni ciklus kvasca, možete videti ovde. […]

Reply

Leave a Comment