fbpx
Home » Maceracija – najbitniji proces u proizvodnji crvenog vina

Maceracija – najbitniji proces u proizvodnji crvenog vina

by admin
maceracija klasična

Šta je maceracija?

Maceracija vina je specifičan proces u proizvodnji vina, koji podrazumeva ekstrakciju fenolnih jedinjenja iz pokožice i semenke grožđa, od kojih su najznačajniji tanini, bojene materije (antocijani) i jedinjenja koja utiču na miris i ukus vina.

Maceracija kao praksa u proizvodnji vina se najčešće koristi kod crvenih vina, jer se kod crvenih vina, sve što je potrebno, nalalazi u pokožici grožđa. Kod roze vina, maceracijom se ekstrahuje boja dok kod oranž vina pored boje, ekstrahuju se i fenolna jedinjenja koja utiču na ukus i miris vina. U proizvodnji belog vina, maceracija se takođe koristi, ali veoma pažljivo i kratko i uvek neposredno pre presovanja kako bi se iz pulpe i pokožice ekstrahovali prekusori aroma i materije koje utiču na punoću ukusa vina.

Kako napraviti belo vino od crnog grožđa?

maceracija - sastav pokožice grožđa

Proces maceracije

Proces maceracije počinje momentalno kada pukne pokožica grožđa, pod uticajem neke temperature na kojoj se to dešava. Temperatura je najvažniji faktor maceracije jer od nje zavisi koja će se fenolna jedinjenja ekstrahovati. Što je viša temperatura, to je veći prelazak fenolnih jedinjenja u vino.

Proizvodnja belog vina

Maceracija se vrši uporedo sa fermentacijom i nastavlja da se vrši i kada sav šećer pređe u alkohol. Sam proces ektrakcije je veoma spor jer materije kao što su antocijani, treba da prođu kroz ćelijski zid kako bi ušle iz pokožice u vino. Sama fermentacija u mnogome olakšava ovaj proces jer više temperature pozitivno utiču na taj prelaz, a alkohol koji nastaje i koji se povećava sa tokom fermentacije, predstavlja rastvarač u kome se lako rastvaraju organska jedinjenja u grožđu. Međutim, ustanovljeno je i da se taj proces usporava, kada količina alkohola dođe do 10%.

Tokom fermentacije, stvara se ugljen dioksid koji podiže pokožicu i grožđe (kominu) gore na vrh tanka, čime smanjuje kontakt koji imaju sa tečnom fazom, odnosno vinom. Zato je potrebno da uz specijalne tehnologije koje se primenjuju u maceraciji, što više pospešimo kontakt između čvrste i tečne faze u vinu, kako bismo pojačali ekstrakciju fenolnih jedninjenja.

Dužina samog procesa zavisi od puno faktora, ali prvenstveno od stila vina koji želimo da dobijemo i kreće se od sat vremena, pa sve do nekoliko meseci, jer postoje specijale tehnologije, gde vino odležava na pokožici i pola godine.

Drugi načini maceracije

Postoji nekoliko različitih vrsta maceracija koje se koriste u vinarstvu, pored ove koju smo opisali u tekstu i koja se može okarakterisati kao tradicionalna maceracija.

Karbonska maceracija

Karbonska maceracija je maceracija celih grozdova, bez muljanja, u atmosferi ugljen dioksida. Drugačija je od klasične maceracije koju smo ovde opisali.

Hladna maceracija

Hladna maceracija se dešava na niskim temperaturama, pre početka fermentacije ili na samom početku, gde je glavni rastvarač organskih jedinjenja, voda.

proces maceracije
photo by By Wollombi, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1807785

Značaj maceracije

Maceracija predstavlja nezamenljiv način proizvodje crvenog vina. Taj proces daje vinu boju, utiče na ukus i miris. Tanini koji se izvlače tokom procesa daje crvenom vinu strukturu i punoću ukusa. Tako da je nemoguće proizvesti crveno vino bez maceracije.

Pored svih benefita koje daje, treba joj pristupiti veoma pažljivo, jer ukoliko se pretera sa maceracijom, može doći do izvlačenja prevelike količine tanina, što može vinu dati oštar i opor ukus. Ukoliko se ne vodi računa o zaštiti od kiseonika, naročito u zadnjoj fazi, kada se završi fermentacija, pa nema više CO2 koji štiti vino, veoma lako može doći do kvara vina i pojave isparljive kiseline.

maceracija cabernet sauvignon
photo by By Agne27, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3350149

Izvori:

  1. Wikipedia https://en.wikipedia.org/wiki/Maceration_(wine)
  2. Jancis Robinson, The Oxford Comanion to Wine. Oxford University Press

Ukoliko Vam se svideo naš tekst, molimo Vas da ga podelite na društvenim mrežama i pomognete i drugima da saznaju za njega.

Ukoliko želite da budete obavešteni o novim tekstovima i novitetima iz sveta vina, prijavite se na našu mailing listu.

Za sugestije, predloge i moguću saradnju, kontaktirajte nas na office@enolog.rs ili preko kontakt forme na sajtu.

Leave a Comment