fbpx
Home » Bentonit – ultimativni vodič za bistrenje vina

Bentonit – ultimativni vodič za bistrenje vina

by admin

Jedno od najpopularnijih sredstava za bistrenje belih i roze vina je bentonit. Zbog čega je bentonit toliko rasprostranjen kada je reč o bistrenju i zašto je toliko bitan za protenisku stabilnost vina? Koji je njegov mehanizam delovanja i da li je stvarno bitna količina koja se dodaje?

Bistrenje vina i bentonit

Vino je suspenzija kolidnih čestica, različitih veličina i hemijskog sastava. Sve te čestice zajedno, daju onu mutnoću koju primećujemo u belim i roze vinima. Ta mutnoća, u fazama odležavanja vina u podrumu je korisna jer se u njoj nalaze korisne materije za razvijanje aroma i ukusa našeg vina. Međutim, kada dođe do momenta prirpreme vina za bocu, zakon o vinu i tržište nas obavezuju da isflaširano vino mora da bude bistro i proteinski stabilno.

bentonit bistrenje vina čaša
Proteinski stabilno vino

Moguće je da se vino samo istaloži i postane bistro i bez dodavanja bistrila, ali je za to potrebno puno vremena, po nekim istraživanjima, i dve godine. Sam mehanizam taloženja, odnosno sedimentacije je jednostavan, gde se prvo talože najkrupnije čestice, pa zatim manje do onih najfinijih dok vino ne postane potpuno bistro.

Međutim, prirodno bistrenje, sedimentacija, bez dodavanja bistrila ne rešava problem proteinske nestabilnosti vina u boci!!!

Proteinska stabilnost vina

U mladim vinima postoje više različitih vrsta proteina. Oni su jako bitni u fazi odležavanja mladih vina u podrumu, jer utiču na organoleptičke karakteristike vina, povećavaju mu trajnost, prave balans i punoću…

Kod proizvodnje penušavih vina, proteini su veoma bitni za stabilnost pene!!!



Proteini se nalaze u vinu iz dva izvora. Prvi je grožđe, gde od sorte, načina uzgoja i tehnologije u vinogradu zavisi njihova količina. Drugi izvor proteina u vinu je kvasac, jer je primećeno da neki proteini nastaju tokom fermentacije i da ih nije bilo u grožđu. Nastajanje proteina u vinu je bila tema mnogih naučnih istraživanja, pa je dovođena u vezu i sa načinom berbe, sa količinom vode u vinogradu, đubriva u zemlji i tako dalje. Zato je jako teško predvideti koja je to količina proteina prisutna u vinu i svaku berbu treba gledati posebno.

Nastanak proteina u grožđu se u glavnom vezuje sa sadržajem azotnih materija u zemlji, tako da ukoliko je zemljište više đubreno azotnim đubrivima, imaće veću količinu proteina u vinu.

bentonit za bistrenje vina grožđe
Proteini u vinu potiču iz grožđa

Kakve veze imaju stabilnost vina i proteini?

Jako su povezani, jer je su oni direktno odgovorni za zamućenje vina u boci, takozvanu proteinsku nestabilnsot.

U uslovima koji vladaju u vinu, na toj pH vrednosti, količini alkohola, količina kiselina i ostalih parametara, imamo jednu stabilnu situaciju gde su nam proteini rastvoreni u vinu u okviru njihovih molekula. Međutim, vremenom i delovanjem malo viših temperatura, dolazi do poremećaja te ravnoteže i proteini počinju da denaturišu, stvarajući manje molekule. Ti manji molekuli reaguju jedni sa drugima i izazivaju zamućenje vina koje je vidljivo golim okom. Takvo vino nije poželjno na tržištu i smatra se kao neki vid nedostatka vina.

Bentonit je najpoznatije sredstvo za bistrenje vina

Da bismo sprečili da dođe do tog zamućenja, moramo da eliminišemo sve proteine iz vina pre nego što uđe u bocu. Za tu svrhu se koriste sredstva za bistrenje, takozvana bistrila. Postoje različite vrste bistrila, različitog porekla, sastava i tako dalje, ali svima je zajedničko to da vezuju proteine iz vina i talože ih na dno, kako bismo ih lako uklonili.

Kada je reč o belim, roze i penušavim vinima, najpoznatije sredstvo je bentonit.

Bentonit je glina koja je po sastavu hidratisani aluminosilikat (Al2O3 x 4SiO2 x xH2O), a nazvan je prema mestu Fort Benton u SAD gdje je prvi put počela njegova eksploatacija. Prema nekim podacima, počeo je da se koristi još 1934. godine. Za bistrenje vina imamo dve vrste bentonita natrijumov i kalcijumov. Natrijumov je efikasniji, ali stvara više taloga u vinu, dok je kalcijumov manje efikasan, ali stvara manje taloga na kraju.

U prodaji se nalazi u obliku granula koje mogu biti različite veličine i oblika, od praškastih do krupnih granula.

Jako bitna odlika bentonita je ta da ima veliku moć bubrenja, pa u sebe može da primi ogromnu količinu vode i time poveća dodirnu površinu u vinu. Zato se i priprema na taj način da se prvo potopi u vodu nekoliko sati pre nego što se doda u vino, kako bi nabubreo i povećao površinu.

Bentonit za bistrenje vina, mora da bude čist i bez ikakvih primesa, bez mirisa i ukusa!!!

Priprema bentonita za bistrenje vina je jako jednostavna i potrebno je samo potopiti tačno određenu količinu bentonita u 5 do 10 puta većoj količini vode i tako ostaviti 24 sata da nabubri. Posle toga, rastvoreni bentonit se dodaje u vino uz mešanje.

bentonit najbolji za bistrenje vina
Bentonit

Mehanizam delovanja bentonita

Mehanizam delovanja se zasniva na različitom naelektrisanju bentonita i proteina i njihovom međusobnom privlačenju. Bentonit u vinu, na toj pH vrednosti i ostalim uslovima, ima negativno naelektrisanje, dok su proteini sa druge strane pozitivno naelektrisani. Zbog svoje velike adsorpcione i elektrostatičke moći, bentonit privlači proteine i pravi molekule velike molekulske mase koji se talože na dno suda i time ih eliminiše.

bentonit bistrenje vina primer
Primer bistrenja vina bentonitom, praćeno na svakih 24 sata

Količine koje se dodaju u vino zavise od mnogo faktora i postoje metode za njihovo tačno određivanje, što ćemo opisati nekom drugom prilikom. Genralno idu od 40 do 200g/hl, za zdrava vina i u umerenim klimatskim uslovima kakvi vladaju kod nas.

Neko generalno pravilo je da će mlađa vina, koja su odležavala samo nekoliko meseci pre nego što su ušla u bocu tražiti veću količinu od vina koja su odležala nekoliko godina. Vremenom se vino stabilizuje i na proteine, naročito ako odležava u drvenim sudovima, tako da će za ta vina trebati manja količina bentonita.

Jako je bitno odrediti pravu količinu bentonita, koja je minimalno potrebna, kako bismo dobili stabilno vino sa minimalnim uticajem na aromu.

Postoje naučna istraživanja gde je dokazano da velike količine bentonita imaju negativan uticaj na aromu. Zato je najbitnije odrediti pravu količinu bentonita koja je potrebna za bistrenje vina. Pored toga, uočeno je da bentonit deluje negativno i na neke specifične arome, kao što su tioli, kod Sauvignon Blanca pa zato treba obratiti posebnu pažnju na bistrenje ovog vina.

Koji bentonit izabrati za bistrenje vina?

Postoji više različitih vrsta benotnita na tržištu, ali je uvek pitanje koji odabrati i koji je najbolji za naše vino. Neki su u praškastom obliku, neki u obliku granula, tako da je na Vama da odaberete onaj koji želite da koristite, što se postuže iskustvom.

Ono po čemu se razlikuju bentoniti na tržištu jeste po čistoći, po učinkovitosti, brzini delovanja i količini koja je potrebna da bi se potpuno stabilizovalo vino. Što je potrebna manja količina bentonita za potpunu proteinsku stabilizaciju to je bolje.

Mi imamo višegodišnje iskustvo sa bentonitima koji se nalaze u ponudi na sajtu svezavino.com, pa smo čak bili u prilici da radimo i uporedna testiranja bentonita različitih proizvođača, gde su ovi bentoniti bili u samom vrhu. Tako da naša preporuka ide njima. Ali svakako treba probati više različitih proizvoda dok ne dođete do onog pravog.


Ukoliko Vam se svideo naš tekst, molimo Vas da ga podelite na društvenim mrežama i pomognete i drugima da saznaju za njega.

Ukoliko želite da budete obavešteni o novim tekstovima i novitetima iz sveta vina, prijavite se na našu mailing listu.

Za sugestije, predloge i moguću saradnju, kontaktirajte nas na office@enolog.rs ili preko kontakt forme na sajtu.

You may also like

Leave a Comment