fbpx
Home » Bolesti vina – 6 problema koje mogu da nastanu u podrumu

Bolesti vina – 6 problema koje mogu da nastanu u podrumu

by admin

Mesecima već negujete vino, pripremajući ga za narednu sezonu i punjenje u boce. Učinili ste sve što ste mogli najbolje za njega, pružili mu maksimalno povoljne uslove skladno mogućnostima, naravno, ali opet se javlja neki problem, neke bolesti i mane vina. Ili se zamuti, stvori se sluzava navlaka, počne neugodno da miriše i tako u nedogled.

Moguće je, za neke propuste u nezi vina, naći opravdanje u neodgovarajućim podrumskim prostorijama recimo. Svesni smo i da nemamo svi odgovarajuće uređaje za preradu, muljače, prese, dovoljno bačvi, tekuću vodu, mogućnost zagrevanja i hlađenja podrumskih prostorija. Razloga je bezbroj i možemo vam mi sad pisati o idealnim uslovima i uređajima velikih vinarija, kako bi to jelte trebalo da izgleda, ali ipak, svesni smo da sve to puno košta. A šta da radi onaj mali proizvođač?

bolesti vina
bolesti vina

U toplim letnjim mesecima, kada dnevne temperature prelaze 25OC, za pojavu nekih od bolesti i mana vina najveća je verovatnoća.  Znamo svi da nije uvek lako da se održava optimalna temperatura podrumskih prostorija za čuvanje vina. Za čuvanje belih vina temperatura prostorija bi trebalo da bude između  10 i 12OC, a za crvena  od 12 do 14OC, sa maksimalno dozvoljenim oscilacijama +/-2OC.

Kako sačuvati vino tokom letnjih meseci, pročitajte ovde

Kada govorimo o uzrocima mana i kvarenja vina, prvo na šta pomislimo su mikroorganizmi. Međutim, i tu među mikroorganizmima, imamo one koji su nam donekle i poželjni, kao što su bakterije mlečnog vrenja jabučne kiseline. Dok se za gotova vina smatra da su kontaminirana, ukoliko sadrže mikroorganizme. Nekad nam se čini da je tanka linija između ta dva i osetimo se nemoćnim da iskontrolišemo baš svaki činilac koji dovodi do mana i kvarenja vina.

Prijavite se na našu mailing listu

* indicates required

Potrebno je da znamo da to koliko će se prisutni  mikroorganizmi razmnožavati, prouzrokovati kvarenje ili dovesti do eventualnih bolesti i mana vina, zavisi najviše od sredine. Vino samo po sebi sadrži sastojke koji se suprostavljaju razviću mikroorganizama (alkohol, kiseline), a pravilno odnegovano vino sadrži SO2 koji zaustavlja razviće mikroorganizama. Ako nam se i pored toga ipak pojavljuju pokazatelji nekih bolesti i mana vina, uzrok je verovatno loša vinifikacija ili nedovoljna nega vina.

Svima nam se to barem jednom dogodilo. Dakle, ako smo primetili mutnoću, ili kvarenje mirisa i ukusa vina, zasigurno je da možemo posumnjati na neku od bolesti i mana vina. Međutim, ti spoljni znaci nisu dovoljni za postavljanje dijagnoze bolesti, već je potrebno mikroskopsko ispitivanje vina, koje bi nam dalo podatke o vrsti bolesti, ili hemijska analiza, koja daje informacije o stanju bolesti i stepenu pokvarenosti. Najbolji indikator zdravstvenog statusa vina su isparljive kiseline, koje bakterije prisutne u vinu stvaraju.

Sve o isparljivim kiselinama možete pročitati ovde

Preventivne mere borbe protiv bolesti vina su prvenstveno higijena prostorija, mašina I vinskih sudova, ali ne I jedine. Više o ovome možete pročitati ovde.

Bolesti vina

Najčešće bolesti vina sa kojima se susrećemo u vinarstvu su:

  • vinski cvet
  • mlečno-kiselinsko vrenje
  • sluzavost
  • prevrnulost
  • ciknulost
  • gorko vino

Vinski cvet

Uzročnik vinskog cveta su specijalan soj kvasaca iz roda Candida, veoma sličan vinskom kvascu, koje svojim isprepletanim nitima stvaraju na povšini vina kožicu, čak i do 1cm. Glavni izazivač ove bolesti je Mycoderma vini. Prilikom malo jačeg potresa, kožica se raspada i u manjim ili većim delovima se otkida i pada na dno, čime se stvara zamućenje. Taj kvasac se razvijaja samo u prisutnosti kiseonika, pa se vinski cvet pojavljuje na vinu, koje se drži u nepunim bačvama ili bocama. Najpovoljnija temperatura za njihov razvoj je između 15-25°C. Prema alkoholu u vinu pokazuju različitu sposobnost.  Vina siromašna alkoholom lakše i prije obole od vinskog cveta nego jača vina, a naročito lako obole mlada vina, nakon dovršenog vrenja, jer ona u sebi sadrže još neke tvari, koje pogoduju razvoju kvasaca.

bolesti vina, vinski cvet
Vinski cvet

Na samim bobicama se nalaze određene količine kvasaca koje mogu prouzrokovati stvaranje vinskog cveta, I na taj način one dospevaju u širu. Alkoholnim vrenjem je, usled nedostatka kiseonika, onemogućen njihov razvoj. Međutim, one nisu uginule, nego čim nastupe povoljni uslovi, one počnu da se razmnožavaju. Da bi se ovo sprečilo, potrebno je u što kraćem roku izvršiti vrenje, nakon završenog burnog vrenja bačve doliti I održavati ih punim do vrha. Ukoliko je bolest uznapredovala u vinima, koja su duže vremena ležala u nepunim bačvama, treba takva vina oprezno pretočiti u čiste sumporisane bačve, pazeći da kožna prevlaka gljivica nakon pretakanja ostane na dnu bačve. Vino se zatim pročisti želatinom I taninom, ili kod crvenih vina samo želatinom ili se profiltriraju.

Bačve, u kojima je bilo vino bolesno od vinskog cveta, moraju se nakon pražnjenja temeljito očistiti, hladnom pa vrućom vodom, a gde je to moguće i parom. Nakon toga se bačve dobro sumpore, da sumporni dioksid ubije preostale ćelije kvasca.

Sve o vinobranu, možete pročitati ovde

Mlečno-kiselinsko vrenje kao bolesti vina

 Mlečno-kiselo vrenje javlja se u glavnom na proleće, kada vreme otopli i temperature se u podrumu dignu. Pojavljuje se u vinima, u kojima usled bilo kojeg razloga nije šećer potpuno provreo, tako da su ostala slatkasta, takođe I u vinima sa nedovoljnim količinama kiseline alkohola i tanina. Vina počinju da se mute, stvara se gas ugljen dioksid, a na ukusu se oseća poput kiselog zelja ili mleka.  Bakterijama koje su uzročnik ove bolesti, potrebne su za razmnožavanje određene količine šećera, dok nepovoljno na njihovo razviće utiču povećane količine alkohola, kiselina I tanina, kao I sumpor-dioksida.

bolesti vina
bakterije mlečne kiseline

Da bi se sprečila pojava mlečno-kiselinskog vrenja, potrebno je osigurati normalan, nesmetan tok vrenja, na prvom mestu. Širu je pre vrenja potrebno sumporisati ili istaložiti je. Vrenje je potrebno vršiti uz prisustvo selekcionisanog kvasca, na nižim temperaturama, vino ranije pretočiti sa kljuka, uz nešto jače sumporisanje.

U poslednje vreme se sve više koriste selekcionisane bakterijske kulture koje se dodaju posle ili za vreme alkoholne fermentacije, kako bi se mlečno kiselo vrenje odvelo u smeru koji mi želimo i sprečili kasnije javljanje i kvar vina.

Ako je bolest već nastupila, onda je potrebno probanjem, a po potrebi i laboratorijskim analizama utvrditi  da li je vino moguće lečiti. Kad je bolest tek u početku, leči se dodavanjem sumpora 10 – 20 grama kalijum metabisulfita (vinobrana) po hl. Po potrebi može se nakon 8-10 dana sumporisanje ponoviti I vino treba pretočiti.

Ukoliko je vino mutno i ako je već dobilo neprijatan miris i ukus, to se može ublažiti dodavanjem biljnog ugljenika – eponita. Nakon toga potrebno je vino ili filtrirati ili bistriti dodavanjem želatina i tanina.

Ciknulost vina

Ovo je najčešća i najopasnija bolest koja se javlja u vinima. Pretežno se pojavljuje najviše u slabim vinima, sa malo alkohola i kiselina.            

Uzročnik su bakterije sirćetne kiseline, koje u prisustvu kiseonika deluju na prelazak alkohola u sirćetnu kiselinu.  Podložne su bačve i sudovi koji su izloženi kiseoniku, ili nedovoljno dopunjeni. Delovanju bakterija sirćetne kiseline pogoduju visoke temperature, pa se ova bolest vina najčešće pojavljuje u letnjim mesecima, dok ih povećan sadržaj alkohola inhibira.

Sve o kiselinama u vinu, pročitajte ovde

Ciknula vina prepoznaju se po oštrom mirisu i ukusu koji je karakterističan za sirćetnu kiselinu,a na površini se obrazuje tanka skrama sačinjena od bakterija sirćetne kiseline.

ciknulost bolesti vina
ciknulost

Da ne bi došlo do pojave ove bolesti, potrebno je preradu i negu izvršiti pravilno. Prilikom prerade je bitno odvajati gnjilo grožđe i prerađivati odvojeno. Kod proizvodnje crvenih vina potrebno je kljuk što češće potapati, ne bi li se izbeglo oksidisanje i razvoj sirćetnih bakterija po njemu. Nakon završenog burnog vrenja, potrebno je odmah dopuniti sud, dok je suporisanje bitno pravilno izvoditi, jer sumpordioksid sprečava razvoj bakterija sirćetne kiseline.

Vina zaražena ovom bolešću je nemoguće izlečiti, već  se sve svodi na potiskivanje daljeg razvoja bolesti.

Sluzavost vina

Sluzavost (tegljivost) je bolest, koja se pojavljuje obično u mladim belim vinima, pri kraju vrenja ili odmah nakon vrenja. Toj bolesti podležu redovno vina sa malo alkohola i kiseline te tanina. Javlja se i kod vina, kod kojih nije sav šećer do kraja provreo. Bolest se takođe javlja i u vinima, gde je došlo do jače razgradnje jabučne kiseline u mlečnu (predugo stajanje na grožđu). Mlada vina, koja su prerano stavljena u boce, takođe rado obole od sluzavosti.
Sluzavo je vino gusto poput ulja, „teško“, maglušasto, a kod prelivanja iz čaše u čašu vuče se u nitima, a ne raspršuje se u kapljice, kao ostala normalna zdrava vina. Na ukusu su takva vina slabo slatkasta; miris im nije promenjen.
Sluzavost mogu uzrokovati kvasci sluzavosti ili češće bakterije.

Da se spreči sluzavost, treba širu pre vrenja sumporiti i za vrenje upotrebiti selekcioniran kvasac, a mlado vino pravovremeno pretočiti sa grožđa.

Ako se u vinu razvije sluzavost, treba mlado vino pretočiti uz što jače prozračivanje.

 Za jako sluzava vina preporučuje se čišćenje 100-200 g/hl ili bentonitom. Ta čišćenja treba provesti po uputstvima enologa.

Sve o bentonitu, pročitajte ovde.

Sredstva predohrane su: izbegavanje visoke temperature za vreme vrenja, dodavanje nedovoljno kiselim širama vinske kiseline, blagovremeno otakanje i upotreba SO2.

Prevrnutost

Prevrnutost se javlja skoro isključivo kod crvenih vina. Bolest je prvi opisao Pasteur, ali se iz njegovog opisa vidi da je proučavana vina napalo više vrsta bakterija. Mlečne bakterije razgrađuju vinsku kiselinu i njene soli što je hemijska suština bolesti. Bolest uglavnom napada glicerin i mlečnu kiselinu. Iz glicerina nastaje mlečna, sirćetna i propionska kiselina, a od vinske kiseline sirćetna i ugljena kiselina. Prevrnuto vino se uzmuti, a boja mu potamni.
Bolest se može lečiti dok je još u početnom stadijumu: pasterizacijom i filtriranjem kroz EK filter.

Gorko vino takođe spada u bolesti vina

Gorko vino je bolest čiji je uzročnik Bacilus amaracrvles koji napada glicerin i razlaže ga na akrolein, sirćetnu, mravlju i akrilnu kiselinu. Gorka materija stvarala bi se jedinjenjem akroleina sa bojenim i taninskim materijama vina. Gorka materija može se ukloniti iz vina aktivnim ugljem i mlekom, odn. kazeinom, ali vino ostaje neupotrebljivo zbog prisustva drugih sastojaka, naročito isparljivih kiselina. Ova bolest je specifičnost crnih vina. Lečenje treba preduzeti dok bolest još nije u znatnijem stepenu izmenila sastav vina, a sastoji se u tretiranju gorkog vina eponitom i pasterizaciji. Pasterizacija se preduzima tek pošto se odstrane gorke materije. Vrlo dobre rezultate daje previranje vina na svežoj i zdravoj komini.

U tekstu je korišćen materijal sa sajta tehnologija hrane


Ukoliko Vam se svideo naš tekst, molimo Vas da ga podelite na društvenim mrežama i pomognete i drugima da saznaju za njega.

Ukoliko želite da budete obavešteni o novim tekstovima i novitetima iz sveta vina, prijavite se na našu mailing listu.

Za sugestije, predloge i moguću saradnju, kontaktirajte nas na office@enolog.rs ili preko kontakt forme na sajtu.

You may also like

Leave a Comment