fbpx
Home » Flotacija – neverovatan način bistrenja šire

Flotacija – neverovatan način bistrenja šire

by admin

Flotacija se u poslednje vreme, sve češće koristi i postaje sve popularnija u proizvodnji belog i roze vina, naročito u velikim vinarijama gde je potrebno što pre izbistriti širu i staviti je na fermentaciju.

Flotacija je proces koji višestruko skraćuje proces bistrenja grožđanog soka posle presovanja sa nekih 48 sati na 8 sati, a pored toga, smanjuje i količinu taloga koji bismo dobili bistrenjem.

Kako izlgleda proces proizvodnje belog vina, možete pročitati na sledećem ovom linku.

Flotacija

Sam proces flotacije je razvijen u Australiji i koristio se vekovima u rudarstvu. U vinskoj industriji je počeo da se koristi relativno skoro, u zadnjih par decenija, kao brz i efikasan način bistrenja grožđanog soka. Pokušaćemo ovde da vam predstavimo proces flotacije i da vam iz svog iskustva prenesemo nekoliko korisnih saveta.

Flotacija i njene prednosti

Tradicionalnim načinom bistrenja šire uz pomoć enzima ili bentonita je bilo potrebno po nekoliko dana, kako bismo dobili širu odgovarajuće bistrine. Proces je trajao minimum 48 sati, ali često i duže, ukoliko bi u grožđu, odnosno širi, postojali neki elementi koji sprečavaju taloženje krupnih čestica.

Uz flotaciju, se taj proces, znatno smanjuje na nekih 6 do 8 sati, sa tom razlikom da je moguće izvoditi ga kontinualno, što odgovara velikim vinarijama.

Pored brzine, jako je značajno, ekonomski, to što flotacijom veoma smanjujemo količinu koja nam otpadne prilikom bistrenja.

Standardnim načinom bistrenja, na talog bi otpalo od 5 do 10% vina, što nikako nije malo. Zato je flotacija i tu veoma korisna jer smanjuje taj otpad koji bi imali.

Kako flotacija funkcioniše?

Najjednostavije rečeno, flotacija je proces za razdvajanje, gde se čestice odnose uz pomoć mehurova gasa na površinu i formiraju penu, koja se lako sklanja sa tečnosti.

Uređaj koji se koristi za flotaciju šira se zove flotator i izgleda ovako:

Flotacija uredjaj
Flotacija uređaj

Njegov zadatak je da ubacuje gas koji se koristi u flotaciji, pod određenim pritiskom i sredstvo za bistrenje, koje pospešuje odnošenje čestica na površinu

Flotacija se izvodi tako što se prvo doda pektolitički enzim u širu, sačeka određeno vreme da deluje i zatim se priključi flotator. Flotatorom se ubacuje gas i bistrilo u širu određen vremenski period. Posle toga se sačeka par sati pre nego što se šira otoči. Šira se otače odozdo, jer je sav talog otišao na površinu u obliku pene, tako da čim dodje do pene, prekidamo pretakanje.

Flotacija primer
Flotacija primer

Enzimi su nezamenljivi

Korišćenje enzima u procesu flotacije je neophodno jer u mnogome pospešuje brzinu procesa razdvajanja i efikasnost.

Kada se grožđe presuje, pektini prelaze u tečnost. Pektini su kompleksi poligarakturonske kiseline koji se nalaze u ćelijskom zidu biljaka. Posle presovanja, grožđani sok sadrži pozitivno naelektrisane proteine, koji su okruženi slojem negativno naelektrisanih pektina. Ti negativno naelektrisani spolji slojevi odbijaju jedan drugog i izazivaju zamućenje, što pospešuje viskozizet i ima uticaj na proces flotacije.

Dodavanjem odgovarajućih tečnih pektolitičkih enzima, razgrađuje se spoljni sloj pektina cepanjem dugačkog lanca na molekule manje molekulske mase. Na koji će enzim konkretno da deluje, zavisi od vrste enzima koji se koristi, zato je najbolje koristiti mešavinu, različitih pektolitičkih enzima.

Dodavanje pektolitičkih enzima treba izvesti odmah nakon presovanja i potrebno je sačekati par sati da deluje. Jako je bitno da temperatura bude odogvarajuća za dejstvo enzima.

Ovaj proces omogućava pozitivno naelektrisanim proteinima u unutrašnjosti da se privlače i spajaju. Time se smanjuje viskozitet i povećava bistrina vina, a dodavanjem sredstava za bistrenje, taj proces je mnogo izraženiji jer ih i bistrila privlače, pa je njihovo izdvajanje mnogo lakše

Sredstva za bistrenje u flotaciji

Sredstva za bistrenje pospešuju flotaciju i zajedno sa enzimima utiču na efikasnost celog procesa. Jako je bitno, da se kao i enzimi, dodaju pre fermentacije.

Najveći broj flotatora, uređaja za flotaciju, ih ubacuje tokom rada u širu.

Mogu da se koriste različita sredstva za bistrenje:

  1. Bentonit – svima dobro poznato sredstvo za bistrenje. On je negativno naeletrisan i privlači pozitivno naelektrisane čestice u širi, kao što su proteini. Jako je bitno da bude dodat posle dodavanja enzima u širu, jer u suprotnom će delovati i sa enzimom i njemu smanjiti efikasnost. Doziranje bentonita je od 20 do 40 g/hl
  2. Želatin – je najčešće korišćeno sredstvo za flotaciju. Želatin je pozitivno naelektrisan i njegova funkcija je da utiče stvaranje flokula. Flokule pojačavaju koheziju i pojačavaju privlačenje mehurova gasa. Njegovo doziranje je od 3 do 10 g/hl
  3. Silica – koloidini rastvor koji se koristi za pravljenje većih flokula od čestica u širi. Može se koristiti zajedno sa želatinom, ali se mora dodati pre njega. Delovanje Silica/želatin spoja je veoma dobro ali je dosta sporije od kombinacije bentonit/želatin. Doziranje 10 do 30 g/hl.

Koji se gasovi mogu koristiti?

U flotaciji, gas se uvodi u obliku mehurova koji skupljaju čestice koje su aglomerisane i odvode ih na površinu tanka, odakle se lako mogu ukloniti kao pena. Veličina tih flokula je jako bitna za uspešnu flotaciju. Nije dobro da budu jako maloe, jer onda mehurovi gasa ne mogu lepo da ih zakače pa će i sam proces biti ne toliko uspešan. Ukoliko su prevelike imamo proble da su i preteške da bi ih gas nosio, tako da će i tada biti problema sa razdvajanjem i bistrenjem.

Gasovi koji se mogu koristiti su:

  1. Vazduh – najjeftinija varijanta, ali je problem to što izaziva oksidaciju vina.
  2. Argon – kao intertan gas, jako je dobar za ovo, ali je problem visoka cena
  3. Ugljen dioksid – nije baš najbolje rešenje, jer pravi velike mehurove koji kasnije izazivaju probleme u uklanjanju pene.
  4. Azot – najbolji i najefikasniji gas za flotaciju, zbog čega se najviše i koristi.
  5. Kiseonik – pravi male mehurove koji su dobri za razdvajanje, ali kao i kod vazduha, problem je oksidacija.

Zaključak

Flotacija je nov proces u proizvodnji vina, koji veoma efikasan i brz. Primenljiv je u većim vinarijama koje zbog prirode posla moraju brzo da bistre širu i šalju dalje na fermentaciju.

Jako je bitno obratiti pažnju na izbor enzima za bistrenje, temperaturu šire i izbor bistrila koji ćete koristiti.

Flotacija bistro vino
Bistro vino

Izvor:
https://www.vintessential.com.au/flotation-for-wine-clarification-how-does-it-work-and-why-use-it/

Ukoliko Vam se svideo naš tekst, molimo Vas da ga podelite na društvenim mrežama i pomognete i drugima da saznaju za njega.

Ukoliko želite da budete obavešteni o novim tekstovima i novitetima iz sveta vina, prijavite se na našu mailing listu.

Za sugestije, predloge i moguću saradnju, kontaktirajte nas na office@enolog.rs ili preko kontakt forme na sajtu.

You may also like

Leave a Comment