fbpx
Home » Greške u proizvodnji vina! 5 načina da ih izbegnete

Greške u proizvodnji vina! 5 načina da ih izbegnete

by admin

Greške u proizvodnji vina su česta pojava jer kako naš narod kaže, ko radi taj i greši. Ponekad nismo svesni da smo napravili grešku ili možda jesmo, ali nećemo da priznamo. Sve u svemu, greške u vinu se nemogu sakriti i osete se bilo na mirisu ili ukusu.

Koje su to najčešće greške u proizvodnji vina i kako ih sprečiti?

Ovde ću pokušati da nabrojim samo one greške koje se najčešće javljaju kod proizvodnje domaćih vina. Naravno da je moguće pogrešiti u svakom koraku na neki način, ali pošto sam svakodnevno u kontaktu sa proizvođačima vina, znam šta je ono što se najčešće javlja i zbog čega mi vinari dolaze.

A te greške su:

  • Predug kontakt sa kominom, maceracija
  • Oksidacija vina ili šire
  • Kasno pretakanje sa taloga
  • Otpražnjen sud
  • Prekinuta fermentacija

Prijavite se na našu mailing listu

* indicates required

Preduga maceracija

Kao što sam više puta to naglasio, a i većina vinara će se složiti sa mnom, za proizvodnju vina ne postoji univerzalni recept po kome ćete dobiti najbolje vino, već da sve zavisi od puno faktora i da samo stalnim učenjem i iskustvom možemo da proizvodimo bolje vino svake godine.

Osnovne smernice za proizvodnju belog vina možete pročitati ovde.

Tako je i sa dužinom maceracije.

Maceracija je proces u kome se vino i pokožica i semenka drže u kontaktu, kako bi se ekstrahovala boja, arome i fenolna jedinjenja, tanini.

Tačno je da postoje smernice u zavisnosti od toga da li pravite belo, roze ili crveno vino, ali svaka godina je drugačija i svako grožđe ima drugačiji hemijski sastav. Tako će neke godine biti potrebno manje vremena da se dobije boja, odnosno struktura vina dok će nekih godina biti potrebno mnogo više.

Šta je maceracija?

maceracija - greške u proizvodnji vina
Maceracija

Zato je potrebno poznavati svoju sirovinu, pratiti parametre u grožđu, radeći analize i organoleptički i na osnovu toga odabrati tehnologiju koju želimo da primenimo. Ukoliko je grožđe bolesno, ima malo šećera i nije dovoljno fenolno zrelo, izbegavajte duži kontakt sa pokožicom jer će se to nepovoljno odraziti na vino. Vino će imati miris na buđ ili će popirimiti dosta zelenih nota, a na ukusu će biti dosta oporo i neprijatno.

Usluže analize vina

Ukoliko je grožđe dovoljno zrelo i zdravo, slobodno možete produžiti vreme držanja na komini jer je u tom slučaju, opasnost od nekih neželjenih pojava dosta niža.

Nekoliko načina da napravite roze vino možete naći ovde

Najbitnija stvar kod određivanja dužine maceracije je pratiti kako se vino razvija. Probati ga nekoliko puta u toku dana za vreme trajanja maceracije. Proveravati boju vina dok ne dobije boju koju želimo. Proveravati ukus nekoliko puta u toku dana i čim primetimo da vino postaje oporo, odmah ga presovati i odvajati sa komine.

Oksidacija spada u česte greške u proizvodnji vina

Oksidacija je hemijski proces u kome kiseonik iz vazduha napada vino i izaziva više hemijskih reakcija u kojima nastaje acet-aldehid i time menja boju i ostale organoleptičke osobine vina. Vino postaje tamnije boje i dobija mirise na zelenu jabuku, da bi dalje dovelo do ozbiljnog kvara vina.

Greske u proizvodnji vina

Pošto je kiseonik glavni uzročnik oksidacije, treba sprečiti da dođe u kontakt sa vinom. Svesni smo da je to jako teško izvesti, naročito u uslovima koji su u većini podruma, ali se treba truditi da se taj kontakt svede na minimum i da se koristi vinobran na adekvatan način.

Kako se koristi vinobran, možete pročitati ovde.

Najviše kiseonika vino primi u toku same prerade, prilikom muljanja grožđa i tokom raznih pretakanja. Zato te operacije treba što brže uraditi i truditi se da koliko god je moguće, ograničite uticaj kiseonika.

Ukoliko želite da sprečite da belo vino koje proizvodite promeni boju, a i da umanjite dejstvo kiseonika na vino, dobro je da koristite sredstvo koje se zove PVPP. PVPP je (polivinil-poli-pirolidon) odnosno sredstvo koje vrši apsorbciju fenolnih jedinjenja u vinu, leči oksidaciju i redukuje preterane tanine. Ukoliko se doda na vreme, može da smanji i braon obojenost kod belih vina izazavanih oksidacijom.

Kasno pretakanje sa taloga

Prvi korak u proizvodnji vina nakon fermentacije, je pretakanje vina sa taloga, kako bi se ono odvojilo od najgrubljeg dela koji uglavnom čine ćelije kvasca koji je uginuo posle završene fermentacije. Ćelije kvasca posle fermentacije počinju da se raspadaju, da vrše autolizu i time stvaraju veliki broj sumpornih jedinjenja, koji imaju neprijatan miris.

Kako teče životni ciklus kvasca, možete pročitati ovde.

Taj neprijatan miris vrlo brzo sakrije sve arome u vinu i ukoliko se i dalje ne pretače sa taloga, vino počinje da smrdi na pokvarena jaja, što je odlika većine sumpornih jedinjenja. U zavisnosti od toga, koliko je vino zahvaćeno tim neprijatnim mirisom, moguće je spasiti ga dodavanjem hemijskih sredstava na bazi bakra ili dovođenjem vina u kontakt sa bakrom. Bakar vrši hemijske reakcije pri čemu vezuje sumporna jedinjenja i oslobađa vino, neprijatnog mirisa. Ovo je moguće samo kod vina koja nisu previše zahvaćena tim neprijantim mirisom, inače ukoliko je taj miris previše dospeo u vino, teško ga je odstraniti i destilacijom. U većini slučajeva, ukoliko ispečete rakiju od takvog vina i ona će imati nepriajatan miris.

Najbolje sredstvo na tržištu za uklanjanje mirisa vina na sumporna jedinjenja je Redulles. Reduless je inaktivni kvasac koji u sebi sadrži bakar ugrađen bakar koji vezuje sumporna jedinjenja koja daju neprijatan miris vinu. Vrlo je efikasan i lako se dodaje u vino.

Otpražnjeni sudovi su tagođe česte greške u proizvodnji vina

Iako većina vinara to zna, otpražnjeni sudovi su i dalje spadaju u česte greške u proizvodnji vina.

Kakvi sve sudovi za vino postoje, možete pročitati ovde.

otpraznjen sud

Bez obzira od kog materijala je sud, ukoliko je otrpažnjen u tom praznom prostoru se nalazi vazduh i kiseonik koji napada vino i izaziva oksidaciju. Što duže stoji tako i što se više vino iz njega toči, sve je veća oksidacija i počinje stvaranje isparljive kiseline sve do momenata kada vino potpuno postane sirće.

Da bi ovo sprečili, sud mora uvek da bude pun!!! Ali kako to da izvedemo u podrumima gde postoji samo jedno ili par sudova u kojima se čuva vino?

  • Dobro je da postoji neko “rezervno vino” koje će služiti za dopunu suda u kome se nalazi veća količina vina, kako bi ga uvek držali punim
  • Ukoliko nemate uslova za tako nešto, pretočite vino posle završenih osnovnih procesa u manje sudove, kao što su stakleni baloni ili flaše i u njima će vino nastaviti da se razvija. Plastične boce nisu baš najbolje rešenje!
  • Jako su korisni plutajući sudovi za vino, bili oni od inoxa ili od nekog plastičnog materijala, jer postoji plutajući poklopac koji uvek pokriva vino i ono je zaštićeno od vazduha, tako da ako imate mogućnost, nabavite ih.
  • Merite količinu sumpora u vinu i to će vam najbolje pokazati koliko je napadnuto kiseonikom

Zastala fermentacija

Greška koja se veoma često javlja i mislim da ne postoji vinar koji se nije sreo u nekom trenutku sa ovim problemom. Nastaje tako što se fermentacija zaustavi pre nego što prevri celokupna količina šećera u vinu. To se najčešće dešava kada se temperatura na kraju jeseni naglo spusti i kako bi narod rekao “preseče” fermentaciju. Tu nije najveći problem to što će vino ostati slatko, već će taj zaostali šećer da izazove gomilu drugih problema i potencijalnu mogućnost da potpuno pokvari vino.

Kako da ponovo pokrenete fermentaciju, možete pročitati ovde.

A kako da sprečimo da do toga uopšte dođe:

  • Koristite selekcionisane kvasce, jer su oni selekcionisani baš da bi odradili fermentaciju do kraja
  • Trudite se da tokom fermentacije, obezbedite sve uslove koji su potrebni da se ona odvijala neometano. Na prvom mestu to je tempetura koja veoma bitna od polovine fermentacije, jer tada kvasac više nema toliko snage da sam greje vino. Zato ako je potrebno, dogrevajte vino.
  • Ne žurite sa sumporisanjem vina, već sačekajte da završi potpuno fermentaciju

Analize vina

Da bi maksimalno sprečili da dođe do nekih neželjenih reakcija u vinu, jako je bitno da radite analize vina s vremena na vreme. Nisu skupe, ali jako puno doprinose kvalitetu i zdravlju vina. Od skoro, možete da uradite najvažnije analize veoma brzo i efikasno preko sajta svezavino.com

Koje su to osnovne anlize, pročitajte ovde


Ukoliko Vam se svideo naš tekst, molimo Vas da ga podelite na društvenim mrežama i pomognete i drugima da saznaju za njega.

Ukoliko želite da budete obavešteni o novim tekstovima i novitetima iz sveta vina, prijavite se na našu mailing listu.

Za sugestije, predloge i moguću saradnju, kontaktirajte nas na office@enolog.rs ili preko kontakt forme na sajtu.

You may also like

Leave a Comment