fbpx

Izračunavanje alkohola – koliko će moje vino imati alkohola?

Izračunavanje alkohola koji će nastati u alkoholnoj fermentaciji nije ni malo komplikovan. Ono što je potrebno jeste da znate koliko je grožđe imalo šećera na početku fermentacije. Sa tim podatkom, vrlo jednostavno možete izračunati količinu potencijalnog alkohola u vinu.

Kako da odredite količinu šećera u širi, odnosno grožđu, možete pročitati ovde?

Dokle više sa tim računanjem, zar nema neki lakši način?

Naravno da postoje i lakši načini za određivanje alkohola od proračuna, kao što su tablice ili aplikacija na telefonu, koja sama izračuna. Ali da biste lepo razumeli šta se tokom fermentacije dešava, potrebno je razumeti i matematički pristup, kako biste izbegli moguće greške u izračunavanju krajnjeg alkohola.

Hajde da pogledamo, šta se to u fermentaciji dešava.

Kako da napravite odlično belo vino?

Izračunavanje alkohola
Izračunavanje alkohola

Izračunavanje alkohola

Izračunavanje alkohola je jako bitna stvar u proizvnodnji vina, naročito ako želite svoje vino da prodate krajnjem potrošaču. Enolog, odnosno vinar, treba da znaju koliko će njihovo vino imati alkohola i pre nego što započnu alkoholnu fermentaciju, kako bi imali vremena da urade korekcije u grožđu ili širi dok je još moguće.

Minimalna količina alkohola u vinu, u zavisnosti od stila i vrste se kreće od nekih 8,5 % vol do 11,5 % vol. Dok je maksimalna količina 15% vol za mirna vina. Ukoliko vino ima preko 15% alkohola, ne može da se deklariše kao obično vino već će imati neku drugu oznaku.

Da bi vino mogli normlano da plasirate na tržiše i ispunite osnovna pravila koje zakon nalaže, trudite se da ne prelazite tih 15%. To se naročito odnosi na crvena vina, koja svakako treba da sakupe malo više šećera, ali se u toplim godinama desi da taj sadržaj šećera “pobegne” i alkohol ode preko 15%. Takva vina je teško prodati, jer potrošači vole da uživaju u vinu, a ne da ih opije brzo.

Alkohol utiče i na organoleptiku vina, pa se kod vina sa većom količinom alkohola oseća snažnan i oštar ukus alkohola, a ponekad može i na mirisu da se oseti etanol.

Izračunavanje alkohola je veoma bitna
Izračunavanje alkohola je veoma bitna

Alkoholna fermentacija

Fermentacija je biohemisjki proces, koji se odvija pod dejstvom enzima iz kvasca, gde su glavni proizvodi etanol (alkohol) i ugljen dioksid. Sam proces je jako egzoterman, što znači da oslobađa veliku količinu toplote. Pored ova dva glavna proizvoda, nastaje čitav niz nusproizvoda, koji su manje ili više zaslužni za kvalitet vina.

Kako izgleda životni ciklus vinskog kvasca, možete pročitati ovde.

Hemijska reakcija fermentacije
Izračunavanje alkohola – fermentacija

Proces alkoholne fermentacije traje obično 7 do 15 dana, ali sve to zavisi od mnogih faktora, kao što su temperatura, količina šećera na početku, uslovi u širi, itd.

Ukoliko vam se desi da imate problem sa fermentacijom, odnosno, da proces traje duže od gore navedenog ili da je potpuno stala, možete probati neki od četiri načina za pokretanje zastale fermentacije koje smo opisali na našem sajtu.

Pokretanje zastale feremntacije.

Izračunavanje alkohola

Kako je sama hemijska reakcija alkoholne fermentacije egzaktna, vrlo jednostavno se može izvršiti iračunavanje alkohola koji će nastati od početne količine šećera u širi.

Merenje količine čećera u širi je detaljno opisano u našem tekstu.

Količina alkohola % = količina šećera u % * F

F- faktor konverzije kvasca koji ide od 0,55 – 0,64 i zavisi od soja kvasca, uslova fermentacije itd. obično se uzima 0,6

Primer:

Imamo grožđe sa 22% šećera i želimo da izračunamo koliko će alkohola imati na kraju fermentacije. Proračun alkohola izgleda ovako:

22 * 0,6 = 13,2 % alkohola

Kao što vidite, proračun je vrlo jednostavan i uz samo jednu formulu, možemo znati količinu alkohola u vinu.

Da li je sve tako egzaktno i u praksi?

Naravno da nije, jer je kvasac živo biće i ne vodi se hemijskim i matematičkim formulama, pa ni sama reakcija ne teče 100% u tom smeru. Zbog niske temperature isparavanja alkohola, jedna manja količina ispari tokom fermentacije, pa je izračunato da randman alkohola iznosi negde oko 90-95 procenata.

Naučnim istraživanjima je dokazano da:

  • Alkoholna fermentacija na nižim temperaturama daje veću količinu alkohola.
  • Alkoholna fermentacija na višim temperaturama daje manju količinu alkohola.

Upravo zbog tog alkohola koji je ispario.

Izračunavanje alkohola - faktor konverzije
Izračunavanje alkohola – faktor konverzije

Od čega zavisi faktor konverzije i zašto je bitan?

Od čega zavisi faktor konverzije i zašto je bitan?

Faktor konverzije je empirijski dokazana formula i koristi se da olakša proračune.

Faktor konverzije kod vinskog kvasca, zavisi prvenstveno od soja kvasca, zatim od uslova u kojima kvasac fermentira, temperature fermentacije, početne količine šećera, hrane za kvasac itd. Iako teorija kaže da on ide od 0,55 do 0,64, praksa je pokazala da se kreće od 0,58 do 0,63, zato je i najrealnije koristiti 0,6.

Upravo je taj faktor konverzije glavni razlog zašto nam se ne poklapa ono što piše u tabilici ili nam je izračunala aplikacija, sa krajnjom količinom alkohola koju smo dobili u vinu, pa se često iznenadimo od kud nam toliki alkohol u vinu. Velika je razlika u proračunu u zavisnosti da li se koristi najniži ili najviši stepen konverzije i može da varira i do skoro 2 % alkohola.

Zato treba znati ovaj proračun i uzeti u obzir moguće odstupanje u krajnjoj količini alkohola, kada predviđamo tok fermentacije.

U poslednje vreme, kompanije koje se bave proizvodnjom kvasaca, razvijaju sojeve kvasca koji proizvode minimalnu količinu alkohola i koriste minimalne stepene konverzije.

Šta je stvarni alkohol, a šta ukupni alkohol?

Kada radite analizu vina u nekoj od laboratorija koje su ovlašćene za analize vina, dobijete dva podatka o alkoholu. Jedan je ukupni alkohol, a drugi je stvarni alkohol. Neiskusne vinare to može da zbuni, pa često dobijamo pitanje šta je stvarni, a šta ukupni alkohol.

Stvarni alkohol je onaj alkohol koji imate u vinu i na osnovu njega se vino i deklariše!

Izračunavanje ukupnog alkohola se vrši tako što se količina stvarnog alkohola sabere sa količinom alkohola koja bi nastala iz količine zaostalog šećera u tom vinu. Taj podatak izračunavaju laboratorije koje vrše analizu.

Ukoliko vam se svideo naš tekst i smatrate ga korisnim, podelite ga na društvenim mrežama i pomozite i drugima da ga vide.

Ako želite da budete informisani o svim novostima vezanim za proizvodnju vina, prijavite se na našu mailin listu.

Za sva pitanja, sugestije, predloge pošaljite nam mail na office@enolog.rs

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *