Kontrola temperature fermentacije je jedna od najbitnijih stvari u proizvodnji vina, jer ako tu pogrešimo i temperatura nam “pobegne” za koji stepen više, sa njom će pobeći i sve one najlepše arome vina. Zato moramo da je držimo u granicama koje mi želimo i usperimo je na taj način, da ide u smeru koji smo zamislili.
Temperatura fermentacije - malo teorije
Ako fermentaciju pogledamo iz ugla fizike i termodinamike zaključujemo da fermentacija 1 litra grožđanog soka koji sadrži 200g/l glukoze proizvodi višak energije od 28 Kcal (117,5 KJ) i zbog čega temperatura poraste sa početnih 20 stepeni na 48 stepeni celzijusa.
Kao što vidimo, to je velika količina energije koja se oslobađa u tom procesu i zato je veoma bitno da se održava pod kotrolom.
Idealna temperatura fermentacije je na negde oko 15 stepeni, mada to zavisi od više faktora.
Kako se održava temperatura fermentacije?
Sistem za hlađenje vina (čiler)
Naravno, najbolji način za hlađenje vina jeste uz pomoć izgrađenog sistema za hlađenje, odnosno grejanje koji je povezan sa čilerom. Ovaj način je zastupljen u većini modernih vinarija i sastoji se od čilera, koji hladi rashladnu tečnost (najčešće glikol) i šalje je pumpom kroz sistem cevi na koje su povezani tankovi od inoxa. Inox tankovi na svojoj površini ili u unutrašnjosti, imaju plaštove kroz koje prolazi rashladna tečnost i na taj način omogućava hlađenje vina.
Prednosti:
- Veoma brz način za hlađenje, koji omogućava da se za vrlo kratko vreme, ohladi velika količina vina
- Precizan način hlađenja, koji omogućava da se vino ohladi na tačno određenu temperaturu i održava na toj temperaturi
Nedostaci:
- Velika cena čilera i ugradnje sistema za hlađenje, tako da je gotovo nepristupačan malim proizvođačima vina
- Velika potrošnja električne energije
Orošavanje tanka vodom
Jedna od jeftinijih varijanti za kontrolu temperature fermentacije, jeste orošavanje tanka hladnom vodom. Sam proces hlađenja vina se izvodi tako što se voda dovede crevom do tanka i pusti se da teče po spoljnoj površini suda.
Prednosti:
- Jeftin način za kontrolu temperature jer zahteva samo dotok vode, koja ne mora biti ispravna za piće, jer se kvasi samo spoljni deo suda
Nedostaci:
- Slaba efikasnost hlađenja. Fermentacija je jako ekgzoterman proces i oslobađa veliku količinu energije, što je veoma teško kontrolisati na ovaj način
Zaleđene flaše sa vodom za kontrolu temperature fermentacije
Jednostavan i jeftin način za hlađenje vina koje je u fermentaciji, naročito u manjim tankovima i sudovima. Izvodi se tako što se određen broj boca napuni vodom i stavi u zamrzivač da se zalede, pa kada temperatura počne da ide gore, ubace se u vino i spusti se temperatura. Treba voditi računa da se ne pretera sa hlađenjem, jer na ovaj način samo orijentaciono hladimo vino, zato se često dešava da se vino prehladi i da se zaustavi fermentacija.
Prednosti:
- Brz, efikasan i jeftin način za hlađenje vina, naročito u manjim sudovima
Nedostaci:
- Hlađenje vina na ovaj način je samo orijentaciono, jer ne znamo koliko će se vino ohladiti, zato treba ovo izvoditi pažljivo, kako ne bismo prehladili vino i zaustavili fermentaciju.
Suvi led za hlađenje vina
Suvi led je revolucionarna stvar u proizvodnji vina, prvenstveno zato što štiti vino od oksidacije i donekle ga i hladi, ali da li se on može korisiti za snižavanje temperature u feremnetaciji?
Na žalost, NE!
Nije preporučljivo dodavati ga u vino tokom fermentacije, jer je fermentacija sama po sebi burna i oslobađa veliku količinu ugljen dioksida, pa ako bismo dodali u to još ugljen dioksida, a suvi led to i jeste, samo u čvrstom satnju, napravićemo još burniju reakciju i vino će verovatno iskipeti.
Postoje sistemi koji koriste suvi led za hlađenje, ali su ovi veoma skupi.
Klima uređaj za kontrolu temperature
Jedan od načina za kotrolu temperature fermentacije jeste uz pomoć spoljne temperature prostorije, odnosno uz pomoć klima uređaja. Ovaj način je primenjiv u manjim prostorijama, najčešće podrumima, koji su dobro izolovani i gde je lako tu temperaturu i održati. Potrebno je imati standarni klima uređaj koji bi hladio prostoriju na temperaturu od 12 do 15 stepeni, koja je idealna za vođenje fermentacije.
Prednosti:
- Relativno jeftin i jednosavan način hlađenja
Nedostaci:
- Nije baš efikasan način hlađenja, naročito u prostorijama koje nemaju dobru izolaciju
Saveti za bolju kontrolu temperatue fermentacije
Ukoliko nemate uslova za najbolje i najefikasnije načine hlađenja vina, odabirite kvasac koji oslobađa manje energije i baš se preporučuje u takvim uslovima. Koji su to kvasci, možete pogledati na sledećem linku:
