Home Praktični saveti enologa Limunska kiselina

Limunska kiselina

by Vinologija Tim
759 views
limunska kiselina u vinu

Limunska kiselina

Sama pomisao na ovu supstancu svakako izaziva obilno lučenje pljuvačke i mimiku koja nam celo lice promeni u smešnu grimasu – da, to je limunska kiselina. Iako joj u nazivu ponosno stoji žuto, tropsko voće – limun, ona nije rezervisana samo za njega. Limunska kiselina se prirodno nalazi u različitim plodovima voća pa tako i u grožđu.

Kako se koristi limunska kiselina, koje su njene koristi i prednosti i zašto se dodaje vinu, pročitajte u nastavku teksta.

Gde se koristi limunska kiselina?

Limunska kiselina se pretežno koristi u prehrambenoj industriji. Takođe, mnogi neprehrambeni artikli, poput kozmetike i proizvoda za čišćenje sadrže limunsku kiselinu, mada je to verzija koja se proizvodi i nije prirodnog porekla poput one u voću. Limunska kiselina koja se dodaje hrani i pićima, lekovima i proizvodima za ličnu negu je isto veštačka.

Prednosti limunske i drugih kiselina u proizvodnji vina

Kiseline su prisutne i u grožđu i u vinu, i direktno utiču na boju, balans i ukus vina, kao i na rast i vitalnost kvasaca tokom fermentacije. One su ključne u pojačavanju dejstva sumpor-dioksida, koji u suštini štiti vina od kvarenja i propadanja. Dobar nivo kiselosti takođe odbija većinu neželjenih bakterija, pošto ova jedinjenja nisu u stanju da prežive u rastvorima sa niskim pH vrednostima. Povrh toga, kiselost vina utiče na sposobnost starenja vina, zajedno sa njegovom aseptičnom stabilnošću.

limunska kiselina

Postoji mnogo razloga za dodavanje limunske kiseline u hranu, lekove ili druge proizvode. Ona čuva svežinu hrane, produžava vek trajanja nekim proizvodima i smanjuje broj patogena. Takođe, ona ima i višestruku primenu u proizvodnji vina.

Limunska kiselina se često koristi kao prirodni konzervans ili dodatak hrani ili piću radi postizanja kiselog ukusa. Može se koristiti i za tretiranje različitih površina jer ispoljava izuzetno antimikrobno dejstvo protiv nekih plesni i bakterija.

Kiselina kao bitan faktor u kvalitetu vina

Iako vina imaju različitu količinu kiseline u sebi, sva vina je sadrže. To je ključna komponenta procesa proizvodnje vina, a bez nje bismo bili beznadežni u vinarstvu. U proizvodnji vina, ona se koristi kao sredstvo za zakiseljavanje ali i za sprečavanje oksidativnih i drugih promena, koje bi uticale štetno na samo vino.

Preovlađujuće kiseline koje se nalaze u moštu i vinu su vinska i jabučna kiselina, koje često čine više 90% ukupnih kiselina koje se nalaze u grožđu. Koncentracija limunske kiseline je znatno niža. Samo oko 5 % ukupne kiseline je limunska.

Kiselost ili prisustvo kiseline u vinu igra važnu ulogu u kvalitetu i konačnom rezultatu u proizvodnji vina. Ona je bitna koliko i sadržaj alkohola, količina šećera i tanini.

Kiselo vino ili slatko vino

Svako vino, bilo da se radi o domaćem ili onom na rafovima prodavnica, biće kiselo. I to je dobro, jer baš to dodaje kompletnost njegovom ukusu. Kiselost vina je zaslužna za svežinu, reskost i oštar ukus. Tako nailazimo na vina visoke kiselosti koja su blago rečeno, neprijatna za konzumiranje, dok vina niske kiselosti mogu biti preslatka ili bezukusna.

Slabo kiselo, alkalno vino će imati blag ukus, a vino koje je previše kiselo imaće oštar ukus, poput nezaslađene limunade. Stoga je od vitalnog značaja da se u proizvodnji vina pronađe dobar udeo kiseline koju će sadržati. Savršeno vino će biti dobro izbalansirano po pitanju kiselina.

Kada i kako se vinu dodaje limunska kiselina

Limunska kiselina u vinu je ona komercijalno proizvedena i dodaje se kako bi se povećala kiselost, upotpunila specifična aroma i sprečila oksidacija i propadanje. Kada se dodaje limunska kiselina, to se uvek radi nakon što je završena primarna alkoholna fermentacija, zbog sklonosti kvasca da limunsku kiselinu pretvori u sirćetnu kiselinu.

Može se dodati čak i gotovim vinima kako bi  im se povećala kiselost i dao svež ukus.  Ponekad vina neće imati najbolji ukus, čak i kada su na svom optimalnom nivou kiselosti i biće potrebno dodati određenu količinu ponovo. Ovo može zavisiti od same vrste vina ali i vašeg ličnog ukusa.

Najbezbedniji način da to uradite je da dodavanje vršite na manjem uzorku, odnosno jednom litru. Ako svom uzorku dodate previše, vratite ga nazad u celokupnu količinu, pomešajte i uzmite novu litru na kojoj ćete probati dodavanje. Kada postignete željeni ukus, jednostavnu količinu primenite na kompletnom vinu.

Poznato da vinari dodaju vinsku, limunsku i jabučnu kiselinu vinima u završnim fazama pre flaširanja. Ovo se obično dešava sa vinima u toplijim klimama, jer je grožđe zrelije i  sadrži veoma visok nivo šećera. Limunska kiselina u tom slučaju služi da savršeno izbalansira prirodnu slatkoću grožđa.

Gde kupiti limunsku kiselinu za vino

Nabaviti limunsku kiselinu nije nikada bilo lakše. Jednostavnim klikom na link, posetite našu prodavnicu  kupite online i nakon toga, vaša naruždba je za nekoliko dana na vašoj adresi.

Umetnost postizanja prave mere kiselo- slatkog ukusa je veliki zadatak za domaće proizvođače vina. No, na sreću, mi vam uvek stojimo na raspolaganju za savete i preporuke, te nas u svakom momentu možete kontaktirati putem mejla ili telefona. Takođe, mnogo besplatnih saveta možete naći na blogu ali i na sajtu svezavino.

Leave a Comment