Oprema za vino

by Darko Bogdanović
1,631 views
oprema za vino

Oprema za proizvodnju vina

Česta dilema ljudi koji tek ulaze u proizvodnju vina, jeste koja je to osnovna oprema za proizvodnju vina koja im treba i gde može da se nađe. Na internetu se često može naći puno korisnih stvari, ali nigde nije objašnjeno jednostavno i konkretno, šta je sve potrebno i zašto.

Zato ću u ovom tekstu pokušati da mnogima, uštedim vreme i energiju i pomognem im da pronađu ono što im treba.

Osnovna oprema za vino i vinariju

Osnovna oprema za vino se može svrstati u nekoliko kategorija koje su nabrojane ispod. Klikom na svaku od njih, bićete prebačeni na deo teksta koji se odnosi baš na nju.

 

Muljača za grožđe

Prvi deo opreme za proizovodnju vina sa kojim grožđe dođe u kontakt, kada uđe u vinariju jeste Muljača.

Postoje različiti tipovi muljača, od onih primitivnih koje ne odvajaju peteljku do onih savremenih koje ne samo što odvajaju peteljku, već imaju mogućnost i da selektuju bobice grožđa po veličini.

Osnovna funkcija muljače jeste da se grožđe odvoji od peteljke i izvrši pritisak na pokožicu grožđa, kako bi ona pukla i ispustila sok. 

Imati dobru muljaču je veoma bitno za svaku vinariju koja proizvodi kvalitetna vina, jer je jako bitno da se peteljke lepo odvoje od grožđa, što i karakteriše skuplje i kvalitetnije muljače. Zeleni delovi peteljke nam nisu potrebni u vinu, zato se trudimo da ih maksimalno eliminišemo. Pored toga, treba obratiti pažnju i na to koliko je grožđe “izmuljano” i prilagoti način muljanja i procenat puknutih bobica stilu vina koji se pravi i sorti grožđa.

 

Na šta obratiti pažnju prilikom kupovine?

Ukoliko birate muljaču za ozbiljnju proizvodnju vina, obratite pažnju na kapacitet jer treba da bude usklađen sa ostalom opremom, kao što je presa, prilikom proizvodnje belog vina ili sa vinifikatorom kod proizvodnje crvenog vina.

Pumpa za kljuk

Kljuk pumpa je specijalna pumpa koja može da transportuje kljuk od muljače do prese ili vinifikatora. Sastoji se od prihvatnog koša koji se postavlja ispod muljače i pumpe koja prebacuje kljuk (izmuljano grožđe).

Na šta obratiti pažnju prilikom kupovine?

Kada birate kljuk pumpu, imajte u vidu da se ona ne koristi često, samo u preradi grožđa, ali se zato koristi za najosetljiviji deo procesa proizvodnje, pa nije na odmet da kupite neku kvalitetniju pumpu. Obavezno je uskladiti sa ostalom opremom.

Presa za grožđe

Presa za grožđe predstavlja najbitniju, a ujedno i najskuplju stavku opreme za proizvodnju vina. 

Osnovna funkcija prese za grožđe je da pod razičitim pritiscima, pritiska kljuk i odvaja tečnu od čvrste faze. Njihova funkcija, ma koliko delovala jednostavno, veoma je kompleksna jer zahtevaju dosta iskustva u radu i dobro poznavanje sirovine, kako bi se odabrao odgovarajući program presovanja.

Postoji nekoliko različitih vrsta presa koje se razlikuju po obliku i mehanizmu rada. U posebnom tekstu ću obraditi detaljno svaku od njih, tako da ću ovde samo spomenuti koje su najčešće i najzastupljenije. 

Najjeftinija varijanta i ona koja je najzastupljenija kod malih i hobi vinara, jeste mehanička presa gde se pritisak stvara ručnim okretanjem poluge. Ovo je ujedno i najlošije rešenje, jer ne može da se utiče na pritisak i presovanje jako dugo traje, pa su kljuk i šira izloženi oksidaciji

Nešto skuplja varijanta su hidro prese, koje uz pomoć hidrauličnog mehanizma vrše pritisak i presuju kljuk. One se mogu koristiti i za presovanje voća kod pripreme voćnih kaša

Najbolja opcija su pneumatske prese koje su neizostavni deo svake ozbiljne vinarije. Kod njih se uz pomoć softvera određuje program presovanja, kao i pritisci kojim se presovanje vrši. 

Na šta obratiti pažnju prilikom kupovine?

Pre nego što se odlučite za kupovinu prese, morate dobro razmisliti šta vam je zaista potrebno i kakvu su vam planovi za narednih nekoliko godina, jer je presa deo opreme koja se kupuje za duži period i često se dešava da vinari kupe presu jednog kapaciteta, a posle nekoliko godina, kada prošire kapacitete, shvate da im je mala.

pneumatska presa

Pumpa za pretakanje vina

Da bi se vino ili šira, transportovalo od jednog do drugog suda, potrebna je pumpa za vino. 

Postoji nekoliko različitih tipova pumpi u zavisnosti od toga, na kom principu funkcioniše. Za proizvodnju vina se najčešće koriste 3 različita tipa pumpi i to:

  • Impeler pumpa
  • Klipna pumpa
  • Mono pumpa
  • Peristaltička pumpa

Impeler pumpa

Impeler pumpe su najzastupljenije jer su najpovoljnije i najlakše se koriste. Rade na principu impelera koji se uz pomoć elektro-motora vrti i prebacuje vino sa jednog otvora na drugi. U princupu, većina pumpi za tečnost funkcioniše na ovom principu.

Glavni nedostatak ovih pumpi je taj što vino ima direktan i jak kontakt sa gumenim impelerom i na taj način dolazi do oštećenja vina. Naravno, ta oštećenja su minimalna, ali ukoliko planirate da se bavite ozbiljnom proizvodnjom kvalitetnih vina, ipak se opredelite za neki drugi tip pumpe.

Klipna pumpa

Klipna pumpa predstavlja jedan stepen iznad u kvalitetu i primenjivosti u vinarstvu. Kod nje klipovi guraju vino sa ulaznog na izlazni odvod i predstavlja jako dobro rešenje za vino. Kontakt koji mehanički delovi klipova ostvaruju sa vinom je jako nežan i minimalno utiče na vino, tako da predstavlja dobar izbor za svaku vinariju. Ni ona nije idealna, jer postoji mali deo kiseonika koji ubacuje u vino, ali s obzirom na ostale prednosti,  to može da se zanemari.

klipna pumpa oprema za vino

Peristaltička pumpa

Ukoliko želite i imate mogućnosti da priuštite svojoj vinariji najbolju negu, onda je svakako izbor peristaltička pumpa. Ona je najbolje rešenje za transport osetljivih vina, naročito šire, jer nema nikakvog kontakta vina sa mehaničkim delovima pumpe. Vino, odnosno šira se tranpsortuje kroz crevo koje pritiskaju valjci i na taj način prebacuju vino sa usisnog ventila na izlazni. Faktički, vino sve vreme prolazi kroz crevo.

Peristaltička pumpa jeste najskuplje rešenje, ali ujedno i najbolje i najnežnije za vino i širu, zato ako imate mogućnosti obavezno kupite ovu pumpu. 

Jedini nedostatak ove pumpe, pored cene jeste i skupo održavanje, jer crevo kroz koje prolazi vino posle nekog vremena i količine vina mora da se zameni, sve u zavisnosti od toga koliko se često koristi. 

Iz mog iskustva u vinariji koja godišnje proizodi oko 300.000 litara vina i sve pretače tom pumpom, crevo se menja na svakih 2 godine.

Na šta obratiti pažnju prilikom kupovine?

Prvi i osnovno pri izboru pumpe, kao i ostale opreme, jeste da znate koji kapacitet vam je potreban kao i to kolike su vam finansijske mogućnosti. Ukoliko možete sebi da priuštite, najbolje je uzeti peristaltičku pumpu, dok će u suprotnom i neka od ostalih da završi posao.

Oprema za fermentaciju i odležavanje vina

Tank za fermentaciju i odležavanje vina

O tankovima za vino sam pisao u posebnom tekstu koji se nalazi na sledećem linku sudovi za vino, tako da se neću previše zadržavati na ovom delu, ali se svakako mora spomenuti kao osnovni deo svake vinarije.

Kao što piše u tekstu, postoje tankovi od različitih materijala, ali da je inox najbolji i najkvalitetniji materijal za tankove.

Da bi fermentacija u njima tekla onako kako treba, potrebno je da imaju hlađenje i grejanje, što iziskuje i posedovanje čilera, ali o tome ćemo pisati u nekom drugom tekstu.

 

tankovi za vino

Na šta obratiti pažnju prilikom kupovine?

Ono čime se vodimo kada nabavljamo tankove za vino, jeste činjenica je za ferementaciju potrebno da tank bude napunjen do 80%  kapaciteta, a da čim se fermentacija završi sud mora da bude pun. Zbog toga je bolje da imate više manjih tankova, kako biste bolje rasporedili vino i lakše napunili svaki tank.

Vinifikator

Vinifikator je veoma bitna stavka kod proizvodnje crvenog vina, iako na prvi pogled ne deluje tako. 

Predstavlja sud u kome se izvodi vinifikacija, odnosno maceracija crnog grožđa kod proizvodnje crvenog vina.

Glavna razlika između vinifikatora i običnih tankova je taj da su vrata kod vinifikatora smešetena skroz dole i pod je konusan, što omogućava lakše pražnjenje komine. Pored toga, na mestima gde su ventili, nalaze se rešetke koje sprečavaju da se komina povuče kada se izvlači vino da bi se primenile neke specifične tehnologije maceracije.

Pojedini vinifikatori poseduju klip koji se uz pomoć pneumatskog sistema spušta prema dole, kako bi pritisnuo kominu. Ovo nije deo opreme koji je neizostavan, ali svakako nije loše imati ga, ukoliko imati mogućnosti. Jako je bitno da ima plaštove za hlađenje kako bi mogla da se reguliše temperatura u vinu i komini.

vinifikator

Na šta obratiti pažnju prilikom kupovine vinifikatora?

Jedna od najbitnijih stavki, a na koju retko ko obraća pažnju, jeste odnos visine i širine vinifikatora. Bolje da bude širi, a niži vinifikator je će imati bolji kontakt sa pokožicom grožđa.

Vinifikator se nikad ne puni kada se radi maceracija grožđa jer se komina podiže od fermentacije i može vrlo lako da prelije iz tanka, ako je puno, zato je potrebno ostaviti jedno 10% slobodnog prostora.

Oprema za finalizaciju vina

Filter za vino

Filtriranje vina je bitan proces u proizvodnji vina, naročito onih koja se spremaju za tržište. Postoji nekoliko različitih tipova filtera koji se koriste u proizvodnji i ja ću ovde navesti najćešće korišćene.

Pločasti filter

Pločasti filter za vino je najpraktičniji i spada u najjednostavnije filtere za rad, a podržava i grubu filtraciju, kao i finu i sterilnu filtraciju vina.

U zavisnosti od tipa filtracije bira se stepen poroznosti filter ploča od grubih ka finim.

Više o filtriranju vina na pločastom filteru možete pročitati u tekstu: 8 koraka do savršene filtracije

Postoje 2 dimenzije ovog filtera i to 20 x 20 odnosno 40 x 40. Kada birate veličinu filtera koju ćete kupiti, vodite se prvenstveno kapacitetom koji želite da isfiltrirate, ali generalno, vinarije od minimum 20.000 litara, treba da ima ovaj veći filter, dok manje vinarije će uglavnom uspeti da završe posao i sa ovim manjim.

Pločasti filter za vino

Naplavni filter

Naplavni filter, kao što mu samo ime kaže, služi za filtriranje vina uz pomoć naplave od dijatomejske zemlje koja se formira na pločama filtera.

Naplavna filtracija je jako dobar način za skidanje belih i roze vina sa bentonita, jer se pravi specifična interakcija između bentonita i naplave od dijatomejske zemlje. Moguće je uz pomoć ove vrste filtera isfiltrirati vino do kristalne bistrine i veoma su brzi i veikog kapaciteta. Uglavnom poseduje svoju pumpu.

Postoje različite granulacije dijatomejske zemlje u zavisnosti od toga koliko je vino koje filtriramo mutno i koju bistrinu želimo. Potrebno je da imate 2 različite granulacije zemlje jer se grublja koristi za formiranje naplave, dok se uz pomoć fine filtrira vino.

 

Nedostatak!!!

Glavni nedostatak ovih filtera se ogleda u tome da se kod većine, formiranje naplave vrši tako što se ručno dodaje dijatomejska zemlja u poluotvoren ili otvoren sud, pa je vino malo više izloženo kiseoniku. Ali kada pogledamo sve druge benefite, ovaj nedostataka ne dolazi do izražaja i svakako ga preporučujem.

Pored toga, imajte u vidu da je dosta komplikovano filtriranjepa vam je potrebno malo više vremena da savladate način rada na njemu.

Mikrofilter za vino

Mikrofiltracija vina se koristi kao završna filtracija pred sami ulazak vina u bocu i baš zbog toga predstavlja najfiniji način filtriranja. Može se koristiti samo stalno za filtriranje, ali je češći slučaj da se koristi posle pločastog filtera, a pre punlice. Prilikom flaširanja vina postavi se pločasti filter sa najčešće sterilnim filter pločama, pa posle njega mikrofilter, kako bi bili sigurni da ni jedna čestica veća od poroznosti mikrofiltera ne može da prođe. Na taj način sprečavamo prolaz sitnih čestica, pa čak i ćelija kvasaca i bakterija kako ne bi kontaminirali vino.

Vino se u mikrofilteru filtrira uz pomoć sveća različitih poroznosti, od 0,2 do 0,8 mikrona. Mikrofilteri mogu biti sastavljeni od jedne sveće, tri, pet ili čak i više.

mikrofilter za vino

Punilica za vino

Punilica za vino je onaj deo opreme, za koji predpostavljam da skoro svi znaju kako izgleda i čemu služi. Glavna namena je punjenje vina u boce i uglavnom sve rade na istom principu, gde imamo jedno korito na vrhu, koje se puno vinom i preko brizgaljki se iz korita puni u flaše. Postoje punilice koje imaju mogućnost da dodaju internti gas, načešće azot u boce, čime vrše zaštitu vina i produžetak njegovog trajanja u boci.

U zavisnosti od toga koliko boca planirate da punite, tako i birate punilicu jer postoje punilice sa 2, 4 ili 6 izvoda.

Postoje punilice koje kao sastavni deo imaju filter 20×20 i pumpu, međutim, moja preporuka je da se ipak ima poseban filter i po mogućstvu ubaci i mikrofilter između.

Punilice u velikim vinarijama

U vinarijama velikih kapaciteta od preko 20.000 litara, koriste se tzv. monoblok gde se vrši automatsko punjenje i ispiranje boca, kao i stavljanje čepova, pa ponekad i lepljenje etiketa. One imaju veliki kapacitet od nekih 600 boca na sat pa do nekoliko hiljada.

Čepilica za vino

Čim se vino napuni u bocu, potrebno je bocu zatvoriti čepom.

Prva stvar na koju pomislimo kada pričamo o vinskim čepovima, jesu plutani čepovi koji se već tradicionalno koriste dugi niz godina. Međutim, pored plutanih čepova, sve više su popularni screw cap zatvarači, naročito za bela i roze vina.

Čepilica za plutane čepove radi na principu pritiska čepa, gde se on suzi do prečnika grlića boce i zatim malo raširi kako bi potpuno zatvorio bocu. Zatvaračice koje se koriste za to mogu biti ručne, mehaničke, pneumatske u zavisnosti od toga kojim pritiskom zatvaraju boce.

Moderne čepilice imaju i dodavanje interntog gasa u bocu, kao što je azot, kako bi što više zaštitile vino.

 

Screw cap zatvarači za vino

Iako kod nas vlada mišljenje da su screw cap zatvarači namenjeni jeftinim i nekvalitetnim vinima, ipak nije tako. U nekim dosta razvijenijim vinskim zemljama kao što je Austrija, Nemačka, Australija, Novi Zeland ti čepovi se uglavnim koriste za zatvaranje belih i roze vina, a ponekad i crvenih. 

Ti čepovi dosta dobro čuvaju svežinu i kvalitet vina, a nemaju one nedostake koje pluta nosi sa sobom.

Sama čepilica za ovu vrstu čepova je jednostavna i radi na pricnipu urezanja zareza čepa i pritiska na grlić boce.

screw cap zatvarač za vino

Fen za kapice

Pošto smo napunili vino u bocu i zatvorili čepom, možemo da se pozabavimo estetikom. 

Ono što krasi svaku bocu pored etikete, jeste kapica na vrhu koja može biti u različitim bojama. Postoje različite vrste kapica, ali najkorišćenije su 2 vrste i to PVC kapica i Polilaminatna kapica.

PVC kapica se stavlja na bocu tako što se fenom koji izbacuje topao vazduh, ona od toplote skuplja i poprima oblik vrha boce. Predstavljaju manje kvaliitetan oblik kapica, ali i najrasprostranjeniji oblik jer je jeftin.

Polilamintane kapice su sastavljene iz nekoliko slojeva aluminijuma i polietilena. Ne skuplaju se na toploti, pa je za njih potrebno da imate poseban oblik fena koji ima valjke koji pritiskaju kapicu i na taj način je postavljaju na mesto. Poprilično su kvalitetne i deluju skupo kada se stave na bocu.

Etiketirka za vino

Poslednji deo opreme za proizvodnju vina je etiketirka. Pitanje koje mali  vinari postavljaju jeste da li im je uopšte potrebna etiketirka ili da lepe etikete ručno. Odgovor je da sve zavisi od toga koliko vina imate. 

Po nekim iskustvenim proračunima, ukoliko proizvodite više od 20.000 boca, jeftinije ćete platiti etiketirku nego radnike za lepljenje etiketa na godišnjem nivou.

Postoje različite etiketirke u zavisnosti od toga na koji način funkcionišu, od onih osnovnih do automatskih koje mogu da lepe po nekoliko 1000 boca na sat. Odaberite po svojoj mogućnosti.

Gde se može kupiti oprema za vino?

Oprema za vino – kupovina. Na tržištu postoji nekoliko firmi koje se bave uvozom i prodajom opreme za vino. Iz svog ličnog iskustva znam da je potrebno puno vremena, energije i novca da bi kupili ono što vam treba, naročito ako ne znate puno o tome. 

Međutim, od pre nekih godinu dana taj posao je veoma pojednostavljen jer je kompanija Vinologija, koja između ostalog, ima i online shop svezavino.com, počela da pruža pomoć pri izboru opreme za vino ili rakiju. Potrebno je samo da pozovete telefonom na broj 061 1874459 ili da pošaljete mail na adresu vinologija@gmail.com i kažete šta želite i ljubazna Mia će vam u najkraćem roku dati nekoliko preporuka za opremu koja vam je potrebna, kao i savete šta je najbolje da kupite.

Leave a Comment