fbpx

Sumpor dioksid u vinu – saznajte sve o njemu!!

Sumpor dioksid u vinu se nalazi u različitim oblicima, tako da razlikujemo slobodni sumpor dioksid odnosno slobodni SO2, ukupni sumpor dioksid u vinu i molekularni SO2. Često smo ih spominjali u našim tekstovima i obećali da ćemo napisati post o tome i evo ga, tekst koji će vam objasniti razlike između svih tih oblika SO2 u vinu i pokazati zašto je to toliko bitno da znate.

Sumpor dioksid

Sumpor dioksid, SO2, po definiciji sa wikipedije, je bezbojni gas zagušljivog mirisa, koji nastaje spaljivanjem sumpora na vazduhu. Teži je od vazduha i rastvara se u vodi. Rastvor koji nastaje je kiselog ukusa jer gas reaguje sa vodom, gradeći sumporastu kiselinu.

Sumpor dioksid u vinu
Sumpor dioksid SO2

U vinarstvu je jako koristan jer u vinu ima antimikrobnu i antioksidativnu sposobnost, čime štiti vino od nepoželjnih mikroorganizama i kiseonika, kao najvećeg neprijatelja svakog vina. SO2 svoju antimikrobnu sposobnost ispoljava tako što deluje latentno na većinu kvasaca i bakterija koji su deo mikroflore vina, pa čak utiče i na kvasac sacharomices cerevisae i može da prekine ili uspori fermentaciju. Što se tiče zaštite od kiseonika, tu ima neprocenjivu ulogu jer vezuje kiseonik koji je već započeo negativne reakcije u vinu i sprečava dalju oksidaciju.

Sve o proizvodnji belog vina pročitajte ovde

Odakle sumpor dioksid u vinu?

SO2 u vinu nastaje takvozanim sumporisanjem vina, što se najčešće radi dodavanjem vinobrana ili sumporaste kiseline u vino. Pored toga, može nastati i u toku fermentacije jer kvasci u svom metabolizmu stvaraju određenu količinu sumpor dioksida.

Kako se dozira vinobran i sve o njemu, možete pročitati u našem tekstu na sledećem linku u komletnom vodiču za korišćenje vinobrana.

Pošto je vinobran sredstvo koje se najčešće koristi u vinarstvu na ovim prostorima, mi ćemo se skoncetrisati na njega i njegovu primenu u proizvodnji vina jer ćemo tako najjednostavnije objasniti mehanizam delovanja i šta se to dešava u vinu.

Sve o proizvodnji roze vina pročitajte ovde.

Sumpor dioksid u vinu
Sumpor dioksid u vinu

Vrste sumpor dioksida u vinu

Kao što smo u uvodnom delu teksta pomenuli, postoje 3 različite vrste SO2 u vinu i svaka ima neku svoju ulogu. To su slobodni SO2, ukupni SO2, vezani SO2 i molekuralrni sumpor dioksid. Mi ćemo se ovde u tekstu potruditi da vam što bliže objasnimo razlike i značaj svakog od tih SO2.

Prijavite se na našu mailing listu

* indicates required

Slobodni sumpor dioksid

Slobodni sumpor dioksid je prva zaštita vina od oksidacije i nepoželjnih mikroorganizama. Predstavlja aktivni oblik sumpora i štiti vino.

Kako nastaje i deluje, pokazaćemo na primeru dodavanja vinobrana u vino.

Hemijska reakcija kalijum meta bi sulfita, odnosno vinobrana u vinu izgleda ovako:

K2S2O5(čvrsto) → K2SO3(čvrsto) + SO2(gas)

Gde od ukupne količine dodatog vinobrana, oko 57% procenata predstavlja sumpor dioksid, odnosno SO2.

Od te količine SO2, polovina se odmah veže sa hemijskim jedinjenjima koja su prisutna u vinu, tako da ostaje druga polovina sumpor dioksida.

Primer: ako smo dodali 10g/100 litara vinobrana, mi smo dodali oko 20 do 25mg/litru slobodnog sumpora.

Taj slobodni sumpor je prva linija odbrane vina od kiseonika. Ukoliko vino dođe u kontakt sa kiseonikom, odmah dolazi do vezivanja slobodnog SO2 sa kiseonikom, pri čemu se smanjuje količina slobodnog sumpor dioksida, a povećava količina vezanog SO2.

U osnovnim analizama vina, koje se rade često, kako bi pratili razvoj vina, je merenje slobodnog SO2. On treba da je stabilan i da vrlo malo opada vremenom, međutim, ukoliko dolazi do naglog smanjenja slobodnog sumpor dioksida, znači da imamo neki problem sa vinom i da to moramo da rešimo.

Slobodni sumpor je promenljiv i zavisi od uslova u kojima je vino i vremenom se smanjuje.

Ukupni sumpor dioksid u vinu

Ukupni SO2 predstavlja zbir slobodnog sumpr dioksida i vezanog sumpor dioksida i predstavlja vrednost koja ne može da se smanjuje.

Ukupni sumpor dioksid je parametar koji se meri prilikom puštanja vina u promet i zakonski je ograničen, kako bi se ograničilo preterivanje sa sumporisanjem vina, jer je sumpor dioksid deklarisan kao alergen.

Dozvoljena količina ukupnog sumpor dioksida u vinu:

  • Crvena vina do 150 mg/l
  • Bela i roze vina sa sadržajem šećera do 4 g/l do 200 mg/l
  • Bela i roze vina sa sadržajem šećera preko 4 g/l je do 250 mg/l
  • Bela vina sa sadržajem šećera preko 50 g/l je do 400 mg/l.

Da se vratimo primeru iz prethodog poglavlja sa dodavanje 10g/100 litara vinobrana. U tom slučaju, mi smo dodali oko 50 do 57 mg/l ukupnog sumpora. I to je to, jer on ne može nikako da se smanji, zato se najčešće i koristi kao osnovni parametar za utvrđivanje koliko je sumpra dodato u vino.

Vezani sumpor dioksid

Vezani SO2 je ona količina koja je vezana sa kiseonikom i za koliko se smanjila količina slobodnog SO2, a povećala količina ukupnog sumpor dioksida.

Opet se vraćamo prethodnom primeru:

Dodali smo 10 g/100 litara vinobrana. Ukupni je 50 mg/l = slobodni SO2 20 mg/l + vezani SO2 30 mg/l.

Ukoliko imamo neki problem u vinu, aktivnost nekog mikroorganizma ili delovanje kiseonika, smanjuje se količina slobodno, a povećava količina vezanog dok ukupni ostaje isti:

Ukupni 50mg/l = slobodni 10 mg/l + vezani 40 mg/l

ukupni sumpor dioksid u vinu
Ukupni sumpor dioksid u vinu

Molekularni sumpor dioksid

Dugo je vladalo mišljenje da je bitno pratiti samo količinu slobodnog SO2 kako bismo pratili stanje vina. Međutim, u praksi se pokazalo da to nije baš tako i da aktivnost slobodnog SO2 u velikoj meri zavisi od pH vrednosti vina.

Sve o pH vrednosti vina, pročitajte ovde.

Što je vrednost pH vina niža ,to je aktivnost slobodnog SO2 veća i obrnuto, pa je zato uveden termin molekularnog SO2 koji zavisi prvenstevno od pH vrednosti vina. Što bi se značilo da 30 mg/l slobodnog sumpor dioksida na pH 3,1 i pH 3,5 nikako nije isto i da je na nižim pH vrednostima potrebna manja količina sumpora da bi ono bilo zaštićeno. Zato se u modernom vinarstvu koriste tabele za određivanje molekularnog SO2 kako bi dodavali potrebnu količinu sumpora u vino.

Količina molekularnog sumpor dioksida u vinu koja je potrebna za čuvanje vina, kako bi imao dovoljno da ga štiti od oksidacije i mikroorganizama je 0,8. U tabeli ispod možete videti koja je to količina slobodnog SO2 potrebna da bi molekularni bio 0,8.

Obratite pažnju na to koliko raste potrebna količina slobodnog SO2 u zavisnosti od pH vrednosti vina.

Molekularni sumpor dioksid u vinu
Molekularni sumpor dioksid u vinu tabela

Određivanje sumpor dioksida u vinu

Određivanje SO2 u vinu se vrši laboratorijskim analizama. Najčešće se meri količina slobodnog sumpor dioksida i predstavlja osnovnu analizu u proizvodnji vina, jer pomoću njega odmah vidimo da li je sve u redu sa našim vinom. Praćenjem slobodnog SO2 mi vidimo da li je došlo do nekog napada mikroorganizmima ili je došlo do oksidacije.

Slobodni sumpor dioksid treba proveravati bar jednom mesečno, tokom berbe i češće!!!

Ukoliko utvrdimo da se količina slobodnog SO2 smanjuje, potrebno je reagovati dodavanjem vinobrana.

Laboratorijske analize SO2

U vinarijama na našim prostorima su najzastupljenije dve vrste analiza. Jedna je metoda po Ripper-u, gde se količina sumpora određuje titracijom sa jodom, dok je druga apsorpciona metoda koja je mnogo preciznija i duže traje, ali potpuno eliminiše greške koje se javljaju kod prve metode. Obe metode ćemo detaljno objasniti u nekom od sledećih tekstova.

Analiza sumpor dioksida u vinu
Analiza sumpor dioksida u vinu

Uslužne analize vina

Većina vinarija, nema mogućnost da radi analize vina u svojim laboratorijama, zato koriste usluge, uslužnih laboratorija. Uslužne laboratorije se razlikuju po ceni, metodama rada i tačnosti. Najpristupačnija i najpouzdanija je uslužna laboratorija na sajtu svezavino.com. Funkcioniše tako što se popuni formular na sajtu i pošalje uzorak. Rezultati stižu na mail veoma brzo. Cena analize na slobodni ili ukupni SO2 iznosi samo 500 dinara.

Uslužne analize vina


Ukoliko Vam se svideo naš tekst, molimo Vas da ga podelite na društvenim mrežama i pomognete i drugima da saznaju za njega.

Ukoliko želite da budete obavešteni o novim tekstovima i novitetima iz sveta vina, prijavite se na našu mailing listu.

Za sugestije, predloge i moguću saradnju, kontaktirajte nas na office@enolog.rs ili preko kontakt forme na sajtu.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *