fbpx
Home » Vinobran u proizvodnji vina – kompletan vodič za korišćenje

Vinobran u proizvodnji vina – kompletan vodič za korišćenje

by admin

Jedno od najpoznatijih sredstava koje se koriste u proizvodnji vina je vinobran. Postoje razne teorije i mišljenja o njegovom korišćenju, od onih da izaziva glavobolju do onih da može da se napravi zdravo vino i bez njega, pa hajde da vidimo šta na sve to kaže nauka i iskustvo enologa.



Vinobran u proizvodnji vina

Vinobran je hemijsko jedinjenje pod hemijskim nazivom Kalijum metabisulfit. Najčešće se nalazi u obliku belog praha koji ima karakterističan miris na sumpor.

Veoma je rasprostranjem u prehrambenoj industriji jer se koristi kao konzervans, sa oznakom E224 u proizvodnji zimnice, voćnih sokova, sušenog voća, vina itd.

Vinobran u proizvodnji vina
Vinobran – Kalijum metabisulfit

Tehnički gledano, vinobran jeste otrovno jedinjenje i izaziva glavogolje i povraćanje, ali u velikim količinama. Međutim, u malim količinama koje se koriste u domaćinstvu i proizvodnji hrane, nije štetan i koristi se još od srednjeg veka u proizvidnju hrane.

Mehanizam delovanja

Kalijum metabisulfit ima tendenciju da se razlaže na temperaturi od 190 stepeni celzijusa na kalijum sulfat i sumpor dioksid.

K2S2O5(čvrsto) → K2SO3(čvrsto) + SO2(gas)

Upravo je taj sumpor dioksid kao aktivni sastojak vinobrana, zaslužan za antimikrobno i antioksidativno dejstvo.

Jako je rastvorljiv u vodi, što nije slučaj sa rastvaranjem u alkoholu. Zbog čega se preporučuje da se uvek rastvori u vodi, pre nego što se doda u vino.

Vinobran sadrži oko 57% sumpor dioksida.

Na osnovu tog podatka, možemo izračunati količinu sumpor dioksida koja nastaje dodavanjem vinobrana u vino.

Primer: ako dodate 10g vinobrana (kalijum metabisulfita) na 100 litara vina, vi ste dodali 57 mg sumpor dioksida na 1 litar vina. Pošto u praksi, nije uvek sve tako egzaktno i nema svaki vinobran potpunu čistoću, računa se da je količina SO2 nekih 50%. Odnosno, dodavanjem 10g vinobrana (kalijum metabisulfita) na 100 litara vina, dodali smo 50 mg SO2 na 1 litar vina.

Vinobran u proizvodnji vina – način korišćenja

Savremena proizvodnja vina ne može da se zamisli bez korišćenja ovog konzervansa. Iako postoje pristupi vinarstvu koji zagovaraju proizvodnju bez vinobrana, još uvek je neprevaziđeno sredstvo za zaštitu vina od oksidacije i neželjenih mikroorganizama.

Sumporisanje šire

Prva i osnovna namena vinobrana je za sumporisanje vina i šire, gde oslobađa sumpor dioksid koji vezuje kiseonik i time sprečava dalju oksidaciju vina.

Sve o sumpor dioksidu pročitajte ovde

Sumporisanje vina se vrši u nekoliko faza, čime dodajeme potrebnu količinu sumpor dioksida u vino odnosno širu.

Kako izgleda proizvodnja belog vina, možete pročitati ovde

Prva faza dodavanja vinobrana, treba da bude prilikom prerade grožđa, odnosno već tokom muljanja. U toj fazi je grožđe najosetljivije, jer pokožica puca, kiseonik prodire u pokožicu i sok, a enzim polifenol oksidaza reaguje neverevotanom brzinom. Da bi to sprečili i na neki način ublažili, treba prskati rastvoren vinobran u vodi na izmuljano grožđe.

Doza koja se preporučuje u toku muljanja, za zdravo grožđe, je od 5 do 10g na 100kg grožđa.

Količina vinobrana u toj prvoj fazi varira u zavisnosti od kvaliteta grožđa. Ukoliko je grožđe potpuno zdravo tada se dodaje količina od 5 do 10 g na 100 kg grožđa, međutim, ukoliko je grožđe napadnuto botritisom, količina vinobrana koja je potrebna za sumporisanje raste i do 20g na 100 kg, jer bolesno grožđe veoma brzo i jako vezuje sumpor.

Vinobran se rastvori u vodi, može i mlakoj uz blago mešanje dok voda ne postane potpuno bistra, odnosno da nema nikakvih grudvica u tom rastvoru.

Sumporisanje vina

Pored zaštite od oksidacije, vinobran se koristi i zbog svog antimikrobnog dejstva. Najveći broj kvasaca i bakterija, koje su prisutne u vinu, su osetljivi na dejstvo sumpor dioksida.

Vino se sumporiše nakon završetka fermentacije, kada smo već sigurni da je sva količina šećera prevrela. Ovde treba voditi računa, jer ukoliko se vinobran doda pre kraja fermentacije, može doći do prekida fermentacije jer deluje letalno na kvasce.

Koji su načini za dobijanje roze vina.

Količina vinobrana koja se dodaje za sumporisanje vina nakon završene feremntacije je od 5 do 10g/100 litara vina.

Dodavanje vinobrana tokom odležavanja vina

Nekoliko dana pošto ste suporisali vino, potrebno je da uradite analizu slobodnog SO2 u vinu, kako biste znali koliko vinobrana još treba da dodate. Vino na analizu možete poslati u neku od laboratorija koje rade analize vina, ili zamolite nekog u obližnjoj vinariji da Vam to uradi.

Ukoliko je molekularni sumpor dioksid manji od 0,8, potrebno je dodati još vinobrana, po računu koji smo objasnili u tekstu o SO2 na našem sajtu., a to je da 1g/100l vina vinobrana povećava količinu slobodnog SO2 za 2mg/l.

Jednom kada namestite dovoljnu količinu molekularnog SO2, potrebno je bar jednom mesečno uraditi analizu za slobodan SO2, kako biste bili sigurni da se tu ništa ne dešava.

Za sumporisanje vina u baricima i ostalim drvenim burićima, postoji jako interesantno sredstvo koje se zove Ino dose i predstavlja vinobran u obliku šumeće tablete koja se rastvara kada se tableta ubaci u bure sa vinom. 1 tableta oslobađa 5g SO2 na 100 litara.

vinobran za odležavanje vina

Vinobran pred punjenje vina u boce

Kada je došlo vreme da se vino izflašira, porebno je proveriti količinu slobodnog i ukupnog SO2 u vinu.

Zašto su nam sad potrebna oba?

Iz prostog razloga jer je količina ukupnog SO2 zakonski ograničena i ukoliko zvanična analiza za puštanje u promet pokaže da je viši od dozvoljene granice, vi takvo vino ne možete da pustite na tržište. Koje su to zakonske granice za ukupni SO2 u vinu, možete pročitati ovde.

Uslužne analize vina

Slobodni SO2 proveravate, jer pred punjenje, on mora da bude malo veći nego u vinu za vreme odležavanja u podrumu, jer će vino imati nekoliko velikih kontakata sa kiseonikom i odležavanjem u bocu će vremenom gubiti SO2, tako da je potrebno da molekularni SO2 bude oko 1,5.

Održavanje higijene u podrumu

Pored sumporisanja, vinobran u proizvodnji vina se koristi i kao pomoćno sredstvo za održavanje higijene u vinskim podrumima.

Šta se desi kada se ne održava higijena u podrumu, pročitajte ovde

Pa hajde da vidimo par praktičnih saveta za korišćenje vinobrana.

Sigurno vam se desilo da vam je na podu posle razlivanja crvenog vina ostala fleka i da nikako niste mogli da je otklonite sredstvima za čišćenje. U takvim situacijama probajte da rastvorite 30g vinobrana u litar tople vode i prospite na fleku. Iznenaditećete se reakcijom koja će se desiti.

Svi koji se bavimo vinom, znamo koliko je trajna boja na rukama, koja ostaje posle manipukacije crvenim vinom. Ponekad ume da se zadrži na rukama danima i da ni jedan sapun ne može da je skine. Probajte da opere ruke vinobranom i limunskom kiselinom, osetićete blago peckanje, ali će vam ruke ponovo biti čiste.

Vinobran u proizvodnji vina pranje ruku
Vinobran za pranje ruku

Pored svega toga, jako je dobar da štiti vino od vinskim mušica. Ko god je došao u kontakt sa njim, zna kako jak miris ima i baš taj miris rasteruje vinske mušice. Zato obrišite spoljnu površinu bureta, ili slavinu za uzorkovanje rastvorom vinobrana i videćete kako je manje mušica u podrumu.

Za čuvanje i prezervaciju starih sudova se takođe koristi rastvor vinobrana.

Vinobran u proizvodnji vina i mere opreza

Iako je vinobran veoma koristan u proizvodnji vina, treba sa njim postupati veoma pažljivo i uz posebne mere opreza.

Kada ga rastvorite u vodi, naročito toploj, miris sumpora je veoma jak, tako da nemojte udisati direktno taj miris, jer može da napravi problem vašim disajnim organima.

Kada se vrši sumporisanje vina, vodite računa da lepo izračunate količinu koju treba da dodate, jer veća količina će se osetiti na mirisu i pokvariće organoleptička svojstva vašeg vina. Uvek je bolje razmisliti dva puta i konsultovati nekog ko zna, pre nego što dodate vinobran u vino.

Bez obzira na to, što je koristan i široko rasprostranjen u prehrambenoj industriji, treba znati, da kod određenog broja ljudi izaziva alergijske reakcije. Zbog toga na vinskoj etiketi mora da stoji da sadrži sumpor dioksid, a količina koja se koristi treba da bude minimalna.

Vinbran u proizvodnji vina etikete
Vinske etikete

Uz sve prednosti i mane koje ima, još uvek nije izmišljeno sredstvo koje će ga dostojno zameniti. Zato se nemojte plašiti njega, koristite ga slobodno, ali uz mere opreza koje smo naveli gore.

Gde kupiti vinobran za proizvodnju vina?

U suštini, možete koristiti bilo koji vinobran koji možete naći u prodvanici jer su svi oni istog sastava i nema razlike između onog za zimnicu i ovog za vino. Ukoliko želite da ga kupite online, možete ga poručiti preko sajta svezavino.com i stićiće vam na vašu adresu za samo 2 dana. U ponudi imaju 2 pakovanja, od 1 i 25kg, vaše je samo da izaberete veličinu pakovanja i poručite. Vinobran – poruči online


Ukoliko Vam se svideo naš tekst, molimo Vas da ga podelite na društvenim mrežama i pomognete i drugima da saznaju za njega.

Ukoliko želite da budete obavešteni o novim tekstovima i novitetima iz sveta vina, prijavite se na našu mailing listu.

Za sugestije, predloge i moguću saradnju, kontaktirajte nas na office@enolog.rs ili preko kontakt forme na sajtu.

You may also like

2 comments

Zvonimir Dudan May 28, 2020 - 2:25 am

Postovani kreatoru ovog sajta,
Vas sajt bi veoma pohvalio iz razloga sto za mnoge ljubitelje pravljenja vina ne postoji mnogo kvalitenih izvora na internetu, na nasem jeziku, iz kojih bi oni mogli nesto da nauce i primene u svojoj praksi.
Moram priznati da me ovaj Vas clanak pomalo razocarao povrsnim pristupom tako da, osim informativnog, zaista nema pravu upotrebnu vrednost. A, evo i zasto.
Rekli ste da je preporucena doza vinobrana u toku muljanja grozdja 5-10g/100 litara. Pravilnije bi bilo da ste rekli navedene kolicine vinobrana na svakih 100 kg grozdja, odnosno 100 litara sire. Ono sto niste rekli je da se preporucena kolicina menja ako se radi o losem kvalitetu grozdja (siva trulez i sl.) i u kojim granicama treba da se menja.
Jasnije bi bilo da ste rekli da se vinobran dodaje nakon zavrsetka fermentacije (“kada smo već sigurni da je sva količina šećera prevrela”), a ne na kraju fermentacije.
Vrlo proizvoljno ste rekli:”Količina vinobrana koja se dodaje za sumporisanje vina je od 5 do 10g/100 litara vina.”.
Nije spomenuto ni kada tj. u kojim intervalima, nakon fermentacije, treba kontrolistati nivo SO2. Isto tako nema pomena o ukupnom i slobodnom SO2 i sta oni znace.
Niste naveli u kojim zakonskim granicama treba da se krece SO2.
Nije ni spomenuto kako se, nakon fermentacije, utvrdjuje da li treba dodavati vinobrana tj. koja je preporucena kolicina SO2 u vinu.
Isto tako, nije ni spomenuto da radi podizanja nivoa SO2 sa postojeceg na zeljeni nivo, za isto vino, moramo dodavati razlicite kolicine vinobrana u zavisnosti pH datog vina.
Trebalo je navesti i da se potrebne kolicine vinobrana za dodavanje razlikuju za bela i roze vina od crvenih vina pri istoj pH vrednosti.
Da bi, po meni, ova prica bila kompletna trebalo je zavrsiti sa preporukama o kolicini SO2 u vinu pred njegovo punjenje u boce.
Mozda Vas ovaj moj kriticki (citajte “iskreni”) mail ponuka da napisete novu verziju ovog clanka jer je zaista potreban sirokom krugu vinarskih entuzijasta.
Srdacan pozdrav,
Zvonimir Dudan

Reply
Proizvodnja belog vina - šta je potrebno za dobro vino? - Sve za vino August 24, 2020 - 10:04 pm

[…] i u skorije vreme, askorbinska kiselina. Sve o korišćenju vinobrana možete pročitati na linku Vinobran u proizvodnji vina. Što se tiče korišćenja askorbinske kiseline (vitamina C), ona je u poslednje vreme sve […]

Reply

Leave a Comment