fbpx

Visoka temperatura i vino. Kako sačuvati vino od kvara?

Dugo očekivano, ali opet iznenada, došlo je leto, a sa njim i visoka temperatura Nalazimo razne načine da se rashladimo uz kiblu hladnog rizligna ili rozea u hladovini, ali ne smemo da zaboravimo na naše vino u podrumu. Iako obično dobro izolovani i ukopani, i u podrumima dolazi do podizanja temperature, naročito ako se spoji više tropskih dana.

Visoka temperatura i vino
Visoka temperatura i vino

Kako visoka temperatura utiče na vino?

Leto je period godine kada se vina najčešće kvare, jer visoka temperatura negativno utiču na vino. Vino pod uticajem visoke temperature, vrlo brzo počinje da se menja, da se razvija u negativnom smeru i ukoliko se ne uoči na vreme, može da izazove ozbiljne probleme. Hajde da vidimo koji su to načini da sačuvamo vino na ovoj vrućini.

Vino voli standardnu podrumsku temperaturu, koja se obično kreće od 12 do 15 stepeni celzijusa. Na toj temperaturi je ono najstabilnije i najzaštićenije od mirkoorganizama, oksidacije i ostalih neprijatelja. Međutim, i u najbolje izolovanim podrumima, prisutne su manje ili veće varijacije u temperaturi, a to već počinje da ostavlja trag na vino koje se nalazi u tankovima, bačvama i burićima.

Zbog tog negativnog uticaja koji temperatura ima, treba sprovesti mere predostrožnosti u podrumima kako bi ga što više umanjili. Najmanje što želimo jeste da nam nekoliko tropskih dana pokvari sav trud koji smo uložili u proizvodnju.

Sumpor dioksid, najveći zaštitnik vina

Nema dileme da je slobodni SO2, odnosno slobodni sumpor dioksid najveći zaštitnik i prijatelj vina, zato ga treba s vremena na vreme proveriti u obližnjoj laboratoriji. Njegova količina nam govori o tome da li je u vinu možda prisutna neka negativna reakcija ili započela oksidacija, zato ga treba shvatiti ozbiljno.

Ukoliko je nizak sardžaj slobodnog SO2, treba ga povećati na količinu potrebnu za odležavanje.

Sve o vinobranu pročitajte ovde.

Kako se vrši korekcija sumpora, obradićemo u nekom od narednih tekstova.

Naknadna fermentacija

Ukoliko je u vinu zaostala neka količina šećera posle fermentacije i nikako nije mogla da se završi tokom jeseni, velika je verovatnoća da će sa porastom temperature započeti ponovo. To ćete primetiti po tome što će mehurići početi da se razvijaju na površini, a vino na ukusu imati onaj reski, peckavi, ukus.

Ovaj proces nije poželjan, zato se treba potruditi da celokupna količina šećera prevri tokom standardne fermentacije, jer će tada imati najmanje negativne efekte. Kako se to radi, možete pročitati u tekstu na našem sajtu: Pokretanje zastale fermentacije.

Međutim, ukoliko se to ipak desi i naknadna fermentacija krene tokom leta, najbolje je pustiti da se završi do kraja. Najbitnije je da se u tom slučaju ne dodaje vinobran i povećava sumpor dioksid dok se fermentacija ne završi, ali je potrebno vino pratiti svakog dana. Ukoliko primetimo da fermentacija ide u negativnom smeru, da počinju da se javljaju neki negativni mirisi, morate što pre potražiti pomoć stručnjaka ili kontaktirati nas, preko kontakt forme na sajtu.

Malolaktička fermentacija

Pored naknadne alkoholne fermentacije, može se desiti da dođe do naknadne jabučno mlečne (malolaktičke) fermentacije. Ona takođe nije poželjna, naročito u uslovima koji nisu kontrolisani. Tako da vrlo lako može da dođe i do stvaranja ispraljive kiseline i potpune ciknulosti vina.

Da bi ovo izbegli, potrebno je da uradite malolaktičku fermentaciju odmah posle alkoholne fermentacije i to zasejavanjem bakterija. Potrebno je obezbediti sve potrebne uslove, kako bi se malolaktička fermentacija završila do kraja i kako bi cela količina jabučne kiseline prešla u mlečnu.

Samo ukoliko nema uopšte jabučne kiseline u vinu, mi smo sto posto sigurni da neće doći do pokretanja naknadne fermentacije!

Dopunjenost sudova

Osnovna i najvažnija stvar kod čuvanja vina jeste dopunjenost sudova. Svi sudovi u kojima se nalazi vino moraju biti puni do vrha i zatvoreni! To je potrebno kako bismo smanjili dodirnu površinu kiseonika sa vinom, čime smanjujemo mogućnost oksidacije.

Tokom letnjeg perioda i visokih temperatura, kiseonik ima mnogo veći uticaj na vino i lakše dolazi do oksidacije. Zato je potrebno da smanjimo njegov kontakt sa vinom.

Da bi smanjili uticaj kiseonika na vino u sudove koji imaju veliki otvor, možete dodati parafinsko ulje. Parafinsko ulje je odlično sredstvo za zaštitu vina od kiseonika jer je potpuno neutralno, a lakše je od vina, tako da stalno stoji na površni vina i ne dozvoljava kiseoniku da dodirne vino. Jedino oko čega treba voditi računa, jeste to da ga pre pretakanja uklonite iz vina, jer nije baš prijatno videti ga u čaši ili flaši. Ukoliko filtrirate vino, parafinsko ulje neće proći kroz fiter.

dopunjenost sudova
Dopunjenost sudova

Visoka temperatura utiče na razvoj mikroorganizama

Čim se temperatura u podrumu približi 20om podeljku celzijusove skale, počinju ubrzano da se razmnožavaju mnogi nepoželjni mikroorganizmi. Ti mikroorganizmi su jedan od glavnih uzroka kvarova vina. Zato treba uraditi sve da se spreči njihovo nastajanje.

Od mikroorganizama koji su najrizičniji, ubrajaju se bakterije sirćetne kiseline i razne vrste kvasaca iz roda candida i brettanomices. Bakterije mogu da izazovu povećanje ispraljive kiseline i da na kraju, potpuno pretvore vino u sirće. Kvasci se uglavnom javljaju u drvenim sudovima koji su otpražnjeni i oni kod vina izazivaju neprijatan miris na kožu ili štalu. Najveći je problem i kod jendih i kod drugih jeste to što vrlo lako kontaminiraju ceo podrum i jako ih je teško eliminisati iz sudova i podruma.

Higijena je pola zdravlja

Ukoliko nije moguće spustiti temperaturu u podrumu, morate povesti malo više računa o higijeni. Ako negde ima ostataka vina ili tragova nečeg drugog što je sklono kvarenju, obavezno to očistite nekim sredstvom za dezinfekciju. Redovnije čistite spoljne površine sudova i podove.

Praćenjem količine slobodnog sumpor dioksida u vinu, možemo da utvrdimo da li je došlo do neke kontaminacije mikroorganizmima.

Najsigurnije je ipak isflaširati ga!

Najsigurnija varijanta za izbegavanje bilo kakvog negativnog uticaja visokih temperatura na vino, jeste da svoje vino isflaširate u staklene flaše i ostavite ga na dalje odležavanje u boci. Flaširanje je dvostruko korisna stvar, jer čuvate vino od svih negativnih uticaja koje smo naveli, a i oslobađate prostor za novu berbu grožđa.

Boce možete da držite u frižideru ili nekom hladnom mestu. Ponegde se vino u bocama zatrpava u zemlju ili pesak, kako bi se sačuvalo od visoke temperature. U primorskim oblastima, vinari stavljaju boce u posebne kaveze i spuštaju na dno mora, gde vino u idealnim uslovima dalje sazreva i razvija se, ali o tome, nekom drugom prilikom…

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *