Tajna savršenog vina: Otkrijte kako fermentacija vina utiče na ukus vašeg omiljenog pića!

Kao što će vam reći svaki iskusni vinar, fermentacija vina je jedan od najbitnijih koraka u procesu proizvodnje vina. Ovo je faza u kojoj se sok od grožđa pretvara u vino i razvijaju se ukusi i arome koje toliko volimo. U ovom postu ćemo detaljnije pogledati fermentaciju vina i istražiti zašto je to tako važan deo procesa proizvodnje vina.

Sadržaj

Šta je fermentacija vina?

Fermentacija vina je složen biohemijski proces koji pretvara sok od grožđa u vino. Proces počinje kada kvasac, koji je prirodno prisutan na površini grožđa, dođe u kontakt sa sokom. Kvasac troši šećer u soku, pretvarajući ga u alkohol i ugljen-dioksid.

Alkoholna fermentacija je primarna faza fermentacije vina. Tokom ove faze, kvasac konzumira šećer u soku od grožđa i pretvara ga u etanol i ugljen-dioksid. Ovaj proces obično traje od nekoliko dana do nekoliko nedelja, u zavisnosti od temperature fermentacije i vrste kvasca koji se koristi.

Kvasac konzumira šećer kroz proces koji se zove glikoliza, koji razlaže glukozu u piruvat. Piruvat se zatim pretvara u acetaldehid i ugljen-dioksid, uz pomoć enzima koji se zove piruvat dekarboksilaza. Acetaldehid se zatim pretvara u etanol, uz pomoć enzima koji se zove alkohol dehidrogenaza.

Zašto je fermentacija vina bitna?

Fermentacija vina je faza u kojoj vino poprima svoj jedinstveni profil ukusa i arome. Proces fermentacije može trajati od nekoliko dana do nekoliko nedelja, u zavisnosti od različitih faktora, kao što su temperatura, sadržaj šećera i vrsta korišćenog kvasca.

Tokom procesa fermentacije, kvasac pretvara grožđani šećer u alkohol, koji zauzvrat oslobađa niz jedinjenja ukusa i arome. Ova jedinjenja su ono što vinu daje karakterističan ukus i aromu, uključujući voćne, cvetne i začinske note.

Pored uticaja na ukus i aromu, fermentacija vina takođe igra ulogu u stabilnosti i roku trajanja vina. Fermentacija pomaže da se smanji pH vina, čineći ga manje podložnim kvarenju štetnim bakterijama.

Fermentacija vina temperatura

Temperatura je kritičan faktor u fermentaciji vina. Većina vinskih kvasaca uspeva u temperaturnom opsegu od 13-35°C. Međutim, različiti sojevi kvasca imaju različite temperaturne preferencije. Neki preferiraju niže temperature, dok drugi više vole toplije temperature.

Temperatura fermentacije utiče na brzinu procesa fermentacije i profil ukusa vina. Niže temperature dovode do sporijeg procesa fermentacije i proizvode vina sa delikatnijim profilom ukusa. S druge strane, više temperature mogu dovesti do bržeg procesa fermentacije, ali takođe mogu rezultirati vinom sa većim sadržajem alkohola i robusnijim profilom ukusa.

Upravljanje fermentacijom

Tokom procesa fermentacije, važno je pratiti napredak fermentacije i izvršiti prilagođavanja po potrebi. Ovo može uključivati proveru temperature fermentirajućeg soka, praćenje nivoa šećera i ispitivanje kiselosti vina.

Jedan od ključnih izazova u upravljanju fermentacijom je izbegavanje zaglavljenih fermentacija. Zaglavljena fermentacija nastaje kada kvasac prestane da fermentira pre nego što se sav šećer pretvori u alkohol. Ovo može rezultirati slatkim vinom sa niskim sadržajem alkohola. Da bi sprečili zaglavljenu fermentaciju, vinari mogu dodati dodatni kvasac ili hranljive materije u sok za fermentaciju ili podesiti temperaturu fermentacije.

4 načina da pokrenete zaglavljenu fermentaciju

Vinari imaju nekoliko metoda za kontrolu procesa fermentacije. Jedna uobičajena metoda je dodavanje određene vrste kvasca u širu ili kljuk, a ne oslanjanje na prirodni kvasac prisutan u grožđu. Ovo omogućava veću kontrolu nad procesom fermentacije i može rezultirati konzistentnijim profilom ukusa i kvalitetnijim vinom.

Vinari takođe mogu podesiti temperaturu fermentacije kako bi kontrolisali brzinu procesa fermentacije i profil ukusa vina. Pored toga, vinari mogu dodati hranljive materije ili prilagoditi kiselost soka kako bi osigurali zdravu fermentaciju i sprečili zaglavljenu fermentaciju.

Vrste fermentacije

Postoje dve glavne vrste fermentacije vina: spontana i kontrolisana. Spontana fermentacija je kada vinar dozvoljava prirodnim kvascima koji se nalaze na grožđu i u vinariji da fermentiraju sok. Ova metoda se obično koristi u tradicionalnim praksama proizvodnje vina, a dobijeno vino često ima jedinstven profil ukusa koji je specifičan za region i berbu.

Kontrolisana fermentacija je, s druge strane, kada vinar u sok dodaje specifičan soj kvasca i pažljivo prati proces fermentacije. Ova metoda omogućava veću kontrolu nad fermentacijom, što može dovesti do konzistentnijeg profila ukusa i kvalitetnijeg vina.

fermentacija vina

Spontana fermentacija vina

Spontana fermentacija je prirodna i drevna metoda proizvodnje vina koja se oslanja na divlji kvasac i bakterije prisutne u okruženju za fermentaciju soka od grožđa. Za razliku od savremenih metoda proizvodnje vina koje uključuju dodavanje komercijalnih sojeva kvasca u sok od grožđa kako bi se pokrenula fermentacija, spontana fermentacija se oslanja na mikroorganizme koji su prisutni na kožici grožđa, u vazduhu i u vinariji da započnu proces fermentacije.

Spontana fermentacija je rizičan i nepredvidiv proces, jer vinar ima vrlo malo kontrole nad tim koji mikroorganizmi će dominirati fermentacijom i koje će ukuse i arome proizvoditi. Međutim, za mnoge vinare, spontana fermentacija je jedini način da se zaista uhvati jedinstveni teroir i profil ukusa njihovih vinograda i sorti grožđa.

Spontana fermentacija obično počinje kada se sok od grožđa zgnječi i kožicama se dozvoli da se maceriraju sa sokom. Divlji kvasac i bakterije prisutne na koži počinju da troše šećer u soku, proizvodeći alkohol i ugljen-dioksid. Kako fermentacija napreduje, kvasac i bakterije se umnožavaju i počinju da dominiraju fermentacijom, stvarajući jedinstveni profil ukusa i arome koji je specifičan za vinograd i berbu.

Jedna od ključnih prednosti spontane fermentacije je to što može proizvesti vina sa većim uticajem terroara. Pošto fermentaciju pokreću prirodni mikroorganizmi prisutni u okruženju, dobijeno vino može izraziti jedinstveni terroar vinograda na način koji je teško postići sa komercijalnim sojevima kvasca. Spontana fermentacija takođe može rezultirati vinima sa većom složenošću i dubinom ukusa, jer mikroorganizmi prisutni u okruženju mogu proizvesti širi spektar jedinjenja ukusa i arome od komercijalnih sojeva kvasca.

Međutim, spontana fermentacija nije bez rizika. Pošto vinar ima malo kontrole nad tim koji mikroorganizmi će dominirati fermentacijom, postoji rizik da vino razvije neprijatan ukus ili miris. Na primer, ako fermentacijom dominiraju bakterije sirćetne kiseline, dobijeno vino može imati aromu i ukus nalik sirćetu. Pored toga, spontana fermentacija može biti nepredvidiva i postoji rizik da se fermentacija zaustavi ili potpuno zaustavi, što rezultira zaglavljenom fermentacijom i vinom sa ostatkom šećera.

Uprkos ovim rizicima, mnogi vinari nastavljaju da koriste spontanu fermentaciju kao način za stvaranje jedinstvenih i izražajnih vina. Poslednjih godina ponovo je došlo do interesovanja za prirodne i organske prakse proizvodnje vina, uključujući spontanu fermentaciju. Oslanjajući se na prirodne mikroorganizme prisutne u okruženju, vinari su u mogućnosti da stvore vina koja su zaista reprezentativna za mesto i grožđe, što rezultira vinima koja su autentična i izražajna.

Značaj kvasca za fermentaciju vina

Kvasac je mikroskopska jednoćelijska gljiva koja igra ključnu ulogu u proizvodnji vina. Kvasac je odgovoran za pretvaranje šećera iz grožđa u alkohol i ugljen-dioksid tokom procesa fermentacije, što je srce vinarstva. Bez kvasca ne bi bilo vina.

Postoji mnogo različitih vrsta kvasca, ali Saccharomices cerevisiae je kvasac koji se najčešće koristi u proizvodnji vina. Ovaj soj kvasca prirodno je prisutan na kožici grožđa, ali mnogi vinari odlučuju da dodaju specifičan soj S. cerevisiae u širu (zgnječeno grožđe i sok) kako bi se obezbedila konzistentna i kontrolisana fermentacija.

Tokom fermentacije, kvasac troši grožđane šećere i proizvodi alkohol i ugljen-dioksid. Sadržaj alkohola u vinu određen je količinom šećera u grožđu i efikasnošću kvasca u pretvaranju tog šećera u alkohol. Tipično vino će imati sadržaj alkohola od oko 11-14% ABV (alkohol po zapremini).

Osim što proizvodi alkohol, kvasac doprinosi i profilu ukusa i arome vina. Tokom fermentacije, kvasac proizvodi razna jedinjenja ukusa i arome, uključujući estre, aldehide i više alkohole. Ova jedinjenja mogu doprineti voćnim, cvetnim ili začinskim notama koje se nalaze u vinu.

Međutim, nisu svi sojevi kvasca jednaki. Različiti sojevi kvasca mogu proizvesti različite ukuse i arome, a neki sojevi mogu biti bolje prilagođeni određenim sortama grožđa ili stilovima proizvodnje vina. Na primer, neki sojevi kvasca su poznati po tome što proizvode više voćnih ili cvetnih ukusa, dok drugi mogu proizvesti više zemljanih ili začinskih nota.

Štaviše, temperatura i vreme fermentacije takođe mogu imati značajan uticaj na konačni profil ukusa i arome vina. Hladnije temperature fermentacije mogu pomoći da se očuvaju voćne i cvetne note u vinu, dok toplije temperature mogu podstaći razvoj više zemljanih ili začinjenih ukusa.

Malolaktička fermentacija vina

Malolaktična fermentacija je sekundarna faza fermentacije vina koja nastaje nakon alkoholne fermentacije. Tokom ove faze, bakterije pretvaraju jabučnu kiselinu, koja je kiselkasta i oštra, u mlečnu kiselinu, koja je glatkija i kremastija. Ovaj proces se obično koristi u crvenim vinima, kao što su Cabernet Sauvignon i Merlot, kao i nekim belim vinima, kao što je Chardonnai.

Malolaktičnu fermentaciju obično pokreće bakterija Oenococcus oeni, koja je prirodno prisutna u mnogim vinogradima. Bakterije troše jabučnu kiselinu i proizvode mlečnu kiselinu, uz pomoć enzima koji se zove malolaktički enzim.

Više o malolaktičkoj fermentaciji, pročitajte ovde

Facebook
Twitter
LinkedIn
Email

Povezani tekstovi