fbpx

pH vrednost vina – zašto je toliko bitna u proizvodnji?

pH vrednost vina je i dalje dosta nejasna velikom broju vinara, naročito malim i hobi vinarima koji nemaju mogućnost da izmere pH vrednost. Ali bez obzira na to što se u većini podruma ne meri, pH vina je jedan jako bitan faktor za proizvodnju i dosta utiče kako na ukus, tako i na mikrobiološku stabilnost vina.

Prijavite se na našu mailing listu

* indicates required

Šta je pH vrednost?

Po definiciji, pH vrednost je mera aktivnost vodonikovih jona u vodenom rastvoru, u našem slučaju vina, i na taj način određuje da li je rastvor kiselog ili baznog karaktera.

Većina će pomisliti kako već merimo ukupnu kiselinu u vinu i zašto nam je potreban pH.

Ali te dve stvari moraju da se razgraniče i obe su bitne za kvalitet vina.

Ukupna kiselina u vinu pokazuje sadržaj kiselina u vinu, dok pH vrednost vina pokazuje snagu tih kiselina

Nisu sve kiseline iste jačine, neke su jače, neke slabije i to samo zahvaljujući aktivnosti tog vodonikovog jona i njegove snage disocijacije u vodenom rastvoru.

Koje su kiseline prisutne u vinu, možete pročitati ovde.

Ne treba nam neko veliko znanje opšte hemije, da znamo da je hlorovodonična kiselina (HCL) odnosno sona kiselina, kako je popularno zovemo u domaćinstvu, mnogo jača od sirćetne ili limunske kiseline koje bez problema koristimo u ishrani.pH vrednost se izražava bezdimenzionim jedinicama i ide u opsegu od 1 do 14, gde je 1 jako kiselo, a 14 jako bazno. Neka neutralna tačka u toj skali pH vrednosti je 7, koja izražava pH vrednost destilovane vode. Uprošćeno govoreći, što je jača kiselina, to je pH vrednost manja i obrnuto.

pH vrednost vina i namirnica
pH vrednosti različitih namirnica

Kolika je pH vrednost vina?

pH vrednost vina se kreće u nekom opsegu od 3 do 4 pH jedinice. U zavisnosti od toga kakvog stila je vino i od klimatskih uslova iz kojih dolazi grožđe, imamo i različite vrednosti pH.

3.0 do 3.1 za penušava vina

3.1 do 3.5 za bela vina

3.3 do 3.8 za crvena vina

U hladnijim klimatskim predelima odnosno u hladnijim godinama imamo izraženije kiseline i pH vrednosti su niže, dok u toplijim krajevima i toplijim godinama, pH vrednosti su više.

Značaj pH vrednosti u vinu

Organoleptika vina

Kada se govori o kiselini na bilo koji način, prva asocijacija nam je ukus i organoleptika vina. Svakako da pH ima veliki uticaj na organoleptička svojstva jer vina sa nižim vrednostima ima oštriji i svežiji ukus, za razliku od vina koja imaju veću pH vrednost, gde je ukus tuplji i plići.

Kod crvenih vina vide se i razlike u boji kod vina sa različitim vrednostima kiselosti jer antocijani, kao glavne bojene materije u vinu, na različitim pH vrednostima imaju drugačiju boju. Tako crvena vina sa nižim vrednostima, imaju življu rubin crvenu do ljubičaste boje, dok vina sa višim vrednostima imaju zreliju crvenu do cigla boje.

Mikroorganizmi

Možda najznačajniji uticaj pH vrednost ima upravo na higijenu i razvoj mikroorganizama. Poznato je da najvećem delu mikroorganizama koji su prisutni u vinu odgovara manje kisela sredina, odnosno vina sa većim vrednostima pH. Zato svaki enolog teži da smanji pH svog vina, do neke razumne granice, kako bi bio siguran da se neće razvijati neka nepoželjna i divlja mirkoflora.

Snižavanjem pH vrednosti, snižavamo i količinu slobodnog sumpor dioksida koji je potreban da bi zaštitio naše vino od kvara.

Primera radi, za crveno vino čiji je pH 3.9, potrbno je 60 mg/l slobodnog sumpor dioksida da bi vino bilo zaštićeno od mikroorganizama, dok je isto sa vrednošću pH od 3.2 potrebno samo 13 mg/l slobodnog SO2.

Momenat berbe

pH vrednost nam u mnogome pomaže da odredimo tačan momenat berbe grožđa, jer je često mnogo bolji pokazatelj zrelosti grožđa od količine šećera. To se naročito odnosi na bela vina jer znamo koliko možemo da očekujemo vrednosti pH u tom grožđu i kada taj podatak povežemo sa količinom šećera i kiseline, lako možemo da odredimo tačan trenutak za berbu grožđe.

ph vrednost vina određivanje momenta berbe
pH vrednost vina za određivanje momenta berbe

Merenje pH vrednosti

Uređaj koji meri pH vrednost se zove pH metar.

Postoje različite vrste pH metara, ali je princip merenja kod svih isti. Sastoje se iz polupropustljive elektrode, napunjene rastvorom koji razmenjuje jone vodonika sa spoljnom sredinom, odnosno sa rastvorom u koji je umočen. pH vrednost se očitava na displeju koji je sastavni deo pH metra. Mogu biti stoni ili prenosni.

Procedura merenja pH metrom je veoma jednostavna. Elektroda se umoči u rastvor u kome se meri vrednost i očita izmerena vrednost sa displeja.

Treba voditi računa o temperaturi jer utiče na pH vrednost, tako da većina modernih pH metara imaju i termometar koji usklađuje vrednost sa temperaturom. Pored toga, bitno je kalibrisati redovno elektrodu i održavati je onako kako je proizvođač propisao.

Merenje pH vrednost vina
Merenje pH u vinu, pH metrom

Postoje i neki priručni načini za merenje pH, kao što su neke metode sa lakmus papirom itd. ali ni jedan nije dovoljno precizan i pouzdan kao pH metar. Zato ukoliko niste u mogućnosti da sebi priuštite pH metar, koji je svakako veliki izdatak za hobi vinara, zamolite vinariju u blizini da vam izvrši merenje u grožđu ili vinu ili pošaljite uzorak u neku od laboratorija koje to rade.

Korekcija pH vrednosti vina

Korekcija pH vrednosti se vrši na sličan način kao i korekcija kiseline u vinu o čemu smo pisali već na našem sajtu:

Povećanje kiseline u vinu

Smanjenje kiseline u vinu

Smanjenje pH vrednosti se vrši uz pomoć vinske kiseline, koja je jedna od najjačih kiselina prisutnih u vinu. Ne postoji egzaktan račun i predviđanje kako utiče na smanjenje pH vrednosti.

Međutim iz mog ličnog iskustva sam zaključio da 1g/l vinske kiseline, smanjuje pH vrednost za od prilike 0.1 jedinicu.

Ukoliko želite da povećate pH svog vina, najbolje je da to učinite kalcijum karbonatom na isti način na koji se vrši smanjivanje kiseline koje je opisano u našem tekstu

Sve korekcije koje vršite, je potrebno da uradite pre alkoholne fermentacije i imajte u vidu da će i tokom fermetacije kako alkoholne, tako i malolaktičke, doći do promena pH vrednost. To se naročito odnosi na malolaktičku fermentaciju gde dolazi do povećanja vrednosti u izvesnoj meri.

Obavezno je da svaku korekciju koju želite da uradite, prvo probate na manjoj količini i vidite da li dobijate ono što želite.

Gde izmeriti pH vrednost vina?

Ukoliko nemate svoj sopstveni pH metar, najbolje je poslati vino u neku uslužnu laboratoriju za analize vina. Iz našeg dosadašnjeg iskustva, najpouzdaniji rezultati i ujedno najpovoljnije su analize koje rade u laboratoriji svezavino.com



Ukoliko Vam se svideo naš tekst, molimo Vas da ga podelite na društvenim mrežama i pomognete i drugima da saznaju za njega.

Ukoliko želite da budete obavešteni o novim tekstovima i novitetima iz sveta vina, prijavite se na našu mailing listu.

Za sugestije, predloge i moguću saradnju, kontaktirajte nas na office@enolog.rs ili preko kontakt forme na sajtu.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *