Malolaktička fermentacija (MLF) je jedan od najvažnijih koraka u proizvodnji stabilnih i aromatski uravnoteženih vina, posebno crvenih. Ovaj proces ne samo da menja hemijski sastav vina već utiče i na njegov ukus, teksturu i sposobnost dugoročnog čuvanja. Dok osnovne informacije o MLF možete pronaći u našem uvodnom tekstu ovde, ovaj vodič ide korak dalje. Fokusira se na savremene metode kontrole, izbor bakterija, najčešće izazove i preporuke iz prakse zasnovane na aktuelnim istraživanjima i industrijskim standardima.
Šta se zapravo dešava tokom MLF-a?
U suštini, malolaktička fermentacija je biološki proces u kojem specijalizovane mlečnokiselinske bakterije – pre svega Oenococcus oeni – transformišu oštru jabučnu kiselinu u blažu mlečnu kiselinu. Hemijska jednačina je jednostavna:
L-malic acid → L-lactic acid + CO₂
Ali njeni efekti su višestruki. Ova transformacija dovodi do smanjenja ukupne kiselosti, što vino čini mekšim i prijatnijim za piće. Istovremeno, pH vrednost vina se blago povećava, što menja hemijsku stabilnost, a kod crvenih vina doprinosi i većem izražaju taninske strukture. Osim toga, MLF generiše aromatske spojeve poput diacetila (maslačna nota), acetoin i etil-laktat, koji doprinose kompleksnosti vina, naročito kod vina odležanih u drvetu.
Na mikrobiološkom nivou, završena MLF eliminiše jabučnu kiselinu – hranljivu osnovu za mnoge kvarne mikroorganizme – čime se značajno smanjuje rizik od sekundarnih neželjenih fermentacija tokom flaširanja ili skladištenja.
Koje bakterije su najbolje za kontrolisanu MLF?
U profesionalnoj enološkoj praksi danas se koriste selekcionisani sojevi mlečnokiselinskih bakterija, koji se prodaju u obliku liofilizovanih kultura. Najčešći je Oenococcus oeni, dok se kod vina sa višim pH vrednostima i specifičnim stilovima sve češće koristi i Lactobacillus plantarum.
Pogledaj komercijalne bakterije za MLF na Svezavino.com
Primeri sojeva i njihove karakteristike:
VP41 – visoka otpornost na alkohol, stabilan u izazovnim uslovima, idealan za crvena vina sa dugim potencijalom.
Beta™ – pogodniji za bela vina, jer ima nisku produkciju diacetila i čuva voćni karakter vina.
Lalvin 31™ – soj namenjen za ko-inokulaciju, ubrzava proces MLF bez gubitka sortnosti.
Korišćenje selekcionisanih bakterija omogućava brži početak fermentacije, predvidive rezultate i minimalan rizik od stvaranja nepoželjnih jedinjenja. Više o pravilnoj pripremi ovih kultura pročitajte u našem vodiču o rehidrataciji mikroorganizama.
Kada, kako i zašto sprovoditi MLF?
Poželjno:
Malolaktična fermentacija se gotovo obavezno sprovodi kod crvenih vina. Ona doprinosi zaobljenosti ukusa, uklanja izraženu kiselost i doprinosi stabilnosti vina koje će se dugo čuvati. Kod belih vina koja odležavaju u bariku (poput Chardonnay-a), MLF se koristi da se omekša tekstura i poboljša uparivanje sa aromama drveta. Vina iz hladnijih regiona često sadrže visoke nivoe jabučne kiseline – MLF je ovde sredstvo za postizanje balansa.
Kada izbegavati:
Kod svežih, aromatičnih belih vina, kao što su Sauvignon blanc, Muscat ili Rizling, MLF se obično izbegava jer može umanjiti izražaj primarnih aroma. Penušava vina u stilu Prosecco takođe retko prolaze MLF, jer očuvanje svežine i kiselosti ima prioritet.
Načini sprovođenja:
Sekvencijalna inokulacija podrazumeva dodavanje bakterija nakon završetka alkoholne fermentacije. Ovo je tradicionalan pristup i omogućava veću kontrolu, ali produžava ukupno vreme fermentacije.
Ko-inokulacija je metoda u kojoj se bakterije dodaju u ranoj fazi alkoholne fermentacije. Ovaj pristup je efikasniji, smanjuje ukupno vreme fermentacije i rizik od kontaminacije, ali zahteva pažljivo usklađivanje parametara.
Tehnološki uslovi za uspešan proces
Za uspešnu MLF potrebno je obezbediti stabilne i optimalne uslove u vinu:
Temperatura vina treba da bude u rasponu od 18–22 °C. Niže temperature usporavaju ili potpuno zaustavljaju bakterijski metabolizam.
pH vrednost između 3.2 i 3.5 smatra se idealnom. Ako je pH prenizak, bakterije neće uspeti da se razviju.
Alkohol ne bi trebalo da prelazi 14.5% vol. iako postoje sojevi otporni i na viši sadržaj.
Slobodni SO₂ mora biti ispod 30 mg/L, jer veće koncentracije inhibiraju bakterije.
Hranljive materije su neophodne za fermentaciju. Preporučuje se upotreba specijalizovanih nutrijenata koji podržavaju rast bakterija bez narušavanja arome vina.
📌 Više o značaju kontrole sumpora pročitaj u Umetnost sumporisanja vina.
Praćenje napretka MLF-a
Praćenje procesa MLF je ključno za ocenu kada je fermentacija završena i kada je vino stabilno za dalju obradu.
Jabučna kiselina se meri enzimskim testovima ili hromatografijom tankog sloja (TLC). Njeno prisustvo u tragovima ukazuje da MLF još traje.
pH i ukupna kiselost treba da se nadgledaju radi procene promena u aciditetu.
Senzorna analiza je takođe važna: pojava mlečnih i maslačnih nota, odsustvo oštrine ili zelenih tonova, sve su to pokazatelji da je proces završen.
⏱️ Trajanje MLF varira – u optimalnim uslovima traje 2–3 nedelje, ali može se produžiti i do 6 nedelja u hladnijim podrumima ili kod vina sa visokim alkoholom.
Rizici i kako ih izbeći
Ako se MLF sprovodi bez kontrole, mogu nastati ozbiljni problemi:
Diacetil, koji u malim količinama doprinosi kompleksnosti, može dominirati aromom i stvoriti prejak miris putera.
Biogeni amini (poput histamina i tiramina) nastaju u vinima gde MLF sprovode neselekcionisani sojevi u lošim higijenskim uslovima. Oni mogu izazvati alergijske reakcije kod osetljivih osoba.
Kontaminacija sa drugim mikroorganizmima kao što su Pediococcus ili Lactobacillus brevis može dovesti do pojave neželjenih mirisa, zamućenja i promena boje.
✅ Prevencija:
Korišćenje selekcionisanih sojeva bakterija sa poznatim enološkim profilom
Održavanje higijene podruma i redovno praćenje parametara
Brz prelazak iz AF u MLF, bez dužeg zadržavanja vina u nestabilnim uslovima
📎 Ako dođe do problema sa oksidacijom vina posle MLF-a, pogledaj Oksidacija vina i kako je sprečiti.
Napredni saveti
Iskusni vinari koriste dodatne tehnike kako bi optimizovali malolaktičnu fermentaciju:
Mikrooksigenacija tokom ili neposredno nakon MLF doprinosi boljoj stabilizaciji boje, posebno kod crvenih vina.
MLF u hrastovim buradima omogućava bakterijama da deluju sporije i daje složeniji aromatski profil, uz dodatnu sinergiju sa komponentama drveta.
Kontrolisana hladna MLF je tehnika u kojoj se proces svesno usporava radi veće kontrole nad aromatskim profilom vina.
Za nerđajuće tankove preporučuje se upotreba bakterija otpornih na niže temperature, kao i sistem zatvorenog ciklusa sa redovnim praćenjem.
Preporučena literatura i spoljni izvori
Zaključak
Malolaktička fermentacija je više od tehnološke faze – ona je alat u rukama vinara koji zna kada i zašto je koristi. Pravilno vođena MLF doprinosi stabilnosti, strukturi i aromatskom balansu vina, dok nepažnja u ovom procesu može imati suprotan efekat. Zato je važno razumeti sve aspekte – od izbora bakterija i kontrolnih parametara do analize završetka procesa.
Za osnovne informacije o MLF-u pogledajte naš uvodni tekst: Malolaktička fermentacija osnove
