Širomer pokazuje 0, ali na ukusu još uvek osećamo slast. Da li je fermentacija završena i da li treba odmah da sumporišem vino? Ili možda da sačekam još malo?
Svi smo bili u ovakvoj situaciji i često nismo bili sigurni da li treba dodati vinobran i pretočiti vino ili sačekati još nekoliko dana. Pa hajde da pokušamo da rešimo tu dilemu i pomognemo svima koji imaju sličan porblem.
Širomer je izmerio 0, a fermentacija nije završena!?
Oechslov Širomer jeste najbolji i najjednostavniji način da izmerimo količinu šećera u vinu, ali nije idealan.
Kao što smo to objašnjavali u tekstu Merenje šećera u širi, širomer je u stvari gustinometar i on meri gustinu grožđanog soka i na osnovu te gustine, koja je izražena u nekim od različitih skala za izražavanje se preračunava količina šećera. Ta količina šećera koju izračunamo ili pročitamo iz oechsle tablice je okvirna i tako je treba posmatrati. Mada iako nije potpuno precizna, ta količina koju nam iskazuje oechsle širomer, nama u proizvodnji vina veoma znači da pratimo kako teče naša fermentacija i da znamo koliko okvirno ima šećera.
Kalkulator za pretvaranje količine šećera u različitim jedinicama.
Međutim, glavni problem sa merenjem šećera oechsle širomerom nastaje onog trenutka kada se količina šećera spusti na 0 jedinica na Oechsle skali. To ne znači da je i količina šećera 0g/l, već u tom vinu može da bude i preko 10g/l šećera koje taj širomer ne može da detektuje. Ta količina šećera je dosta velika i ukoliko se u tom trenutku prekine fermentacija, može nastati puno problema u proizvodnji, zato je potrebno sačekati još neko vreme pre nego što se sumporiše vino.
Merenje specifične težine vina
Rešenje tog problema leži u tome da se količina šećera meri uz pomoć širomera koji iskazuje težinu. On je sličan kao i oechsle širomer, samo što su podeoci drugačiji i izraženi su u stepenima specifične težine, gde je najniži stepen na 990. Ekvivalencija sa Oechslovom skalom je takva da je 0 oechsle stepeni od prilike jednako specifičnoj težini od 1000. Tako da vidite da postoji čak 10 stepeni ispod ekslove 0, odnosno 1000 specifične težine, što nam ukazuje na izvesnu količinu šećera u vinu.
0 stepeni na Oechsle skali je približno 1000 specifične težine
Kada nam spefična težina bude bila 990, moramo opet da pogledamo lepo i probamo vino, kako bismo utvrdili da li je vreme za sumporisanje.
A koji su ostali pokazatelji završetka fermentacije, videćemo dalje u tekstu.
Kako da budem siguran da je ferementacija završena?
Da bi bili potpuno sigurni u to, morate da obratite pažnju na nekoliko stvari na vinu. Prvo i osnovo je da izmerite 0 na širomeru, pa tek onda obratiti pažnju na ostale stvari. Tek kada se uverite da su sve navedene stavke onakve kakve treba da budu, možete da donesete odluku o sumporisanju i pretakanju vina.
Površina vina
Kada pogledate površinu vina u tanku (buretu, balonu), ona mora da bude mirna, bez vidljivih znakova fermentacije. Može da postoji pena, ali ne sme da se pojavljuje velika količina novih mehurića, koji sugerišu na to da se još uvek nešto dešava u vinu.
Kada se završila fermentacija, belo i roze vino počinje da se bistri, što se vidi na površini vina, ukoliko lepo pogledamo sa vrha.
Napomena: Vino može da pokazuje ovakve znakove i kada dođe do zastoja fermentacije iz nekog razloga. Zato nemojte da napravite grešku, već obavezno probajte vino na ukusu i izmerite širomerom količinu šećera. Ako je zastoj fermentacije u pitanju, pročitajte tekst:
Pokretanje zastale fermentacije
Ukus vina
Utočite vino u čašu i probajte ga. Vino u toj fazi treba da je kiselo i bez tragova slasti koja se vrlo jednostavno oseća na ukusu. Vino kod koga još nije završena fermentacija na ukusu rezi, osećaju se perlice ugljen-dioksida na jeziku. Kod takvih vina, treba sačekati još malo.
Uradite analizu vina na zaostali (redukujući) šećer
Ukoliko pored svih gore navedenih pokazatelja i dalje niste sigurni da li je fermentacija završena, najbolje je da pošaljete vino na analizu u laboratoriju. To možete uraditi preko sledećeg linka Laboratorijska analiza vina.
Analiza vina na redukujuće šećere nije jednostavna i nemoguće je uraditi u kućnim uslovima. Zato je najbolje poslati vino u laboratoriju na analizu i tek tada ćete biti sto posto sigurni da je fermentacija potpuno završena.
Ukoliko analiza vina pokaže količinu od 0 do 4g/l. Možete smatrati da je fermentacija završena i da nećete imati problem sa nekom naknadnom fermenetacijom. Međutim, ako je sadržaj redukujućeg šećera veći od 4g/l, postoji realna opastnost da do toga dođe, pa je zato poželjno da se fermentacija završi do kraja pre sumporisanja.
