Karbonska maceracija vina – kako CO₂ menja fermentaciju, aromu i stil vina

Zamislite: u sudu leže celi grozdovi, kvasca nema, niko ništa nije gnječio – a alkohol se odnekud pojavljuje. Magija? Ne, fiziologija bobice.

Karbonska maceracija je jedan od retkih vinarskih postupaka kod kojih vrenje ne počinje u sudu, već unutar same bobice. Iz te porodice tehnika izrastao je ceo Božole (Beaujolais) – i Nuvo i kri (cru) vina.

A danas im se sve češće vraćaju proizvođači prirodnih vina, vinari iz toplih krajeva i uopšte svi koji traže svežinu i izraženo voće tamo gde klasična vinifikacija daje težak, gust i pomalo zamoran rezultat.

Hajde da vidimo šta se dešava unutar bobice, po čemu se karbonska maceracija razlikuje od polukarbonske, odakle dolazi onaj čuveni ton banane i gde ovde sve može vrlo lepo da se upropasti.

Sadržaj

• Šta je karbonska maceracija?
• Malo istorije: slučajno otkriće
• Šta se dešava unutar bobice – unutarćelijska fermentacija
• Proces karbonske maceracije korak po korak
• Polukarbonska maceracija: metod Božolea
• Razlike između karbonske i polukarbonske maceracije
• Aromatika: zašto ova vina mirišu drugačije
• Rizici i tipične greške
• Kome i kada odgovara ovaj metod
• Šta kažu istraživanja
• Zaključak

Šta je karbonska maceracija?

Karbonska maceracija, odnosno maceracija u ugljen-dioksidu, način je vinifikacije kod kojeg se celi, neoštećeni grozdovi stavljaju u hermetički zatvoren sud napunjen ugljen-dioksidom. Bez muljanja. Bez slobodne šire na dnu.

U takvoj sredini bobica ne vri u uobičajenom smislu – kvasca u njoj jednostavno nema. Umesto toga, njeni sopstveni enzimi prelaze sa disanja na anaerobni metabolizam, pa se deo šećera i jabučne kiseline pretvara u etanol direktno u ćelijama mesa bobice. To je unutarćelijska (intracelularna) fermentacija.

Ključni uslov je apsolutna neoštećenost bobice. Zgnječili ste grozd – sok je iscureo napolje i istog trenutka ga preuzimaju kvasci sa pokožice. Počelo je obično alkoholno vrenje, unutarćelijski mehanizam se nije pokrenuo, metod nije upalio.

Otuda surova istina: karbonska maceracija moguća je samo uz ručnu berbu, pažljiv transport u malim gajbama i zdravo grožđe bez i najmanjeg nagoveštaja truleži. Kombajn i karbonska maceracija jednostavno ne idu zajedno.

Za bolje razumevanje razlike između ovog postupka i standardne maceracije crvenog grožđa, pročitajte i tekst Maceracija – najbitniji proces u proizvodnji crvenog vina.

Malo istorije: slučajno otkriće

Metod je opisao francuski istraživač Mišel Flanzi (Michel Flanzy) sredinom tridesetih godina prošlog veka (ogledi u okolini Narbone, 1934. godine), i to uopšte ne iz vinarskih pobuda. Zadatak je bio čisto praktičan: produžiti rok čuvanja stonog grožđa tako što bi se ono držalo u atmosferi ugljen-dioksida.

Grožđe se zaista čuvalo duže. Ali je pritom počelo spontano da vri, da nakuplja jedan i po do dva procenta alkohola i da dobija nekakav sumnjivo prijatan, izrazito voćni karakter.

Tako je sporedni efekat jednog ogleda sa čuvanjem grožđa postao samostalna tehnologija koja se danas primenjuje uglavnom za crvena vina. Klasika žanra.

Pritom je sama praksa vrenja celih grozdova znatno starija. Unutarćelijsko vrenje opisali su Lešartje i Belami između 1869. i 1872. godine, a za njima i Paster 1872. godine, kome je polukarbonska vinifikacija već bila sasvim uobičajena stvar. Pominjanja vina dobijenih na sličan način, koja su se odlikovala „delikatnijim ukusom i svetlijom bojom“, sreću se u vinarskoj literaturi najmanje od 1824. godine.

Dakle, Flanzi nije izmislio proces. On je objasnio njegovu biohemiju i pretvorio ga u alat kojim se može upravljati – što je, ruku na srce, mnogo važnije.

Šta se dešava unutar bobice – unutarćelijska fermentacija

Grozd se nađe u atmosferi čistog CO₂. Gas difunduje kroz pokožicu i postepeno ispunjava bobicu. Kiseonik potpuno nestaje i ćelija se nalazi u stanju anoksije – odnosno, bukvalno se guši.

I tu se uključuje rezervni metabolički put. Krebsov ciklus se potiskuje, a aktiviraju se dva ključna enzima – piruvat-dekarboksilaza (PDC) i alkohol-dehidrogenaza (ADH). Upravo oni pretvaraju piruvat u acetaldehid, a zatim u etanol.

Rezultat ovog „vrenja bez kvasca“ skroman je po obimu, ali dalekosežan po posledicama.

1. Stvaranje alkohola. Unutar bobice se nakuplja oko 0,5–2% vol. etanola (u pojedinim ogledima i nešto više). Tačna vrednost zavisi od temperature i trajanja: na 22–25 °C za sedam dana to je oko 0,8% vol., a na 28–32 °C primetno više. Dalje se proces zaustavlja sam od sebe – etanol u toj koncentraciji počinje da razara ćelijske membrane. Bobica se, u suštini, truje sopstvenim proizvodom.

2. Razgradnja jabučne kiseline. Jabučna kiselina se metaboliše u etanol, ćilibarnu i γ-aminobuternu kiselinu (GABA) – pri čemu mlečna kiselina uopšte ne nastaje. Ukupna kiselost pada, pH raste. Zapamtite to: sa malolaktičnom fermentacijom ovaj proces nema nikakve veze, iako ih stalno brkaju. Tokom unutarćelijske faze bobica potroši mali deo šećera i otprilike polovinu jabučne kiseline.

3. Promena propustljivosti pokožice. Nakupljeni etanol narušava celovitost membrana i antocijani počinju da difunduju iz pokožice u meso bobice. Ekstrakcija se odvija pri veoma niskoj koncentraciji alkohola – što znači da se ravnoteža pomera u korist mekih tanina iz pokožice, a ne grubih tanina iz semenke.

4. Sinteza novih aromatičnih jedinjenja. Metabolizam šikiminske kiseline pomera se ka derivatima cimetne kiseline. Otuda onaj specifični profil o kojem ćemo govoriti u nastavku.

Praktični zaključak iz tačke 3: ukupna fenolna ekstrakcija kod karbonske maceracije niža je nego kod klasične, ali su tanini koji se osećaju u ustima mekši i zaobljeniji. Boja i voće – bez grubosti.

Proces karbonske maceracije korak po korak

1. Berba i selekcija. Samo ručno, samo male gajbe (10–15 kg), samo zdravi grozdovi. Bilo kakva trulež u anaerobnoj sredini sa rastućom pH vrednošću direktan je put ka manama vina, bez izuzetka.

2. Punjenje suda. Celi grozdovi se pažljivo slažu u sud, koji se zatim hermetički zatvara, a kiseonik se istiskuje ugljen-dioksidom – iz boce ili pomoću suvog leda. Dovod gasa se održava prvih 24–48 sati posle punjenja: upravo tada bobica najintenzivnije upija CO₂. Slobodne šire ne bi trebalo da bude, ali mnoge vinarije svesno unose na dno malo šire koja već vri (oko 10% zapremine suda), kako bi sigurno dobile i gas i pokretanje procesa.

3. Unutarćelijska faza. Optimalan režim za izražen „karbonski“ karakter je 30–32 °C tokom 5–8 dana. I tu dolazimo do presudne stvari: reč je o temperaturi unutar bobice, a ne o temperaturi šire. To je najčešća greška u malim podrumima – u sudu izmere 22 °C, zaključe da je sve u redu, a unutarćelijska fermentacija u sredini grozda u tom trenutku jedva tinja. Ispod 20 °C metod uopšte nema smisla; radni opseg je 25–32 °C. Bliže donjoj granici proces se vodi i do tri nedelje, ali su arome tada nežnije, manje intenzivne i s vremenom brže blede.

4. Presovanje. Grozdovi se odvajaju od peteljki i presuju. Samotok i presovana frakcija ovde se razlikuju znatno više nego kod klasične vinifikacije: presovana frakcija u trenutku presovanja ima primetno manje alkohola i više rezidualnog šećera. Držati ih odvojeno do kupažiranja prosto je razumna praksa.

5. Završetak vrenja. Preostali šećer fermentišu kvasci – po pravilu, već bez kljuka. Zatim slede malolaktična fermentacija i uobičajeno odležavanje.

Za detaljnije objašnjenje klasičnog alkoholnog vrenja pogledajte vodič o fermentaciji vina.

Polukarbonska maceracija: metod Božolea

Da odmah raščistimo: polukarbonska maceracija nije pojednostavljena verzija karbonske. To je samostalna tehnologija u kojoj oba mehanizma rade istovremeno u istom sudu.

Celi grozdovi se ubacuju u sud bez prinudnog dovoda gasa. Donji deo mase se gnječi pod sopstvenom težinom, šira koja iscuri počinje da vri na kvascima sa pokožice – a to vrenje samo od sebe puni sud ugljen-dioksidom. Gornje, neoštećene bobice nalaze se u anaerobnoj atmosferi i ulaze u unutarćelijsku fermentaciju.

Dobija se dvospratna konstrukcija: alkoholno vrenje na kvascima dole, enzimska fermentacija gore. Pritom udeo tečne faze raste tokom cele maceracije – bobice pucaju i otpuštaju sok – tako da se ravnoteža stalno pomera ka vrenju na kvascima.

Praksa proizvođača iz Božolea daje dobru sliku o radnim parametrima:

• Udeo celih grozdova – od 20 do 100%, u zavisnosti od vinarije, zrelosti peteljki i godine. Odluka se donosi prema zrelosti peteljke, ponekad posebno za svaku parcelu. I ovde vredi razbiti jednu raširenu zabludu: vinari iz Božolea tvrde upravo suprotno od onoga što se obično misli – kod zrele peteljke ceo grozd daje zaobljenije tanine i više voća, dok odvajanje peteljki upravo dodaje gorčinu.
• Temperatura – od 23 do 34 °C. Deo vinarija svesno drži 23–25 °C zbog svežine, deo radi na 31 °C zbog ekstrakcije i punoće.
• Trajanje – od 10 dana do tri nedelje.
• Remontaže (prelivanja) – obično dva puta dnevno po 10 minuta u aktivnoj fazi, zatim jednom dnevno. Neki se ograničavaju na jednu kratku remontažu i opisuju režim kao „više infuziju nego ekstrakciju“.
• Trenutak presovanja – često sa rezidualnim šećerom (oko 30 g/l), tako da se vrenje završi tek posle presovanja.
• Malolaktična fermentacija – kod rada sa celim grozdovima neretko kreće paralelno sa alkoholnim vrenjem.

Razlike između karbonske i polukarbonske maceracije

Izvor ugljen-dioksida

• Karbonska – gas se dovodi spolja (boca ili suvi led), atmosfera se stvara veštački.
• Polukarbonska – CO₂ nastaje vrenjem zgnječenog dela grožđa.

Celovitost grožđa

• Karbonska – 100% celih bobica, slobodne šire uopšte nema.
• Polukarbonska – deo mase je zgnječen pod sopstvenom težinom, na dnu ima šire koja vri.

Mehanizam vrenja

• Karbonska – prvo unutarćelijska fermentacija, zatim odvojena faza vrenja na kvascima posle presovanja.
• Polukarbonska – oba mehanizma teku istovremeno u istom sudu.

Kontrola

• Karbonska – parametre zadaje vinar, proces je ponovljiv.
• Polukarbonska – odnos faza se menja sam od sebe, rezultat više zavisi od berbe i zapremine suda.

Stil vina

• Karbonska – maksimalno izražen „karbonski“ profil: banana, kirš, začini, minimalni tanini.
• Polukarbonska – voćnost plus očuvana struktura i potencijal starenja.

Gde se primenjuje

• Karbonska – jugozapad Francuske (tanat, malbek), Santa Barbara, hibridne sorte u regionu Finger Lejks, gde metod pomaže da se priguši „lisičji“ (foksi) ton.
• Polukarbonska – Božole i svi koji po tom modelu rade sa sortom game (Gamay) i drugim sortama.

Aromatika: zašto ova vina mirišu drugačije

Ta prepoznatljiva aroma nije delo kvasaca. Ona je posledica preusmeravanja metabolizma šikiminske kiseline ka derivatima cimetne kiseline. Glavni markeri:

• Benzaldehid – višnja, kirš, badem.
• Etil-cinamat (etil-estar cimetne kiseline) – cimet, šumska jagoda, med.
• Vinilbenzen (stiren) – u višku daje neprijatan „plastični“ ton. Na njega treba obratiti pažnju.
• Etil- i metil-vanilat – vanila; 1-oktanol – u opisima obično prolazi kao bademasto-kremasta nijansa.

Ali stvar se ne završava na šikimatnom putu. Francuski institut za vinovu lozu i vino (IFV) navodi da kod karbonske maceracije raste i sadržaj β-damascenona i tiola 3-merkaptoheksanola (3MH) – upravo onog koji je zadužen za tropske i citrusne tonove. To odlično objašnjava zašto se aroma ovih vina često opisuje mnogo šire od „višnje i cimeta“.

Obimno istraživanje istog instituta (projekat VINAROMAS) obuhvatilo je 78 isparljivih jedinjenja, tri sorte – grenaš, karinjan i fer servadu (Grenache, Carignan, Fer Servadou) – i tri berbe: 14 karbonskih vinifikacija naspram 14 kontrolnih. Najveću razliku po OAV vrednosti (pokazatelju aromatske aktivnosti, odnosno odnosu koncentracije i praga percepcije) dalo je pet jedinjenja: izoamil-acetat, etil-cinamat, diacetil, etil-acetat i β-damascenon.

A sada ono najzanimljivije: modelno vino, rekonstruisano samo od tih pet jedinjenja, degustatori su opisali kao tipično vino karbonske maceracije. Pet molekula – i ceo stil.

Opšta slika po klasama jedinjenja: u karbonskim vinima je veći sadržaj estara cimetne i dihidrocimetne kiseline, acetata, masnih kiselina, monoterpenola, derivata vanilina i isparljivih fenola, a primetno manji – C6 alkohola („zeleni“ tonovi) i viših alkohola, kao i razgranatih kiselina i njihovih estara.

Otuda i opšti utisak: manje travnatih i patočnih tonova, više čistog zrelog voća.

Rizici i tipične greške

• Rast pH vrednosti. Razgradnja jabučne kiseline podiže pH, a sumpor-dioksid se u ovoj fazi ili uopšte ne koristi, ili se dodaje u malim dozama (protokoli IFV-a dozvoljavaju 2–8 g/hl računato na zapreminu šire samotoka). Idealni uslovi za sirćetne bakterije i Brettanomyces – ako se ne pazi.
• Prevremeni start mlečnih bakterija. Verovatno najpotcenjeniji rizik ovog metoda. Pri visokom pH i minimalnom SO₂ mlečne bakterije neretko kreću još pre završetka alkoholnog vrenja – baš u trenutku odvajanja od kljuka. Standardna prevencija u protokolima: lizozim oko 25–30 g/hl zajedno sa dodavanjem kvasca oko 20 g/hl.
• Zastoj vrenja posle presovanja. Populacija kvasaca se kod karbonske maceracije slabo razvija. Ako ne dostigne red veličine 10⁸ ćelija/ml, vrenje zapinje, a u vinu rastu isparljiva kiselost i acetaldehid. Dovršavanje vrenja treba voditi sa dodatim kvascima i pratiti azotnu ishranu.
• Gubitak gasnog jastuka. Čim sud propusti, u njega ulazi kiseonik. Aerobno kvarenje se u takvoj sredini razvija veoma brzo.
• Nezdravo grožđe. Trulež i oštećene bobice daju slobodnu širu tamo gde je ne sme biti i postaju žarište mikrobioloških problema.
• Izlazak iz temperaturnog opsega. Ispod 20 °C metod nema smisla, iznad 35 °C raste rizik od kvarenja i gubi se finoća. I još jednom: meri se temperatura bobice, a ne šire.
• Isparljiva kiselost na kraju. Posle završetka vrenja CO₂ više ne štiti vino. To je najranjiviji trenutak – zaštita je potrebna odmah.

Kome i kada odgovara ovaj metod

Vredi probati ako:

• je grožđe zdravo, ručno obrano i u podrum je stiglo u celim grozdovima;
• možete da kontrolišete temperaturu u opsegu 25–32 °C;
• sorta daje grube tanine ili preti da vino ispadne previše gusto i alkoholno;
• pravite vino za ranu potrošnju ili tražite svežiji stil.

Ne vredi ako:

• je berba mašinska ili grožđe stiže delimično zgnječeno;
• u berbi ima truleži ili oštećenja;
• nemate hermetički sud i kontrolu temperature;
• vam je potreban stabilan, iz godine u godinu ponovljiv komercijalni profil sa dugim potencijalom čuvanja.

Šta kažu istraživanja

Novi pravac je poređenje maceracije u ugljen-dioksidu i u azotu. Brojke su zanimljive: posle sedam dana na 22–25 °C stvaranje alkohola iznosilo je 0,26% vol. u kontroli na vazduhu, 0,82% vol. kod karbonske maceracije i 1,20% vol. kod maceracije u azotu.

U gotovim vinima azotna varijanta je dala veći sadržaj antocijana i polifenola (u fazi same maceracije razlika u antocijanima još nije bila značajna), dok je karbonska dala maksimalan sadržaj estara, posebno izoamil-acetata (oko 1400 µg/l).

Logika razlika je jednostavna: azot je metabolički inertan, a CO₂ sam po sebi utiče na ćelijski metabolizam bobice.

Ovaj pravac vredi držati na oku: maceracija u inertnom gasu može se pokazati kao pristupačnija alternativa tamo gde je rad sa CO₂ tehnički otežan.

Zaključak

Karbonska maceracija nije ni „pojednostavljena“ ni „prirodna“ vinifikacija. To je precizan tehnološki alat sa jasnom biohemijom i prilično strogim zahtevima u pogledu sirovine i higijene. Daje boju bez grubih tanina, izraženo voće bez travnatih tonova i meku kiselost – ali zauzvrat traži besprekorno grožđe, hermetički sud i stalnu kontrolu temperature.

Polukarbonska maceracija je u tom smislu kompromis sa širom oblašću primene: čuva strukturu i potencijal starenja, a ostaje primetno svežija od klasične vinifikacije.

Za malu vinariju upravo je ona češće razumna polazna tačka. Probajte da počnete sa 30–50% celih grozdova u jednom sudu i uporedite rezultat sa kontrolnom šaržom iz iste berbe. Razlika će vas, najverovatnije, iznenaditi.

Povezani tekstovi na Enolog.rs

Ako želite da detaljnije proučite pojedine procese pomenute u ovom tekstu, preporučujemo:

• Maceracija – najbitniji proces u proizvodnji crvenog vina
• Fermentacija vina – kako fermentacija utiče na kvalitet i stil vina
• Malolaktička fermentacija u praksi – savremeni vodič za vinare
• Malolaktička fermentacija – nauka i umetnost kreiranja kompleksnih aroma

Enološka sredstva za sigurnu fermentaciju crvenog vina

Karbonska maceracija završava se presovanjem, ali time proizvodnja vina nije završena. U bobicama ostaje značajna količina šećera koju nakon presovanja moraju da fermentišu kvasci. Upravo zbog toga izbor odgovarajućeg kvasca, pravilna ishrana i kontrola malolaktičke fermentacije mogu biti posebno važni.

Na Svezavino.com možete pronaći enološka sredstva i opremu za proizvodnju vina.

Kvasci za crveno vino

Za završetak alkoholne fermentacije pogledajte ponudu kvasaca za crveno vino.

Jedna od mogućnosti je Lalvin K1-V1116, robustan vinski kvasac sa dobrim fermentacionim sposobnostima.

Hrana za kvasce

Posle presovanja važno je obezbediti dovoljno dostupnih hranljivih materija kako bi fermentacija mogla bezbedno da se završi. Za ovu namenu može se koristiti Fermaid E, kompleksna hrana za kvasce namenjena podršci alkoholnoj fermentaciji.

Bakterije za malolaktičku fermentaciju

Nakon alkoholne fermentacije kod većine crvenih vina sledi malolaktička fermentacija. Za kontrolisano sprovođenje procesa mogu se koristiti selekcionisane kulture kao što su Lalvin VP41.

Zaštita vina

Nakon završetka fermentacije prestaje intenzivno oslobađanje CO₂, pa vino postaje znatno izloženije oksidaciji i mikrobiološkom kvarenju.

Odgovarajuća sredstva možete pronaći u kategoriji sredstva za zaštitu vina.

Među njima je i SUMPOvin – sumporasta kiselina za vino. Potrebnu dozu SO₂ treba određivati na osnovu pH vrednosti vina, zdravstvenog stanja, faze proizvodnje i koncentracije slobodnog SO₂.

Napomena: Izbor preparata, doziranje i trenutak primene uvek treba prilagoditi konkretnoj analizi grožđa, šire i vina i željenom tehnološkom postupku.