Bezalkoholno vino – kako se proizvodi vino bez alkohola?

Bezalkoholno vino je jedna od najbrže razvijajućih kategorija savremene vinske industrije. Sve veći broj potrošača želi aromu, ukus i ritual konzumiranja vina, ali bez količine alkohola koju sadrži klasično vino. Međutim, napraviti kvalitetno bezalkoholno vino mnogo je zahtevnije nego što na prvi pogled izgleda.

Najvažnije je odmah razjasniti jednu čestu zabludu: kvalitetno bezalkoholno vino uglavnom se ne proizvodi jednostavnim zaustavljanjem alkoholne fermentacije pre nego što nastane alkohol. U profesionalnoj proizvodnji najčešće se prvo dobija potpuno fermentisano bazno vino, a zatim se iz njega odgovarajućim fizičkim postupkom uklanja deo ili gotovo sav etanol.

Problem je u tome što etanol nije samo komponenta koja povećava alkoholnu jačinu vina. On značajno utiče na punoću, slast, viskoznost, aromatski profil, ekstrakciju i percepciju drugih komponenti. Kada ga uklonimo, menja se praktično kompletna senzorna ravnoteža vina. Zbog toga dealkoholizacija predstavlja samo jedan deo tehnologije. Nakon nje često slede korekcija ukusa, stabilizacija, zaštita od oksidacije, filtracija i pažljivo flaširanje.

Šta zapravo znači dealkoholizacija vina?

Dealkoholizacija predstavlja fizički proces kojim se iz već proizvedenog vina uklanja deo ili gotovo celokupna količina etanola. Međunarodna organizacija za vinovu lozu i vino – OIV – predviđa primenu fizičkih postupaka kao što su membranske tehnike, vakuumski procesi i destilacioni postupci.

U praksi treba razlikovati vino sa smanjenim sadržajem alkohola od proizvoda kod kojeg je alkohol uklonjen gotovo potpuno. Tehnološki nije isto smanjiti vino sa 13,0 na 10,0% vol. i proizvesti proizvod sa manje od približno 0,5% vol. alkohola. Što se više alkohola uklanja, veće su promene u aromi, strukturi i mikrobiološkoj stabilnosti proizvoda.

Prilikom komercijalne proizvodnje obavezno treba proveriti važeće propise tržišta na kojem će proizvod biti stavljen u promet, jer se pravila o nazivu proizvoda, deklarisanju i dozvoljenom sadržaju alkohola mogu razlikovati.

Kako izgleda kompletan proces proizvodnje?

1. Izbor grožđa i projektovanje baznog vina

Proizvodnja bezalkoholnog vina zapravo počinje u vinogradu. Ako unapred znamo da će vino biti dealkoholizovano, grožđe i stil baznog vina možemo birati drugačije nego kod standardnog vina.

Dealkoholizacijom vino gubi deo punoće i intenziteta. Zbog toga je poželjno krenuti od aromatičnog, svežeg i strukturno dovoljno intenzivnog baznog vina. Neutralno, tanko i tehnološki umorno vino nakon uklanjanja alkohola gotovo sigurno će delovati još tanje.

Kod belih vina prednost mogu imati sorte sa izraženijom primarnom aromatikom i dobrom prirodnom kiselošću. Kod roze vina važni su voćnost, svežina i odsustvo oksidativnih tonova. Kod crvenih vina problem je složeniji, jer uklanjanjem alkohola može doći do izraženije percepcije tanina, gorčine i kiselosti.

Poželjno je izbegavati prezrelo grožđe sa vrlo visokim šećerom. Nema mnogo tehnološke logike proizvesti vino sa 15% vol. alkohola da bismo zatim trošili veliku količinu energije i vremena da taj alkohol uklonimo.

2. Proizvodnja baznog vina

Bazno vino se proizvodi standardnim enološkim postupcima, ali uz nekoliko posebnih ciljeva. Fermentacija treba da bude čista, bez reduktivnih, sumpornih, sirćetnih ili drugih mana. Posebnu pažnju treba posvetiti zaštiti arome i kontroli oksidacije.

Pravilno odabran kvasac može imati veliki značaj. U proizvodnji belog i roze baznog vina prednost uglavnom imaju sojevi koji čuvaju ili pojačavaju voćne i sortne arome. Kompletan izbor profesionalnih preparata za fermentaciju možete pogledati u kategoriji kvasci za vino.

Ishrana kvasca takođe mora biti pravilno vođena. Stresna fermentacija može proizvesti sumporna jedinjenja i druge neželjene metabolite koji će kasnije predstavljati ozbiljan problem. Preparati namenjeni pravilnoj ishrani fermentacije nalaze se u kategoriji hrana za kvasce.

Po završetku fermentacije vino treba stabilizovati, zaštititi od oksidacije i pripremiti za dealkoholizaciju. Mutno vino sa velikom količinom suspendovanih materija predstavlja lošiju polaznu tačku za membranske procese, pa se u zavisnosti od sistema može zahtevati prethodno bistrenje i filtracija.

3. Reverzna osmoza – membransko uklanjanje alkohola

Reverzna osmoza je jedan od najpoznatijih membranskih postupaka za korekciju alkoholne jačine vina. Proces se zasniva na prolasku određenih komponenti vina kroz selektivnu membranu pod pritiskom.

U pojednostavljenom prikazu vino se razdvaja na koncentrat, u kojem ostaje veliki deo komponenti odgovoran za strukturu i ekstrakt, i permeat koji sadrži vodu, etanol i druge manje molekule. Iz permeata se alkohol može izdvojiti odgovarajućim postupkom, nakon čega se deo bezalkoholne frakcije vraća koncentratu.

Velika prednost membranskih procesa jeste mogućnost rada pri relativno niskim temperaturama, što smanjuje termičko opterećenje vina. Ipak, membrane nisu savršeno selektivne samo za etanol. Deo aromatskih jedinjenja takođe može preći u permeat, pa način vođenja procesa direktno utiče na konačni senzorni kvalitet.

Reverzna osmoza je izuzetno korisna kod smanjenja alkoholne jačine za nekoliko procentnih poena. Kada je cilj proizvod sa gotovo potpuno uklonjenim alkoholom, proces postaje tehnološki zahtevniji, zbog čega se u industrijskoj proizvodnji koriste i drugi sistemi ili kombinacije postupaka.

4. Vakuumska destilacija

Druga važna tehnologija je destilacija pod vakuumom. Osnovna prednost vakuuma je mogućnost isparavanja etanola na temperaturama značajno nižim od temperature potrebne pri atmosferskom pritisku.

Za vino je ovo veoma značajno. Klasično zagrevanje na visokim temperaturama izazvalo bi ogromne promene arome, razvoj kuvanih tonova i ubrzanu oksidaciju. Snižavanjem pritiska omogućava se uklanjanje alkohola uz znatno blaži termički tretman.

Moderni vakuumski sistemi projektovani su tako da kontakt vina sa povišenom temperaturom traje veoma kratko. Što je oprema sofisticiranija i proces bolje kontrolisan, manji je gubitak svežine i sortne karakteristike.

5. Spinning cone column – jedna od najvažnijih industrijskih tehnologija

Spinning Cone Column ili kolona sa rotirajućim konusima predstavlja posebno interesantnu tehnologiju za proizvodnju vina sa veoma niskim sadržajem alkohola.

Uređaj koristi tanki film tečnosti, vakuum i veliku površinu razmene. Jedna od najvažnijih prednosti je mogućnost da se proces vodi u više faza. Prvo se mogu izdvojiti vrlo hlapljiva aromatska jedinjenja, zatim se uklanja etanol, a aromatska frakcija se nakon toga može vratiti u dealkoholizovano vino.

Takav pristup je veoma logičan jer je jedan od najvećih problema proizvodnje bezalkoholnog vina upravo gubitak arome zajedno sa alkoholom. Očuvanje ili ponovno vraćanje izdvojene aromatske frakcije može značajno povećati kvalitet gotovog proizvoda.

Šta se događa sa vinom kada uklonimo alkohol?

Etanol utiče na vino na više načina. Doprinosi osećaju punoće i topline, menja percepciju slasti i kiseline i predstavlja rastvarač za veliki broj aromatskih jedinjenja. Kada se njegova koncentracija smanji sa, na primer, 12–13% vol. na manje od 0,5% vol., vino više ne može imati potpuno isti senzorni balans.

Nakon dealkoholizacije vino često deluje lakše, kraće i vodenastije. Kiselost može postati izraženija, a balans između slasti i kiseline se menja. Kod crvenih vina tanini mogu postati dominantniji. Aroma može izgubiti intenzitet jer se tokom uklanjanja alkohola gubi i deo hlapljivih jedinjenja.

Zbog toga posao enologa nije završen kada uređaj pokaže da je postignuta željena alkoholna jačina. Tada počinje druga veoma važna faza: rekonstrukcija senzornog balansa vina.

6. Korekcija ukusa nakon dealkoholizacije

Jedan od najvećih izazova je nadoknaditi punoću koju je vino izgubilo. Ta korekcija ne treba da znači jednostavno dodavanje šećera. Previše šećera lako pretvara vino u sladak napitak bez strukture i svežine.

Pristup mora biti individualan i zasnovan na probama. U zavisnosti od kategorije proizvoda, važećih propisa i željenog stila, tehnološki se može raditi na odnosu slasti, kiselosti, polisaharida, tanina i drugih komponenti koje utiču na punoću.

Manoproteini i preparati na bazi polisaharida mogu biti interesantni za povećanje osećaja punoće i zaobljenosti. Odgovarajuće proizvode možete pronaći među manoproteinima za vino.

Za precizno podešavanje kiseline, ukusa ili pojedinih senzorskih nedostataka mogu se koristiti odgovarajuća sredstva za korekciju vina, ali tek nakon laboratorijske analize i probnih tretmana na maloj količini vina.

Karbonizacija može značajno popraviti senzorni utisak

Blago prisustvo ugljen-dioksida može biti veoma korisno kod bezalkoholnih belih i roze vina. CO₂ povećava osećaj svežine, pojačava aromatsku percepciju i može delimično prikriti nedostatak punoće.

Zbog toga nije slučajno što su veoma uspešni proizvodi u bezalkoholnom segmentu često sveži, aromatični i blago ili potpuno penušavi stilovi. Kod takvih proizvoda odsustvo alkohola može biti manje senzorno očigledno nego kod mirnog, punog crvenog vina.

7. Mikroorganizam postaje mnogo veći problem

Ovo je jedna od najvažnijih tehnoloških razlika između klasičnog i bezalkoholnog vina.

Etanol predstavlja jednu od prepreka razvoju mikroorganizama u klasičnom vinu. Kada se sadržaj alkohola drastično smanji, ta zaštitna prepreka praktično nestaje. Ako proizvod istovremeno sadrži rezidualni šećer, rizik od refermentacije i mikrobiološkog kvarenja postaje još važniji.

Zbog toga je kod bezalkoholnog vina higijena proizvodnje kritična. Sudovi, creva, pumpe, filteri, punilica i sve površine koje dolaze u kontakt sa proizvodom moraju biti pravilno oprane i dezinfikovane. Oprema i sredstva za održavanje higijene dostupni su u kategoriji čišćenje i dezinfekcija.

Posebno je problematična kontaminacija proizvoda nakon završne filtracije. Sterilno filtrirano vino koje prolazi kroz mikrobiološki nečisto crevo ili se puni na loše sanitizovanoj punilici ponovo može biti kontaminirano neposredno pre zatvaranja boce.

8. Filtracija bezalkoholnog vina

Završna filtracija ima znatno veći značaj nego kod mnogih standardnih suvih vina. Vino pre finalne membranske ili mikrobiološki stabilizujuće filtracije treba da bude dobro izbistreno i pripremljeno kako bi završni filter imao dovoljan kapacitet.

U praksi se zato često koristi stepenasta filtracija – od grublje ka sve finijoj. Pravilno odabrana predfiltracija smanjuje opterećenje završnog filtera i povećava sigurnost procesa.

Različite poroznosti možete pogledati u ponudi filter ploča za vino. Za završne postupke dostupne su i ploče namenjene vrlo finoj odnosno sterilnoj filtraciji, kao što su ST5N 20 × 20 filter ploče.

9. Oksidacija – tih, ali ozbiljan neprijatelj

Bezalkoholna vina, posebno bela i roze, mogu veoma brzo izgubiti svežinu ako tokom procesa prime preveliku količinu kiseonika. Dealkoholizacija, transferi, korekcije, filtriranje i flaširanje predstavljaju više uzastopnih operacija tokom kojih može doći do rastvaranja kiseonika.

Zbog toga se mora razmišljati o zaštiti tokom čitavog procesa, a ne samo neposredno pred punjenje. Tankovi i cevovodi treba da budu pravilno pripremljeni, transferi kontrolisani, a prskanje i turbulentno pretakanje svedeni na minimum.

U zavisnosti od tehnologije i propisa, zaštita se može dopuniti odgovarajućim antioksidativnim postupcima. Proizvode namenjene ovoj nameni možete pogledati u kategoriji sredstva za zaštitu vina.

10. Flaširanje bezalkoholnog vina

Finalno punjenje predstavlja jednu od najkritičnijih tačaka čitavog procesa. Nema mnogo koristi od savršene dealkoholizacije i sterilne filtracije ako proizvod bude kontaminiran tokom flaširanja.

Ambalaža, čepovi, punilica i vodovi moraju biti higijenski pripremljeni. Kod proizvoda osetljivih na kiseonik važno je smanjiti kontakt sa vazduhom i količinu kiseonika u praznom prostoru boce.

Za male i srednje proizvođače na raspolaganju su različiti sistemi za punjenje. Ponudu možete pogledati u kategoriji punilice za vino. Jedno od rešenja za manje serije je ENOLMATIC vakuumska punilica.

Nakon punjenja boca mora biti pouzdano zatvorena. Ponudu različitih tipova zatvarača možete pogledati u kategoriji čepovi za vino.

Da li je moguće proizvesti bezalkoholno vino u maloj vinariji?

Teoretski jeste, ali upravo ovde treba napraviti razliku između proizvodnje baznog vina i samog procesa dealkoholizacije.

Standardnu fermentaciju, stabilizaciju, korekciju, filtraciju i flaširanje mala vinarija može da obavlja sopstvenom opremom. Međutim, profesionalni uređaji za reverznu osmozu, vakuumsku dealkoholizaciju ili spinning-cone tehnologiju predstavljaju ozbiljnu investiciju.

Zbog toga je za malu ili srednju vinariju često racionalniji model uslužne dealkoholizacije. Vinarija proizvede bazno vino prema unapred definisanoj specifikaciji, vino se zatim dealkoholizuje kod specijalizovanog partnera, a dobijeni proizvod vraća vinariji na završnu korekciju, stabilizaciju i punjenje.

Takav model omogućava testiranje tržišta bez investiranja u veoma skupu opremu.

Koji stil vina je najlakše napraviti bez alkohola?

Sa tehnološkog i senzornog stanovišta, aromatična bela, roze i penušava vina često predstavljaju zahvalniju polaznu tačku od ozbiljnih crvenih vina namenjenih dugom odležavanju.

Kod svežeg belog vina potrošač očekuje voćnost, kiselinu, svežinu i relativno lagano telo. Kod penušavog proizvoda CO₂ dodatno doprinosi strukturi i senzornom intenzitetu.

Nasuprot tome, kod punog crvenog vina očekujemo telo, alkoholnu toplinu, taninsku strukturu i dug završetak. Kada uklonimo praktično sav alkohol, održavanje takvog balansa postaje znatno teže.

Može li vino da se napravi sa malo alkohola bez dealkoholizacije?

Postoje i alternativni pristupi. Ranija berba daje grožđe sa manje šećera, a time i potencijalno manje alkohola. Mogu se koristiti određene mikrobiološke strategije i specifični režimi fermentacije kojima se smanjuje formiranje etanola.

Međutim, između proizvodnje vina sa 8–10% vol. i proizvoda sa manje od približno 0,5% vol. postoji ogromna tehnološka razlika. Samo kontrolisanjem fermentacije veoma je teško dobiti potpuno suvo, senzorno stabilno vino sa praktično zanemarljivom količinom alkohola.

Zbog toga se kod ozbiljne proizvodnje bezalkoholnog vina fizička dealkoholizacija i dalje nalazi u centru tehnologije.

Primer tehnološkog protokola

Za aromatično belo bezalkoholno vino proces bi mogao da počne berbom zdravog grožđa pri umerenoj tehnološkoj zrelosti. Grožđe se hladi i prerađuje uz maksimalnu zaštitu od oksidacije. Nakon presovanja šira se izbistri, inokuliše odabranim kvascem i fermentiše na niskoj kontrolisanoj temperaturi.

Po završetku fermentacije bazno vino se stabilizuje, izvrši se senzorna i laboratorijska kontrola i vino pripremi za odabrani postupak dealkoholizacije. Nakon uklanjanja alkohola ponovo se analiziraju alkohol, pH, ukupne kiseline, šećeri, SO₂ i ostali parametri relevantni za proizvod.

Zatim slede senzorne probe. Podešavaju se kiselost, slast, punoća i eventualno sadržaj CO₂. Nakon završne korekcije vino se bistri ako je potrebno, priprema za finalnu filtraciju i puni uz veoma strogu higijenu.

Najvažnije je da se odluke ne donose samo na osnovu laboratorijskih brojeva. Na primer, dva proizvoda sa istim sadržajem šećera i identičnom ukupnom kiselošću mogu imati potpuno različit senzorni balans zbog razlike u aromi, pH vrednosti, polisaharidima, CO₂ i drugim komponentama.

Najčešće greške u proizvodnji bezalkoholnog vina

Prva greška je korišćenje prosečnog ili problematičnog vina kao sirovine, uz očekivanje da će dealkoholizacija prikriti nedostatke. Najčešće se događa suprotno.

Druga greška je fokusiranje isključivo na procenat alkohola. Dobiti 0,3 ili 0,5% vol. predstavlja samo tehnički parametar. Potrošač neće ponovo kupiti proizvod zato što ima savršenu analizu ako mu vino deluje prazno, prekiselo ili bez arome.

Treća greška je preterana korekcija šećerom. Šećer može pomoći balansu, ali nije zamena za telo, kompleksnost i aromu.

Četvrta greška je potcenjivanje mikrobiologije. Proizvod sa malo alkohola i određenom količinom šećera zahteva znatno ozbiljniji pristup mikrobiološkoj stabilnosti.

Peta greška je nekontrolisan unos kiseonika. Svaki transfer treba posmatrati kao potencijalni izvor oksidacije.

Šesta greška je odluka o velikoj komercijalnoj proizvodnji bez prethodnih pilot-proba. Bezalkoholna vina treba razvijati kroz više malih probnih kupaža i senzorno testiranje.

Budućnost bezalkoholnog vina

Bezalkoholno vino više nije samo zamena za vino namenjena ljudima koji trenutno ne žele da piju alkohol. Razvija se kao posebna kategorija proizvoda sa sopstvenim stilovima, tehnologijom i očekivanjima potrošača.

Upravo tu postoji velika prilika za vinarije. Cilj ne bi trebalo da bude da se napravi proizvod koji hemijski liči na vino, ali senzorno podseća na razređen sok. Cilj je napraviti ozbiljan gastronomski napitak koji zadržava poreklo, sortnu aromu, kiselinu, strukturu i kompleksnost vina koliko god je tehnološki moguće.

Za to nije dovoljan samo uređaj za uklanjanje alkohola. Potrebno je projektovati čitavu tehnologiju – od vinograda i izbora trenutka berbe, preko fermentacije baznog vina i procesa dealkoholizacije, do rekonstrukcije senzornog balansa, stabilizacije i aseptičnog punjenja.

Zaključak

Proizvodnja bezalkoholnog vina je mnogo više od uklanjanja etanola. Ona zahteva drugačiji način razmišljanja o vinu od samog početka proizvodnje.

Najbolji rezultat počinje kvalitetnim i aromatičnim baznim vinom. Alkohol se zatim kontrolisano uklanja membranskim postupcima, vakuumskom destilacijom, spinning-cone tehnologijom ili odgovarajućom kombinacijom procesa. Nakon dealkoholizacije potrebno je ponovo uspostaviti ravnotežu arome, punoće, slasti i kiseline, uz istovremeno mnogo veću pažnju posvećenu mikrobiološkoj stabilnosti.

Završna filtracija, higijena linije i kontrolisano flaširanje nisu samo poslednji koraci proizvodnje već ključni elementi stabilnosti proizvoda.

Bezalkoholno vino zato treba posmatrati kao poseban enološki proizvod koji zahteva sopstvenu tehnologiju, a ne kao obično vino iz kojeg je na kraju procesa jednostavno uklonjen alkohol.

Stručni izvori i dodatna literatura

Za detaljnije proučavanje tehnologije preporučuju se dokumenti i stručni materijali Međunarodne organizacije za vinovu lozu i vino (OIV), posebno poglavlje „Dealcoholisation of wines“, kao i stručni materijali Australian Wine Research Institute (AWRI) o proizvodnji vina sa niskim i bezalkoholnim sadržajem.

OIV – Dealcoholisation of wines
AWRI – NOLO winemaking information pack