Fizičko-hemijske analize vina su jedan od osnovnih parametara i pokazatelja kvaliteta samog vina. One nam govore da li je sve u redu i da li treba nešto da preduzmemo kako bi zaštitili vino ili koliko će vino biti stabilno u boci, ukoliko planiramo da ga flaširamo.
Nema govora o ozbiljnoj proizvodnji vina bez praćenja fizičkih i hemijskih karakteristika, odnosno bez osnovnih analiza vina.
Velike vinarije poseduju svoje laboratorije gde vrše osnovne analize, kako bi mogli odmah da reaguju ukoliko uoče da postoji neki problem u proizvodnji. Međutim, većina proizvođača vina nema uslove da u svojim podrumima analizira svoje vino, tako da svoja vina šalju uslužnim laboratorijama koje to rade za njih. To im je najjeftinija i najjednostavnija varijanta da saznaju željene parametre u svom vinu.
Najpouzdnija uslužna analiza vina
Osnovne analize vina
Sa razvojem tehnologije proizvodnje vina, razvijala se i napredovala i analitika, tako da danas postoji jako veliki broj analiza koje mogu da se urade za vino ili širu. Skoro da ne postoji parametar koji danas ne može biti izmeren u svakom vinu.
Za jednu običnu proizvodnju vina, naravno da nisu potrebne sve analize, već samo one osnovne koje će nam reći najbitnije parametre i koje možemo iskoristiti u proizvodnji, kako bi smo napravili neku korekciju u vinu i time uticali na njegov kvalitet.
Osnovne analize vina su:
- Količina slobodnog i ukupnog SO2
- Količina alkohola
- Količina zaostalog šećera u vinu
- pH vrednost
- Ukupne kiseline
- Isparljive kiseline
- Mlečna/jabučna kiselina
- Limunska kiselina
Količina slobodnog i ukupnog SO2
Najbitnija analiza za proizvodnju vina je merenje slobodnog sumpor-dioksida jer nam taj parametar pokazuje da li je sve u redu sa vinom i odmah nam ukaže na neki problem koji se dešava, kao što je prisustvo nekih mikroorganizama u vinu ili kiseonika. Zato ovu analizu treba raditi jednom mesečno, kada je vino u mirnoj fazi, odnosno češće odmah posle završene fermentacije.
Mi smo detaljno pisali o sumpor dioksidu u vinu u tekstu tako da tamo možete detaljno izučiti sve što Vas interesuje o SO2 u vinu.
Sumpor dioksid u vinu: saznajte sve o njemu
Ukupni sumpor dioksid je parametar koji se radi u zvaničnoj analizi za puštanje vina u promet, tako da ga treba proveriti s vremena na vreme, kako ne bi došli u situaciju da ne možete da pustite vino u promet jer sadrži veću količinu ukupnog SO2 od dozvoljene.
Analize vina na količinu alkohola
Količina alkohola u vinu je jako bitan parametar u proizvodnji, kako bismo znali koliko je naše vino „jako“. Kao što svi verovatno znamo, maksimalna granica za količinu alkohola u vinu iznosi 15%.
Ovaj podatak je jako bitan za deklarisanje vina, jer na deklaraciji, etiketi vina, je dozvoljeno odstupanje od maksimalno 0,5%. Tako da ako poručujemo etikete ranije, moramo da znamo i pre zvanične analize za puštanje vina u promet, koliki je alkohol, kako ne bismo kasnije imali problema sa zakonom.
Kako da izračunate koliko će alkohola imati vaše vino?
Količina zaostalog šećera u vinu
Namerno ili nenamerno, na kraju fermentacije ostane neka količina šećera u vinu. U idealnim uslovima, fermentacija ode do kraja, odnosno do 0-1g/l šećera, međutim, često se dešava da neka količina šećera ostane u vinu. Jako je bitno da znamo koliko je šećera ostalo u vinu, kako zbog deklarisanja, tako i zbog mogućih problema koji mogu da se jave zbog njega.
Kako da znam da li je fermentacija završena?
Ponekad su kiseline dosta jake u vinu i mi ne možemo da osetimo ni malo veću količinu šećera, pa organoleptika može da nas prevari. Zato je bitno uraditi analizu i znati koliko tačno ima šećera, jer ako je zaostala velika količina šećera, od preko 4g/l može doći do naknadne fermentacije čime će se narušiti organoleptika vina. To može da bude veliki problem ako se desi u boci i razvije se veliki pritisak, pa boca eksplodira i tako može da povredi nekog.
Količinu šećera u vinu je potrebno znati da bi znali i da li je naše vino suvo, polusuvo, slatko ili poluslatko što je bitna stavka, ali ne i obavezna, na etiketi.
Koji su to problemi koji mogu nastati usled zaostalog šećera?
pH vrednost vina
pH vrednost vina je dobro znati zbog organoleptike i osetljivosti na mikroorganizme. Na osnovu pH vrednosti mi možemo da predvidimo koliko će naše vino biti trajno u boci i koliko treba da dodamo vinobrana da bi imali potreban molekularni SO2. Kada znamo tačnu vrednost mi lako možemo da napravimo korekciju pH vrednosti u našem vinu i usmerimo ga da se razvija u smeru koji mi želimo.
Analize vina na kiseline
Vino predstavlja rastvor različitih organskih i neorganskih kiselina, kao takvo je veoma jedinstveno piće. Svaka od tih kiselina u vinu ima neku svoju funkciju i na neki način doprinosi generalno ukusu vina. Neke su jače, neke slabije, neke se lako prepoznaju na mirisu, dok se neke jako teško detekatuju. Za proizvodnju vina je bitno znati sadržaj nekoliko kiselina o kojima ćemo u daljem tekstu pisati.
Ukupne kiseline u vinu
Analize vina na ukupnu kiselinu ukazuju na celokupnu kiselost vina, a izražavaju se kao količina vinske kiseline u gramima po litru. Pošto je vinska kiselina jedna od najjačih u vinu i najzastupljenijih, njena količina u najvećoj meri odražava celokupnu kiselost vina.
Bitno je znati ovaj parametar jer se nekada desi da zbog veće količine šećera u vinu, ne možemo na ukusu da odredimo tačan sadržaj kiseline, zato je potrebno uraditi analizu i saznati koja ukupna kiselina vina.
Kako da povećate kiseline u vinu?
Isparljive kiseline
Glavni pokazatelj da nešto nije u redu sa našim vinom jeste pojava isparljivih kiselina. One se karakterišu kao miris vina na sirće i što je jače izražen, to je u vinu više prisutna neka neželjena reakcija.
Maksimalna dozvoljena količina isparljivih kiselina u vinu iznosi:
1 g/L – za belo vino sa sadržajem alkohola do 10% vol, odnosno 1,2 g/L – za ružicu i crno (crveno) vino sa sadržajem alkohola do 10% vol. Za obično vino koje sadrži preko 10% vol. alkohola, količina isparljivih kiselina povećava se za 0,06 g/L za svaki zapreminski procenat alkohola preko 10% vol.
Analize vina na mlečnu i jabučnu kiselinu
Jabučna kiselina je prisutna u grožđu u različitim količinama, što zavisi od sorte grožđa, klime, faze zrelosti itd. Njen problem je taj što je previše gruba i kao takva smeta ukusu vina. Zato se u poslednje vreme, sve više vina podvrgava malolaktičkoj fermentaciji, kako bi se uz pomoć bakterija jabučna kiselina prevela u mlečnu. Ovaj proces je standardan u vinu i prirodno se svakako dešava, ali u tom slučaju ne pređe cela količina jabučne u mlečnu.
Zato je najpouzdaniji način da se dodaju bakterije mlečne kiseline i one će u odgovarajućim uslovima potpuno završiti jabučno mlečnu fermentaciju. Međutim, jako je bitno pratiti kako se odvija ta fermentacija kako bi znali kada je gotova i sumporisali vino, odnosno sprečili da bakterije napadnu neki drugi element u vinu. Zato se rade analize vina gde se meri količina jabučne odnosno mlečne kiseline i ako je moguće prati razvoj fermentacije.
Limunska kiselina
Limunska kiselina se nalazi u grožđu u nekoj količini, ali je veoma korisna za korekciju ukusa vina. Zbog toga se dodaje u završnoj fazi pripreme vina za flaširanje, kako bi uradili fine korekcije svog vina. Jedini problem je taj što je njena količina zakonski ograničena na 1g/l za puštanje vina u promet, pa je potrebno uraditi jednu pred analizu pre slanja na zvaničnu analizu u sertifikovanu i ovlašćenu laboratoriju, kako biste mogli da korigujete vino.
Gde uraditi analize vina?
Ukoliko puštate vino u promet, potrebno je da uradite kompletnu fizičko-hemijsku i senzornu analizu po standardima koje je propisala država. Vino mora da bude uzorkovano od strane ovlašćenog uzorkivača koji dolazi iz jedne od ovlašćenih laboratorija. Parametri koje smo gore naveli su osnovni na analizi, ali pored njih postoje i drugi koji su obavezni da se urade kako bi se vino pustilo u promet. Ukoliko se desi da neki parametar odskače od propisane vrednosti, nećete moći da pustite to vino u prodaju, zato je bitno da radite analize pre ove zvanične, kako bi mogli da izvršite korekcije u vinu pre zvanične analize.
U Srbiji ovlašćene laboratorije za ispitivanje vina propisuje ministrastvo poljoprivrede i u bilo kojoj od njih možete da uradite zvaničnu analizu. Cena kompletne analize varira, ali se kreće negde od 15.000 do 20.000 dinara.
Spisak ovlašćenih laboratorija za vina u Srbiji
Za sve ostale potrebe možete koristiti usluge laboratorija koje nisu zvanične. Postoji nekoliko takvih laboratorija u našoj zemlji i razlikuju se po ceni, vremenu rada, pouzdanosti, logistici preuzimanja uzoraka i tako dalje.
Najjednostavniji način da uradite analizu svog vina na osnovne parametre preko sajta svezavino.com. Vrlo jednostavno popunite formular na sajtu i pošaljete uzorak vina na adresu koju ćete dobiti posle popunjavanja formulara. Posle nekoliko dana dobijate rezultate na svoju adresu.
Metode koje se koriste za analizu su među najmodernijim i najpouzdanijim u svetu trenutno.
Pored toga, imaju jako dobru prodršku enologa sa sajta, pa možete dobiti besplatne savete vezane za korekcije na tim vinima u kojima je rađena anliza.
Najpouzdanije analize za vino !!
Ukoliko Vam se svideo naš tekst, molimo Vas da ga podelite na društvenim mrežama i pomognete i drugima da saznaju za njega.
Ukoliko želite da budete obavešteni o novim tekstovima i novitetima iz sveta vina, prijavite se na našu mailing listu.
Za sugestije, predloge i moguću saradnju, kontaktirajte nas na office@enolog.rs ili preko kontakt forme na sajtu.
