Bentonit je jedno od najpopularnijih sredstava za bistrenje belih i roze vina. Zbog čega je bentonit toliko rasprostranjen kada je reč o bistrenju i zašto je toliko bitan za protenisku stabilnost vina? Koji je njegov mehanizam delovanja i da li je stvarno bitna količina koja se dodaje?
Bistrenje vina i bentonit
Vino je suspenzija kolidnih čestica, različitih veličina i hemijskog sastava. Sve te čestice zajedno, daju onu mutnoću koju primećujemo u belim i roze vinima. Ta mutnoća, u fazama odležavanja vina u podrumu je korisna jer se u njoj nalaze korisne materije za razvijanje aroma i ukusa našeg vina. Međutim, kada dođe do momenta prirpreme vina za bocu, zakon o vinu i tržište nas obavezuju da isflaširano vino mora da bude bistro i proteinski stabilno.
Moguće je da se vino samo istaloži i postane bistro i bez dodavanja bistrila, ali je za to potrebno puno vremena, po nekim istraživanjima, i dve godine. Sam mehanizam taloženja, odnosno sedimentacije je jednostavan, gde se prvo talože najkrupnije čestice, pa zatim manje do onih najfinijih dok vino ne postane potpuno bistro.
Međutim, prirodno bistrenje, sedimentacija, bez dodavanja bistrila ne rešava problem proteinske nestabilnosti vina u boci!!!
Proteinska stabilnost vina
U mladim vinima postoje više različitih vrsta proteina. Oni su jako bitni u fazi odležavanja mladih vina u podrumu, jer utiču na organoleptičke karakteristike vina, povećavaju mu trajnost, prave balans i punoću…
Kod proizvodnje penušavih vina, proteini su veoma bitni za stabilnost pene!!!
Proteini se nalaze u vinu iz dva izvora. Prvi je grožđe, gde od sorte, načina uzgoja i tehnologije u vinogradu zavisi njihova količina. Drugi izvor proteina u vinu je kvasac, jer je primećeno da neki proteini nastaju tokom fermentacije i da ih nije bilo u grožđu. Nastajanje proteina u vinu je bila tema mnogih naučnih istraživanja, pa je dovođena u vezu i sa načinom berbe, sa količinom vode u vinogradu, đubriva u zemlji i tako dalje. Zato je jako teško predvideti koja je to količina proteina prisutna u vinu i svaku berbu treba gledati posebno.
Nastanak proteina u grožđu se u glavnom vezuje sa sadržajem azotnih materija u zemlji, tako da ukoliko je zemljište više đubreno azotnim đubrivima, imaće veću količinu proteina u vinu.
Kakve veze imaju stabilnost vina i proteini?
Jako su povezani, jer je su oni direktno odgovorni za zamućenje vina u boci, takozvanu proteinsku nestabilnsot.
U uslovima koji vladaju u vinu, na toj pH vrednosti, količini alkohola, količina kiselina i ostalih parametara, imamo jednu stabilnu situaciju gde su nam proteini rastvoreni u vinu u okviru njihovih molekula. Međutim, vremenom i delovanjem malo viših temperatura, dolazi do poremećaja te ravnoteže i proteini počinju da denaturišu, stvarajući manje molekule. Ti manji molekuli reaguju jedni sa drugima i izazivaju zamućenje vina koje je vidljivo golim okom. Takvo vino nije poželjno na tržištu i smatra se kao neki vid nedostatka vina.
Bentonit je glina
Da bismo sprečili da dođe do tog zamućenja, moramo da eliminišemo sve proteine iz vina pre nego što uđe u bocu. Za tu svrhu se koriste sredstva za bistrenje, takozvana bistrila. Postoje različite vrste bistrila, različitog porekla, sastava i tako dalje, ali svima je zajedničko to da vezuju proteine iz vina i talože ih na dno, kako bismo ih lako uklonili.
Kada je reč o belim, roze i penušavim vinima, najpoznatije sredstvo je bentonit.
Bentonit je glina koja je po sastavu hidratisani aluminosilikat (Al2O3 x 4SiO2 x xH2O), a nazvan je prema mestu Fort Benton u SAD gdje je prvi put počela njegova eksploatacija. Prema nekim podacima, počeo je da se koristi još 1934. godine. Za bistrenje vina imamo dve vrste bentonita natrijumov i kalcijumov. Natrijumov je efikasniji, ali stvara više taloga u vinu, dok je kalcijumov manje efikasan, ali stvara manje taloga na kraju.
U prodaji se nalazi u obliku granula koje mogu biti različite veličine i oblika, od praškastih do krupnih granula.
Jako bitna odlika bentonita je ta da ima veliku moć bubrenja, pa u sebe može da primi ogromnu količinu vode i time poveća dodirnu površinu u vinu. Zato se i priprema na taj način da se prvo potopi u vodu nekoliko sati pre nego što se doda u vino, kako bi nabubreo i povećao površinu.
Bentonit za bistrenje vina, mora da bude čist i bez ikakvih primesa, bez mirisa i ukusa!!!
Priprema bentonita za bistrenje vina je jako jednostavna i potrebno je samo potopiti tačno određenu količinu bentonita u 5 do 10 puta većoj količini vode i tako ostaviti 24 sata da nabubri. Posle toga, rastvoreni bentonit se dodaje u vino uz mešanje.
Bentonit uporeba
Mehanizam delovanja se zasniva na različitom naelektrisanju bentonita i proteina i njihovom međusobnom privlačenju. Bentonit u vinu, na toj pH vrednosti i ostalim uslovima, ima negativno naelektrisanje, dok su proteini sa druge strane pozitivno naelektrisani. Zbog svoje velike adsorpcione i elektrostatičke moći, bentonit privlači proteine i pravi molekule velike molekulske mase koji se talože na dno suda i time ih eliminiše.
Količine koje se dodaju u vino zavise od mnogo faktora i postoje metode za njihovo tačno određivanje, što ćemo opisati nekom drugom prilikom. Genralno idu od 40 do 200g/hl, za zdrava vina i u umerenim klimatskim uslovima kakvi vladaju kod nas.
Neko generalno pravilo je da će mlađa vina, koja su odležavala samo nekoliko meseci pre nego što su ušla u bocu tražiti veću količinu od vina koja su odležala nekoliko godina. Vremenom se vino stabilizuje i na proteine, naročito ako odležava u drvenim sudovima, tako da će za ta vina trebati manja količina bentonita.
Jako je bitno odrediti pravu količinu bentonita, koja je minimalno potrebna, kako bismo dobili stabilno vino sa minimalnim uticajem na aromu.
Postoje naučna istraživanja gde je dokazano da velike količine bentonita imaju negativan uticaj na aromu. Zato je najbitnije odrediti pravu količinu bentonita koja je potrebna za bistrenje vina. Pored toga, uočeno je da bentonit deluje negativno i na neke specifične arome, kao što su tioli, kod Sauvignon Blanca pa zato treba obratiti posebnu pažnju na bistrenje ovog vina.
Temperatura i bistrenje vina
Temperatura je jako bitan faktor prilikom bistrenja vina, zato treba obratiti posebnu pažnju na to. Na nižim temperaturama, bistrenje je teško i bentonit slabije reaguje sa proteinima iz vina, pa je samim tim i taloženje teže. Na višim temperaturama je bistrenje i taloženje mnogo lakše, zato je potrebno vinu pronaći optimalnu temperaturu na kojoj će se lepo bistriti.
Neka optimalna temperatura za bistrenje vina bentonitom jeste od 12 do 15 stepeni.
Na temperaturi preko 15 stepeni, ne bi trebalo da držimo vino, zato što tu već dolazimo u temperaturni opseg gde nepoželjna mikroflora u vinu može da bude aktivna, zatim enzimi koji pospešuju oksidaciju, a i nije baš poželjno zbog razvoja arome. Na temperaturama ispod 12 stepeni, nećemo imati tako efikasno bistrenje, zato je taj opseg idealan.
Voda je bitan faktor za bistrenje vina bentonitom
Voda je takođe, jedan od značajnih faktora koji utiču na brzinu i efikasnost bistrenja vina. Ukoliko je voda previše tvrda, može doći do težeg bistrenja vina, zato je najbolji način, da se koristi, ukoliko je moguće, destilovana voda za bistrenje vina.
Koliko traje bistrenje bentonitom?
Ukoliko su idealni uslovi prisutni u vinu, prvenstveno temperatura od 12 do 15 stepeni i da vino nema neki specifičan problem, bistrenje traje od 7 do 14 dana.
Samo bistrenje odnosno reakcija bentonita sa proteinima u vinu je jako brza, međutim, potrebno je vreme da se sve to lepo istaloži. Na taloženje vina pored temperature utiče puno drugih faktora, pa i zdravstveno stanje grožđa, sadržaj proteina, oblik tanka u kome se vino taloži (brže se taloži u uskom i visokom tanku, nego u širokom tanku)…
Koji bentonit kupiti?
Postoji više različitih vrsta benotnita na tržištu, ali je uvek pitanje koji odabrati i koji je najbolji za naše vino. Neki su u praškastom obliku, neki u obliku granula, tako da je na Vama da odaberete onaj koji želite da koristite, što se postuže iskustvom.
Ono po čemu se razlikuju bentoniti na tržištu jeste po čistoći, po učinkovitosti, brzini delovanja i količini koja je potrebna da bi se potpuno stabilizovalo vino. Što je potrebna manja količina bentonita za potpunu proteinsku stabilizaciju to je bolje.
Sredstva za bistrenje i stabilizaciju vina – poručite online
Najpopularniji natrijumov aktivni bentonit je pentagel, dok je među najpopularnijim i najefikasnijim bentonitima u poslednje vreme kalicijumsko-natrijumski bentnonit Claris P50 i Claris P70 . Daju veoma malo taloga i imaju izuzetnu efikasnost prilikom bistrenja vina.
