Da li ste znali, šardone (chardonnay) je sorta grožđa od koje se mogu praviti nekoliko totalno različitih stilova vina?
- penušava vina
- voćni šardone
- barikirani šardone
- puterasti šardone
Ako volite da je vaše belo vino kremasto, bogatog ukusa, onda je za vas pravi izbor barikirani Šardone.
A ako je vaš izbor nemasno, mineralno i suvo vino onda ste ljubitelj ne barikiranog Šardonea.
Za slučaj da se pitate kako je moguće da jedna vrsta grožđa da doliko širok dijapazon ukusa, odgovor leži u dve stvari:
- Proces pravljenja vina;
- Klimatski uslovi.
Sorta grožđa Chardonnay (Šardone)
Šardone potiče iz Francuske, konkretno oblasti Šampanja, Alzas, Burgundija. Tu se zadržala i danas uz ogromno širenje ka Americi, Australiji, Istočnoj Evropi. Na našim prostorima se može naći u svim vinskim regionima u Srbiji.
Botanički opis šardonea (chardonnay)
Šardone obrazuje čokot srednjeg vegetativnog potencijala.
List je srednje kupan, trodelan, s peteljkinim sinusom u obliku slova „U“. Liska je svetlo zelena i ravna. Po obodu liske zupci su oštri i neujednačeni.
Tip cveta je morfolški i funkcionalno hermafroditan i dobro se oplođava.
Grozd je sitan do srednje krupan (60 do 150g), cilindričan ili konusan, zbijen, s kratkom i poluzdrvljenom peteljkom.
Grožđani sok je bezbojan sa diskretnim sortnim mirsom
Agrobiološka svojstva
Šardone je srednje pozna sorta – sazreva krajem druge epohe. Ubraja se u red slabije prinosnih sorti (7 do 12 hiljada kg/ha). Premda se gajenjem u špalirskom sistemu i dužom rezidbom mog povećati prinosi.
Prinosi grožđa u znatnom stepenu zavise od izbora klona.
Sorta Šardone daje najbolje rezultate na toplim, manje krečnim i propusnim zemljištima. Na biljne bolesti: plamenjaču, pepelnicu i sivu plesan sorta je srednje osetljiva. Otporna je na zimske mrazeve – zimska okca izdrže i do -25ºC.
Najviše joj odgovaraju lozne podloge iz grupre hibrida Berlandieri x Riparia – 5BB, SO4, 5C.
Tehnološka svojstva šardonea
Grožđani sok ima veliki udeo šećera – 20-24%. Ukupni udeo kiselina varira od 6 do 8 g/l.
Ako se ostavi da grožđe prezri, nakupljanje šećera je znatno veće pa se od šardonea mogu praviti i slatka vina.
Klasična vina Šardonea su jaka, harmonična, sa specifičnim bukeom.
Šardone se uspešno koristi i za proizvodnju penušavih vina.
Klonovi šardonea (chardonnay)
Postoji mnoštvo klonova Šardonea, mi ćemo se u našem tekstu osvrnuti na nekoliko koji su najpopularniji na našim prostorima:
- ENTAV-INRA 76;
- ENTAV-INRA 95;
- ENTAV-INRA 96;
- D 258;
- ENTAV-INRA 548.
ENTAV-INRA 76
Prvi klon o kojem ćemo govoriti je ENTAV-INRA 76 i potiče iz Francuske. 1971 godine sertifikovan, spade u klonove srednjeg opsega prinosa, sa plodovima male do srednje veličine.
Količina šećera koju nose plodovi je srednja do visoka. Veoma je sličan sledećem klonu o kojem ćemo pričati, klonu 95.
Ovaj klon je cenjen zbog agronosmkih svojstava kao i zbog kvaliteta vina koje pruža.
Klon 76 daje fina vina, aromatačnih svojstava i izbalansirana. Rečju, imaćete klasično vino.
ENTAV-INRA 95
Ovo je jedan od najčećih klonova i takođe nam dolazi iz Francuske, 1971 godine je sertifikovan. Koristi se u proizvodnji klasičnih vina, ali se veoma dobro pokazao u proizvodnji penušavih vina.
Ovaj klon spade u grupu onih sa srednjim opsegom prinosa. A što se kvaliteta proizvoda tiče, koji njim postižete, klon 95 je sposoban da proizvede vino jako dobrog kvaliteta, finih aroma i bogate i izbalansirane strukture.
ENTAV-INRA 96
Još jedan “francuz” među klonovima, je i ENTAV-INRA 96. Ovaj klon srednje plodnosti, ima potencijal da bude jako produktivan, u povoljnim uslovima njegova produktivnost spada čak u visoku.
Plod je srednje veličine. Sadržaj šećera je kao i u prethodnim slučajevima, srednji do visok, u zavisnosti od podneblja i klimatskih uslova.
Međutim iako, sličnih agrobiolških svojstava kao prethdni kloonovi o kojima smo pričali, krajnji rezultat u vidu vina je potpuno drugačiji. Vina ovog klona su živahna vina. Ovaj klon je pogodan za proizvodnju penušavih vina.
D 258
Ovaj klon se svrstava u grupu muskatnih klonova. Ovo mu daje moguđnost da vinu pruži upečatljivu muskatnu aromu, ostajući pritom pravi Šardone. Ponekad se ovaj klon sadi sa neutralnim klonovima, kako bi se dobilo vino sa više tela.
ENTAV-INRA 548
Nešto mlađi klon od prethodnih (1978 ofine sertifikovan), dolazi nam iz Burgundije, pod nazivom ENTAV-INRA 548.
Ovaj klon je klon srednje plodnosti, ali niske produktivnosti. Plod je srednje veličine, a sadržaj ćečera je visok.
Ovaj klon je cenjen zboh svojih agronomskih karakteristika kao i zbog kvaliteta vina koje se dobija.
Vina koja dobijamo od klona 548 su koncentrisana, izbalansirana vina sa kompleksnim aromama.
Chardonnay - arome i ukusi
Voćne arome šardonea
Limun, jabuka, ananas, kruška, breskva
Druge arome šardonea
Jabukov cvet, limunova korica, kora citrusa, list celera, pčelinji vosak, matičnjak, mahuna, vanila, badem, kremene stene…
Arome barikiranog šardonea
Vanila, pečeni tart, puter, karamelizovani šećer, krem brule, kokos, praline.
Zašto je Šardone toliko popularan?
Odgovor na ovo pitanje je dnostavan. Šardone je najrazličitija, i sorta koja se najviše sadi na svetu, kada je reč o sortama belog vina. Ova sorta se koristi za proizvodnju čuvenog Šardonea iz Sonome, sve do pravog francuskog šampanjca.
Zašto se kod pojedinih Šardonea oseća puter?
Arome poput vanile, putera, kokosa, potiču od hrastovog bueta u kom je vino čuvano. Međutim, kada govorimo o teksturi vina ona se može opisati kao masna, kremasta, voštana…Ovakve teksture potiču od posebnog načina pripreme vina koji zovemo malolaktička fermentacija.
Šta je malolaktička fermentacija?
Nakon što grožđe završi proces fermentacije, dodatna fermentacija koju zovemo malolaktička fermentacjia (MLF) će prušiti vinu masnu teksturu. Do toga dolazi zato što MLF pretvara kiselu jabučnu kiselinu u suptilnu mlečnu kiselinu.
