fbpx

Enzimi u vinu – saznajte sve o njima

Enzimi su biološki katalizatori koji ubrzavaju hemijske reakcije u prirodi i nalaze se, između svega ostalog, i u vinu i grožđu. Bez enzima bi se mnoge reakcije u prirodi, pa tako i u vinu odvijale jako sporo i možda dovele do nekih nepoželjnih produkata.

Kao i svi katalizatori enzimi funkcionišu tako što snižavaju aktivacionu energiju reakcije, i na taj način je ubrzavaju. Enzimi mogu da ubrzaju reakcije na nivou od po nekoliko miliona puta. Enzim, kao svaki katalizator, ostaje nepromenjen reakcijom na koju utiče i to mu omogućava da, kad se jedna reakcija završi, uključi u drugu, potpuno nepromenjen. Takođe enzimi ne utiču na relativnu energiju između reagenata i produkata, tako da ne utiču na jednakost reakcije. (izvor Wikipedia)

Enzimi iskazuju veliku specifičnost u pogledu hemijskih reakcija na koje utiču, pa na osnovu toga se dele na proteolitičke, pektolitičke, lipolitičke, glukizidazne itd. Međutim, za proizvođače vina i rakije su značajni nekoliko njih o kojima ćemo ovde pisati.

Napretkom nauke i tehnologije, enzimi koji su prisutni u prirodi se izoluju iz mikroorganizama koji ih sintetišu i komercijalno proizvode u obliku enzimskih preparata. Takvi preparati su našli veliku komercijalnu primenu u gotovo celoj prehrambenom industriji, kao i u medicini i farmaciji. Dodavanjem enzimatskog preparata u proizvodnji, mi omogućavamo da se hemijske reakcije koje se dešavaju prirodno, završe potpuno i da dobijemo maksimum iz sirovine koju koristimo.

Prijavite se na našu mailing listu

* indicates required

Enzimi u vinu

Grožđe, kao i ostalo voće i njhovi fermenti, su veoma bogati enzimima koji se prisutni u prirodu, ali dolaze i od kvasaca, bakterija i gljivica sa kojima imaju kontakt. Sama alkoholna fermentacija, gde kvasac pretvara šećer u alkohol, je u stvari jedan sklop enzimatskih reakcija koje izvodi kvasac. Dodavanje SO2, temperaturim i regulacijom pH vrednosti mi utičemo na aktivnost enzima.

Muljanje grožđa

Enzimi u vinu i grožđu, kao i u proizvodnji voćnih rakija se koriste već dugi niz godina. Prva primena komercijalnih enzima u vinu potiče iz 1950. Dodavanjem enzima u proizvodnji vina ili rakije mi postižemo da se šira, grožđani sok, bolje i brže izbistri i istaloži, dobijamo manje otpada u vidu taloga. Korišćenjem komercijalnih enzima, postižemo mnogo jaču aromu i bolji aromatski profil jer pojedini enzimi u vinu utiču na oslobađanje nekih aroma koje su vezane i koje ne bismo mogli da oslobodimo na drugi način. Pored toga, dobijamo veće randmane, bolju razgrađenost voćnih kaša itd.

Iako ih ima mnogo više, za proizvodnju vina i rakije su najznačajnija dva enzima, tako se enzimi u vinu mogu podeliti u dve grupe, pektolitički i glukozidazni.

Sve o proizvodnji belog vina pročitajte ovde.

Pektolitički enzimi – bolja ekstrakcija, bistrenje i lakše filtriranje

Najpoznatija grupa enzima su pektolitički enzimi, a među njima poligalakturonaza, pektin liaza i pektin metil esteraza. Ovi enzimi su izolovani iz različitih gljiva, među kojima su najznačajnije Aspergillus, Trichoderma, i Rhizopus. Njihov glavni zadatak je da razore velike molekule pektina.

Pektin i njegove komponente su veliki molekuli koji ulaze u sastav ćelijskog zida i različitih veza u voću. Pektolitički enzimi razaraju veze u pektinima na različitim mestima čime razgrađuju ćelijski zid ćelija grožđa i voća što omogućava veliku primenu u proizvodnji vina i rakije.

Enzimi u vinu pektinaza

Pektolitički enzimi i u crvenim i belim vinima, kao i u voćnim kašama omogućavaju veći randman, odnosno veće iskorišćenje sirovine, kao i povećavanje koncetracija prekusora aroma u širi. Prekusori aroma, kao što su terpeni, vezani su za druge molekule u grožđu i delovanjem enzima na tu vezu, oslobađa se ta aroma tokom fermentacije, koja bi inače ostala neiskorišćena.

Posle presovanja belog grožđa, dolazi faza taloženja šire gde je jako bitno korišćenje pektolitičkih enzima jer ubrzavaju ceo proces taloženja i smanjuju talog u širi, pri čemu opet povećavaju iskorišćenje. Naučnim istraživanjima koji su rađeni u Kaliforniji, je dokazano da se kod crvenog vina randman povećava za 15% ukoliko se koriste pektolitički enzimi, a kod belih preko 7% procenta se povećava randman. Pored toga, bolje taloženje šire vodi ka većem stvaranju estera i čistijim vinima na mirisu.

Kod crvenih vina, dodavanjem pektolitičkih enzima koji razaraju pektine, dobijamo veći stepen ekstrakcije boje i fenolnih jedinjenja za kraće vreme. Tako da je moguće skratiti vreme trajanja maceracije, a dobiti bolje rezultate.

Belo vino od crnog grožđa, kako ga dobiti?

Glukozidaze – enzimi za oslobađanje aroma u vinu

Glukozidazni enzimi, najčešće beta glukozidaza, se koriste da oslobode aromatične komponente, najčešće terpene.

U grožđu su neke aromatske materije glukozidizovane ili vezane glukozidnim vezama za molekule šećera odnosno glukoze. Glukozidazni enzimi se koriste da razbiju tu glikozidnu vezu i oslobode prekusore aroma koji će kasnije u fermentaciji preći u arome. Tokom fermentacije dolazi do oslobađanja aroma drugim enzimatskim reakcijama koje izvodi kvasac. Ovi enzimi koji su vezani za šećere nikako drugačije ne mogu da pređu u vino osim dejstvom glikozidaznih enzima. To je jako karakteristično za aromatične sorte grožđa, kao što je Rajnski rizling, Traminac, Muskat Hamburg, Viognier…

Enzimi u vinu terpeni

Kako se koriste enzimi?

Komercijalni enzimi za vino i proizvodnju rakije se kupuju u 2 oblika, neki su u praškastom odnosno granulastom obliku dok su drugi u tečnom stanju. Doziranje enzima varira i zavisi od više faktora, ali je najbolje da pogledate deklaraciju na proizvodu gde je preporučena doza i na osnovu toga odredite doziranje.

Pektolitički enzimi se dodaju prilikom muljanja grožđa ili prilikom taloženja šire za bela vina, dok se kod crvenih mogu dodavati u nekoliko navrata na kljuk tokom prvih dana maceracije. Glukozidni enzimi su najefikasniji ako se dodaju neposredno pre fermentacije.

Jako bitna stvar na koju treba da obraite pažnju je temperatura jer je ona ključan faktor za delovanje enzima. Niske temperature ne odogovaraju enzimima i usporavaju reakcije tako da je bolje da bude viša temperatura. Dok sa druge strane, visoke temperature nisu dobre za razvoj vina jer se tada razvijaju i mnogi nepoželjni mikroorganizmi, zato je potrebno naći neki optimum temperatura. Taj optimum je negde od 10 do 15 stepeni celzijusa.

Enzim za vino cuve blanc
Enzim

Gde kupiti enzime za vino i rakiju?

Komercijalne enzime možete kupiti u firmama koje se bave prodajom enoloških sredstava i opremom za proizvodnju vina i rakija. Postoje različiti proizvođači i postoje enzimi za različite namene.

Najjednostavniji način da nabavite enzime, jeste da ih poručite preko interneta na stranici svezavino.com. Oni nude enzime vrhunskog kvaliteta po povoljnim cenama, a i lako ih je poručiti uz samo nekoliko klikova mišem odnosno poteza prstom na telefonu. Poručena roba dolazi na Vašu adresu.

Ukoliko niste sigurni koji enzim da odabereta i u kojoj količini da ga dodate i kada, slobodno možete da nas pitate sljanjem emaila na adresu office@enolog.rs ili preko kontakt forme na sajtu i mi ćemo Vam pomoći da odaberete pravi.




Ukoliko Vam se svideo naš tekst, molimo Vas da ga podelite na društvenim mrežama i pomognete i drugima da saznaju za njega.

Ukoliko želite da budete obavešteni o novim tekstovima i novitetima iz sveta vina, prijavite se na našu mailing listu.

Za sugestije, predloge i moguću saradnju, kontaktirajte nas na office@enolog.rs ili preko kontakt forme na sajtu.

3 thoughts on “Enzimi u vinu – saznajte sve o njima”

  1. Pingback: Enzimi za belo vino - 3 najbolja enzima za belo vino na tržištu - Sve za vino

  2. Pingback: Enzimi za rakiju - povećajte količinu rakije na prirodan način - Sve za vino

  3. Pingback: Proizvodnja belog vina - šta je potrebno za dobro vino? - Sve za vino

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *