Ledeno vino (Eiswine) predstavlja specijalnu grupu vina koja se pravi od zaleđenog grožđa koje se tako zaleđeno bere dok je još na čokotu. U tom slučaju, sva voda koja se nalazi u bobici grožđa zaledi, dok rastvoreni šećer ne, pa dolazi do koncetracije šećera u bobici.
Interesantno zvuči, zar ne, ali hajde da vidimo, zbog čega se baš na taj način pravi vino.
Ledeno vino kroz istoriju
Proizvodnja ledenog vina potiče još od starih Rimljana, gde se u nekim sačuvanim spisima pominje grožđe koje je brano krajem novembra i decembra, kada već krenu mrazevi. Dalje kroz istoriju, se spominje sporadično sve do kraja 18. i početka 19. veka kada dostiže veliku popularnost i ekspanziju u Nemačkoj, gde i dan danas postoje vinarije iz tog perioda sa tradicijom pravljenja ledenog vina.
Kao prekretnicu u istoriji proizvodnje ledenog vina, se uzima godina 1794. u mestu Franken u Nemačkoj, gde su zbog jako hladne zime vinari bili prinuđeni da proizvedu vino od grožđa koje imaju. Međutim, bili su jako iznenađeni kvalitetom vina koje su dobili, jer su imali velike količine šećera i neverovatan ukus. Tako da su krenuli da ga populizuju do današnjih dana.
Nemačka i Austrija i danas predstavljaju jedno od glavnih proizvođača ledenog vina. Pored njih tu su zemlje takozvanog novog sveta kao što je Kanada, zatim Sjedinjene Američke Države, Japan. A u Evropi su to Francuska, Češka, Danska, Gruzija, Hrvatska, Slovenija, Mađarska, Rumunija, Moldavija, Švajcarska itd.
Kako se pravi ledeno vino?
Ledeno vino predstavlja jedno od vina koje su najzahtevnije i najkomplikovanije za vinare i vinogradare, zbog čega i ima cenu koja je veoma visoka u odnosu na druga vina.
Ledena berba
Osnova proizvodnje ove vrste vina je ostaviti grožđe na čokotu sve dok ne krenu mrazevi, a to je obično krajem novembra ili početkom decembra.
Proizvodnja ledenog vina je zakonski regulisana, pa zbog toga u zavisnosti od zemlje do zemlje, postoje različiti propisi na osnovu kojih se određuje maksimalna temperatura branja. U Kanadi je to -8 stepeni celzijusa, dok je u Nemačkoj -7 stepeni ili niže. Temperatura mora da bude nekoliko dana tolika pre nego što se počne sa berbom.
Svi koji se bave vinogradarstvom znaju koliko je teško sačuvati grožđe ponekad i do oktobra, a ne do decembra. Zato ledena berba ne može da se izvodi svake godine, pa čak u predelima koji su idealni za to. Tako da je neki optimalni period za dobru ledenu berbu na svake tri godine.
Berba se vrši tokom noći ili u zoru, kada je temperatura najniža, tako da su uslovi u kojima se izvodi ta berba jako teški. Pa se veoma teško nalazi radna snaga za tu berbu, čak i u razvijenim zemljama.
Grožđe se odmah transportuje u vinariju kako bi brzo se preradilo tako zaleđeno.
Moramo da naglasimo da je ovaj način berbe jedini zvanično priznati kao način berbe za ledeno vino u razvijenim vinskim zemljama i ozbiljnim proizvođačima. Jedino vino napravljeno na ovaj način može da se zove Ledeno vino, odnosno Eiswine.
U nekim zemljama vinari koriste način proizvodnje koji se zove krioekstrakcija. Na taj način se ubrano grožđe mehanički hladi do niskih temperatura, približno -7 stepeni i odmah presuje tako zaleđeno. Takvo vino ima žargonski naziv ICE-BOX i u zavisnosti od zakonske regulative zemlje u kojoj se proizvodi, tako se i deklariše.
U Nemačkoj zakon propisuje da se ledeno vino pravi isključivo od grožđa koje se prirodno zaledilo na čokotu i ne priznaje nikakav način veštačkog zaleđivanja, pa čak i ako se ne zove Eiswine.
Tehnologija proizvodnje
Tehnologija proizvodnje se dosta razlikuje od standardne proizvodnje vina.
Kako izgleda proizvodnja belog vina možete videti ovde.
Kako izgleda proizvodnja roze vina možete videti ovde.
Kada zaleđeno grožđe dođe do vinarije, potrebno je da se odmah, tako zaleđeno preradi, kako bi se izvukao skoncetrisani grožđani sok.
Presovanje tako zaleđenog grožđa je jako teško, jer je ono tvrdo, tako da neki vinari puštaju da se temperatura podigne do -4 stepena, kako bi grožđe omekšalo.
Količina soka koji se ispresuje je jako mali i iznosi nekih 10 do 20%. Što znači da se od 1000 kg grožđa, dobije samo 100 do 200 litara vina.
Isceđeni sok, šira, od ledenog grožđa ima od 330 do 450 g šećera po litru, skoro pa duplo više od šire koja se dobije od normalnog grožđa.
Zbog tolike količine šećera, svaki proces u prouzvodnji je mnogo teži izahtevniji nego kod proizvodnje običnog vina. Fermentacija traje jako dugo, pa nekad i po nekoliko meseci, jer je to nepovoljna sredina za razvoj i metabolizam kvasca koji se u početku muči sa prevelikim osmotskim pritiskom.
Fermentacija se izvodi sve do nekih 10 do 13% alkohola i tu se prekida, tako da ostane negde oko 160 do 220 g šećera po litru. Međutim, to vino nije otužnog i preslatkog ukusa, već jako izbalanisarno i prijatno u ustima zbog tog specifičnog načina proizvodnje i visokog sadržaja kiselina koji iznosi oko 10 g po litru.
U Nemačkoj su popularna ledena vina sa oko 6% alkohola napravljena od rizlinga.
Sorte grožđa za ledeno vino
Sorte grožđa koje se koriste su one koje dobro podnose mraz i uspevaju u hladnijim podnebljima. To su: Rizling, sorta pod nazivom Vidal Blanc koja je veoma popularna u Kanadi, pored toga, koriste se Cabernet Franc, Traminac, Chardonnay, Pinot Planc, Gruner Vetliner, Chenin Blanc i mnoge druge.
Kako se od crnog grožđa proizvodi belo vino, pogledajte ovde
Odležavanje ledenog vina
Mnogi veruju da je period trajanja vina u boci nekih desetak godina, međutim sorte kao što su rizling i gruner vetliner mogu da traju i duže.
Ali iskreno, nemojte ga odležavati previše jer treba da ima svežinu koja mu daje tu specifičnost. Odležala ledena vina imaju arome lešnika, oraha, melase itd.
Cena ledenog vina
Zbog svih teškoća navednih u tekstu, prilikom proizvodnje, ova vina imaju višu cenu od običnih vina. Pa tako cena ide od 30 $ za bocu od 0,375 l. Što je složićete se, dosta visoka cena, ali ako uzmemo u obzir sve okolnosti, pa i sam ukus i doživljaj koji nam daje vino iz ledene berbe, nije puno.
Ukoliko Vam se svideo naš tekst, molimo Vas da ga podelite na društvenim mrežama i pomognete i drugima da saznaju za njega.
Ukoliko želite da budete obavešteni o novim tekstovima i novitetima iz sveta vina, prijavite se na našu mailing listu.
Za sugestije, predloge i moguću saradnju, kontaktirajte nas na office@enolog.rs ili preko kontakt forme na sajtu.
