fbpx

Četiri jednostavna načina za pokretanje zastale fermentacije

Prvi mrazevi i prve niske temperature, koje se dešavaju krajem jeseni i početkom zime, umeju da naprave problem sa vinima koja nisu još završili fermentaciju. Posle nekoliko hladnih noći, spusti se temparatura i u podrumima u kojima obično odležava vino, pa prekine fermentaciju koja je trajala malo duže od uobičajene. Postoje različite priče i teorije, šta i kako raditi u tom slučaju, ali mi ćemo ovde objasniti kako zaista izvršiti pokretanje zastale fermentacije.

zastala fermentacija problem enolog
Zastala fermentacija može napraviti puno problema

Pokretanje zastale fermentacije

Zastala fermentacija može biti veoma opasna i može da dovede do niza problema sa našim vinom, između ostalog i do potpunog kvara vina, tzv. ciknulosti. U vinu sa zastalom fermentacijom imamo određenu količinu šećera, koji pod uticajem kiseonika i bakterija sirćetne kiseline, vrlo lako može da pređe u isparljivu, odnosno sirćetnu kiselinu i da nam potpuno pokvari vino.

Drugi problem koji se javlja, jeste taj da ta količina šećera mora u jednom trenutku da prevri, što će se desiti već na proleće, kada budu počele malo više temperature. Ta kasna fermentacija utiče nepovoljno na organoleptiku vina, kvareći već nastale arome u našem vinu. Još veći je problem, ako takvo vino isflaširamo i ta naknadna fermentacija se desi u boci, gde će se stvoriti veliki pritisak i boca može da pukne i povredi nekoga.

Zato treba uraditi sve da se što pre krene u pokretanje zastale fermentacije. A u daljem tekstu smo opisali, šta je potrebno da bi došlo do toga.

zastala fermentacija problem enolog
Fotografija fermentacije u crvenom vinu

Temperatura ima jak uticaj na zastalu fermentaciju

Temperatura je najčešći razlog zastajanja fermentacije, jer je kvasac jako osetljiv na nisku temperaturu. Idealni uslovi za fermentaciju su negde oko 18 stepeni. Naročito je osetljiv u tim zadnjim fazama, od polovine fermentacije pa do kraja, jer je sve manji broj ćelija aktivan i sve je manje snage da se samostalno podigne temperatura. Zato je potrebno da se tank u kome se vrši fermentacija podgreje i podigne temperatura na 18-20 stepeni. Ukoliko to nije moguće uraditi u samom tanku, možete zagrejati prostorju u kojoj se nalazi vino i držati na toj temperaturi sve dok se ne završi fermentacija. 

pokretanje zastale fermentacije temperaturom
Idealna temparatura za fermentaciju je 18 stepeni celzijusovih

Nabavite termometar i merite temperaturu u vinu tokom fermentacije, jer je to jedna od najbitnijih stavki u proizvodnji vina. Praćenjem temperature svakog dana tokom fermentacije, imamo vremena da pravovremeno reagujemo i sprečimo da nam fermentacija zastane.

Mešanje vina za pokretanje zastale fermentacije

Pošto smo podesili temperaturu vina u fermentaciji na 18-20 stepeni celzijusa, treba započeti sa mešanjem vina, odnosno podizanjem taloga. Pri kraju fermentacije kvasac završavajući svoj životni ciklus, taloži se u vidu taloga na dno suda, međutim i u tom talogu ima još uvek aktivnih ćelija kvasaca. Zato je potrebno mešanjem podići aktivne ćelije kvasca i naterati ih da nastave da vrše fermentaciju. Mešanje se radi jednom dnevno, dok se ne završi potpuno fermentacija i sav šećer pređe u alkohol.

pokretanje zastale fermentacije mešanjem
Mešanje vina

Hrana za kvasac

Ukoliko je fermnetacija zastala u početnim fazama fermentacije, u prvoj polovini ili negde oko polovine, moguće je da je zastoj nastao zbog nedostatka hrane za kvasac. Kvascu je potrebno obezbetiti nutritiente za pravilan razvoj i vršenje fermentacije, o čemu možete pročitati u posebnom tekstu. 

pokretanje zastale fermentacije dodatkom hrane za kvasac
Ishrana kvasca je jako bitna za pravilnu fermentaciju

Ukoliko se zastoj fermemtacije desi u prvoj polovini fermentacije, dodajte hranu za kvasac po proceduri koja je propisana od strane proizvođača. Obično se dodaje 20 do 40 g po hektolitru hrane uz mešanje vina.

Zasejavanje kvasca ili restart fermentacije

Ukoliko ništa od gore navedenih stvari nije pomoglo, mora se ponovo zasejati kvasac. Ponovno zasejavanje kvasca je dosta komplikovanije od prvog zasejavanja, zato što je u vinu sada već prisutan aklohol koji negativno utiče na sam kvasac. Zato je potrebno odabrati soj kvasca koji je otporan na teške uslove koji su sada u vinu i treba biti veoma pažljiv prilikom samog zasejavanja kvasca. 

U zavisnosti od stepena fermentacije u kojoj se to desilo i količine šećera, odnosno alkohola u vinu, postoje različite procedure za pokretanje zastale fermentacije. Najbolje bi bilo da to ne radite sami, nego da se posavetujete sa nekim enologom koji će vam dati pravi savet i preporučiti proceduru i kvasac za pokretanje zastale fermentaicje. A možete kontaktirati i nas preko kontakt rubrike na sajtu

pokretanje zastale fermentacije
Fermentacija

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *