Ništa ne izaziva toliko polemike kod vinara kao što je upotreba selekcionisanih kvasaca u proizvodnji vina. Svako ima neko svoje mišljenje o tome, ali nauke kao što su hemija i mikrobiologija su prilično egzaktne i daju konkretne rezultate, pa hajde da vidimo, šta je to selekcionisani kvasac.
Selekcionisani kvasac ili spontana fermentacija?
Svako ko proizvodi vino će se složiti u jednom, što je i naučna činjenica, a to je da je kvasac najodgvorniji za pretvaranje grožđanog soka, šire u vino. Međutim, iako se svi slažemo u tome da je kvasac taj koji od grožđa pravi vino, postoje različiti pristupi načinu proizvodnje, pa tako imamo vinare koji koriste selekcionisane kvasce u proizvodnji i na drugoj strani vinare koji koriste spontanu fermentaciju u proizvodnji vina. I jedno i drugo je ispravno i ima svoje prednosti i nedostatke, ali o tome ćemo se baviti u posebnom tekstu.
Šta je selekcionisani kvasac?
Selekcionisani kvasac je kvasac koji je izolovan iz prirode i mikrobiološkim putem izdvojen da daje najbolje rezultate, kao što su sigurna fermentacija, stvaranje manje količine sumpor dioksida itd.
U početku proizvodnje vina je svaka fermentacija bila spontana i odvijala se uz pomoć kvasaca koji su se nalazili na pokožici grožđa, zemlji iz vinograda, lista iz vinograda, sudova u kojima je smeštano vino, pa čak i iz vazduha u podrumu. Ti kvasci, koji su se nalazili u spoljnoj sredini su se sastojali od više različitih vrsta, ali je nekako uvek pobeđivao i izvodio fermentaciju do kraja kvasac sa latinskim nazivom Sacharomices cerevisiae. On je bio među najjačima od ostalih kvasaca, a pored toga živi na pokožici grožđa, pa veoma brzo dođe u kontakt sa šećerom u grožđu. Pored toga, jedan je od retkih koji ima visoku toleranciju na alkohol i pH vrednost koja je u vinu.
Kako bi izbegli probleme koji su nastajali usled neadekvatne spontane fermentacije i izveli fermentaciju do kraja, vinari su počeli da izoluju taj kvasac koji se pokazao kao najbolji i čuvali su ga za sledeću berbu. Vremenom je kvasac razmnožavajući se i radeći fermentacije iznova i iznova evoluirao i došao do onog nivoa koji potpuno odgovara vinaru.
Procedura za zasejavanje vinskog kvasca
Sa razvojem nauke, mikrobiologije, naučnici su uspeli sve to da urade u laboratorijskim uslovima i čak izdvoje generacije kvasaca koje su najbolje od svih i koje daju najbolje karakteristike. One se odlukuju po brzini fermentacije, tendencijama da prevru fruktozu, količini isparljivih kiselina koje stvaraju i tako dalje. Tako da danas kupujući gotove i pripremljene kvasce, mi kupujemo najbolje osobine datog kvasaca.
Kako se proizvode?
Ćelije kvasca se čuvaju u frižideru na 4 stepeni na mikrobiološkim podlogama. Tako mogu da se čuvaju mesecima. Izvade se iz frižidera i pre početka razmnožavanja se urade testovi, kako bi proizvođači bili sigurni da je taj soj kvasac baš taj koji žele. Kreće se sa inokulacijom u velikim fermentorima u substratu koji ima sve nutrtitijente koji su kvascu potrebni, ali ograničenu količinu šećera, kako kvasac nebi sam sebe ubijao vršenjem fermentacije, već da bi se eskponencijalno razmnožavao. Substrat sa kvascem se konstantno aeriše, kako bi se što više pospešilo razmnožavanje.
Kada su dostigle broj koji se očekuje, ćelije kvasca se izdvajaju iz tog medijuma i suše do nekih 20% suve materije. Takav „krem“ od kvasca se presuje i kolač od presovanja se suši do nekih 94% suve materije. Takav kvasac se pakuje u vakuum pakovanje i sprema za tržište. Takav može da se čuva nekoliko godina na temperaturi od oko 10 stepeni.
1 gram selekcionisanog kvasca sadrži oko 10 milijardi živih ćelija kvasaca.
Izvor: winemaking magazine
Po čemu se razlikuju selekcionisani kvasci?
Sigurno ste primetili da na tržištu postoji više proizvođača kvasaca, pa i da svaki od njih ima čitavu paletu različitih kvasaca. Verovatno ste postavili pitanje kako je moguće da imamo toliko različitih proizvoda, iako je u najvećem broju proizvoda isti soj kvasca, sacharomices cerevisiae. Šta je to po čemu se oni razlikuju?
Prva i osnovna razlika jeste po podneblju odakle su izolovani. Tako da imamo kvasce koji su izolovani u Francuskoj, Nemačkoj, Australiji ili Kaliforniji jer su tamo davali najbolje rezultate za određenu sortu vina. Pa je probama na različitim vinima iz celog sveta, dokazano da daju odlične rezultate, zbog čega su započeli masovnu proizvodnju.
Razlikuju se u samoj tehnologiji proizvodnje, u načinu kultivisanja i tome kako izvode fermentaciju.
Razlikuju se u količini isparljivih kiselina koje stvaraju, količini alkohola na koji su tolerantni, tendenciji ka određenom tipu šećera, potrebama za hranom i ostalim nutritijentima…
U poslednje vreme se uspešno proizvode, čak i kvasci koje nazivamo divlji kvasci iz roda Candida (Metschnikowia pulcherrima) i roda Pichia, koji nemaju mogućnost da završe fermentaciju do kraja, ali imaju enzime koji razlažu glikozidne veze i oslobađaju arome, kako bi vino bilo kompleksnije i kako bi se izvukao maksimum iz sirovine.
Domaći selekcionisani kvasci
Vinarije koje drže do tradicije, naročito u Francuskoj, Nemačkoj, Austriji same ili uz pomoć instituta za vinogradarstvo i vinarstvo izoluju kvasce iz svojih vinograda i njih koriste za fermentaciju. Time dobijaju na specifičnosti i potpunom uticaju podneblja na to vino.
Koji je najbolji selekcionisani kvasac?
Odgovor je onaj koji Vama i Vašem vinu njaviše odgovara i koji ispunjava očekivanja koje imate. Ali da bi znali koji je to kvasac, morate da probate više njih kako bi utvrdili šta je to što Vama odgovara.
Ali ako govorimo o ozbiljnosti kompanije koja stoji iza pakovanja selekcionisanog kvasca i sigurnosti u proizvodnji, naša preporuka ide kvascima koji se prodaju preko portala svezavino.com. Pouzdanost, vrhunski kvalitet, povoljna cena i dostupnost su odlike tih kvasaca i svako ko je imao iskustva sa njima, ne traži drugog proizvođača. Pored toga, imaju veoma ozbiljnu i stručnu podršku, tako da u svakom trenutku možete dobiti preporuku vezanu za izbor kvasca ili neki problem koji imate u proizvodnji.
Ukoliko Vam se svideo naš tekst, molimo Vas da ga podelite na društvenim mrežama i pomognete i drugima da saznaju za njega.
Ukoliko želite da budete obavešteni o novim tekstovima i novitetima iz sveta vina, prijavite se na našu mailing listu.
Za sugestije, predloge i moguću saradnju, kontaktirajte nas na office@enolog.rs ili preko kontakt forme na sajtu.
