O zdravstvenim pogodnostima vina smo već puno puta čitali i čuli, ali je malo poznat podatak da se u vinu nalaze i vitamini koji su neopodni za normlano funkcionisanje organizma.
Vitamini u vinu i grožđu su zastupljeni u različitim količinama, variraju od sorte do sorte, kao i od načina prerade, skladištenja… Neki potiču od grožđa, neki nastaju u fermentaciji, a neki se pak dodaju kao zaštita vina od oksidacije. Ali hajde da prodremo u suštinu i pokušamo da uz pomoć naučnih radova na ovu temu, objasnimo koji su to vitamini u vinu i u kojim količinama su prisutni.
Vitamini
Vitamini su organska jedinjenja koja su u malim količinama potrebna telu, kako bi ono funkcionisalo. Postoji 13 vitamina i svaki ima neku svoju fukciju i korist koju pruža organizmu. Značajni su za normalno funkcionisanje nervnog sistema, vida, brojnih reakcija u organizmu, ali i u mineralizaciji kostiju.
Vitamini se dele u 2 osnovne grupe:
- Vitamini rastvorljivi u vodi, u koje spadaju vitamini B kompleksa i vitamin C
- Vitamini rastvorljivi u mastima, u koje spadaju vitamini A, D, E i K
A kakve to sve ima veze sa vinom?
Vino kao prirodan proizvod dobijen od grožđa u sebi sadrži određenu količinu vitamina. Hajde da vidimo koji su to vitamini i koliko ih ima.
Vitamin C (askorbinska kiselina)
Vitamin C, odnosno askorbinska, kiselina je jedan od najznačajnijih vitamina u ljudskom organizmu, zbog svoje antioksidativne sposobnosti. Naš organizam ga ne sintetiše, pa je zato potrebno da ga unosimo hranom.
Vitamin C u vinu je prisutan još na samom početku, još od grožđa, da bi se tokom fermentacije njegova količina povećala i na kraju smanjila, kada se alkoholna fermentacija završi. Prema nekim merenjima ima ga od 1,5 g do 12 g na 100 kg grožđa
Zbog svoje antioksidativne sposobnosti koristi se kod proizvodnje belog i roze vina. Dodaje se u praškastom obliku zajedno sa vinobranom, kako bi sprečio oksidaciju vina i uticaj kiseonika. Jako je dobar u zaštiti vina od oksidacije, kako enzimatske, tako i hemijske. Veoma brzo reaguje sa kiseonikom i ne dozvoljava mu da uopšte prodre dublje u vino.
Prilikom dodavanja askorbinske kiseline u vino, treba biti obazriv i striktno se pridržavati uputstva. Prekoračenje dozvoljene količine može izazvati hiperoksidaciju.
Vitamini iz B grupe
Šira, odnosno vino, sadrže znatne količine vitamina B kompleksa i to vitamina B1, B2, B3, nikotinska kiselina. Tokom procesa proizvodnje ta količina se smanjuje, ali pažljivim postupanjem u preradi, može se sačuvati znatna količina ovih vitamina.
Vitamini iz B kompleksa, su jako značajni za rast i razvoj vinskog kvasca, a utiču pozitivno i na sam tok fermentacije. Tih vitamina ima u grožđu, ali se i pored toga neki od njih, kao što su B3 (pantotenska kiselina) dodaju kvascu prilikom fermentacije, kako bi mu se obezbedio pravilan ciklus fermentacije.
Vitamin B3 je više prisutan u crvenom nego u belom vinu.
Pirodoksin (vitamin B6) deluje na aktivnost fermentnog sistema, pri čemu ima značajnu ulogu u metabolizmu aminokiselina. Količina ovog vitamina raste u grožđu od početka šarka, pa sve do od prilike 2 nedelje pre pune zrelosti, kada počinje da opada. Interesantna je činjenica da količinu ovog vitamina smanjuje primena sredstava za bistrenje.
Vitamini B4 i B12 su prisutni u vinu, ali njihova funkcija još uvek nije dovoljno ispitana.
P-aminobenzoeva kiselina je takođe iz grupe B vitamina. Neki kvasci, kao što je torula sporarosci povećavaju njen sadržaj, dok je drugi kvasci smanjuju jer je i sami koriste za razvoj. U vinu je nađeno negde oko 15 mg do 133 mg/l, ovog vitamina, dok su potrebe odraslog čoveka za njim oko 1 mg dnevno.
Pored svega navedenog, u širi i vinu su prisutni u manjim količinama još i folna kiselina, holin, mezoinozit, biotin, P-vitamin i vitamin E.
