Home » Kupinovo vino – kompletan vodič za uzgoj i proizvodnju

Kupinovo vino – kompletan vodič za uzgoj i proizvodnju

by Vinologija
1511 views
kupinovo vino recept

Bobičasta biljka, čiji je plod veoma sitan, a istovremeno tako moćan, jeste kupina, u narodu poznatija i kao čuvar zdravlja.

Onaj ko uzima samo jednu šaku kupina svakodnevno vremenom se uveri u zdravstvene benefite ove biljke.

Tu je i kupinovo vino koje zadržava hranljive vrednosti biljke, uprkos procesu termičke obrade. Veoma je lekovito i zastupljeno vino na tržištu, što predstavlja dodatne razloge zašto želimo da vam otkrijemo gospodarsku važnost ovog pića, pa i samih kupina.

kupinovo vino

Uzgoj kupina – Pravilan uzgoj kupina preduslov je za kvalitetan razvoj biljke!

Mnogi se odluče na uzgoj kupina, jer biljka već u drugoj godini rodi prve plodove. Pre nego što odlučite da posadite kupinu, važno je uzeti u obzir šta ste ranije gajili na tom zemljištu. Stručnjaci smatraju da su dobre predkulture raž, pšenica i zob, dok bi trebalo izbegavati preduseve paradajza, jabuke, paprike, krompira i maline zbog teškog zemljišta sa slabom drenažom, budući da kupine ne podnose veliku vlažnost.

Nakon što prođu mrazevi, tada je pravo vreme da posadite svoju prvu sadnicu. Ostavite dovoljno praznog prostora između kupina kako bi mogle lepo da se razgranaju i da bi ste im tako pružili dovoljno svetlosti. Poželjno bi bilo napraviti 3m razmaka između redova kupina, i 1.5m razmaka između stabala kupina koje se nalaze u istom redu.

Sveže, sočne i tamne kupine možete dobiti jedino ukoliko biljci pružite besprekorne uslove za njen rast. Na razvoj kupina u velikoj meri utiče i vrsta zemljišta kao i mnoge druge neophodne agrotehničke mere koje treba preduzeti pre sadnje.

Važan faktor za uzgoj kupina jeste i voda. Tokom perioda suše, kupinu je potrebno zalivati povremeno u kraćim intervalima. Iako kupina bolje podnosi sušu od maline, njen plod ipak neće biti visokog kvaliteta ukoliko biljka nema dovoljno vode. Navodnjavanje bi trebalo sprovesti po principu kap po kap, dok tokom sušnih perioda možete koristiti sisteme rasprskivače za zalivanje.

Poželjno bi bilo da hemijska sredstva za zaštitu malina svedete na minimum. Pružite biljkama dovoljno vlažnosti i hranljivih materija u zemljištu, jer će one tako imati odgovarajuće uslove za rast.

Iskoristite hranljive vrednosti iz ove biljke i napravite izuzetno kvalitetno vino, za koje stručnjaci tvrde da je veoma zdravo i preporučuje se najviše ljudima koji imaju problem sa anemijom, jer popravlja krvnu sliku.

U nastavku članka otkrivamo vam više i o zdravstvenim prednostima kupinovog vina.

Ukoliko ste voljni da uložite vreme, trud i da sarađujete sa strukom, sigurno ćete uočiti pozitivne rezultate svojih napora.

rezidba kupina

Rezidba kupina – Uklanjanje starih lastara podstiče rast novih!

Prilikom gajenja kupina važno je znati da se orezivanje biljaka vrši dva puta godišnje, tokom proleća i leta.

 Tokom proleća se uklanjaju štetni izdanci, dok se obično ostavljaju 3 izdanka, koji se vremenom mogu razmnožiti kada koren ojača. Nakon orezivanja izdanaka, potrebno je orezati i lastare, kako biste biljci pružili dovoljno snage da razvije nove listove. Kada se završi proces orezivanja, potrebno je sve odsečene lastare sakupiti i spaliti, jer bi u suprotnom moglo doći do širenja bolesti i štetočina. 
Kada prođu plodovi kupine u junu i julu, zavisno od njene sorte, sledi letnje orezivanje kupina. Tokom letnje rezidbe uklanjaju se svi izdanci koji su rodili plod tokom te godine.  Na taj način ćete omogućiti biljci da rodi nove lastare, koji su preduslov za kasnije rađanje plodova.

Jedino kvalitetne makaze mogu vam pružiti uspešno orezivanje kupina.
U onlajn prodavnici Sve za vino možete pronaći 5 najboljih makaza za rezidbu, od nerđajućeg čelika, koje zadržavaju svoje performanse i nakon perioda intezivnog korišćenja.

Berba kupina – Sprovodi se u više faza!

Važno je znati da plodovi kupina ne sazru podjednako u isto vreme. Zbog toga je bitno sprovesti nekoliko fazi berbe. Kada plodovi kupine dobiju tamnu boju i postanu čvrsti, veoma lako se mogu ručno obrati. Vreme početka berbe kupina nije uvek isto, već ono zavisi od sorte kupine koju odlučite da posadite. 

Stručnjaci razmišljaju o upotrebi kombajna za mehanizovanu berbu. U tom slučaju, tako prikupljene kupine bile bi namenjene samo za preradu.

kako se pravi kupinovo vino

Kako se pravi kupinovo vino?

Prozvodnja kupinovog vina je veoma slična proizvodnji crvenog vina od grožđa uz neke razlike na koje ćemo obratiti pažnju u ovom receptu za kupinovo vino.

Prva i osnovna stvar kod proizvodnje kupinovog vina, jeste da znate da ono spada u kategoriju voćnih vina i da je zakonski regulisano da voćna vina od kupine mogu da imaju do 13% vol alkohola. Idealno bi i bilo da količina alkohola bude 13% jer je na toj količini alkohola vino mikrobiološki najstabilnije, što se ne može reći za vina koja imaju manje alkohola od toga. 

Druga stvar koju morate znati na početku proizvodnje jeste kakav stil vina želite da dobijete, da li želite suvo ili vino sa zaostalim šećerom jer to u mnogome utiče na sam tok proizvodnje o čemu ćemo nešto kasnije u tekstu pisati.

Dobra sirovina je osnova dobrog vina

kupinovo vino proizvodnja

Plodove kupine treba brati isključivo u fazi pune zrelosti i nije dobro da plodovi budu neujednačene zrelosti. Zato možete da zamrznete plodove koji prvi dostignu punu zrelost i sačekate dok sazrevaju ostali, ali nemojte previše čekati jer dugo stajanje u hladnjači ili zamrzivaču, može negatvino uticati na organoleptičke karakteristike vina. Takvim stajanjem se povećava količina sirćetne kiseline koja predstavlja najveći problem u proizvodnji kupinovog vina.

Muljanje i gnječenje kupina

Kao i kod proizvodnje vina od grožđa, sve počinje muljanjem i gnječenjem plodova. Postoje različiti načini za muljanje u zavisnosti od toga kakvu opremu imate. Za muljanje plodova kupine možete koristiti muljače za grožđe, specijalne muljače za voće, možete ih ručno gnječiti sve sa ciljem da dobijete što veću količinu tečnosti. 

Da bi izvukli maksimalni randman i povećali količinu i kvalitet vina, potrebno je da prilikom muljanja odnosno gnječenja dodajete pektolitički enzim koji pospešuje razgradnju pektina i razlaganje čvrtih delova voća

Najbolji enzimi za kupinovo vino:

Pektolitički enzim namenjen maceraciji crnog grožđa prilikom proizvodnje premium crvenih vina, ali se jako dobro pokazao i kod proizvodnje kupinovog vina. Dozira se 2g/100kg komine od kupina

Jak pektolitički enzim koji je namenjen maceraciji voća prilikom proizvodnje voćnih rakija. Odlične rezultate daje i u proizvodnji kupinovog vina. Doziranje je 10g/100kg kupine

Enzimi su veoma bitni i za pravilan tok fermentacije

Sumporisanje kljuka

Pored enzima, bitno je da vršite sumporisanje (sulfitisanje) kljuka uz pomoć sumporaste kiseline ili vinobrana kako biste sprečili da se negativna mikroflora razvija i počne stvaranje isparljivih kiselina.

Sumporisanje možete uraditi na dva načina:

Sumpovin je 5% rastvor sumporaste kiseline i on se dozira 100ml na 100kg kupine

Ukoliko više volite sami da pravite rastvor sumporaste kiseline, možete koristiti vinobran, ali u tom slučaju ćete ga dozirati 5g/100kg

Maceracija kupine

Kljuk ostaviti 24 sata da deluju enzimi na temperaturi od oko 12 do 15 stepeni pre nego što zasejete kvasac

Dodavanje šećera u kupinovo vino

Kupina nema šećera kao što ima grožđe, pa se zato vrlo često mora dodavati šećer (saharoza)

Jako je bitno da uz pomoć širomera izmerite količinu šećera, koja se kod kupina najčešće kreće od 40 do 60 Oecshle stepeni i da preračunate koliko još treba šećera dodati da bi dobili željeni alkohol. 

Kako se meri količina šećera uz pomoć širomera?

Preračunavanje možete uraditi uz pomoć kalkulatora koji se nalazi na našem sajtu

Fermentacija vina od kupine

Pošto smo podesili željenu količinu šećera, možemo da dodamo hranu za kvasac i da zasejemo kvasac.

Hrana za kvasce

Ako želite stabilnu fermentaciju i sigurnost da će se ona odviti do kraja, veoma je bitno da koristite hranu za kvasce, kako bi kvasac imao sve neophodne nutritijente za rast i razvoj.

Sve o hrani za kvasce pročitajte u ovom tekstu

Fermaid E je kompleksna hrana za kvasce koja sadrži i organski i neorganski azot. Dodaje se u količini od 30g/100kg kupine i to iz dva dela. Prvi deo se dodaje na početku fermentacije, dok se druga polovina dodaje negde na jednoj polovini fermentacije.

Kvasci za kupinovo vino

Odabir kvasaca je pored kvalitetne sirovine, najbitniji korak u proizvodnji vina jer tu možete vrlo lako da napravite grešku. Zbog smo mi napravili jedno veliko i opsežno istraživanje kako na domaćem, tako i na tržištu Sjedinjenih Američkih Država i zaključili da su najbolja 3 kvasca za fermentaciju kupinovog vina. 

Kvasac se dodaje u količini od 25g/100 kg kupina i zasejava se po uputstvu za zasejavanje kvasc

Kvasac Lalvin EC1118 je jedan od najprodavanijih kvasaca na svetu. Odlikuje se velikom pouzdanošću i malim potrebama za hranom kao i visokom tolerantošću na alkohol. Jedan je od najkorišćenijih kvasaca za proizvodnju kupinovog vina na našim prostorima.

Kvasac Lalvin RC212 je namenjen voćnim crvenim vinima, ističe strukturu i aromatski potencijal voćnih vina. Koristi se i zbog stabilizacije boje, jer pozitivno utiče na bojene materije. Veoma je popularan u Sjedinjenim Američkim Državama za proizvodnju kupinovog vina.

Kvasac lalvin 71B se koristi za proizvodnju voćnih i elegantnih vina. Idealan je za vina koja će brzo da se konzumiraju i koja neće da odležavaju dugo, kao što je kupinovo vino. Smanjuje sadržaj jabučne kiseline za nekih 20% što čini vino elegantnijim i zaokruženijim.

Fermentacija se izvodi na temperaturi od 14 do 18 stepeni i traje oko 7 dana.  Tokom fermentacije, poželjno je promešati nekoliko puta kominu, kako bi se povećala ekstrakcija iz plodova. Obavezno pratiti tok fermentacije uz pomoć širomera i kada pokaže da je fermentacija došla do kraja pristupiti presovanju, odnosno ceđenju kljuka. Ne čekati previše sa tim jer vrlo brzo može da dođe do stvaranja isparljive kiseline.

Pošto je završena fermentacija, poželjno je dodati vinobran 10g/100l zbog zaštite vina.

kupinovo vino kiselina

Kako smanjiti kiselinu u kupinovom vinu?

Kada sav šećer koji je bio prisutan u kupini i onaj koji je naknadno dodat prevri, dobije se vino koje je veoma kiselo zbog velikog sadržaja kiselina, od kojih je najagresivnija jabučna kiselina. Jabučna kiselina daje taj oštar i kiseo ukus vinu, zato je potrebno eliminisati je. Uklanjanje jabučne kiseline se može uraditi na nekoliko načina.

Malolaktička fermentacija

U poslednje vreme, gotovo je nazamislivo da se napravi crveno vino bez malolaktičke fermentacije. Ta specifična vrsta fermentacije se izvodi uz pomoć bakterija jabučne kiseline, koje pretvaraju jabučnu u mlečnu kiselinu koja je mnogo mekša i elegantnija. U tom biohemijskom procesu koji se dešava u vinu, pored mlečne kiseline, nastaju i druga jedinjenja koja imaju pozitivan uticaj na organoleptiku vina.

Postoje komercijalni sojevi bakterija koje se koriste za pokretanje malolaktičke fermentacije i sa kojima je ta fermentacija pouzdana i sigurni ste da neće otići u neželjenom pravcu. Među ostalim bakterijama, najviše se izdvaja:

Omega su bakterije koje su jako prilagodljive različitim uslovima fermentacije, kako temperaturnim, tako i većem opsegu pH vrednosti.

Neki proizvođaći vina od kupina smanjuju količinu kiseline i ublažavaju ukus vina uz pomoć kalcijum karbonata. Kako se koristi kalcijum karbonat, pročitajte u tekstu:

Ultimativni vodič za korišćenje kalcijum karbonata

Da bi bili sigurni koliko kalcijum karbonata treba da dodate, najbolje bi bilo da uradite analizu svog vina na ukupne kiseline. Analizu možete uraditi ovde:

Analize vina

Dodavanje vode

U literaturi, a i u praksi je često zastupljen način smanjivanja kiseline uz dodavanje vode. Voda se dodaje još u kljuk čime se razblažuje sam kljuk i smanjuje količina kiseline u kupini. 

Dodavanje šećera u kupinovo vino

Najzastupljeniji način da se ublaži kiselina u kupinovom vinu jeste da se doda šećer u onoj količini koja odgovara proizvođaču ili da se fermentacija zaustavi na nekoj količini šećera.  Koliko će ostati šećera zavisi od samog ukusa proizvođača i uvek se rade probe na maloj količini da bi se odredilo koliko šećera treba da bude u vinu.

Fermentacija se zaustavlja tako što se doda vinobran u količini od 10-20g/100 litara i zatim se spusti temperatura vina na 4-5 stepeni. Imajte u vidu da sadržaj šećera u vinu čini to vino mikrobiološki nestabilnim, pa se mora tretirati nekim dodatnim sredstvima ili operacijama, kako ne bi kasnije napravilo problem. Zaostali šećer u vinu može da izazove naknadnu fermentaciju, koja je posebno opasna ukoliko se to desi u isflaširanom vinu, pa napravi veliki pritisak zbog koga boca može da eksplorida.

Za održavanje stabilosti slatkih i poluslatkih vina, koriste se različiti konzervansi, pasterizacija (kuvanje na 80 stepeni) ili filtracija na sterilnim filterima.

Bistrenje kupinovog vina

Poslednja faza u pripremi kupinovog vina za bocu jeste bistrenje i finalizacija. Bistrenje se izvodi da bi se eliminisali proteini iz vina i kako bi vino bilo bistro i lepih vizuelnih karakteristika. Najkorišćenija sredstva za bistrenje voćnih vina su

Bentonit

Želatin

Gumi arabika

Pored te vizuelne funkcije, bistrila utiču i na ukus vina, čineći ga harmoničnim i prijatnijim.

Pre punjenja vina u bocu, uradite analizu vina, kako biste znali koliko ima alkohola, kiselina, slobodnog SO2, da biste znali da li možete da izvršite neku završnu korekciju u vinu.

kupinovo vino zdravlje

Zdravstveni benefiti kupina

Otkrivamo zbog čega su kupine tako dobre za čovekovo zdravlje!

  1. Ove sitne bobice bogate su hranljivim sastojcima uključujući kalijum, magnezijum, kalcijum, kao i vitamine A, C, E.
  2. Specifični ekstrakt koji se nalazi u soku kupine pruža zaštitne efekte protiv bolesti srca.
  3. Redovno konzumiranje kupina može poboljšati motoričku i kognitivnu funkciju.
  4. Obogaćene su polifenolima koji štite vaše telo od slobodnih radikala.
  5. Sadrže mineral mangan koji ima važnu ulogu u radu mozga, a utvrđeno je da nedostaci mangana povećavaju rizik od epilepsije.
  6. Zbog svog nutritivnog sastava imaju antibakterijsko dejstvo. Mogu biti potencijalna prirodna terapija protiv infekcije zuba.
  7. Kupinovo vino, kao i džem od kupina sadrže visok nivo elagičnih kiselina koje deluju protiv hroničnih oboljenja, što znači da se lekovita dejstva kupina ne umanjuju prilikom termičke obrade.
  8. Obogaćene su luteinom, koji ima blagotvorna dejstva na oči i koji smanjuje rizik od očnih oboljena.
  9. Obiluju pektinom koji preventivno deluje u slučaju nastanka holesterola u krvi.
  10. Sadrže i antocijan, koji ima antioksidativno dejstvo i pomaže u prevenciji od malignih bolesti.
  11. Zbog visokog nivoa gvožđa, kupine su važne u ishrani trudnica, dojilja, dece, osoba u klimakterijumu.

Kupinovo vino kao lek

Somelijere će obradovati njihov omiljeni napitak kada čuju da vino, pored svoje sposobnosti da pomogne osobi u relaksiranju nakon dugog dana, takođe ima blagotvorno dejstvo.

Istraživači su utvrdili da crno vino dobijeno od grožđa ili bobica tamne boje, poput kupina, ima korisna svojstva. Neki od korisnih sastojaka su dobro poznati, dok se drugi istražuju i testiraju. Jasno je da umerenom konzumacijom kupinovog vina možete imati neke blagodeti od ovog pića.

Osnovne koristi od konzumacije kupinovog vina:

  • Smanjuje rizik od kacera

Flavonoidi u kupinovom vinu imaju antioksidativna svojstva za koje je dokazano da smanjuju rizik od raznih karcinoma, uključujući rak dojke i grlića materice. Flavonoidi takođe štite telo od slobodnih radikala koji mogu da napadnu protein kolagena u zglobovima i krvnim sudovima. Istraživači su otkrili da ljudi koji piju vina napravljena od tamnih bobica imaju 45% manje šanse da obole od raka debelog creva.

  •  Deluje preventivno protiv holesterola i krvnih ugrušaka

Poput flavonoida, u tamnom vinu se nalaze i neflavonoidi koji su antioksidanti dobijeni iz grožđa ili tamnih bobica. Najkorisniji neflavonoid jeste resveratrol koji ima blagotvorne efekte uključujući njegovu sposobnost da snižava ,,loš” holesterol, sprečava oštećenje krvnih sudova i štiti od gojaznosti i dijabetesa. Utvrđeno je da i resveratrol sprečava stvaranje krvnih ugrušaka i smanjuje rizik od moždanog udara za 50%.

  • Smanjuje rizik od bolesti srca

Kupinovo vino sadrži jedinjenja koja se nazivaju procijanidini i za koje je dokazano da pomažu u smanjenju rizika od srčanih bolesti. Umereni konzumenti crvenog vina sa povišenim krvnim pritiskom imaju 30% manje šanse da dožive srčani udar, za razliku od onih sa istim simptomima koji ne konzumiraju crveno vino. Vino sadrži i salicilat, koji ublažava bol i koji smanjuje rizik od bolesti srca.

  • Ostali benefiti

Naučnici su otkrili da osobe koje piju crveno vino imaju 34% nižu stopu smrtnosti od onih koji piju pivo ili druga žestoka pića. Rezultati islandske studije pokazali su da konzumacija crnog vina smanjuje rizik od katarakte – osobe koje umereno piju imaju 32% manje šanse da obole od katarakte.

Kupinovo vino preporučuje se starijima i osobama sa visokim rizikom od srčanih bolesti, jer mogu imati zdravstvene koristi od ovog pića.

Slično grožđu, kupine su pune antioksidanata, a povremeno konzumiranje čaše kupinovog vina može biti blagotvorno, dok preterano konzumiranje daje suprotan efekat. Prekomerno konzumiranje alkohola doprinosi bolestima srca, visokom krvnom pritisku, gojaznosti i oštećenju jetre.

Ukoliko niste ljubitelj vina, ne otvarajte bocu samo zarad zdravstvenih benefita koje možete imati od ovog pića. Umesto vina, uzmite šaku kupina koje takođe sadrže isti nivo antioksidanasa kao i vino.

Ako ste ljubitelj kupinovog vina, pokušajte da se pridržavate najviše jednog pića dnevno. Važna karakteristika voćnih vina jeste njihov pozitivan učinak na zdravlje ukoliko se umereno konzumiraju.

Cena kupinovog vina u prodavnicama i gde se može kupiti

Cena kupinovog vina skuplja je nešto više u odnosu na vina koja se prave od grožđa. Vino se može pronaći u svim bolje snabdevenim marketima i prodavnicama zdrave hrane. Flaša kupinovog vina od 1 l košta oko 800 dinara. Cena zavisi od proizvođača i prodavca.

Najbolji izbor jeste da kupite domaće vino, koje možete nabaviti u vinarijama, na pijacama i u prodavnicama zdrave hrane. Ako ne možete nabaviti domaće vino, možete ga sami napraviti koristeći jedan od dva pomenuta recepta koje smo vam preporučili i verujemo da ćete biti zadovoljni krajnjim rezultatom.

Kupinovo vino – kalorije

Ukoliko ste ljubitelj vina koji svakog dana voli da popije do pola boce kupinovog vina, tu naviku bi trebalo da redukujete ukoliko brinete o svojoj kilaži, pre svega zbog broja kalorija koje kupinovo vino sadrži.

Broj kalorija svakog vina zavisi od procenta alkohola, šećera, pa i od količine koju konzumirate. Prosečna čaša vina ima od 130 do 300 kalorija. Najkaloričnije kupinovo vino jeste ono sa najvećim procentom alkohola i šećera, jer 1 gr alkohola ima 7 kalorija, dok su 4 kalorije sadržane u 1 gr šećera. To je razlog zašto slatka vina sa visokim procentom alkohola sadrže veliki broj kalorija. 

Leave a Comment