Belo vino od crnog grožđa
Da li ste znali da je moguće napraviti belo vino od crnog grožđa?
Ne verujete nam… čuli ste nešto o tome, ali vam nije jasno kako…
Tehnologija proizvodnje uopšte nije komplikovna. Potrebno je samo obratiti pažnju na 4 ključne stvari koje ćemo u tekstu objasniti, kao što su dužina maceracije, temperatura, sortiment, faza zrelosti i
Mit ili istina?
Iako deluje neverovatno belo vino od crnog grožđa se proizvodi već vekovima. U Francuskoj se vezuje uglavnom za penušava vina, odnosno šampanjce, ali ima i mirnih vina koja su dobijena tom metodom. Čak postoji i jedan čitava vrsta vina, nazvana po toj metodi, a zove se blanc de noir.
Šampanjac, iako je beo se proizvodi od 2 crne sorte grožđa Pinot Noir i Pinot Meunier.
Na našim prostorima ta tehnologija i nije toliko zastupljena, mada u poslednje vreme, sa novim trendovima i težnjom vinara da budu drugačiji i jedinstveni, imamo sve više vinarija koje u svom portfoliju imaju neki blanc de noir.
Boja vina
Tradicionalna priča i učenje o vinu, na našim prostorima, nam govori da se od belog grožđa dobija belo vino, a od crnog grožđa dobija crveno. Međutim, vino ne bi bilo to što jeste, toliko zanimljivo, kada ne bi dozvoljavalo enologu da iskoristi svoje ideje i kreativnost i proba stvari koje deluju neverovatno.
Boja vina potiče od grožđa, ondnosno od supstanci koje se nalaze u pokožici i zovu se antocijani. Antocijani su vakuolarni pigmenti koji su rastvorljivi u vodi i mogu se javljati u različitim bojama, u zavisnosti od pH vrednosti. Počinju da se javljaju tokom faze šarka u razvoju vinove loze, da bi u momentu pune zrelosti bili prisutni u velikoj količini u pokožici crnog grožđa.
Količina anticijana varira kod različitih sorti, tako da imamo sorte koje su dosta obojene, kao što je Cabernet Sauvignon, a sa druge strane imamo sorte koje nemaju tako jaku obojenost i količinu antocijana, kao što je Pinot Noir.
Pošto se nalazi u pokožici grožđa, odležavanjem vina na pokožici (komini) prilikom procesa proizvodnje, boja prelazi u vino i boji ga.
Kako da dobijem belo vino od crnog grožđa
Maceracija
Po definiciji, Maceracija je proces pravljenja vina pri kojem se tanini, antocijanini (bojene materije) i aromatična jedinjena iz grožđa, pretvaraju u sok od kojeg, kasnije, fermentacijom nastaje vino.
Maceracija predstavlja najbitniji deo tehnologije proizvodnje crvenih vina, baš zbog boje koja se „izvlači“ iz pokožice i prelazi u vino. U zavisnosti od vremena i temperature na kojoj se izvodi maceracija, dobijamo različitu obojenost našeg vina. Dužom maceracijom, dobijamo jaču boju i obrnuto. Zato treba obratiti posebnu pažnju na ovaj proces, ukoliko želimo da napravimo vino koristeći blanc de noir tehnologiju.
Ono što treba da uradimo, jeste da ograničimo kontakt pokožice i vina. Da bi dobili belo vino, potrebno je odmah otočiti vino sa komine odnosno ispresovati ga bez velikog pritiska, kako ne bi došlo do velike ekstrakcije. Dalji proces proizvodnje je isti kao kod belog vina.
Temperatura utiče na proizvodnju belog vina od crnog grožđa
Temperatura je povezana sa maceracijom, ali zbog velikog značaja tog faktora, moramo ga staviti kao poseban i jedan od ključnih faktora za proizvodnju belog vina od crnog grožđa. Generalno, temperatura je jako bitan faktor u proizvodnji crvenog vina i svaki enolog, sa posebnom pažnjom pristupa temperaturi maceracije, kako bi dobio ono što želi.
Tokom maceracije na različitim temperaturama se ekstrahuju i različite materije. Boja se ekstrahuje na višim temperaturama
Zato što je ekstrakcija bojenih materija iz pokožice, intenzivnija na višim temperaturama, zato je potrebno da se grožđe za proizvodnju belog vina ohladi što više pre same prerade. Najbolja temperatura za to je negde oko 4-5 stepeni celzijusa.
Zrelost grožđa
Tokom ciklusa razvoja vinove loze, grožđe akumulira šećer, smanjuje se količina kiselina i pojačava se obojenost grozda. Taj proces je značajno razumeti, jer u zavisnosti od faze zrelosti grožđa imamo i različite količine bojenih materija u pokožici i samoj bobici.
Kako izgleda mehanički sastav grozda, možete pročitati ovde
Da bi proizveli belo vino od crnog grožđa, ne treba čekati fazu pune zrelosti grožđa jer tada i najveća količina bojenih materija prisutna u grožđu. Zato treba odabrati momenat berbe koji je malo raniji od tehnološke zrelosti.
Kako bela vina treba da budu laganija, tako je poželjno da se berba vrši na nekih 20-22 % šećera u grožđu.
Sorta grožđa
Svaka sorta grožđa nosi sa sobom neke specifičnosti i svoje karakteristike. Treba dobro poznavati sortu, da bi mogli sa njom da radimo neku specifičnu tehnologiju, kao što je ova.
Neke sorte, kao što je Cabernet Sauvignon, Merlot, Vranac su jako obojene i ma koliko se potrudili da ispunimo ostalih 4 uslova, vrlo je verovatno da nećete uspeti od njih da dobijete belo vino. Jednostavo, takve su im bojene materije i vrlo je teško iscediti neobojeni samotok, već ćete dobiti neki manje obojeni roze. Zato ih za ovu tehnologiju treba izbegavati.
Sa druge strane, imamo sorte kao što je pinot noir, čiji grozdovi imaju snažan oblik, sitni i nabijeni, crno obojeni, ali kada se iscedi, nemaju toliko antocijana kao što je na prvi pogled to izgledalo. Zato treba odabrati pinot noir i slične sorte ukoliko želite da napravite blanc de noir.
Pored njega, jako interasntna sorta za ovu tehnologiju je i muskat hamburg. Poprilično je rasprostranjen kod nas i ljudi u različitim krajevima vole da se igraju sa njim u proizvodnji vina. Zato slobodno probajte i ukoliko sve uradite kako treba, dobićete jedno jako lepo i aromatično belo vino, možda sa malom nijansom tamnije boje, ali svakako mirišljav, sa aromama ratluka od ruža, koji karakteriše ovu sortu.
Pinot Noir je sorta grožđa od koje se najčešće proizvode bela vina, kao i penušavci bele boje!!!
Ceo proces proizvodnje je prikazan grafički na infografiku.
Ukoliko Vam se svideo naš tekst i pristup ovoj zanimljivoj tehnologiji, molimo vas da ga podelite na društvenim mrežama.
Prijavite se na našu mailing listu da budete inforimasni o svim novostima u svetu vina.
