Upotreba divljih kvasaca u proizvodnji vina postaje sve popularnija među malim vinarima i poklonicima prirodnih vina. Ipak, fermentacija bez dodatka selekcionisanog kvasca donosi i ozbiljne rizike. U ovom tekstu saznaćete kako funkcioniše fermentacija na divljim kvascima, kada se koristi, koje su prednosti i mane, i kako je moguće kombinovati prirodan i kontrolisan pristup u savremenoj enologiji.
Da biste izbegli rizike mikrobiološke nestabilnosti, pročitajte kako održavati higijenu u vinskom podrumu.
Sadržaj
Šta su divlji kvasci?
Divlji ili autohtoni kvasci su mikroorganizmi koji prirodno naseljavaju:
pokožicu grožđa,
vinarsku opremu,
bačve, cevi i fermentore,
pa čak i vazduh u podrumu.
Za razliku od selekcionisanih (komercijalnih) kvasaca koji dolaze u suvom obliku i poznatog su sastava, divlji kvasci čine kompleksnu zajednicu različitih sojeva i vrsta, uključujući Hanseniaspora, Metschnikowia, Pichia, Candida, i tek kasnije Saccharomyces cerevisiae.
Kako izgleda fermentacija bez dodatka kvasca?
Tok fermentacije na divljim kvascima prolazi kroz nekoliko faza:
Početna faza (0–2 dana):
Dominiraju nesacharomice vrste poput Hanseniaspora koje proizvode voćne estere, ali imaju slabu alkoholnu toleranciju.Srednja faza (3–6 dana):
Javlja se kompeticija između slabijih i jačih kvasaca, moguće su oscilacije u temperaturi i stvaranje acetata.Završna faza (7+ dana):
Ako je sve u redu, Saccharomyces cerevisiae se spontano razvije i preuzme fermentaciju do kraja.
❗ Međutim, u nekim slučajevima S. cerevisiae se nikada ne namnoži dovoljno – što dovodi do zastoja fermentacije.
Prednosti fermentacije na divljim kvascima
Autentičnost i terroir efekat – mikroflora je specifična za vinograd i podrum
Kompleksnost aroma – esteri, terpeni i drugi sekundarni metaboliti daju „divlji karakter“
Manje intervencije – uklapa se u filozofiju prirodnih vina
Rizici i mane spontanih fermentacija
Nepredvidivost toka fermentacije
– produženi lag faza, zastoji u fermentaciji, nepotpuno prevrenjeMikrobiološka nestabilnost
– veća mogućnost razvoja sirćetnih bakterija, Brettanomyces, mlečnokiselih bakterijaGubitak kontrole nad stilom vina
– svaka fermentacija je drugačija i teško je ponoviti isti profil iz godine u godinuViši sadržaj isparljivih kiselina i nepoželjnih spojeva
– naročito kod slabog zdravlja grožđaPotencijalno sporiji početak fermentacije
– može zahtevati temperature preko 18°C da bi se kvasci uopšte aktivirali
Mogu li se divlji i selekcionisani kvasci koristiti zajedno?
Da – u modernoj enologiji sve je prisutniji pristup koji kombinuje autohtone i selekcionisane kvasce, naročito u cilju očuvanja izražajnosti sorte i terroira, ali uz kontrolu toka fermentacije.
Ovaj princip funkcioniše tako što se:
fermentacija započne sojevima koji nisu S. cerevisiae – kao što su Torulaspora delbrueckii i Metschnikowia pulcherrima,
a zatim se u pravo vreme dodaje klasični S. cerevisiae kako bi završio fermentaciju stabilno i pouzdano.
Ova strategija spaja najbolje iz oba sveta:
kompleksnost i aromatska diferencijacija iz rane faze fermentacije,
stabilnost i sigurnost kroz završni deo fermentacije.
Gde pronaći ovakve kvasce?
U našoj ponudi na Svezavino.com nalaze se upravo takvi selektivno odabrani nesacharomice sojevi, koji se koriste za spontanizovane, ali kontrolisane fermentacije:
Flavia™ MP – Metschnikowia pulcherrima
➤ donosi izražene voćne arome i svežinu, posebno kod belih vina Biodiva™ TD – Torulaspora delbrueckii
➤ doprinosi strukturi i kompleksnosti, posebno kod crvenih i oranž vina
Oba kvasca su odličan izbor za vinare koji žele da koriste potencijal spontanog vrenja, ali sa sigurnošću da će fermentacija proteći do kraja.
Kada i kome se preporučuje fermentacija na divljim kvascima?
✅ Preporučuje se ako:
Grožđe je vrhunskog kvaliteta, zdravo i ručno brano
Radite u higijenski kontrolisanom okruženju
Želite vino bez dodataka i izražajnog lokalnog karaktera
Imate iskustva i analitičku podršku u praćenju fermentacije
❌ Ne preporučuje se ako:
Imate nizak nivo SO₂, a vino planirate za duže čuvanje
Grožđe je bilo oštećeno ili ima truleži
Planirate tržišni proizvod koji mora biti konzistentan iz godine u godinu
Nemate mogućnost kontrole temperature i redovnog praćenja
Nauka iza izbora – šta kaže istraživanje?
Prema više studija (Fleet, 2003; Ciani et al., 2016), u 30–50% spontanih fermentacija dolazi do zastoja, posebno ako se ne obezbedi dobra hranljivost mošta (YAN > 150 mg/L) i kontrolisana temperatura. Kombinovanje spontanog početka sa selektivnim dodavanjem S. cerevisiae u kritičnom trenutku se pokazalo kao optimalan pristup.
Za kontrolu toka fermentacije, možete koristiti naš kalkulator sadržaja šećera i potencijalnog alkohola
Zaključak
Fermentacija na divljim kvascima može doneti sjajne rezultate ako je pažljivo kontrolisana. Nije za svakoga, ali za iskusne vinare i male serije može dati vina koja izražavaju karakter mesta, sorte i godine.
