Rehidracija suvih vinskih kvasaca je jednostavan, ali izuzetno važan korak u pripremi za fermentaciju. Iako mnogi vinari, naročito u manjim podrumima, preskaču ovaj postupak, pravilna rehidratacija može značajno poboljšati zdravlje kvasca, ubrzati početak fermentacije, smanjiti rizik od zaostajanja i obogatiti aromatski profil vina.
U ovom vodiču objasnićemo:
zašto je rehidratacija važna,
kako pravilno rehidrirati kvasac,
koje greške izbegavati,
kako se ovaj postupak primenjuje u praksi,
i odgovorićemo na najčešća pitanja vinara.
Sadržaj
Zašto rehidrirati kvasac?
Suvi aktivni kvasac (SAF – Saccharomyces cerevisiae, najčešće) dolazi u obliku granula koje sadrže uspavane ćelije. Ove ćelije moraju da se „probude“ i adaptiraju pre nego što uđu u stresno okruženje vina ili kljuka – sa visokom kiselinom, oskudnim hranljivim materijama i mogućim prisustvom SO₂.
Ako se rehidracija preskoči:
ćelije doživljavaju osmotski šok,
veliki procenat kvasaca može uginuti,
fermentacija počinje sporo ili uopšte ne počne,
javljaju se nepoželjne arome (redukta, volatile kiseline, „miris trule jaja“).
Pravilna rehidratacija – korak po korak
1. Izmerite količinu kvasca
20–25 g/hL za standardne fermentacije
30 g/hL za problematičan mošt (niska hranljivost, visoka temperatura)
40+ g/hL kod kasnih berbi i slatkih vina
2. Pripremite vodu za rehidrataciju
Korišćenje hlorne, pitke vode je dozvoljeno, ali optimalno je koristiti dehlorisanu ili prekuvanu vodu
Temperatura: 35–40°C (optimalna zona za buđenje ćelija)
Količina vode: 10x više od mase kvasca (npr. 200 g kvasca → 2 L vode)
3. Dodajte kvasac bez mešanja
Pospite ga po površini vode ravnomerno – ne sipajte sve na gomilu. Ostavite da stoji 3 do 5 minuta.
4. Lagano promešajte
Drvenom ili plastičnom varjačom lagano promešajte dok se ne razbiju grudvice. Dobijate homogenu, kremastu suspenziju.
5. Dodajte hranljive materije (po potrebi)
Za mošt siromašan azotom ili za teže fermentacije, preporučuje se dodavanje Go-Ferm Protect™, Fermoplus® Energy, ili sličnih nutrijenata specijalno namenjenih za fazu rehidratacije. Ovo poboljšava adaptaciju ćelija i smanjuje stres.
Više o pravilnoj upotrebi nutrijenata pročitajte u tekstu: Hrana za kvasce – kako i kada je koristiti.
6. Ostavite da stoji još 15 minuta
Idealna ukupna dužina rehidratacije: 20 minuta
Ne duže od 30 minuta, jer ćelije nakon toga ostaju bez hrane i počinju da propadaju.
7. Temperaturno prilagođavanje
Najvažniji korak!
Ako kvasac ubacite direktno iz tople rehidratacione suspenzije u hladan mošt, ćelije doživljavaju temperaturni šok.
Zato: dodajte postepeno male količine mošta (10% zapremine) svakih par minuta dok se temperature ne približe. Temperatura kvasca mora biti najviše 5–10°C iznad temperature mošta kada se doda u fermentor.
8. Dodavanje u kljuk/mošt
Ubacite rehidrirani kvasac direktno u fermentor i lagano promešajte.
Najčešće greške koje treba izbeći
❌ Dodavanje kvasca direktno u hladan mošt
❌ Upotreba previše tople (>45°C) ili hladne (<30°C) vode
❌ Preduga rehidratacija bez dodatne hrane
❌ Nepoštovanje temperaturnog prilagođavanja
❌ Korišćenje aluminijumskih ili zagađenih posuda
❌ Mešanje sa sumporisanim moštom (iznad 50 mg/L SO₂)
Praktičan primer iz prakse
U jednoj vinariji na Fruškoj gori, rehidratacija je obavljena klasičnim putem – bez temperature kontrole i bez nutrijenata. Rezultat? Fermentacija tamjanike je stala nakon 5 dana, pojavile su se reduktivne arome, a nivo ukupnih hlapivih kiselina premašio je 0,75 g/L.
Godinu dana kasnije, ista vinarija primenjuje:
merenje temperature vode,
dodavanje Go-Ferm-a,
temperaturnu adaptaciju.
Fermentacija je protekla glatko, završena za 8 dana, a vino je imalo izražen aromatski karakter i čistoću.
Preporučeni proizvodi
Za uspešnu rehidrataciju koristi se kombinacija odabranog kvasca i specijalizovanih nutrijenata.
Pogledaj kvasce za vino → Hranljive materije za kvasac → Enzimi za vino i rakiju →
Možeš birati između različitih sojeva za bela, crvena, roze vina, kasne berbe, vina sa ostacima šećera i više.
Najčešća pitanja vinara (Q&A)
Ne. Kod penušavih vina se često koriste specifični sojevi koji zahtevaju drugačiju adaptaciju i dodatnu pažnju kod temperaturnih razlika. Preporučuje se niža temperatura rehidratacije i duža adaptacija.
Bolje išta nego ništa – rehidriraj bez njih, ali obavezno posle ubacivanja kvasca dodaj osnovne nutrijente tokom fermentacije, npr. DAP (amonijum fosfat) ili kompleksne mešavine sa tiaminom.
Ne. Rehidrirani kvasac gubi sposobnost za samo 30 minuta bez hrane. Mora se odmah upotrebiti ili odbaciti.
Ako fermentaciju započinjete spontano, pročitajte i naš tekst o fermentaciji na divljim kvascima
Zaključak
Rehidratacija kvasca je jedan od onih „malih koraka“ koji pravi ogromnu razliku u kvalitetu vina. Bilo da radite 500 litara u garaži ili 50.000 litara u komercijalnoj vinariji – ovaj postupak vam obezbeđuje:
stabilan početak fermentacije,
jači razvoj aromatskog profila,
manji rizik od redukcije i zaostajanja,
ujednačen kvalitet vina kroz godine.
Ne preskačite – vaša vina će vam biti zahvalna.
