Hrana za kvasce je jedna od najbitnijih elemenata koji utiču na pravilan tok fermentacije. Većina i iskusnih enologa i vinara zna da kvasac traži neku hranu, ali malo njih zna šta je zapravo ta hrana za kvasce koju dodajemo u fermentaciji i zašto se baš to dodaje, a ne nešto drugo.
Pa hajde da razjasnimo šta je to čime se kvasac hrani i bez čega bi fermentacija imala puno problema.
Osnovna hrana za kvasce
Većina ljudi kada pomisli na fermentaciju, jedina asocijacija koju imaju jeste da kvasac koristi śećer i od njega stvara alkohol i ugljen dioksid. Prosta i svima razumljiva i opšte prihvaćena asocijacija koja je i tačna. Međutim, taj proces je samo vrh ledenog brega, jer se pored toga u toku fermentacije dešava još puno nekih enzimatskih reakcija gde su uključeni i drugi elementi osim šećera i alkohola. Ali nećemo se previše udubljivati i biohemiju ovog puta, već ćemo se samo zaustaviti na tome da kvasac za svoj metabolizam traži i hranu kako bi izdržao u toj, za njega ni malo prijatnoj sredini i izvodio fermentaciju onako kako mi to želimo.
Osnovna hrana koja je kvascu potrebna za metabolizam je azot i to u njegovim različitim oblicima.
Azot u nekoliko različitih oblika je prisutan u grožđu u različitim koncetracijama u zavisnosti od sorte, vinograda, tehničkih mera primenjenih u vinogradu itd. Tako da hrana za kvasce koja se dodaje u vino ne predstavlja ništa veštačko ili ti hemiju, već se samo nadoknađuje ono što fali u grožđu i poboljšavaju uslovi za izvođenje fermentacije.
YAN – yeast assimilable Nitrogen
Kada govorimo o hrani za kvasce, priču moramo započeti sa nečim što se na engleskom jeziku zove YEAST ASSIMILABLE NITROGEN ili skraćeno YAN, što bi na našem jeziku značilo AZOT KOJI KVASAC MOŽE DA USVOJI.
YAN je kombinacija slobodnog amino azota (FAN), amonijaka (NH3) i amonijum katjona (NH4) koji su dostupni kvascu u širi da ih koristi u svom metabolizmu tokom fermentacije. Ove tri komponente se mogu podeliti u 2 grupe, na organski azot u koji spada slobodni amino azot i neorganski azot gde spadaju amonijak i amonijum katjon.
Pored gore navedenih azotnih jedinjenja, u grožđu, širi i u vinu je prisutno puno i drugih azotnih jedinjenja kao što su peptidi, veliki proteini, biogeni amini, nukleinske kiseline i tako dalje, ali njih kvasac ne može da koristi. Taj nedostatak da od toliko velikog izbora hranljivih materija, kvasac ne može da koristi sve se opravdava time da nema proteolitičkih enzima koji bi razgradili te velike molekule i omogućili ćelijama kvasca da ih koristi.
Sadržaj YAN-a zavisi od puno faktora kao što su sorta grožđa, klimatski uslovi, način uzgoja i mnogi drugi. Poznato je da napadnutost grožđa botritisom smanjuje količinu azotnih materija za čak 61%. Količina YAN-a se može povećati dodavanjem đubriva na bazi azota kao što je Urea.
Međutim ni sve te azotne materije koje bi mogao da usvoji, kvasac ne dobije iz grožđa jer se najveći deo njih nalazi u pokožici i semenci, tako da i posle presovanja, preko 80% azotnih jedinjenja ostane u komini.
YAN je najbolji pokazatelj o sadržaju hranljivih materija u grožđu, pa je zato poželjno da se posle berbe, a pre fermentacije proveri količina azotnih jedinjenja u širi, kako bi znali koliko hrane još treba da se doda. Dodavanje preterane količine hrane može da deluje letalno na kvasce, pa može čak i da pospeši razvoj nepoželjnih mikroorganizama kao što je bretanomices, acetobakter…
Tokom fermentacije, kvasac može da u svojim interecelularnim vakuolama skladišti i do 1000mg/l aminokiselina, što je mnogo više od onoga što mu je potrebno.
Preporučene količine YAN-a u širi
Postoje različiti pristupi ovoj tematici, ali recimo da je neki opseg oko koga se većina enologa slaže, jeste od 150 mg/l do 400 mg/l YAN. Ponegde se može naći da količina može da ide i do 500 mg/l, ali ipak treba izbegavati te velike količine zbog problema koji mogu nastati.
Postoji i neki proračun koji kaže da se količina azota za normalnu fermentaciju računa na sledeći način:
1 g/l šećera, traži 1mg/l YAN
Minamalne količine azotnih materija za fermentaciju belih i roze vina su 150 mg/l
Optimalne količine za voćne arome i normalnu fermentaciju iznose od 250 do 350mg/l.
Svaka sorta grožđa ima drugačiju koncetraciju hranljivih materija. Poznato je da su Cabenet Sauvignon i Chardonnay sorte grožđa koje inicijalno imaju velike količine proteina, dok sa druge strane Rizling i Sauvignon blanc imaju veoma male, ali opet sve to zavisi i od drugih faktora.
Nedostatak hrane za kvasce
Često se dešava da imamo nedostatak hrane i da to primetimo tokom fermentacije, kada vino počne da se „zatvara“, odnosno da širi neprijatni miris sumpornih jedinjenja.
Kada se pojavi nedostatak azota u toku fermentacije, ćelije kvasca umiru. Neki drugi sojevi kvasca počinju da kidaju sumpor iz amino kiselina kao što su cistein i metionin oslobađajući atom sumpora koji može da se veže sa vodonikom i da stvori H2S odnosno vodonik-sulfid koji ima jako neprijatan miris na pokvarena jaja. Međutim, stvaranje vodonik-sulfida nije uvek u direktnoj korelaciji sa nedostatkom azotnih jedinjenja, jer postoje i drugi razlozi za to, postoje čak i određeni sojevi kvasca koji stvaraju veće količine H2S i kada imaju dovoljno hrane.
Čim se ovaj problem desi, treba reagovati dodavanjem hrane u fermentaciju
Vrste hrane za kvasce
Hrana za kvasce se može podeliti na organsku i neorgansku, kao što smo podelili i azotne hranljive materije.
Neorganska hrana za kvasce
Neorganska hrana je osnovna hrana za metabolizam kvasca jer mu daje osnovne azotne materije koje su mu potrebne. To je di-amonium fosfat ili skraćeno DAP. Da bismo znali koliko je potrebno da dodamo DAP-a trebali bi da znamo koja je inicijalna količina YAN-a u širi i koliko naš preparat hrane za kvasac u sebi ima di-amonium fosfata što piše na deklaraciji proizvoda. Veliki proizvođači hrane za kvasce daju i svoje preporuke za dodavanje svog preparata na bazi neorganskog azota koje treba ispoštovati.
DAP u velikoj količini može biti smrtonosan za kvasac, zato hranu nikad ne treba dodavata zajedno sa kvascem, već je potrebno da prvo rastvorite hranu u celoj količini šire, pa tek onda da zasejete kvasac po proceduri. Ako preterate sa dodavanjem DAPa, stvoriće se velika biomasa kvasca i fermentacija će se odvijati veoma brzo što će oštetiti kvalitet vina. A ako ostane neiskorišćen u vinu, predstavlja idealne uslove za razvoj nepoželjnih mikroorganizama.
Organska hrana za kvasce
Organska hrana predstavlja suplemente za kvasac koji mu omogućavaju da ne dođe do zastoja u fermentaciji ili nekih sličnih problema. Sastoji se najčešće iz vitamina, aminokiselina, inaktivnih kvasaca, sterola i drugih organskih materija koje kvascu potpomažu da se što manje muči tokom fermentacije i pomažu mu da je izvede do kraja bez zastoja, zatim da stvori više pozitivnih i željenih aroma, formira stil vina i tako dalje.
Često se nalaze preparati koji sadrže i jedno i drugo, zato uvek treba dobro čitati deklaraciju i za sve nejasnoće se obratiti svom distributeru enoloških sredstava.
Kada se dodaje hrana za kvasce?
Postoje dva pristupa dodavanju hrane u fermentaciji. Jedan je da se hrana doda odmah na početku fermentacije, međutim tada dolazite u problem da možda dodate više nego što je potrebno i da stvorite veću biomasu kvasca nego što je potrebno. Zato postoji i drugi pristup, da se planirana količina hrane podeli na dva dela, gde bi se jedna polovina dodala na početku, a druga na trećini fermentacije, što se pokazalo kao veoma pozitivan pristup sa vrlo malo negativnih efekata.
Izvori:
- Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Yeast_assimilable_nitrogen
- AWRI – Australian Wine Research Institute: https://www.awri.com.au/industry_support/winemaking_resources/wine_fermentation/yan/
- WineLand media: https://www.wineland.co.za/wine-yeast-nutrients-101/
