U proizvodnji vina ste se sigurno više puta sreli sa pojmom isparljive kiseline. Sam naziv zvuči dosta stručno i ozbiljno, ali na prvi pogled ne baš i logično. Kako to kiseline mogu biti isparljive. Čudan naziv dolazi od hemijske osobine te organske grupe kiselina, da pod određenim uslovima mogu da se odvoje od vina, odnosno ispare.
Koje su ostale kiseline prisutne u vinu, pročitajte u našem tekstu kiseline u vinu.
Karakteristično za ispraljive kiseline je i to da se uglavnom javljaju kao sekundardni proizvod alkoholne, odnosno malolaktičke fermentacije. Mogu nastati i kasnije usled različitih kvarova vina. U zdravom grožđu, odnosno vinu, ih ima zanemarljivim količinama, tako da slobodno možemo reći da nam one predstavljaju jedan od pokazatelja zdravstvenog stanja vina.
Koje su to isparljive kiseline?
Najpoznatija među njima je svakako sirćetna kiselina.
Sirćetna kiselina je karakterističnog mirisa i javlja se u vinu koje je napravljeno od bolesnog ili oštećenog grožđa, kao i u vinu zahvaćenom nekim kvarom. Zbog svog specifičnog mirisa, lako je uočljiva i predstavlja prvi signal da sa vinom nešto nije u redu.
Od svih isparljivih kiselina prisutnih u vinu, ona je prisutna u najvećoj količini, i to od 95 do 99%. Normalna količina sirćetne kiseline u gotovom vinu se kreće od 0,3 do 0,6 g/l, dok kod odležalih i zrelih vina može ići do 1 g/l. Međutim, kod bolesnih i zaraženih vina, ona se povećava i može ići i preko 3 g/l.
Njeno prisustvo u vinu uslovljeno je količinom šećera, uslovima fermentacije, prisustvom kiseonika, sojem kvasca koji se koristi za fermentaciju i načinom čuvanja vina. Crvena vina zbog specifičnosti proizvodnje imaju veće količine ove kiseline.
Može nastati biološkom razgradnjom limunske kiseline, odnosno oksidacijom etanola usled prisustva kiseonika.
Pažnja: Ukoliko u vinu posle fermentacije, ostane određena količina šećera i to vino bude izloženo kiseoniku, doćiće do stvaranja sirćetne, odnosno isparljivih kiselina.
Mravlja kiselina. Prisutna je u vinu od samog početka i to u zdravom grožđu, ali je njena količina zanemarljiva i kreće se od 70 do 250 mg/l. Bezbojna je tečnost, oštrog mirisa.
Propionska kiselina i buterna kiselina. Bezbojna su tečnost neprijatnog mirisa. Lako se rastvaraju u alkoholu, etru i vodi. Nalaze se u vinu u tragovima. U grožđu se nalaze u obliku svojih estara i u eteričnim uljima, koja su prijatnog mirisa. Količina propionske kiseline se povećava u vinima kod kojih je došlo do propionske fermentacije.
Pored navedenih kiselina, u vinu su u tragovima prisutne i sledeće isparljive, organske kiseline: kapronska, enantova, kaprilska, pelargonova, kaprinska, laurinska i druge.
Isparljive kiseline – koja je maksimalna količina u vinu?
S obzirom da njihovo prisustvo ukazuje na kvar vina, količina isparljvih kiselina je zakonski ograničena.
Zakonom o vinu u Srbiji, propisano je sledeće:
Isparljive kiseline izražene kao sirćetna kiselina, u g/L, posle oduzimanja sadržaja sumpor-dioksida, sorbinske kiseline za stona vina, za stona vina sa geografskim poreklom, kvalitetna vina sa geografskim poreklom i vrhunska vina sa geografskim poreklom, mogu da iznose, najviše:
1) 1 g/L – za belo vino sa sadržajem alkohola do 10% vol;
2) 1,2 g/L – za ružicu i crno (crveno) vino sa sadržajem alkohola do 10% vol.
Za obično vino koje sadrži preko 10% vol. alkohola, količina isparljivih kiselina povećava se za 0,06 g/L za svaki zapreminski procenat alkohola preko 10% vol.
Kako zaštiti vino od pojave isparljivih kiselina?
- Higijena sudova i prostorija gde se proizvodi vino
- Sprečiti kontakt vina sa kiseonikom
- Proveravati redovno količinu slobodnog sumpor dioksida u vinu
- Potruditi se da se fermentacija završi potpuno
- Redovna dopuna sudova sa vinom
- Ukoliko se u nekom vinu već pojavila isparljiva kiselina, sterilisati sud, creva, pumpe, zbog mogućnosti kontaminacije drugih vina bakterijama sirćetne kiseline
Sve o korišćenju vinobrana pročitajte ovde.
Kako proveriti količinu isparljivih kiselina?
Količina isparljivih kiselina se proverava posebnom laboratorijskom analizom. Velike vinarije uglavnom imaju svoje laboratorije za analizu u kojima rade to, međutim, većina vinara koristi usluge uslužnih laboratorija za vino. Naša prepruka je za analize koje radi portal svezavino.com. Pouzdane su i veoma povoljne, a rezultati stižu za nekoliko dana.
Proverite količinu isparljivih kiselina
Ukoliko Vam se svideo naš tekst, molimo Vas da ga podelite na društvenim mrežama i pomognete i drugima da saznaju za njega.
Ukoliko želite da budete obavešteni o novim tekstovima i novitetima iz sveta vina, prijavite se na našu mailing listu.
Za sugestije, predloge i moguću saradnju, kontaktirajte nas na office@enolog.rs ili preko kontakt forme na sajtu.
