Oksidacija vina – kada dobro vino postane loše

Oksidacija vina je hemijski proces koji se javlja kada je vino izloženo kiseoniku. Dok je mala količina kiseonika neophodna za pravilan proces sazrevanja vina, previše kiseonika može dovesti do mana vina koje mogu uticati na ukus, boju i aromu vina.

Postoji nekoliko načina na koje vino može biti izloženo kiseoniku, uključujući: 

Pretakanje vina: Proces prebacivanja vina iz jedne posude u drugu predstavlja kritičnu tačku za ulazak kiseonika u vino

Sazrevanje u buretu: Propustljivo drvo bureta omogućava maloj količini kiseonika da uđe u vino, što može poboljšati njegov ukus i aromu. Međutim, previše izlaganja može dovesti do oksidacije.

Flaširanje: Kada se vino flašira, uvodi se mala količina kiseonika, što može biti korisno za proces starenja. Međutim, ako je čep neispravan ili boca nije pravilno uskladištena, previše kiseonika može ući u vino i izazvati oksidaciju.

oksidacija vina

Zašto je oksidacija loša za vino? 

Najčešći nedostaci vina uzrokovani oksidacijom uključuju:

Gubitak voćnog ukusa: Oksidacija vina može prouzrokovati da voćni ukus u vinu izbledi, što rezultira vinom ravnog ili ustajalog ukusa.

Promena boje: Oksidacija vina može prouzrokovati da crvena vina dobiju braon ili narandžastu boju, a bela vina da postanu žuta ili braon.

Izmenjena aroma: Oksidacija vina može izazvati promenu arome vina, što rezultira vinom koje miriše na orašaste plodove ili oksidovano.

Oksidacija vina - lečenje

Najbolji lek za oksidaciju je sprečiti da se uopšte dogodi i smanjiti je na najmanji mogući nivo.

Evo nekoliko saveta za sprečavanje oksidacije:

Držite posude pune: Kada se vino prebacuje iz jednog tanka u drugi, važno je da se novi tank napuni do vrha kako bi se količina kiseonika koja ulazi u vino svela na minimum ili koristite tankove sa plutajućim poklopcima, gde ćete oko poklopca zaliti parafinom.

Koristite vinobran: Sumpor dioksid – vinobran se obično koristi u proizvodnji vina da bi se sprečila oksidacija vina. Može se dodati vinu tokom stajanja, starenja u bačvi ili flaširanja kako bi se vino sačuvalo.

Vinobran – uputstvo za korišćenje

Pravilno čuvajte vino: Vino treba čuvati na hladnom i tamnom mestu kako bi se izlaganje svetlosti i toploti svelo na minimum. Boce treba skladištiti horizontalno kako bi pluta ostala vlažna i sprečilo da vazduh uđe u bocu.

No OX – enološko sredstvo za sprečavanje oksidacije, vraća svežinu oksidisalim belim i roze vinima, uklanja neprijatnu boju i miris. Korsiti se i preventivno kod šire koja je podložna oksidaciji

Oksidacija vina značenje

Oksidacija vina je hemijski proces koji se javlja kada je vino izloženo kiseoniku. Kiseonik je veoma reaktivan molekul koji može da izazove hemijske promene u vinu, što na kraju rezultira greškama vina.
Kada se kiseonik unese u vino, može da reaguje sa fenolnim jedinjenjima u vinu. Fenolna jedinjenja su odgovorna za boju, ukus i aromu vina i uključuju supstance kao što su tanini i antocijanini. Kada fenolna jedinjenja reaguju sa kiseonikom, ona prolaze kroz niz hemijskih reakcija koje rezultiraju degradacijom ovih jedinjenja.
Jedna od ključnih reakcija koja se dešava tokom oksidacije je pretvaranje etanola, primarnog alkohola u vinu, u acetaldehid. Ovu reakciju katalizuju enzimi prisutni u vinu, kao što su alkohol dehidrogenaza i acetaldehid dehidrogenaza. Acetaldehid je visoko reaktivan molekul koji može dalje da reaguje sa drugim komponentama vina, kao što su fenolna jedinjenja, da bi formirala nova hemijska jedinjenja. Ova jedinjenja mogu da promene ukus, aromu i boju vina, što rezultira greškama vina.
Druga važna reakcija koja se javlja tokom oksidacije je stvaranje peroksida. Peroksidi su visoko reaktivni molekuli koji mogu izazvati oksidativno oštećenje drugih komponenti vina. Oni takođe mogu da reaguju sa drugim komponentama vina, kao što su fenolna jedinjenja, da bi formirali nova jedinjenja koja mogu dalje da promene ukus, aromu i boju vina.
Da bi sprečili oksidaciju u vinu, vinari često u vino dodaju sumpor-dioksid vinobran (SO2). SO2 je moćan antioksidans koji može da reaguje sa kiseonikom i formira stabilna jedinjenja, čime sprečava oksidaciju drugih komponenti vina. SO2 takođe može da reaguje sa drugim komponentama vina, kao što su fenolna jedinjenja, da bi se formirala nova, stabilna jedinjenja koja mogu pomoći u očuvanju ukusa, arome i boje vina. 

Kako sumpor-dioksid deluje?

Sumpor dioksid (SO2) je moćan antioksidans koji se obično koristi u proizvodnji vina za sprečavanje oksidacije. Kada se SO2 doda vinu, on reaguje sa kiseonikom (O2) da bi se formirala različita jedinjenja u zavisnosti od pH i drugih uslova vina.

Saznajte sve o sumpor-dioksidu u vinu

Najčešće jedinjenje koje nastaje kada SO2 reaguje sa O2 je sulfit. Sulfit je stabilno jedinjenje koje ne reaguje sa drugim komponentama vina, što ga čini efikasnim načinom za sprečavanje oksidacije. Sulfit takođe može da reaguje sa drugim komponentama vina, kao što su fenolna jedinjenja, da bi formirala nova, stabilna jedinjenja koja mogu pomoći u očuvanju ukusa, arome i boje vina.

Još jedno jedinjenje sumpora i kiseonika koje se može formirati kada SO2 reaguje sa O2 je sulfat. Sulfat je manje efikasan antioksidans od sulfita, ali ipak može pomoći u sprečavanju oksidacije u vinu.
Pored svojih antioksidativnih svojstava, SO2 takođe može da reaguje sa drugim komponentama vina, kao što je acetaldehid, da bi se formirala stabilna jedinjenja. Ovo može pomoći u smanjenju nivoa isparljivih jedinjenja u vinu, što rezultira stabilnijim i konzistentnijim proizvodom.
Važno je napomenuti, međutim, da SO2 takođe može negativno uticati na kvalitet vina ako se koristi u prevelikim količinama. Visok nivo SO2 može dovesti do „sumporne“ arome i ukusa u vinu, kao i drugih nedostataka vina. Zbog toga, vinari moraju pažljivo izbalansirati količinu SO2 koju dodaju svom vinu kako bi sprečili oksidaciju bez negativnog uticaja na ukus, aromu i boju vina.

Izračunajte molekularni SO2

Facebook
Twitter
LinkedIn
Email

Povezani tekstovi