Proces pečenja rakije odnsonso destilacije je sigurno najosteljivija faza proizvodnje rakije, i ujedno faza koja traži najviše iskustva i znanja. Vođeni time, mi vam razrešavamo najčešće dileme vezane za destilaciju.
U tekstu možete saznati: kako da prepoznate kvalitetan aparat za destilaciju, štaje to destilacija i kako je voditi, kako dobiti ljutu a kako meku rakiju? Pored toga pripremili smo vam i mnoge druge pojedinosti ali i zanimljive podatke vezane za rakiju.
Pre nego što pređemo na ono što vas najviše zanima, skrećemo vam pažnju da je u tekstu korišćena isključivo stručna literatura, kao i saveti naših najpoznatijih ocenjivača rakije.
Kazan za rakiju - aparat za destilaciju
Prvi i osnovni preduslov za dobru destilaciju jeste posedovanje kvalitetnog aparata za destilaciju odnosno kazana za pečenje rakije. Na ovom mestu moramo da skrenemo pažnju na to da se na tržištu često pojavljuju aparati za destilaciju koji ne ispunjavaju tehničke uslove za kvalitetnu destilaciju. Mi ćemo se zato u ovom delu osvrnuti prvo na vrste kazana za pečenje rakije, a zatim na tehničke krakteristike aparata za destilaciju, koje mora da ispunjava.
Sve o kvascima za proivodnju rakije, pročitajte u tekstu: Kvasci za rakiju
Vrste kazana za pečenje rakije
U zavisnosti od konstrukcije i načina rada, kazane za pečenje rakije – aparate za destilaciju delimo na:
Aparat sa prekidnim radom:
- Aparat za jednostavnu dvokratnu destilaciju;
- Aparat za složenu jednokratnu destilaciju;
Aparat sa neprekidnim radom
Uputstvo za prirpemu komine od šljive, poričitajte ovde: Rakija od šljive
Aparat za jednostavnu dvokratnu destilaciju
Aparat za jednostavnu destilaciju se može naći u verzijama sa ili bez vazdušnim i/ili vodenim deflagmatorima. Proizvodnja ljute rakije se kod ovih aparata odvija u dva koraka. Prvo se vrši pečenje meke rakije, a nakon toga se ta meka rakija destilira u finalni proizvod ljutu rakiju. Ovi aparati su najrasprostranjeniji, ne samo kdo nas, već i u Francuskoj, kod proizvodnje konjaka, kao i za proizvodnju viskija i džina u Škotskoj i Irskoj. Upravo će princip rada ovih aparata u tekstu biti detaljno objašanjen.
Uputstvo za pripremu komine od kajsije pročitajte u tekstu: Rakija od kajsije
Aparat za složenu jednokratnu destilaciju
Kod kazana za složenu jednokratnu destilaciju potrebnu visoku koncentraciju alkohola, možemo da dobijemo samo jednom destilacijom. Dakle nije neophodno prvo proizvoditi meku, pa teko onda ljutu rakiju. Delovi ovog aparata su: bakarni katalizator, vodeni deflegmator, rezervoar rashladne vode, rektifikaciona kolona sa najčešće 3-4 poda, hladionik, mešalica, kotao, ispust za kominu, ložište i duplikator.
Glavne prednosti ovog aparata su:
- “Čistiji destilat” sa manje primesa;
- Veći prinosi;
- Lakše održavanje;
- Viši kapacitet.
Mane ovih kazana za pečenje rakije (ako ih možemo nazvati manama) su znatno viša cena u odnosu na tradicionalan tip aparata, kao i to što oni zahtevaju investiciju u instalaciju opreme za omekšavanje vode.
Kazan za rakiju sa neprekidnim radom
Aparati sa neprekdnim ili kontinualnim radom su namenjeni velikim industrijskim proizvođačima voćnih rakija. Najveća prednost ovih aparata je ekonimičnije korišćenje radne snage i toplote. Kapacitet prerade sirovine ovih aparata i to manje složenih je od 10-50 tona za 24h.
Delovi kazana za pečenje rakije
Pođimo prvo od delova od kojih se sastoji aparat za destilaciju, a to su:
- Telo;
- Poklopac (kapak);
- Parovodna cev;
- Hladnjak (kiler, kondezator).
Telo (kazan)
Telo aparata za destilaciju je zapremine uglavnom od 80-200 litara (kada je reč o
kazanima koji se kod nas najčešće koriste). Telo aparta, odnosno kazan je cilindričnoh oblika
izrađen od elektrolitičkog bakra visoke čistoće.
Kazan se izrađuje od bakra iz više razloga:
- Dobar provodnik toplote;
- Otporan na dejstvo organskih kiselina iz kljuka;
- Povoljan uticaj na arome i miris destilata
U kazan se postavlja mešalica ili rešetka, koja sprečava kontakt čvrstih delova kljuka sa dnom
kazana, pa tako ne dolazi do zagorevanja prilikom destilacije. Naš savet je da prilikom odabira
kazana, odaberete bar onaj sa rešetkom, u suprotnom šanse za zagorevanjem su velike.
Problem koji se javlja kod kazana koji se danas prodaju je uglavnom debljina dna
kazana. Ona iznosi uglavnom od 2 do 2,5mm, što je malo. Usled korišćenja ovakvih kazana
dolazi do brzog progorevanja dna, a u toku same destilacije dolazi do zagorevanja destilata, pa
kao rezultat imamo destilat lošeg ukusa i aroma.
Poklopac (kapak)
Kapak se nalazi na samom kazanu i predstavlja njegov poklopac. On prihvata alkoholno-vodene pare koje se stvaraju tokom zagrevanja i usmerava ih u parovodnu cev. Parovodna cev dalje te pare sprovodi u hladnjak. Zapremina kapka je uglavnom 10% od zapremine kazana. A materijal od kog je izrađen je uglavnom bakar.
Parovodna cev
Parovodna cev spaja kapak sa hladnjakom. Ova cev bi trebalo da bude izrađena od nerđajućeg čelika. Uglavnom se izrađuje od bakra, ali u ovom slučaju bakar je nepovoljniji materijal od nerđajućeg čelika.
Naime, kada prevreli kljuk sadrži nešto više isparljivih kiselina bakar se jedini sa ovom kiselinom dajući jedinjenje kupriacetat. Ovo jedinjenje plavozelene boje dospeva u destilat i destilat poprima tu boju ili se izdvaja plavozeleni talog.
Hladnjak
Hladnjak može da bude napravljen od spiralno sacijene cevi ili u obliku vertikalnih cevi. Hladnjak se postavlja u rezervoar kroz koji protiče voda. Cevi kondezatora su od bakra uglavnom, a mogu biti od nerđajućeg čelika. Bitno je da cevi budu dovoljno duge da sve one alkoholno-vodne pare, iz parovodne cevi, pretvore u tečnost. U protivnom, izlazi manje rakije nego što bi trebalo.
Voda koja izlazi iz hladnjaka treba da ima oko 65°C tempertauru. Rakija koja izlazi treba da ima temperaturu 15-17°C.
Da li ste znali? Alkoholna pića korišćena su u Kinii već u praistoriji. Kinezi su alkohol smatrali za duhovnu, a ne hranu za telo.
Tehničke karakteristike kazana za pečenje rakiju
Kada smo se upoznali sa delovima aparata za destilaciju, možemo da pređemo na tehničke karakteristike koje treba da ispunjava, da bi se mogao nazvati kvalitetnim aparatom.
- Materijal: elektrolitički bakar (99,99%), takozvani ženski bakar;
- Debljina dna tela odnosno kazana: min 5mm, preporučuje se 6-8mm;
- Debljina bočnih zidova tela, kupole, i poklopca: 1-3mm;
- Zapremina: 100-400l;
- Dužina parovodne cevi: minimum 3m;
- Položaj parovodne cevi: diskretno nagnuta ka kazanu (0,3 – 1%);
- Zapremina hladnjaka: kazan:hladnjak=1:4;
- Oprema kazana: ručna/elektromotorna mešalica ili bakarna rešetka.
Čišćenje kazana za rakiju
Pre nego što pređemo na temu destilacije, da se posvetimo malo čišćenju aparata. Proces čišćenja aparata za destilaciju je vrlo važan korak u dobijanju kvalitetnog destilata. Neočišćen aparat sadrži u sebi strane i nepoželjne mirise, prethodnih destilacija, koji kvare kvalitet rakije.
Sam proces čišćenja nije komplikovan. Obavlja se uz pomoć rastvora sode i četke za ribanje. Potrebno je samo prethodno rasklopiti ceo aparat za destilaciju na delove. I svaki deo oprati rastvorom sode uz ribanje i isprati hladnom vodom. Pranje vršiti sve dok ne poteče čista voda bez mirisa. Parovodnu cev čistiti četkom, tako što se na krajeve četke veže kanap, pa provalčiti četku kroz cev pomoću kanapa. Cevi koje se nalaze u hladnjaku se peru tako što se otvor na izlazu hladnjaka zatvori, a odzgo se sipa rastvor sode. Nakon nekoliko časova ispušta se soda i cevi se ispiraju hladnom vodom.
Pošto se aparat spoji, u kazan se naliva obična voda, a u kladnjak se ne sipa niti propušta voda. Vrši se destilacija vode, koja u vidu pare izlazi iz kondezatora. Ovako se reševamo svih zaostalih mirisa.
Spoljni delovi aparata koji su od bakra se čiste 10%-nim rastvorom limunske kiseline, koja se nanosi na još tople delove aparata, pa se nakon nekog kraćeg vremena delovanja, spira hladnom vodom.
Ovako temeljno pranje aparat se vrši nakon dužeg vremena nekorišćenja aparata ili ako je u aparatu prethodno vršena destilacija komine grožđa ili voćnih vina. Inače pranje aparata kad se vrši destilacija rakije iste vrste u nekom kraćem periodu se vrši samo sa hladnom vodom. Ali i to pranje treba da se obavi odgovorno, dakle sve dok voda kojom se ispira ne bude čista i bez mirisa.
Pečenje rakije
Destilacija je tehnološka operacija kojom se potpuno ili delimično izdvajaju komponente iz tečnih smeša na osnovu razlika u tačkama ključanja. Destilacijom se tečnost zagreva do ključanja, delimično prevodi u parnu fazu, a ova se zatim kondezuje, hlađenjem u destilat. Razdvajanje destilacijom se zasniva na različitoj ispraljivosti komponenata smeše, koje kod iste temperature imaju različite napone para. Pri destilaciji voćnog kljuka se izdvajaju alkohol, voda i primese.
Često na našim prostorima kvalitet rakije poistovećuje sa jačinom, po formuli jaka rakija=dobra rakija. U teoriji a i praksi, to nije tako. Umeće vođenja destilacije se ogleda u sposobnosti onoga ko vodi destilaciju da na kraju dobije plemenito piće, kojem kvalitet daju mirisna i druga jedinjenja, a koja se u voćnom kljuku nalaze u malim količinama. Upravo ta jedinjenja prave razliku između šljivovice, kruškovače, kasjijevače i ostalih, ali i između dobre i loše rakije.
Kod proizvodnja rakija od voća i grožđa najčešće se vrše dve destilacije:
- Destilacija sirove meke rakije;
- Prepek
Pečenje sirove meke rakije
Kada vršimo pečenje meke rakije kazan punimo 65-70% njegovog kapaciteta. Kazan se ne puni preko ovoga kako ne bi došlo do kipljenja kljuka kada dođe do vrenja. Prilikom pečenja meke rakije kljuku se dodaje 10-20% posto vode, u zavisnosti od gustine kljuka. Kljuk se tada izmeša da smesa bude otprilike podjednako gusta. Ako je reč o gušćem kljuku, npr od kruške, dodaje se i do 30% vode.
Kada se u kazan dodala određena količina kljuka, postavlja se kapak, zatim parovodna cev do hladnjaka. Kada se to učini, svi spojevi se zamazuju glinom ili se naliva voda oko spojnih mesta ako je to predviđeno konstrukcijom aparata. Ovo radimo kako ne bi došlo do gubitaka alkoholnih para tokom destilacije.
U hladnjak se naliva hladna voda i za sve vreme destilacije se doliva odozgo kroz levak ili gumenim crevom do dna rezervoara hladnjaka. Na dnu rezervoara hladnjaka smešten je cevasti kondezator. Hladna voda potiskuje naviše, prema izlazu iz hladnjaka, toplu vodu. Zagrevanje kazana se uglavnom vrši sagorevanjem drva.
Destilaciju treba vršiti tako da na samom početku vatra bude jača, a na 5-10 minuta pre ključanja treba smanjiti. Vatra bi trebalo da se smanji kada je temperatura 10-12°C niža od tačke ključanja. Ovo često nije lako utvrditi, pa se uglavom proverava opipavanjem kapka.
Destilacija se vodi pri smanjenoj vatri i polako. Ako želimo da dobijemo rakiju sa jako izraženom voćnom aromom nikako destilaciju ne treba vršiti brzo. Voda u rezervoaru tokom cele destilacije treba da bude u gornjoj trećini topla, u sredini jedva mlaka, a na dnu hladna.
Kada vršimo destilaciju šljive prvi destilat iznosi uglavnom 50-60% vol. a kod destilacije kruške ili jabuke 45-50% vol. Sa destilacijom meke sirove meke rakije staje se onda kada sadržaj alkohola na izlazu iz cevi bude 3%vol. Kontrola alokoholne jačine destilata vrši se alkoholmetrima.
Procena je da destilacija traje oko 3 sata, ako je reč o kazanu od 150 litara. A takođe procena je da se na 100 litara kljuka dobije oko 25 litara sirove meke rakije. Količina dobijene sirove meke rakije zavisiće od kljuka i njegovog sadržaja.
Sirova meka rakija ponovo se destiliše (prepeca), kako bi se dobila rakija prepečenica sa jačinom od 40-50% vol.
Enzim za rakiju
Cena: 900 do 8100 RSD
Enzim Cuve blanc
Cena: 425 do 2.820 RSD
Enzim exv
Cena: 375 do 2.475 RSD
Proizvodnja prepečenice
Pre nego što započnemo sa procesom proizvodnje prepečenice, potrebno je temeljno oprati aparat za destilaciju, na gore opisani način. Kao i kod proizvodnje sirove meke rakije, i u ovom slučaju punimo kazan do 70% zapremine. Kod prepecanja nema rizika od zagorevanja prilikom destilacije. Cilj prepecanja je: povećanje sadržaja alkohola u budućoj prepečenici i prečišćavanje meke rakije kroz izdvajanje frakcije destilacije.
Tokom destilacije izdvajaju se:
- Prvenac;
- Srce;
- Patoka
U prvencu se nalazi etanol ali i niz lako isparljivih materija koje mogu loše uticati na mirisi rakije. Srce bi trebalo da sadrži sve najbolje osobine kljuka. Dok patoka u sebi sadrži jedinjenja koja imaju više tačke ključanja i koja takođe ugrožavaju miris i ukus rakije.
Količina prvenca koji se izdvaja zavisi od uslova fermentacije. U idealnim uslovima izdvaja se tok 0,5% destilata. U praksi se uglavnom izdvaja više, od 0,5% do 2%. Ako se ne izdvoji prvenac kako treba, dobija se rakija koja pali na ukusu i koja je slabijeg kvaliteta.
Nakon izdvojenog prvenca, kreće de teče srce. Srce se izdvaja po pravilu kada sadržaj alkohola u frakciji srca koja izlazi iz cevi hladnjaka padne na oko 40%vol. kod proizvodnje prepečenice od šljive, trešnje, kajsije i breskve. Mada se ovog pravila ne treba tako slepo držati i savet je, ukoliko sami niste stručni, uposlite stručno lice sa iskustvom koje će prepoznati kada srce gubi mirisne voća a poprima mirise patoke.
Kao preporuka može se navesti da kod prepecanja lozovače patoku treba početi skupljati kada sadržaj alkohola u frakciji srca na izlazu iz cevi hladnjaka padne na oko 45% vol. Preporuka je i da se kod prepecanja šljivovice izdvoji 1 – 2 litra prvenca na 100 litara sirove rakije a da se sa izdvajanjem frakcije srca prekine kada sadržaj alkohola u destilatu na izlazu iz cijevi hladnjaka padne na oko 30% vol.
Procene su da se iz 100 litara sirove meke rakije šljivovice prepecanjem dobije oko 30 litara frakcije srca jačine 50-65% vol. Rakija se ne prepeca nikad do one jačine koju želimo da ima. Na primer ako bismo stali sa preprecenajem onda kada je destilat dobio jačinu od 45%, taj destilat bi sadržao veliku količinu patoke u sebi. Sa izdvajanjem frakcije srca se staje na 50-65% vol. a željena jačina se postiže razblažavanjem sa destilovanom vodom. O procesu formiranja rakije i dobijanja rakije željene jačine govorićemo u nekom narednom tekstu.
Prepecanje meke sirove rakije u kazanu 120-150 traje od 4 do 5 sati. Prepecanje se kao što vidimo vodi još sporije nego destilisanje sirove meke rakije.
Pečenje meke rakije za piće
Kod nas je i do prve polovine polovine XX veka bila jako popularna takozvana meka rakija, odnosno rakija sa nižim sadržajem alkohola. Svoju popularnost ova vrsta rakije i danas je sačuvala u nekim krajevima.
Ova vrsta rakije proivodi se primenom frakcione destilacije, odnosno izdvajanjem prvenca, srca i patoke, gde se srce koristi za konzumaciju.
Prvenac ze izdvaja tako što se odmah na početku destilacije odvoji 0,3 do 0, 6 litara prvog destilata. Nakon toga sledi sakupljanje srca. Srce se sakuplja sve dok destilat koji izlazi iz cevi hladnjaka ne padne na oko 10%. Ovako dobijena, meka rakija sadrži od 24 do 30% vol.
Moguće je nakon što se izdvojimo srce nastaviti sa prikupljanjem patoke, sve dok destilat ne padne na 3% vol. pa tako dobijenu patoku pomešati sa prvencem i prepreći ponovo da se dobije meka rakija. Mada je ovako dobijena rakija manjeg kvaliteta.
Pored organoleptičkih svojstava rakije, i bistrina rakije je nešto što se ceni i doprinosi njenom kvalitetu. Dešava se ponekad da i pored kvalitetne destilacije i svih prethdono ispoštovanih koraka, rakije ne dobije bistrinu koju može da ima. Tada je zgodno probeći jednom rešenju – filterima za rakiju.
Filter za rakiju sa pumpom
Cena: 28.320 RSD
Filtracija destilata se vrši na samom kraju forimranja rakije, neposredno pre punjenja rakije u flaše. Tada se često dodaje destilovana voda kako bi rakija dobila odgovarajuću jačinu i dolazi do zamućenja. Tada jednostavno isfiltrirajte rakiju kroz ove filtere i dobijate kristalno čistu rakiju.
Pomoć tehnologa
Sam proces destilacije je kao što smo videli, vrlo kompleksan i osetljiv deo proizvodnje rakije. Bez iskustva sa fazom destilacije, nemoguće je destilaciju voditi uspešno. Neke stvari koje su u toku fermentacije pogrešno izvedene, mogu se adekvatnom destilacijom popraviti. Međutim ukoliko se greška u toku destilacije napravi, popravke su gotovo nemoguće.
Zbog svega navedenog, naš je savet da tokom celog procesa proizvodnje rakije, a pogotovo tokom faze destilacije imate pomoć stručnog lica, odnosno tehnologa. Prisustvo tehnologa vam garantuje proizvod vrhunskog kvaliteta.
Izvor:
“Rakije, whiskey, likeri” – Miroslav Banić;
“Priručnik za spravljanje rakije” – Slobodan Jović;
“Proizvdonja rakija od voća i grožđa” – Prof. dr Milenko Blesić, Prof. dr Dragutin Mijatović, Gordana Radić, dipl. ing. ,Sanja Blesić, dipl. ing.
“Proizvodnja voćnih rakija – Priručnik za proizvođače” – Regionalna razvojna agencija „Braničevo-Podunavlje“ doo (maj 2019)
