Viski, je vrsta destilovanog alkoholnog pića napravljenog od fermentisane žitne kaše. Veoma je popularan piće u kome uživaju milioni ljudi širom sveta.
Obično se pravi od žitarica kao što su ječam, kukuruz, raž i pšenica, koje se zgnječe i zatim fermentišu. Fermentisana smeša se zatim destiluje da bi se dobio alkohol koji se obično odležava u drvenim buradima. Vrsta bureta koja se koristi za starenje može imati značajan uticaj na ukus i boju viskija.
Postoji nekoliko različitih vrsta viskija, uključujući burbon, škotski, irski i kanadski. Svaka vrsta ima svoj jedinstveni profil ukusa i metode proizvodnje.
Burbon, na primer, mora da se pravi u Sjedinjenim Državama i mora da odležava u novim, ugljenisanim hrastovim buradima. S druge strane, škotski viski mora biti napravljen u Škotskoj i mora odležati najmanje tri godine u hrastovim buradima.
Viski se može piti čist (bez ikakvih dodataka), on the rocks (sa ledom) ili u koktelima. Neki popularni kokteli uključuju Old Fashioned, Manhattan i Whiskey Sour.
Sadržaj
Viski proizvodnja
Kao što sam već rekao, viski je popularno destilisano alkoholno piće koje uživaju mnogi ljudi širom sveta. Pravi se od fermentisanih žitarica kao što su ječam, kukuruz, raž ili pšenica i odležava se u hrastovim bačvama da bi mu dala prepoznatljiv ukus i boju. Ako ste zainteresovani za pravljenje viskija kod kuće, evo vodiča koji će vam pomoći da počnete.
Korak 1: Odaberite svoje sastojke
Prvi korak u proizvodnji je da odaberete sastojke. Moraćete da izaberete različite vrste žitarica koje ćete koristiti kao osnovu, kao i kvasac i vodu. Žitarice koje se najčešće koriste u proizvodnji viskija su ječam, kukuruz, raž i pšenica. Svako od ovih zrna će vašem piću dati malo drugačiji profil ukusa.
Korak 2: Sameljite svoje žitarice
Kada odaberete zrna, moraćete da ih sameljete. Ovo uključuje drobljenje zrna da bi se skrob razbio i lakše da se pretvore u šećer tokom procesa komljenja. Za to možete koristiti mlin za zrno ili možete kupiti prethodno mleveno zrno.
Korak 3: Ukomljavanje zrna
Nakon što su vaša zrna mlevena, vreme je da ih ukomite. Komljenje je proces koji uključuje mešanje zrna sa vrelom vodom i ostavljanje im da odstoje nekoliko sati. Ovaj proces pretvara skrob u zrnu u šećer, koji će kasnije biti fermentisan u alkohol. Za ovaj korak možete koristiti namensku posudu za komljenje ili veliki lonac.
Korak 4: Fermentacija
Kada je kaša gotova, vreme je da dodate kvasac i ostavite da fermentira. Ovaj proces obično traje od nekoliko dana do nedelje. Tokom fermentacije, kvasac će pretvoriti šećer u vašoj kaši u alkohol. Za ovaj korak možete koristiti namensku posudu za fermentaciju ili rezervoar.
Korak 5: Destilacija
Nakon što vaša kaša fermentira, vreme je za destilaciju. Destilacija uključuje odvajanje alkohola od vode i drugih nečistoća u kaši.
Korak 6: Odležavanje
Nakon destilacije, vaš viski je još uvek relativno oštar i nerafinisan. Da biste mu dali prepoznatljiv ukus i boju, moraćete da odležavate u hrastovim bačvama nekoliko godina. Što duže odležavate, njegov ukus će postati glatkiji i složeniji.
Korak 7: Flaširajte i uživajte
Kada vaše omiljeno piće odleži do željenog nivoa zrelosti, vreme je da ga flaširate i uživate.
Koje se žitarice koriste u proizvodnji viskija?
Kada je u pitanju pravljenje viskija, postoji nekoliko različitih žitarica koje se mogu koristiti. Izbor zrna može imati značajan uticaj na konačan ukus i aromu viskija. Sa naučne tačke gledišta, izbor zrna je važan jer utiče na vrste i količine enzima koji su prisutni u kaši, što zauzvrat utiče na pretvaranje skroba u fermentabilne šećere.
Evo bližeg pogleda na neke od žitarica koje se obično koriste u pravljenju viskija i naučnih razloga za njihovu prikladnost:
- Ječam – Ječam je najčešće korišćeno zrno u proizvodnji škotskog viskija. Ječam sadrži visok nivo enzima alfa-amilaze, koji je neophodan za razlaganje skroba u zrnu u fermentabilne šećere. Takođe sadrži beta-glukanazu, koja pomaže u razbijanju ćelijskih zidova zrna, omogućavajući bolju ekstrakciju šećera tokom procesa komljenja. Dobijeni viski je obično gladak, sa blagim, orašastim ukusom.
- Kukuruz – Kukuruz je popularno zrno za proizvodnju burbon viskija. Kukuruz sadrži niže nivoe enzima od ječma, što znači da mu je potrebno više vremena i toplote tokom procesa gnječenja da bi razgradio skrob. Međutim, kukuruz je takođe bogat šećerom, što znači da može proizvesti veći sadržaj alkohola tokom fermentacije. Kukuruz daje sladak i blag ukus.
- Raž – Raž je popularno zrno za proizvodnju raženog viskija. Raž sadrži visok nivo dijastatske moći enzima, koji je neophodan za razlaganje skroba u zrnu u fermentabilne šećere. Raž takođe sadrži veći udeo masnih kiselina od drugih žitarica, što može doprineti pikantnom i smelom profilu ukusa.
- Pšenica – Pšenica se obično koristi u proizvodnji mešanih viskija. Pšenica sadrži niže nivoe enzima od drugih žitarica, što znači da može proizvesti mekši i glatkiji profil ukusa. Pšenica takođe sadrži veći udeo proteina od drugih žitarica, što može doprineti kremastom osećaju u ustima.
Proizvodnja viskija - Ukomljavanje
Ukomljavanje je kritičan korak u proizvodnji viskija i uključuje pretvaranje skroba u zrnu u fermentabilne šećere. Sa naučne tačke gledišta, ukomljavanje je složen proces koji uključuje upotrebu enzima za razlaganje skroba u jednostavne šećere koji se mogu fermentirati kvascem.
Prvi korak u komljenju je mešanje zrna sa vodom u velikoj posudi. Temperatura vode se pažljivo kontroliše, jer to može imati značajan uticaj na enzimsku aktivnost u kaši. Idealna temperatura za ukomljavanje zavisi od vrste žitarice koje se koristi, ali se obično kreće između 60°C i 70°C.
Kada se žitarice i voda pomešaju, ostave se da odmaraju neko vreme, obično između 60 i 90 minuta. Za to vreme, enzimi u zrnu se aktiviraju i počinju da razlažu skrob u jednostavnije šećere. Dva najvažnija enzima u ovom procesu su alfa-amilaza i beta-amilaza.
Alfa-amilaza razlaže dugačke lance molekula skroba na kraće lance, dok beta-amilaza razlaže kraće lance na jednostavne šećere. Na aktivnost ovih enzima utiče nekoliko faktora, uključujući temperaturu i pH kaše, kao i vrste žitarice koja se koristi.
Nakon perioda odmora, kaša se prebacuje u drugu posudu gde se zagreva do tačke ključanja. Ovaj proces je poznat kao pranje i odvaja tečnu sladovinu od čvrstih čestica zrna. Sladovina se zatim hladi i prenosi u posudu za fermentaciju, gde se dodaje kvasac da započne proces fermentacije.
Ukratko, gnječenje je ključni korak u proizvodnji viskija koji uključuje upotrebu enzima za razlaganje skroba u zrnu u jednostavne šećere koji se mogu fermentirati kvascem.
Saznajte sve o pečenju rakije
Fermentacija
Fermentacija je još jedan ključni korak u proizvodnji viskija, jer se tokom ovog procesa šećeri u kaši pretvaraju u alkohol. Sa naučne tačke gledišta, fermentacija viskija je složen proces koji uključuje upotrebu kvasca za pretvaranje šećera u kaši u alkohol i druga jedinjenja koja doprinose ukusu i aromi finalnog proizvoda.
Prvi korak u fermentaciji viskija je mešanje ohlađene sladovine iz kaše sa kvascem u posudi za fermentaciju. Sojevi kvasca koji se koriste u fermentaciji viskija su tipično Saccharomices cerevisiae, vrsta kvasca koja se obično koristi u proizvodnji piva i vina.
Odaberite najbolje kvasce za rakiju
Tokom procesa fermentacije, ćelije kvasca troše šećere u sladovini i proizvode alkohol, ugljen-dioksid i druga jedinjenja kao nusproizvode. Sadržaj alkohola u kaši se vremenom povećava kako se sve više šećera pretvara u alkohol.
Proces fermentacije obično traje nekoliko dana do nedelju dana ili više, u zavisnosti od specifičnog recepta i željenog sadržaja alkohola. Temperatura tokom fermentacije se pažljivo kontroliše, jer to može imati značajan uticaj na aktivnost kvasca i ukus i aromu finalnog proizvoda.
Kako ćelije kvasca troše šećere u kaši, one proizvode razna jedinjenja koja doprinose ukusu i aromi konačnog proizvoda. Ova jedinjenja uključuju estre, aldehide i više alkohole, koji nastaju kao nusproizvodi procesa fermentacije.
Na ukus i aromu finalnog proizvoda viskija utiče nekoliko faktora, uključujući vrstu žitarice koja se koriste u kaši, soj kvasca koji se koristi u procesu fermentacije i uslove pod kojima se fermentacija odvija. Ovi faktori se mogu pažljivo kontrolisati kako bi se proizveo dosledan i poželjan profil ukusa u finalnom proizvodu.
Destilacija viskija
Destilacija je takođe bitan korak u proizvodnji, jer se tokom ovog procesa alkohol iz fermentisane kaše odvaja i koncentriše u alkohol veće jačine. Destilacija uključuje zagrevanje fermentisane kaše u destilatu i sakupljanje isparenog alkohola dok se kondenzuje u tečni oblik.
Prvi korak u destilaciji je prebacivanje fermentisane kaše u distilaciju. Destilacija se obično vrši korišćenjem destilatora, specijalnih kazana koji ima veliki, okrugli lonac sa uskim, suženim vratom. Kaša se zagreva u loncu, što dovodi do toga da alkohol ispari i podigne se uz lulu aparata.
Dok se alkoholna para diže uz lulu aparata, nailazi na niz kondenzacionih cevi ili ploča koje uzrokuju da se ponovo kondenzuje u tečni oblik. Tečnost koja se sakuplja tokom ovog procesa poznata je kao „prvenac“, koja sadrži nepoželjna jedinjenja koja nastaju tokom destilacije, kao što su metanol i druge nečistoće.
Kada se prvenac odvoji, destilator će prikupiti „srce“ destilata, što je alkohol visoke koncetracije koji će se koristiti za odležavanje i mešanje. Srce destilata se obično kreće od 60-80% ABV, u zavisnosti od željenog konačnog proizvoda.
Proces destilacije obično uključuje dve ili više destilacija, pri čemu se alkohol sakuplja i ponovo destiluje u posebnom destilatu (ili „duploru“) kako bi se povećao sadržaj alkohola. Prva destilacija naziva se „pranje“ ili „pivo“, a dobijeni alkohol je poznat kao „slaba vina“. Slaba vina se zatim destiluju po drugi put u „dubleru“ da bi se dobila jači alkohol. Druga destilacija je mesto gde alkohol poprima veći deo svog karaktera, jer se kongeneri u niskim vinima koncentrišu i rafinišu da bi proizveli jedinstvene ukuse i arome konačnog proizvoda.
Temperatura i brzina destilacije se takođe pažljivo kontrolišu tokom procesa destilacije viskija kako bi se proizveo konzistentan i visokokvalitetan alkohol. Temperatura destilata se postepeno povećava tokom procesa destilacije da bi se omogućilo da različite komponente kaše ispare u odgovarajuće vreme, pri čemu se alkoholna para sakuplja i kondenzuje u tečni oblik da bi se dobio konačni proizvod.
Odležavanje viskija
Odležavanje je sledeći korak u proizvodnji, jer tokom ovog procesa piće razvija svoje karakteristične ukuse i boje. Starenje podrazumeva skladištenje destilovanog alkoholnog pića u buretu od drveta, obično hrastovog, tokom određenog vremenskog perioda.
Tokom procesa starenja, alkohol stupa u interakciju sa drvetom bureta, što daje ukuse i arome kroz proces koji se zove ekstrakcija. Drvo bureta sadrži jedinjenja kao što su vanilin, tanini i lignin, koja se rastvaraju alkoholom u alkoholu i puštaju u destilat. Ova jedinjenja doprinose jedinstvenom profilu ukusa viskija, pri čemu su vanilija, karamela i hrast uobičajeni ukusi povezani sa starim viskijem.
Pored ekstrakcije, tokom procesa starenja odvijaju se i druge hemijske reakcije koje doprinose razvoju ukusa i boje viskija. Jedna od najvažnijih reakcija je oksidacija, koja se javlja kada viski stupa u interakciju sa vazduhom koji ulazi u bure kroz drvo. Ova oksidacija može dovesti do razvoja voćnih i cvetnih ukusa, kao i stvaranja aldehida i ketona koji doprinose složenosti viskija.
Druga važna reakcija koja se javlja tokom starenja je esterifikacija, što je proces formiranja estara iz interakcije alkohola i organskih kiselina u viskiju. Estri doprinose voćnim i cvetnim ukusima viskiju, a na njihovo formiranje utiču faktori kao što su temperatura i vlažnost sredine u kojoj odleža.
Dužina odležavanja viskija može varirati u zavisnosti od željenog profila ukusa finalnog proizvoda. U Sjedinjenim Državama, viski mora da odleži najmanje dve godine da bi bio označen kao „strejt viski“, dok neki viskiji odležavaju više od 20 godina ili više.
Pogledajte ponudu hrastovih alternativa
Vrsta bureta koja se koristi za starenje takođe može uticati na ukus. Hrast je najčešće drvo koje se koristi za burad, ali burad napravljena od drugih vrsta drveta, kao što su trešnja, javor ili hikori, takođe se mogu koristiti za proizvodnju jedinstvenih profila ukusa.
Koje vrste viskija postoje?
Postoji nekoliko vrsta viskija, od kojih svaka ima svoj poseban profil ukusa i proizvodni proces. Evo nekih od najčešćih vrsta viskija:
- Burbon: Burbon je vrsta američkog viskija koji mora biti napravljen od najmanje 51% kukuruza i odležan u novim, nagorelim hrastovim buradima. Poznat je po svom slatkom i začinjenom profilu ukusa, sa notama karamele, vanile i hrasta.
- Scotch: Scotch je vrsta viskija koja se pravi u Škotskoj i odležava najmanje tri godine. Obično se pravi od sladnog ječma i ima profil dimljenog, tresetnog ukusa.
- Irski whiskey: Irski viski se pravi u Irskoj i mora da odleži najmanje tri godine. Obično se pravi od mešavine sladovanog i neslađenog ječma i ima glatki, mekani profil ukusa.
- Viski od raži: Viski od raži se pravi od najmanje 51% raži i poznat je po svom začinjenom, složenom profilu ukusa. Često se koristi u koktelima kao što su Manhattan i Old Fashioned.
- Kanadski whiskey: Kanadski viski se pravi u Kanadi i obično ima lakši, glatkiji profil ukusa od drugih vrsta viskija. Često se meša sa drugim alkoholnim pićima i može se napraviti od raznih žitarica.
- Japanski whiskey: Japanski viski se proizvodi u Japanu i poznat je po svom visokom kvalitetu i jedinstvenom profilu ukusa. Često se pravi tradicionalnim škotskim metodama i može imati različite profile ukusa, od voćnih i cvetnih do dimljenih i tresetnih.
