Home » Proizvodnja rakije od kajsija – kompletan vodič

Proizvodnja rakije od kajsija – kompletan vodič

by Vinologija
1126 views

Rakija od kajsija je jedna od najpopularnijih voćnih rakija na našim prostorima, pa tako i proizvodnja rakije od kajsija predstavlja jednu od najinteresantnijih proizvodnja rakija. Zanimljivo je da je ova vrsta rakije vrlo popularna među lepšim polom, pa neretko dobija epitet “ženske rakije”.

Mi ćemo u tekstu obraditi proces proizvodnje rakije od kajsije, od odabira sorte pa sve do destilacije. Pri tome ćemo se osvrnuti na obavezne korake u proizvodnji rakije od kajsije, upozoravajući vas koje greške da ne činite.

Proizvodnja rakije od kajsije

Celokupna proizvodnja rakije od kajsija se može podeliti u 5 osnovnih koraka u proizvodnji:

  • Odabir sorte
  • Priprema za fermentaciju;
  • Fermentacija;
  • Destilacija;
  • Čuvanje destilata.

Odabir sorte kajsije za rakiju

Kvalitet rakije kao finalnog proizvoda zavisiće nam od kvaliteta sirovine. A da bismo imali kvalitetnu sirovinu za dobru rakiju, potrebno je prvo odabrati adekevtnu sortu. Sorte kajsije koje su se najbolje pokazale u proizvonji rakije su:

  • Kečkemečka ruža;
  • Madjarska najbolja;
  • Krupna rana;
  • Roksana;
  • Novosadska rodna.

Kečmekasta ruža

Kečmekasta ruža je sorta kajsije koja stiže u drugoj polovini jula ili početkom avgusta. Ima veliki potencijal dad a rakiju vrhunskog kvaliteta. U našoj zemlji je dosta rasprostranjena. Daje malo sitniji plod, izduženog, plosnatog oblika. Pokožica je žute boje, a mezokarp je bledožute boje, mek i aromatičan. Masa ploda iznosi oko 35g.

Mađarska najbolja

Mašarska najbolja je sorta kajsije koja zri početkom meseca jula. Ova sorta kajsije je otporna na mrazeve. Što se samog ploda tiče, u punoj zrelosti njengova boja se menja u intezivno žutu sa dopunskom tamnocrvenom bojom. Mezokarp ima tamnonarandžastu boju i u punoj zrelosti je mek i aromatičan. Plod je krupan i mase je oko 50g.

Krupna rana

Plod je veoma krupan, izduženo jajast sa dubokom uzdužnom brazdom, mase oko 100-140g. Potkožica je svetložuta, sa sunčane strane zlatnožuta i išarana crvenim pegama. Meso svetložuto, sočno, slatkokiselo odličnog ukusa. Vreme zrenja druga polovina jula i početkom avgusta meseca. Dobro podnosi zimske mrazeve a srednje je osetljiva na pozno prolećne i sušu. Otporna je na parazite. Po kvalitetu jedna od najboljih sorti kajsije u svetu.

Roksana

Roksana sorta  sazreva kasno, krajem jula i početkom avgusta. Osetljiva je na rane mrazeve,ima veliki prinos. Plod je krupan i masa se kreće 55g-60g.  Plod je loptasto-izdužen, sa simetričnim polutkama. Pokožica je narandžaste boje i rumena sa sunčane strane. Mezokarp je narandžaste boje,čvrst,sočan,slatko-nakiselog ukusa. I ova sorta može da da kvalitetnu rakiju

Novosadska rodna

Novosadska rodna kajsija je sorta koja potiče iz Srbije i spade u red krupnijih sorti. Masa ploda se kreće od 70 do 80g. Boja ploda je narandžasta, dok druga polovina ploda, ona okrenuta ka suncu, bude crvene boje. Meso ploda je narandžasto, ukus je slatko kiseli i sočno je. Plodovi stižu za berbu u drugoj polovini jula meseca.

Priprema za fermentaciju i fermentacija kajsije

Nakon berbe pravih plodova, sledi proces pripreme za fermentaciju i sama fermentacija. Ovaj postupak se sastoji iz:

  • Pasiranja i odvajanja koštica;
  • Dodavanja kvasaca i hrane za kvasce;
  • Dodavanja enzima.

Pasiranje i odvajanje koštica i regulisanje pH vrednosti

Osnova svake proizvodnje, pa tako i rakije od kajsija jeste dobra sirovina, zato je jako bitno pronaći što bolju kajsiju koja je dovoljno zrela. Kod kajsije je dozvoljeno da se za proizvodnju rakije koriste delimično prezreli plodovi (nikako truli!). Zreli i prezreli plodovi sadrže optimalnu količinu šećera. Upotreba prezrelih plodova za posledicu ima kljuk koji ima neprijatne mirise na buđ. Dok će upotreba nedovoljno zrelih kajsija dati rakiji zeljast ukus, što je apsolutno nepoželjno.

Pasiranje se vrši uređajem za pasiranje ili ručno u zavisnosti od toga kakvom opremom raspolažete i koliku količinu kajsije prerađujete. Jako je bitna stvar da lepo odvojite koštice. Koštica kajsije sadrži glikozid amigdalin koji hidrolizom daje benzaldehid. Benzaldehid pored neprijatnog mirisa spada u otrovna jedinjenja. Pa ukoliko ne odvojite koštice imaćete problem sa rakijom koja će biti gorka, kisela, imaće miris i ukus na badem, što svakako nije poželjno. Pasirate kajsiju sve dok ne dobijete voćnu kašu.

Pošto ste ispasirali voće i dobili voćnu kašu, vrlo lako može doći do razvijanja nepoželjnih mikroorganizama koji nepoželjno utiču na tok fermentacije, a kasnije i na samu aromatiku rakije. Zato je potrebno korigovati pH vrednost voćne kaše, kako biste napravili manje poželjnu sredinu za razvoj nepoželjnih mikroorganizama, a ujedno stvaramo povoljno okruženje za rad selekcionisanih kvasaca. Kod kajsije poželjna ph vrednost iznosi pH=3.5

Korekcija, odnosno smanjivanje pH vrednosti voćne kaše se radi uz pomoć vinske kiseline.

Vinska kiselina se dodaje u količini od 2 do 3 g po KG voćne kaše. Takođe korekciju pH vrednosti možete vršiti i uz pomoć sumporne kiseline, dodavanjem 100 ml koncentrisane sumporne kiseline na 10 kg kljuka.

Dodavanje kvasaca za rakiju i hrane za kvasce

Nakon pasiranja i odvajanja koštica, drugi obavezan korak u proizvodnji rakije od kajsije je dodavanje kvasaca za rakiju i hrane za kvasce. Bez upotrebe kvasaca i enzima za rakiju, ne možemo nikada da iskoritimo pun potencijal voćne sirovine koju imamo, ma koliko ona kvalietna bila. Upotrebom navedenih proizvoda, ne samo da dobijamo na količini, već i na kvalitetu. A s obzirom na cenu i pristupačnost kvasaca i enzima za rakiju, primena više nego isplativa.

NAPOMENA: U kljuk sa voćem nemojte nikako dodavati šećer. Ovo je česta praksa kod nas u domaćoj proizvodnji rakije. Želimo da skrenemo pažnju da je takav postupak apsolutno nepoželjan i ne doprinosi kvalitetu rakije, naprotiv. Umesto toga upotrebite selekcionisane kvasce i enzime!

Šta su to kvasci za rakiju?

Reći ćemo prvo šta su kvasci uopšteno. Kvasci su jednoćelijski mikroorganizmi koji pripadaju carstvu gljiva. Zbog svoje sposobnosti da skrob pretvoti u ugljen-dioksid ili alkohol, kvasac svoju primenu nalazi u proizvodnji alkoholnih pića

Kvasci za rakiju bi bili posebno razvijena vrsta kvasaca čija su nam dejstva poznata. Treba reći, kada govorimo o kvascima za rakiju, da reč je o sasvim prirodnim sastojcima. Šta više oni se već nalaze u voću.

 Zašto su nam onda potrebni selekcionisani kvasci? Pa voće u sebi sadrži i takozvane “divlje kvasce”. Ovi kvasci svakako utiču na fermentaciju tako što je pokreću. Ali, kao što već naslućujete iz njihovog “nadimka”, zbog svoje nekontrolisane prirode znaju da nanesu našoj rakiji više štete nego koristi.

Dakle, kvasci iz voća će imati taj kapacitet da proces fermentacije dovedu do kraja, ali uz određene neželjene efekte: stvaranje veće količine sirćetne kiseline, etil acetata, acetaldehida, sumpornih jedinjenja, kao i isparljivih fenola i glicerola, naročito lošeg zbog  uticaja destilacije. Da bismo sve ovo izbegli mi pribegavamo upotrebi plementih kvasaca, čija su nam dejstva poznata.

Kako upotrebljavamo kvasce za rakiju?

Upotreba kvasaca za rakiju se odvija u tri jednostavna koraka:

  1. Rehidtracija kvasaca;
  2. Dodavanje voća;
  3. Dodavanje hrane za kvasce.

Prvi korak: rehidratacija kvasaca

Rehidratacija kvasaca se obavlja tako što se kvasci za rakiju pomešaju sa vodom u odnosu kvasac:voda = 1:10. Temperaturea vode je na 35ºC do  40ºC. Kvasac se ostavlja u vodi u periodu od 15 do 20 minuta , nakon čega se sipa na dno posude u kojem će biti voće.

Drugi korak: dodavanje voća

Voće se dodaje odmah nakon stavljanja kvasaca, najkasnije 30 minuta nakon stavljanja kvasaca. Ukoliko se zakasni sa voćem, kvasci ostaju bez hrane i kreću sa odumiranjem.

Temperatura voća koje dodajemo u posudu, ne bi smela da bude niža više od 10ºC, u odnosu na temperaturu kvasaca. Tako izbegavamo da kvasci dožive “stres”. Idealna temperatura kljuka bila bi 18-25ºC.

Treći korak: dodavanje hrane za kvasce

Dodavanje hrane za kvasce vršimo u dva navrta. Prvi put dodajemo kada se obavila 1/3 fermentacije. A ostatak hrane dodajemo kada se obavi 2/3 fermentacije. Dokle je stigla fermentacija određujemo uz pomoć Ekslovog širometra.

Važno je da naglasimo da se hrana za kvasce nikako ne dodaje u fazi rehidtratacije kvasaca direktinim sipanjem hrane u posudu u kojoj se nalaze kvasci.

Kvasci za kajsiju (rakiju od kajsije)

Kod rakije od kajsije spisak kvasaca koje možemo upotrebiti je nešto širi: Uvaferm SLO, Lalvin DV10,  Uvaferm CM.

Uvaferm SLO je jedan od najpoznatijih kvasaca u proizvodnji rakija. Uslovi što se temperature tiče su od 17°C do 34°C. Spada u red kvasaca koji zahtevaju umerenu hranu, pa bi naša preporuka za hranu bila Univerzalna hrana za kvasce. Što se doziranja kvasca tiče to je 25g na 100kg voća.

Lalvin DV10 je kvasac za rakiju koji deluje na temperaturi od 17°C do 34°C. takođe spada u red nezahtevnih kvasaca, pa deluje tako i u stresnim uslovima, poput niske pH vrednosti sredine, visokog ukupnog SO2. Dodavanje hrane kod ovog kvasca treba da bude blago veće, jer spada u red kvasaca koji zahtevaju srednje umrenu količinu hrane.

Uvaferm SLO

Cena: 2.925 RSD

kvasac za kajsiju dv10

Lalvin DV10

Cena: 3.315 RSD

Uvaferm CM

Cena: 720 do 2.372 RSD

Enzimi za rakiju od kajsije

Dodavanje enzima za rakiju je još jedan korak, koji se u našoj tradicionalnoj proizvodnji rakija preskače, a morao bi biti obavezan. Zbog svojih efekata na kljuk, naročito zato što kljuk čini tečnijim, smanjući tako šanse za zagorevanjem prilikom destilacije, neophodan je u proizvodnji kajsijevače.

Šta su enzimi za rakiju?

Za početak recimo šta su to enzimi. Enzim ili ferment je biološki katalizator, koji kao i svaki drugi katalizator ima moć da ubrza hemijsku reakciju.

S obzirom da je reč o biološkim katalizatorima, važno je naglasiti da svi enzimi, pa tako i enzimi za rakiju nemaju veze sa hemijom. Naprotiv, enzimi su prisutni i u voću, životinjama, pa i u nama samima. Kod voća enzimi su zaslužni sa dozrevanje, promenu boje i aromu. Dakle, upotrebom enzima za rakiju u proizvodnji rakije i dalje imamo prirodnu rakiju.

Njihova uloga se javlja u procesu fermentacije i ima za cilj povećanje randmana šire (količinu alkohola koja se dobije iz jedinice šećera), bolje taloženje i bistrenje, bolju ekstrakciju aroma.  Pored toga enzimi za rakiju ubrzavaju proces fermentacije. Što kraće fermentacija traje, to su manje šanse da dođe do nepovoljnih mikrobioloških procesa čiji proizvodi bi smanjili kvalitet rakije.

Rakija od kajsija - najbolji enzimi

Enzimi koji su pogodni za upotrebu u proizvodnji kajsijevače su:

  • Lallyzme fruit – ovo je enzim za rakiju iz grupe pektinaze. Dodajući njega povećavamo randman komine i smanjujemo količinu metanola u rakiji. Doza je 5-8g po kg komine.
  • Lallyzme Cuvee Blanc – je mešavina pektinaze i β Kad rakije od kajsije on veoma lepo ističe njenu aromatičnost, zatim značajno podiže kvalitet komine. Doza je 1,5-2g po kg komine.
  • Lallyzme EX-Vje takođe iz grupe pektinaza. Dodajući ga, kao krajnji rezultat imamo vrlo lepu aromu kajsije.

Lallzyme fruit

Cena: 900 do 8.100 RSD

enzim cuvee blanc

Enzim Cuvee Blanc

Cena: 425 do 2.820 RSD

enzim exv

Enzim EX-V

Cena: 375 do 2.475 RSD

Fermentacija kljuka od kajsije

Osnovna stvar kod fermentacije kako vina, tako i voćnih kaša, jeste da se odvija dovoljno sporo i lagano da se ne izgube arome, a sa druge strane dovoljno brzo da se ne razvijaju neke negativne reakcije u kljuku. Alkoholno vrenje je dobro izvoditi u sudu koji je zatvoren i ima vrenjaču na vrhu, gde će izlaziti ugljen dioksid koji se stvori u njemu.

Temperatura

Ukoliko dođe do burne fermentacije, sve arome će zajedno sa ugljen dioksidom izaći van i rakija će imati smanjeni aromatski profil. Zbog toga što je fermentacija egzotermna (oslobađa se toplota), jedini način da se uspori tok fermentacije, jeste hlađenje kljuka i održavanje temperature na nekih 18 do 20 stepeni. Hlađenje se izvodi uređajima za hlađenje, kao što su čileri sa razmenjivačima toplote ili ukoliko nemate uslove za to, možete hladiti kljuk uz pomoć zajeđenih flaša vode koje ćete ubacivati u sud u kome se odvija fermentacija i time snižavati temperaturu fermentacije.

Trajanje

Najbolje bi bilo da fermentacija traje nekih 7 do 10 dana i da sve vreme količina šećera u kljuku opada za 10 do 15%. Zato budite pažljivi i sa hlađenjem, jer ukoliko preterate ohladićete kljuk previše i onda će fermentacija trajati dugo, što nije dobro jer bi tada moglo da dođe do kvara kljuka usled napada nekih drugih mikroorganizama. Hlađenje kljuka se radi do 2/3 fermentacije, posle toga nije više potrebno jer kvasac više nema tu snagu da podigne temperaturu, pa ga zato treba pustiti.

Pošto je merenjem na širomeru utvrđeno da nema više šećera u kljuku, odnosno da je završeno alkoholno vrenje, potrebno je što pre pristupiti destilaciji kako bi se sve arome koje su stvorene u kljuku pretvorile u rakiju.

Zbog važnosti koju ima kao zbog i obima teme, destilacija će biti obrađena u nekom od narednih članaka.

You may also like

1 comment

Kvasci za rakiju - kompletan vodič za svaku vrstu voća March 8, 2021 - 4:53 pm

[…] Kompletno uputstvo za proizvodnju rakije od kajsije. […]

Reply

Leave a Comment