fbpx

Proizvodnja rakije od kajsija – kompletan vodič

Rakija od kajsija je jedna od najpopularnijih voćnih rakija na našim prostorima, pa tako i proizvodnja rakije od kajsija predstavlja jednu od najinteresantnijih proizvodnja rakija.

Celokupna proizvodnja rakije od kajsija se može podeliti u 4 osnovna koraka u proizvodnji:

  • Pasiranje i odvajanje koštica
  • Enzimatsko delovanje
  • Fermentacija
  • Destilacija

Proizvodnja rakije od kajsija

Pasiranje i odvajanje koštica i regulisanje pH vrednosti

Osnova svake proizvodnje, pa tako i rakije od kajsija jeste dobra sirovina, zato je jako bitno pronaći što bolju kajsiju koja je dovoljno zrela i nije pokvarena. Kako bi celokupan izmuljani kljuk bio zdrav i bez neprijatnih aroma na buđ.

Pasiranje se vrši uređajem za pasiranje ili ručno u zavisnosti od toga kakvom opremom raspolažete i koliku količinu kajsije prerađujete. Jako je bitna stvar da lepo odvojite koštice, jer u suprotnom ćete imati problem sa rakijom koja će biti gorka, kisela, imaće miris i ukus na badem, što svakako nije poželjno. Pasirate kajsiju sve dok ne dobijete voćnu kašu.

Pošto ste ispasirali voće i dobili voćnu kašu, vrlo lako može doći do razvijanja nepoželjnih mikroorganizama koji nepoželjno utiču na tok fermentacije, a kasnije i na samu aromatiku rakije. Zato je potrebno korigovati pH vrednost voćne kaše, kako biste napravili manje poželjnu sredinu za razvoj nepoželjnih mikroorganizama.

Korekcija, odnosno smanjivanje pH vrednosti voćne kaše se radi uz pomoć vinske kiseline.

Vinska kiselina se dodaje u količini od 2 do 3 g po KG voćne kaše.

Kako se vrši korekcija pH vrednosti u vinu pogledajte ovde

Enzimatsko delovanje

Svako voće, pa tako i kajsije sadrži veliku količinu pektinskih materija, koji su po hemijskom sastavu, veliki molekuli i kao takvi teški za iskorišćenje, pa se moraju razložiti na manje delove uz pomoć enzima. Enzimi povećavaju iskorišćenje, odnsono randman rakije, omogućavaju kvascu da ima lakši pristup čvrstim delovima voća i daju bolje i čistije arome kajsije, kao i veću količinu alkohola.

Zbog svega gore navedenog, enzimi su neizostavni deo svake ozbiljne proizvodnje rakije. Ali treba voditi računa o momentu i načinu dodavanja. Nikako ga ne smete dodati zajedno sa vinskom kiselinom jer će kiselina inhibirati njegovo dejstvo. Zato prvo dodajte kiselinu i dobro izmešajte kljuk pa zatim u kljuk dodavajte enzim u slojevima. Dodate na površinu rastvoreni enzim, pa izmešate dobro, zatim ponovo i tako više puta.

Sve o enzimima u vinu pročitajte ovde

Iz dosadašnjeg dugogodišnjeg iskustva, tri enzima su se pokazala kao najbolja za proizvodnju rakije od kajsija.

Lallzyme Fruit je specijalno razvijen za ekstrakciju soka iz voća radi dobijanje voćnih sokova ili za proizvodnju voćnih rakija. Lallzyme Fruit je enzim koji omogućava brzu hidrolizu rastvorljivih pektina, što dovodi do većeg randmana i brzog omekšavanja voćnog kljuka kod proizvodnje voćnih rakija. Ovaj enzim je specijalno razvijen da smanji količinu metanola u voćnim rakijama. Doziranje 5 do 8 g po kg voćnog kljuka.

Lallzyme Cuvee Blanc je mešavina pektinaze i betaglukozidaze. Kod voća kao što je kajsija, povećava aromatsku kompleksnost, olakšava ekstrakciju tečne faze i pozitivno utiče na kvalitet kljuka, a kasnije i na kvalitet samog destilata. Doziranje je od 1,5 do 2 g/kg voćnog kljuka.

Lallzyme EX-V je koncetrovana pektinaza. Veoma pozitivno utiče na aromatski profil rakije jer ističe aromu kajsije. Doziranje je od 1,5 do 2 g/kg voćnog kljuka.

Fermentacija

Osnovna stvar kod fermentacije kako vina, tako i voćnih kaša, jeste da se odvija dovoljno sporo i lagano da se ne izgube arome, a sa druge strane dovoljno brzo da se ne razvijaju neke negativne reakcije u kljuku. Alkoholno vrenje je dobro izvoditi u sudu koji je zatvoren i ima vrenjaču na vrhu, gde će izlaziti ugljen dioksid koji se stvori u njemu.

Ukoliko dođe do burne fermentacije, sve arome će zajedno sa ugljen dioksidom izaći van i rakija će imati smanjeni aromatski profil. Zbog toga što je fermentacija egzotermna (oslobađa se toplota), jedini način da se uspori tok fermentacije, jeste hlađenje kljuka i održavanje temperature na nekih 18 do 20 stepeni. Hlađenje se izvodi uređajima za hlađenje, kao što su čileri sa razmenjivačima toplote ili ukoliko nemate uslove za to, možete hladiti kljuk uz pomoć zajeđenih flaša vode koje ćete ubacivati u sud u kome se odvija fermentacija i time snižavati temperaturu fermentacije. Takođe, za tok fermentacije, jako je bitno koristiti selekcionisane kvasce, jer ste sa njima sigurni da će se fermentacija odvijati onako kako želite.

Proizvodnja rakije od kajsija, fermentacija

Najbolje bi bilo da fermentacija traje nekih 7 do 10 dana i da sve vreme količina šećera u kljuku opada za 10 do 15%. Zato budite pažljivi i sa hlađenjem, jer ukoliko preterate ohladićete kljuk previše i onda će fermentacija trajati dugo, što nije dobro jer bi tada moglo da dođe do kvara kljuka usled napada nekih drugih mikroorganizama. Hlađenje kljuka se radi do 2/3 fermentacije, posle toga nije više potrebno jer kvasac više nema tu snagu da podigne temperaturu, pa ga zato treba pustiti.

Procedura za pokretanje fermentacije

Pored izbora kvasca, veoma je bitno obezbediti i dobru ishranu kvascu kako bi završio potpuno fermentaciju i pretvorio sav šećer u alkohol. Hrana se dodaje u dva navrata, na 1/3 i na 2/3 fermentacije. Količina koja je potrebna se podeli na pola i raspodeli na ta dva dodavanja.

Pošto je merenjem na širomeru utvrđeno da nema više šećera u kljuku, odnosno da je završeno alkoholno vrenje, potrebno je što pre pristupiti destilaciji kako bi se sve arome koje su stvorene u kljuku pretvorile u rakiju.

Najbolji kvasci za rakiju od kajsije

Prilikom izbora kvasca, jako je bitno obratiti pažnju na temperaturu na kojoj može da vrši fermentaciju kako bi ga prilagodili prilagodili svojim uslovima koje imate. Ispod se nalazi tabela u kojoj su 3 najbolja kvasca za proizvodnju rakije od kajsija sa karakteristikama.

Doziranje kvasca je 25g/100 kg kljuka.

KvasacMinimalna temperaturaMaksimalna temperaturaMaksimalan alkohol
Uvaferm SLO173416%
Lalvin DV10173416%
Uvaferm CM203014%

Kvasac Uvaferm CM je moguće naručiti i u malom pakovanju od 100g na sajtu svezavino.com

Kao hrana za kvasace je najbolje koristiti kompleksnu hranu za kvasce Fermaid E koja sadrži sve neophodne nutritijente neophodne kvascu za pravilnu fermentaciju i razvoj.

Destilacija

Destilacija rakije je veoma kompleksan i ozbiljan proces i zaslužuje da bude posebna tema na našem sajtu, tako da ćemo se potruditi da je u nekom od narednih postovna detaljno opišemo.


Ukoliko Vam se svideo naš tekst, molimo Vas da ga podelite na društvenim mrežama i pomognete i drugima da saznaju za njega.

Ukoliko želite da budete obavešteni o novim tekstovima i novitetima iz sveta vina, prijavite se na našu mailing listu.

Za sugestije, predloge i moguću saradnju, kontaktirajte nas na office@enolog.rs ili preko kontakt forme na sajtu.

Sva enološka sredstva možete poručiti online preko sajta svezavino.com i stiže na vašu adresu.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *