Srbija je jedan od najvećih proizvođača šljive u svetu. 80% procenata šljive koja se koristi za preradu, koristi se za proizvodnju rakije. Malo koja zemlja u svetu se može pohvaliti ovakvim statusom. Dodajmo na ovo i dugu tradiciju proizvodnje rakije, kao jakog alkoholnog pića, taj broj zemalja se svodi na nekolicinu(Francuska, Irska…). Pa ipak Srbija danas zaostaje u kvalitetu za ovim zemljama. Glavni razlog za to je što i danas, posle toliko vemena, kod nas ne postoji standardizovana proizvodnja jakih alkoholnih pića. Napomenimo samo da je standradizaciju Francuska počela da radi već u 19 veku!
Potrudićemo se da ovim tekstom bar delom ispravimo to. Objasnićemo šta je dobro u tradicionalnoj proizvodnji rakije, a šta su jednostavno mitovi i naučno neutemeljene činjenice. Proći ćemo sa Vama proces proizvodnje rakije kroz pet poglavlja – od odabira sorte do čuvanja rakije.
Odabir sorte šljive za rakiju
Požegača je sorta koja nam dolazi iz Azije i u našoj tradiconalnoj proizvodnji je dokazala svoj kvalitet. Međutim danas su zasadi ove sorte drastično smanjeni, a sadnice je gotovo nemoguće naći. Glavni razlog za sve ovo je osetljivost ove sorte na virus šarke. Reč je o samooplodnoj sorti šljive, pa joj u zasadima nisu potrebne druge sorte. Nešto kasnije cveta u odnosu na ostale sorte, pa je tako i manja šansa da strada od prolećnih mrazeva. Plodovi su nešto sitniji u odnosu na novije sorte, ali ih zato karakteriše povoljniji odnos šećera i kiselina.
Sa Crvenom rankom situacija je malo bolja kada je reč o njenoj zastupljenosti. Pojavili su se entuzijasti, kojima je stalo do očuvanja ove sorte, pa se tako ova sorta danas može pronaći u okolini Gledića. Reč je o autohtonoj sorti. Vrlo povoljna karatkteristika ove sorte je njena otpornost na sve bolesti šljiva. Cveta par dana pre Požegače, a zbog činjenice da ima sterilan polen, potrebna joj je u zasadima i druga sorta koja će da služi kao oprašivač (Čačanska rodna, Stenlej, Trnovača, Crnošljiva) . I ova sorta daje nešto sitnije plodove, ali je to ne sprečava da bude u samom vrhu po količini rakije koja se dobije destilacijom, među šljivama. Orezivanje stabala ove sorte nije potrebno.
Čačanska rodna je sorta nastala ukrštanjem Stenlejke i Požegače. Sorta je koja daje dobru rodnost pa je potrebna jača reizdba. Cveta u istom periodu kad i Crvena ranka, a reč je o samooplodnoj sorti. Osteljiva je dosta prema virusu plamenjače, dok je prema virusu šarke srednje osetljiva. Plodovi su znatno krupniji od Crvene ranke i Požegače.
Čačanska lepotica je takođe sorta u čijem je nastajanju učestovovala Požegača,a pored nje i sorta Vngenhajmova. Cveta u periodu kad i čačanska rodna. Plodovi kod ove sorte su uglavnom srednje veličine. Tolerantna je na virus šarke dok je na ostale bolesti šljive srednje osetljiva
Pored ovih sorata, u proizvodnji rakije uspešno se koriste i Valjevka, Trnovača, Vagenhajmova, Belošljiva, Stenley (stenlejka). Treba reći, s obzirom na njenu popularnost kod nas, da sorta Stenley ima slabiji potencijal za proizvodnju raikije dobrog kvaliteta.
Ono što je u proizvodnji rakije vrlo važno (u procesu fermentacije), a o čemu ćemo kasnije govoriti, je spoljašna temperatura. Zato nam je važno da znamo kad koja sorta sazreva, odnosno kad postiže svoju tehnološku zrelost:
- Čačanska lepotica sazreva srednjerano (krajem jula ili početkom avgusta);
- Čačanska rodna sazreva krajem avgusta i početkom septembra, nekoliko dana pre Požegače;
- Crvena ranka sazreva krajem jula, početkom avgusta.
Berba šljiva za rakiju
Kada se bere šljiva?
Prva faza koja prethodi fermentaciji voća je, branje plodova. Sama radnja je vrlo jednostavna i oko nje nema puno filosofije. Međutim česte su greške u odabiru trenutka kada će se berba vršiti. Kada je reč o proizvodnji rakije od šljive, koristimo isključivo plodove koji su dostigli tehnološku zrelost. Takvi plodovi sadrže najpovoljniji odnos šećera i kiselina, i tada su najbogatiji aromama i ovakvi plodovi daju najveći randman.
Kako da odredimo tehnološku zrelost?
Trenutak tehnološke zrelosti nije ponekad lako odrediti, pa ako ste početnik savetujemo pomoć stručnjaka. Najpouzdaniji metod je svakako hemijska analaiza. Ali uzećemo u obzir da to kod nas još uvek nije dostupno svima, pa ćemo Vas ukratko uputiti kako da sami odredite trenutak tehnološke zrelosti voća. To je onaj trenutak kada je voće dobilo svoju pravu boju, na dodir ne sme da bude tvrdo i da se teško bere, mada ne sme biti ni prezrelo jer tada takođe kreće da gubi svoja aromatična svojstva. Dakle, ukoliko se plod bere lako, a nije previše mek (imajte na umu da plodovi pojedinih sorti šljiva ne opadaju ni prezreli čak) trebalo bi da je u svojoj tehnološkoj zrelosti i kao takav spreman za fermentaciju.
Branje nedozrelih plodova i takvih stavljanje u kljuk imaće za posledicu zeljast ukus u rakiji, koji je svakako nepoželjan. Takođe ni truli plodovi ne dolaze u obzir.
Sledeća faza je pranje voća, ova faza nije tako bitna, ali će Vas rešiti briga o tome da li će se možda neka neželeljena materija pronaći kod vas u kljuku
Fermentacija šljive
Fermentacija je proces koji se sastoji od:
- Pasiranja;
- Dodavanja kvasaca i hrane za kvasce;
- Dodavanja enzima.
Pasiranje šljive za rakiju
Faza koja sledi nakon ove i koja je dosta značajnija je pasiranje voća. Ovaj postupak u našem tradicionalnom načinu proizvodnje rakije, naroćito kada je reč o proizvodnji šljivovice, se ne sreće toliko često, a trebalo bi, prednosti su višestruke. Na prvom mestu odvajanjem koštica od voća, ne rizikujete da materije iz koštica (poput amigdalina) dospeju u vaću rakiju i tako je oštete. Zatim, pasiranje voća ubrzava proces fermentacije. Što fermentacija kraće traje (pod uslovom da ne dođe do naglog previranja), manje su šanse za razvijanje bakterija i drugih nepoželjnih (čak otrovnih) materija.
Dodavanje kvasca
Nakon što je voće ispasirano spremno je za sipanje u posude u kojima će fermentacija da se odvija. Pre samog dodavanja voća, potrebno je dodati kvasce za rakiju, odnosno selekcionisane kvasce. Selekcionisani kvasci kod nas nalaze sve veću primenu, ne samo u proizvodnji rakija “na veliko” već i u “kućnoj” proizvodnji, pre svega zbog svojih efekata, a posle i zbog povoljne cene.
Kvasci su jednoćelisjksi mikroorganizmi, koji su zaslužni za proces pretvaranja šećera u alkohol. Dakle bez njih fermentacija je nemoguća. Kvasci se već nalaze u našem voću i zahvaljujući njima fermetntacija se odvija. Mana voća je što ono sadrži i takozvane “divlje kvasce” koji se ćesto ne mogu kontrolisati i tako znaju da fermentaciju odvedu u pogrešnom smeru. Da se to ne bi desilo, pribegava se primeni selekcionisanih kvasaca, čija su nam dejstva poznata i koji fermentaciju dovode do kraja, ne stvarjući pritom u kljuku nepoželjne materije (stvaranje veće količine sirćetne kiseline, etil acetata, acetaldehida, sumpornih jedinjenja, kao i isparljivih fenola i glicerola), koje “divlji kvasci” znaju da stvore.
Upotreba kvasaca za rakiju je vrlo jednostavna, sastoji se iz tri koraka
- Rehidratacija kvasca
- Dodavanje voća
- Dodavanje hrane za kvasce.
Koji su sve efekti kvasaca za rakiju?
- Sposobnost previranja (visok sadržaj šećera, visok sadržaj alkohola);
- Brzo razmnožavanje kvasca u širi i brz početak vrenja (dominacija izvodi selekcioisanog kvasca nad prirodnim “divljim”)
- Otpornost na niske temperature;
- Razvijena otpornost na prisutnost sumpordioksida;
- Primena kvasca koji proizvodi posebne arome.
- Više etanola.
Koje kvasce možemo da koristimo za rakiju od šljive?
U proizvodnji šljivovice, kvasac koji može da se upotrebi je Lalvin V 1116. Ima osobinu da zadržava arome duže nego standardni kvasci. Dodaje se u količini od 20g na 100kg voća. Jako je zahvalan u pogledu temperaturnih uslova, pa može delovati i na nižim temperaturama(10-36°C). Napomenućemo da nije kompatibilan sa maloalktičkim bakterijama.
Hrana za kvasce
Što se tiče hrane za ovaj kvasac i tu se ističe svojom nezahtevnošću. Spada u red kvasaca koji malo hrane traže. Pa je naša preporuka Univerzalnu hranu za kvasce dodati u količini od 30g/100kg voća, u posebnim slučajevima može se dodati do 60g/100kg voća.
Nakon što smo kvasce stavili u posudu za fermentciju, odmah nakon toga dodajemo voće nakon toga enzime.
Dodavanje enzima
Pre dodavanja enzima potrebno je proveriti pH vrednost kljuka kao i temperaturu, jer povoljni uslovi za rad enzima su 15-20ºC i pH=3,0-4,5. U slučaju da je pH nešto viša (što je česta pojava kod viših temepratura) vrši se korekcija pH vrednosti sredine dodvanjem vinske, sumporne ili fosforne kiseline.
Na samom startu ćemo reći da su enzimi biološki katalizatori, pa ih i mi primarno koristimo u tu svrhu, radi ubrzanja procesa fermentacije. Pored toga povećavaju randmana kljuka,postižu bolje taloženje i bistrenje, bolju ekstrakciju aroma. Upotreba enzima je izuzetno efikasna u proizvodnji rakije. Navešćemo kao primer da je odnos tečne i guste faze kljuka nakon dodavnja enzima 80:20%, dok je u slučaju fermentacije bez enzima taj odnos svega 50:50%.
Koji su sve efekti enzima za rakiju?
- Enzimi ubrzavaju proces fermentacije. Što kraće fermentacija traje, to su manje šanse da dođe do nepovoljnih mikrobioloških procesa čiji proizvodi bi smanjili kvalitet rakije;
- Ravnomerna raspodela kvasca, hranjljivih jedinjenja, kiselina I drugih supstanci;
- Stvaranje tanjeg klobuka (pogače) za vreme vrenja;
- Intenzivna razgradnja voća, manja zapremina, bolje iskorišćenje fermentacione posude;
- Poboljšane karakteristike za prempuavanje komine;
- Optimalna iskoristivost sirovine i energije koja se koristi pri prepicanju rakije.
Koji se enzimi koriste za šljivovicu?
- Lallyzme fruit – ovo je enzim za rakiju iz grupe pektinaze. Dodajući njega povećavamo randman komine i smanjujemo količinu metanola u rakiji. Doza je 8-12g po kg komine.
- Lallyzme Cuvee Blanc – je mešavina pektinaze i β– Vašoj rakiji od šljive će ovaj enzim će pomoći da dobije pravu aromu. Doza je 1,5-2g po kg komine.
Temperatura kljuka bi trebalo da se kreće između 16 i 20ºC. Kod šljive pH vrednost sredine se kreće uglavnom od 3,8-4,0, pa ćemo uz pomoć sumporne ili fosforne kiseline te vrednosti da snizimo na pH=3,2.
Kada smo dodali enzime, proces fermentacije kreće da se odvija svojim tokom. Posude u kojima će kljuk da previre se ne pune do vrha nikada, već do nekih 75% od kapaciteta posude. Posude se zatvaraju kako ne bi imale dotok kiseonika i ne treba ih otvarati, sem u prva dva, tri dana od dodavanja voća, kada ćemo kljuk mešati.
Koliko fermentacija traje?
Odgovor koji se najčešće čuje na ovo pitanje je: 21 dan. Ovo nepisano pravilo je vrlo poštovano u našoj tradicionalnoj proizvodnji rakije, ali ono ne mora da bude uvek tačno i možemo da napravimo veliku grešku ako ga slepo poštujemo. Dešava se da se fermentacija ranije završi i da tako prevreo kljuk stoji još neko vreme čekajući taj 21. dan. Kod rakije od šljive proces destilacije mora započeti odmah nakon zavrešene fermentacije.
Dakle, ne postoji jedinstven odgovor na pitanje koliko fermentacija traje, visoka temperature zna da ubrza taj process, niska da ga uspori, pa čak i zaustavi. Nedovoljno kvasaca u voću, takođe usporava ili čak zaustavlja fermentaciju.
Naš savet je da za određivanje toka fermentacije koristite Ekslov širomer. Reč je o vrlo jednostavnom uređaju pomoću kog očitavamo koliko je šećera preostalo u voću (proces fermentacije je završen kada šećera više nema u voću). Ovaj uređaj se može naći lako na našem tržištu i cenovno je dostupan svima.
Kako se koristi ekslov širomer?
NAPOMENA: Prilikom fermentacije nemojte dodavati šećere u kljuk!
Umesto šećera koristite enzime i kvasce.
- Sa enzimima i kvascima rakija je i dalje prirodna.
- Upotrebom enzima i kvasaca ona obija na kvalitetu i samim tim lakše pronalazi svoje mesto na tržištu.
Rakija od šljive - Destilacija
Proces destilacije je jako složen i mora mu se posvetiti poseban članak, pa ćemo ga na drugom mestu detaljno obraditi, sada ćemo se osvrnuti samo na osnovna pravila.
Nakon završetka fermentacije počinje proces destilacije. Između ova dva procesa, kada je reč o šljivovici, ne sme da postoji zastoj ili pauza. Još jedno od pogrešnih shvatanja u našoj tradicionalnoj proizvodnji rakije je da kljuk nakon svog previranja treba da odstoji još neko vreme. Ako bismo ovako postupili, sve one pozitivne efekte koje smo ostvarili dobrom fermentacijom, korišćenjem kvasaca i enzima bismo poništili. Naime došlo bi do razvitka svih onih neželjenih materija koje smo hteli da izbegenemo.
Aparatura za destilaciju (kazan)
Bez kvalitetne aparature za destilaciju nemoguće je izvesti dobru destilaciju i dobiti dobar proizvod. Navešćemo koje tehničke karakterstike mora da sadrži kazan da bi se destilacija odvijala kako treba.
- Materijal: bakar elektrolitički (99,9%) takozvani ženski bakar;
- Debljina dna tela kazana: 6-8mm debljina dna tela kazana;
- Debljina bočnih zidova tela, kupole i kalpaka: 1-3mm;
- Dužina parovodne cevi: minimalno 3m;
- Zapremina hladnjaka: odnos kazan:hladnjak mora biti 1:4;
- Oprema: ručna ili elektromotorna mešalica ili bakarna rešetka.
Destilacija rakije se sastoji iz dve faze
1.Destilacija prevrelog kljuka
- U ovom procesu se frakcija prvenca ne izdvaja;
- Izdvaja se samo sredina frakcije (srce);
- Prekida se sa destilacijom kada destilat dostigne jačinu od 25%;
- Trajanje destilacije je minimum 3h;
- Dodaje se voda prilikom destilacije (10-20% od količine kljuka).
2.Redestilacija sirove meke rakije
- Frakcija prvenca obavezno od 0,5-3% od količine meke rakije koja je stavljena u kazan;
- Srednja frakcija, jačine od 55-65% se čuva;
- Patoka, odnosno frakcija koja sledi nakon srednje se izdvaja. Prepoznaje se po pojavi prvih gorko-kiselkastih ukusa.
- Trajanje destilacije minimum 3,5h;
- Temperature destilata trebada iznosi od 14-16ºC;
Dobijeni destilat jačine 55-65% se kasnije razblažava destilovanom vodom na željenu jačinu. Iskustvo i nauka pokazuju da rakija daje svoj najlepši ukus i arome kada je na jačini od 40-45%, odnosno 16-18 gradi!
Čuvanje rakije od šljive
Ukoliko ste sve korake do sad ispoštovali, kvalitet neće izostati sigurno. Ostaje samo još završni korak, ali ništa manje bitan od prethodnih, a to je čuvanje rakije. Važno je da napomenemo da se već pre same destilacije mora odlučiti gde se rakija čuva, pa u skladu sa tim i odabrati adekvatan način destilacije.
Kada je reč o materijalima koji su vam na raspolaganju za čuvanje rakije od šljive tu su:
- Drvena burad (do 1000l) ili drvene bačve (preko 1000l);
- Staklo;
- Inox;
- Keramika
Česta je pojava čuvanja rakije u plastičnim sudovima. Moramo da naglasimo da, uprkos tome što pojedine plastike ispunjavaju zakonske uslove u pogledu kvaliteta, one ipak nisu najsrećniji izbor, jer plastika sama po sebi nema tu stabilnost koju imaju prethodni materijali.
Bure
Šljivovica spada u rakije koje su pogodne za čuvanje u drvenim buradima ili bačvama, odnosno pogodna je za bojenje. Rakija koja će se čuvati u buretu bi trebalo da bude jačine 43-45%. Imajte na umu da rakija prepećenica u buretu u toku jedne godine može da izgibi do 0,7%vol jačine.
Što se bureta tiče, ono mora da bude hrastovo bure za rakiju (ne za vino!). Da li je u pitanju hrast lužnjak ili kitnjak, manje je važno, oba su pogodna, premda se kod nas u Srbiji ćešće sreće lužnjak, dok je kitnjak karakterističan za region Francuske. Takođe u obzir dolazi još jedino dudovo bure. Bure od bilo kog drugog drveta (bagrema npr.) je apsolutno nepogodno za čuvanje šljivovice. Važno je naglasiti da samo drvo hrasta od koga se proizvodi bure mora da bude staro bar 80 godina, idelano je preko 100 godina. Ukoliko je hrast ispod 80 godina, daće rakiji zeljast ukus, sličan onom kada se u kljuk dodaju nedozreli plodovi.
Bure mora da bude ovinjeno. Ovo se može učiniti: mekom rakijom u trajanju od 3-6 meseci; hemijskim sredstvima ili parom. Minimum koji bi rakija trebalo da provede u buretu je 6 meseci, a šljivovica je vrsta rakije koja može odležavati u buretu i preko 10 godina.
Uslovi u pordumu bi trebalo da budu 10-20ºC, vlažnost 70-80%.
Zbog nedostupnosti kvalitetne hrastove buradi, može se pribeći jednom jednostavnom rešenju sa hrastovim čipsom ili kockicama. U ovom slučaju, rakiju smeštate u inox, keramiku ili staklo i dodajete preporučenu količinu hrastovih kockica ili čipsa. Na ovaj način Vaša rakija će imati na kraju one fine note vanile, koju dobija čuvanjem u hrastovom buretu.
Staklo
Staklo je takođe vrlo pogodno za čuvanje šljive. Čuvanjem rakije u staklenim posudama dobijamo jednu bezbojnu rakiju posebne arome. Rakija se odmah nakon destilacije smešta u staklenu posudu, dobro zatvorenu, bez prisustva kiseonika i svetlosti. Potrebno da je da rakija odstoji bar 6 meseci, kako bi se hemijski procesi u rakiji, koji su uzburkani zbog destilacije smirili. Ovakve rakije se ostavljaju na 40-43%vol jačine.
Razlika između “bojenih” i “nebojenih” rakija je i u njihovoj nameni. Naime rakije čuvane u drvenim buradima su u kategoriji dižestivnih pića, pa se služe nakom jela. Dok su rakije iz staklenih posuda aperitivi, pa se služe pre jela, prethodno ohlađene u frižideru.
Rakije ovakvog kvaliteta zaslužuju i moraju da budu poslužene na pravi naćin, a to znači u čaši koja je oblika cveta lale-šira pri dnu i da se pri vrhu sužava (konjak čaša), samo ovako ona će pružiti sve svoje fine arome i ukuse.
Destilaciju smo detaljno obradili u posebnom tekstu koji možete pročitati na linku: Pečenje rakije
Pomoć tehnologa da ili ne?
Naš savet je da. Ako planirate da plasirate Vaš proizvod na tržište, onda bi odgovor bio obavezno! Kroz članak smo pokušali da vas samo uvedemo u kompleksan svet proizvodnje rakije. Stručna lica su lica, pre svega sa znanjem i iskustvom, koje nam uglavnom nedostaje, naročito na samim počecima ovog posla. Proizvodnja rakije zahteva poznavanje hemijskih procesa, a imajte na umu da je i ovo posao, gde neće dve teći po našem planu. Stručno znanje i pomoć u takvim situacijama su preko potrebne.
Korišćena literatura
Sanja Blesić, dipl. ing.
