fbpx
Berba grožđa

Berba grožđa – koji je pravi momenat berbe?

Berba grožđa je najbitniji deo godine za svakog vinara i vinogradara. Predstavlja vrhunac celogodišnjeg rada u vinogradu i trenutak kada se vidi svo vinogradarsko znanje i uspeh u borbi sa vremenskim prilikama. Svi željno iščekujemo taj trenutak, ali ne treba zaboraviti da je odabir pravog momenta berbe grožđa bitan skoro kao i kvalitet grožđa.

Pod momentom berbe podrazumevamo trenutak kada grožđe dostigne svoju zrelost, kada ima odgovarajući sadržaj šećera i odgovarajuću količinu kiseline, kao i pH vrednost.

Zrelost grožđa se utvrđuje organoleptički, odnosno vizuelno gde se posmatra fizički izgled grožđa, boja, ujednačenost i na ukusu i fizičko-hemijskim analizama.

Svaka sorta grožđa ima neki svoj period sazrevanja u zavisnosti od toga u kojoj epohi sazrevanja se nalazi, ali i on varira od godine do godine, tako da je potebno pratiti razvoj grožđa u tom kritičnom periodu.

Često se u literaturi sreću termini tehnološka zrelost grožđa i fiziološka (fenolna) zrelost grožđa. Pa hajde da vidimo šta oni predstavljaju.

Berba grožđa – određivanje zrelosti

Tehnološka zrelost grožđa za berbu

Pod tehnološkom zrelošću grožđa se podrazumeva ona zrelost koja ima odgovarajuću tehnološku upotrebljivost. U zavisnosti od toga, zašta se grožđe koristi, imamo različite nivoe tehnološke zrelosti. Ukoliko se radi o stonom grožđu, tehnološka zrelost je ona kada je to grožđe prijatno na ukusu. Kada ima takav balans šećera i kiselina da je prijatno u ustima i na mirisu. Pored toga, mora da ima lep fizički izgled jer će potrošač prvo na to da obrati pažnju. Tako da se kod te vrste grožđa, obično ne rade fizičko-hemijske analize, već se na osnovu organoleptičkih osobina određuje momenat berbe.

Kako se meri šećer u širi?

Kada je reč o vinskom grožđu, veoma je bitno znati tehnološku zrelost grožđa i to po svim parametrima, kako organoleptičkim, tako i fizičko-hemijskim.

U zavisnosti od vrste vina koju proizvodite, različiti su parametri tehnološke zrelosti.

Za penušava vina, količina šećera, treba da bude od 16% do 18%, dok sadržaj ukupnih kiselina treba da bude od 7g/l do 10g/l, a pH vrednost od 2,9 do 3,1

Za belo i roze vino, količina šećera, treba da bude od 20% do 24%, dok sadržaj ukupnih kiselina treba da bude od 5g/l do 8g/l, pH vrednost od 3,1 do 3,5

Za crvena vina, količina šećera treba da bude od 22% do 26%, dok sadržaj ukupnih kiselina treba da bude od 5g/l do 7g/l, pH vrednost od 3,3 do 3,6.

Međutim, sve bi bilo jednostavno, kada bi svake godine ti paramtri bili idealni, ali kako vinarstvo ni malo nije jednostavna nauka, tako često dolazimo u situaciju da moramo da izvršimo korekcije kiselina u odnosu na količinu šećera koju imamo. Tako da se kao glavni pokazatelj tehnološke zrelosti grožđa uzima količina šećera.

Berba grožđa dete bere belo grožđe

Fiziološka zrelost grožđa za berbu

Ukoliko se proizvodi grožđe za kvalitetno vino, nije dovoljno samo znati tehnološku zrelost, već je potrebno poznavati i fiziološku zrelost grožđa, koja pored gore navedenih parametera obuhvata i detaljnu analizu zrelosti pojedinih delova bobice grozda.

Kakav je mehanički sastav grozda?

Dobro je poznata činjenica da se sa povećanjem količine šećera razvijaju i aromatske materije u grožđu koje kasnije prelaze u vino, međutim, nije uvek tako. Naročito u zadnjih desetak godina smo svedoci potuno promenjene klime na našim prostorima, pa često imamo godine kada je veliki broj tropskih noći, kada su temperature tokom letnjih noći preko 25 stepeni. Takvi uslovi izazivaju kod grožđa prerano i prebrzo akumuliranje šećera, dok se ostali delovi grožđa kao i aromatske materije, ne razvijaju tom brzinom. Takvih godina smo primorani da beremo crne sorte grožđa mnogo ranije nego inače i ono tada nakupi preko 25% šećera dok je semenka zelena. Kod proizvodnje crvenih vina to pravi velike probleme, jer su ta vina puna zelenih tanina od zelene semenke, a na mirisu dosta vegetativna.

Neka vinogradarska podneblja, kao što je Kalifornija, imaju već dosta dugo taj problem, pa nalaze razne načine da se sa time izbore. Kod nas je to još uvek novi fenomen, ali moraćemo i mi da nađemo način da se izborimo sa tim, kako radom u vinogradu, tako i u tehnologiji proizvodnje.

Kako se određuje fiziološka zrelost grožđa?

Da bi utvrdili da li je grožđe fiziološki zrelo za berbu, moramo uzeti nekoliko grozdova i dobro ih pogledati. Otkinite nekoliko bobica i obratite pažnju na to kako se kidaju sa peteljke. Stisnite ih i vidite kako pucaju. Pogledajte boju semenki, pogledajte boju mesa bobice.

zrela semenka grožđa chardonnay za berbu
Zrela semenka grožđa chardonnay

Opna bobice mora da bude mekana, da lako pukne. Semenka treba da bude tamno braon boje, boje kafe, bez zelenih delova. Meso kod crnog grožđa mora da bude malo jače boje nego inače.

Prosečan uzorak grožđa

Da bi na pravi način utvrdili zrelost grožđa i momenat berbe, potrebno je uzeti prosečan uzorak grožđa. Postoji više načina za uzimanje prosečnog uzorka grozda, od broja bobica koje se uberu pa sve do branja celog čokota vinove loze. Međutim, najbolji način se postiže kada se ceo vinograd podeli na 4 dela, odnosno na 4 prolaza kroz njega i u svakom prolazu se nasumično ubere po neki grozd, sa svake strane. Za tih 4 prolaza kroz vinograd, treba da se ubere nekih 4 do 5kg goržđa i takav uzorak je najrealniji.

Ali vodite računa da ne birate vizuelno grozdove, jer će vas uvek privući oni lepše obojeni i zreliji, već na svakih nekoliko koraka posegnite za grozdom.

Tako uzet uzorak se pregleda vizuelno, zatim izmulja u kofi i uradi se fizičko-hemijska analiza. Na osnovu svih tih pokazatelja se određuje kada će početi berba grožđa.

Uzorak uzet na ovaj način je poprilično precizan i omogućava Vam da napravite plan berbe i da uhvatite grožđe sa parametrima koje želite

Berba grožđa i globalno zagrevanje

Svedoci smo da se u poslednjih nekoliko decenija dešavaju ogromne klimatske promene u celom svetu. Stariji vinogradari i vinari će Vam reći da je ranije bilo mnogo lakše predvideti kakva će biti berba grožđa i kada će početi. Međutim u poslednje vreme je skoro nemoguće predvideti kakva će godina biti bez obzira u kom podneblju se nalazili, jer se vremenske prilike menjaju iz dana u dan i skoro da nema pravila vezanih za klimu.

Globalno zagrevanje je veliki problem čovečanstva iako većina ljudi i dalje ne veruje da ono postoji, mi vinari i vinogradari, odnosno svi koji se bave poljoprivredom smo prvi pogođeni tim velikim klimatskim promenama. U svetu se rade velika istraživanja vezana za uticaj globalnog zagrevanja na vinovu lozu i traženje načina da se sa tim problemom izborimo.

Ukoliko pogledamo kada je počinjala berba grožđa u zadnjih 20 ili 30 godina, videćemo da se momenat berbe pomerio za skoro mesec dana ranije. Nekada se nije razmišljalo o početku berbe pre kraja semptembra, dok je nama danas normlano da beremo bele sorte već u avgustu. Pored toga, dolazi do velikog izmeštanja vinogradarstva u neke severnije krajeve koji pre nekoliko decenije nisu ni sanjali da će biti podneblje za uzgajanje vinove loze, dok se u tradicionalnim vinogradarskim zemljama uvode nove sorte koje bolje podnose više temperature i ovako nestabilno vreme.

berba grožđa i globalno zagrevanje, sunce u vinogradu fotografija

Ukoliko Vam se svideo naš tekst, molimo Vas da ga podelite na društvenim mrežama i pomognete i drugima da saznaju za njega.

Ukoliko želite da budete obavešteni o novim tekstovima i novitetima iz sveta vina, prijavite se na našu mailing listu.

Za sugestije, predloge i moguću saradnju, kontaktirajte nas na office@enolog.rs ili preko kontakt forme na sajtu.

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *