Home Praktični saveti enologa Kako se pravi vino?

Kako se pravi vino?

by Vinologija Tim
581 views
kako se pravi vino

Kako se pravi vino?

Ako volite da pijete vino, gajite vinovu lozu ili samo želite da se oprobate u vinarstvu, verovatno ste se pitali kako se pravi vino? Možda ste već i probali ali je čitav proces sa greškom u nekom koraku rezultirao neuspešno, odnosno, morali ste prosuti sav trud zajedno sa kiselom tečnošću koja je trebala postati ukusno vino.

Pravljenje vina je uzbudljiv izazov, gotovo da pre bilo kakvog starta možete da zamislite kako ga sa ponosom poslužujete gostima, hvaleći se kvalitetom, ukusom i svojim umećem. Međutim, ako pitate stručnjake kako se pravi vino, reći će vam da je to zaista zanimljiv ali i jako složen proces. Da biste došli do jedne flaše dobrog vina, potrebno je mnogo koraka koji uključuju  ne samo berbu i spremanje voća, nego prvenstveno znanje, primenu prave i kvalitetne opreme pa i obezbeđivanje prostora u kom ćete čuvati vino. I to su samo neki od mnogih uslova koje morate ispuniti ali i propisa kojih se morate držati.

Da bi vam što bolje približili recept kako se pravi vino, pripremili smo vam naredni tekst koji će vas detaljno voditi kroz uputstva. Tekst je namenjen svim ljubiteljima vina, početnicima u vinarstvu ali i onima kojima je pravljenje vina do sada zadavalo samo poteškoće i razočarenja.

Kako se pravi vino - oprema

Oprema i higijena u proizvodnji vina

Čistoća je pola zdravlja – vina. Čistoća je neophodna u svim fazama proizvodnje vina. Pre početka rada temeljno očistite svu opremu za proizvodnju vina i flaše. Nemojte koristiti agresivne deterdžente i deterdžente sa jakim mirisom,  jer mogu da dodaju neprijatan ukus vinu. Najbolje je koristiti posude od inoxa ili plastične posude jer se lako čiste i ne utiču na ukus vina.  Sve druge materijale, posebno aluminijum i bakar, treba izbegavati zbog njihove toksičnosti.

Kako se pravi vino - Odabir grožđa

Jedna izreka govori da se kvalitetno vino ne pravi samo od grožđa, već i od vinarske veštine i strpljenja. To je tačno, ali ipak u odabiru grožđa moramo uzeti u obzir dva najvažnija faktora – njegovu zrelost i kvalitet.

Kako proceniti kada je vreme za berbu?

U proizvodnji vina, sve je u pravilnom i pravom vremenu. Vreme berbe je osnovni faktor za kvalitet vina. Za vinare, izbor vremena berbe znači upravljanje kiselošću, slatkoćom, a samim tim i nivoom alkohola.

Zrelost i stanje grožđa koje se koristi je veoma važno u proizvodnji vina. Ako berbu krenete ranije, kada je grožđe još zeleno, ono će biti bogato kiselinom i siromašno šećerom. Rezultat koji ćete dobiti upotrebom ovakvog grožđa biće kiselo i nearomatično vino.  Potpuno zrelo grožđe sadrži najmanji procenat kiseline i najveći sadržaj šećera i tada je najbolje za proizvodnju vina i rezultira prijatnim i voćnim ukusom. Znači, berite ga kada je zrelo i slatko.

berba grožđa

Kako da znam da li je grožđe dovoljno zrelo i slatko?

U današnje vreme ne trebaju vam nikakve nasumične procene. Za određivanje pravog tajminga za berbu potrebno je da znamo koliko je grožđe zapravo slatko. Sada je taj proces lak, jednostavan i proveren. Uz pomoć refraktometra za vino, lako i jednostavno ćete znati kada treba da berete grožđe. A ako se i dalje vodite odokativnom metodom, onda sledite sledeći link za detaljnije pojašnjenje o vremenu berbe.

Zrelost je jedan faktor, kvalitet je drugi

Oduvek se znalo da je kvalitet vina povezan sa kvalitetom voća. Branje grožđa koje je zdravo, bez trulih, oštećenih grozdova ili insekata je bitna stavka. Da biste obezbedili da vaše vino bude ukusno ali i sprečili njegovo propadanje morate ukloniti stabljike, nezrele grozdove, grozdove koji su truli ili plesnjivi.

Nikada nemojte pokušavati da iskoristite baš sve da bi dobili na većoj količini. Ovim rizikujete da zbog želje za kojom litrom više, upropastite kompletan rad.

Kako se pravi vino – muljanje grožđa

Kada smo sve pripreme obavili, očistili posude, obrali samo kvalitetno i zdravo grožđe, tek tada krećemo u vidljiv proces proizvodnje vina. Sledeći korak je muljanje grožđa. Muljanje nije ništa drugo do gnječenje grožđa, kako bi ono oslobodilo što više soka koji ćemo pretvoriti u vino. Nekada se ovaj proces obavljao gaženjem koje je napretkom tehnologije ostalo više kao kulturno istorijski  performans u nekim delovima Srbije.

Naravno da nema potrebe da gazite grožđe, jer se danas, za tu namenu koriste muljače. Bilo da su ručne, motorne, električne, sa odvajanjem peteljki ili ne, zasigurno obavljaju dobar i veliki posao. Svakako da je bolje posedovati ili nabaviti onu najsavremeniju, ali ako imate malu količinu grožđa, onda će ručna biti sasvim dovoljna.

muljanje grožđa

Kako se pravi vino - presovanje grožđa

Presovanje grožđa za bela i roze vina

Presovanje grožđa je korak koji sledi ukoliko se odlučite da vaše vino bude belo ili roze. Ova odvažna odluka deluje komplikovano, ali ako pratite vodič za proizvodnju belog vina, videćete da je prilično jednostavno.

Šta je presovanje grožđa i kako se ono obavlja?

Presovanje je kako mu i samo ime kaže, ceđenje grođžđanog soka pomoću prese, odnosno odvajanje kožice i semenki. Za proizvodnju belog vina, ovaj proces je veoma bitan, jer upravo kožica daje specifičnu boju crvenim vinima.

Kako se pravi vino - maceracija

Maceracija – za crvena vina

Kako se kod belih i roze vina pribegava presovanju i odvajanju kožice, tako je u proizvodnji crvenih vina najbitnija baš ona. Kožica oslobađa fenolna jedinjenja i tanine, zbog kojih će vaše vino biti lepe boje i ukusno pre svega. U ovom procesu, takođe, učestvuju i semenke grožđa. Maceracija počinje samim pucanjem kožice, zatim se usled povišene temperature i alkohola. Kako alkohol nastaje u fermentaciji, logično je da sledeći korak bude baš ona. A ako želite da saznate više o maceraciji, kompletan tekst dostupan je na sledećem linku. 

Kako se pravi vino - fermentacija

fermentacija

Fermentacija i uloga kvasaca

Fementacija je jako bitan korak jer njime zapravo počinje pretvaranje grožđa u vino. Fermentacija se često naziva i vrenje, jer se zbog oslobađanja ugljen dioksida u vidu mehurića i pene, zaista čini kao da tečnost ključa.

Kakva je uloga kvasaca u procesu fermentacije?

Uloga kvasca u vinarstvu je najvažniji element  koji pravi razliku izmešu vina od soka od grožđa. Da nije kvasaca, mi nikada ne bi uživali u ovom alkoholnom napitku.

Sredinom 19. veka, francuski naučnik Luj Paster otkrio je vezu između ćelija kvasaca i procesa fermentacije. Paster je otkrio da kvasac pretvara šećere u moštu u alkohol i ugljen-dioksid. Kvasci se, najprostije rečeno hrane šećerom i kako se njegova koncentracija smanjuje, tako se procenat alkohola povećava. Šećer, kada je fermentisan, daje polovinu zapreminske količine alkohola. Tako, kada je potpuno fermentisano, grožđe koje ima 22% šećera će dati vino sa 11% alkohola.

Zašto je potreban dodatni kvasac?

Prekinuta ili zaostala fermentacija je nenamerna i neželjena pojava koja može dovesti do kvarenja vina bakterijama i oksidacijom, što nikako ne želimo da se desi posle ogromnog posla koji smo već obavili. U sprečavanju toga pribegavamo dodavanjem kvasaca koji nastavljaju da rade svoj posao u proizvodnji kvalitetnog vina, pokrećući zaostalu fermentaciju.

Koliko kvasca je dovoljno?

Za svaki kvasac koji je u ponudi u našoj online prodavnici, postoji specifikacija u opisu proizvoda, u kojoj je jasno naznačeno koliko kvasca na koliko litara šire. Primer za kvasac Lavlin ICV D254, je da se 25 grama  kvasca dodaje na 100 litara šire ili 100 kg grožđa, tako što se rastvori u 5 puta većoj količini čiste vode, čija je temperatura od 35 do 40°C. Ovaj rastovor se promeša i ostavi da odstoji nekih petnaest minuta a zatim dodaje u širu. Takođe, i za svaki drugi tip kvasca postoji uputstvo.

Ukus i ukus gotovog vina u velikoj meri zavisi od vrste kvasca koji se koristi u fermentaciji. Za najbolje rezultate koristite samo pravi vinski kvasac kao što su ovi koje možete nabaviti na sledećem linku.

Kako se pravi vino - sumporisanje

Sumporisanje u proizvodnji vina

Vina bez sumpora (sulfita) ne postoje. Postoje dve vrste sumpora – prirodni i dodati. Prirodni sumpori su upravo to, potpuno prirodna jedinjenja nastala tokom fermentacije. Čemu oni služe i zašto se dodaju ako već postoje prirodni?

Sumporisanje vina čuva mu svežinu i štiti vino od oksidacije, neželjenih bakterija i kvasca. Bez sumporisanja, Bordo star šezdeset godina bi mogli koristiti eventualno za brisanje prozora, ukoliko vam ne smeta miris sirćeta.

Šta se koristi za sumporisanje?

Odgovor je vinobran. Količina koja se dodaje je 5 do 10 grama na 100 litara vina i dodavanje se vrši nakon što je fermentacija završena.  Kompletno uputstvo za vinobran i sumporisanje možete pronači na sledećem linku.

Kako se pravi vino - pretakanje

Pretakanje vina

Fermentacija je živahan i aktivan proces koji za sobom ostavlja priličan nered. Na dnu posude se stvara talog koji se sastoji od samog raspadanja organskih materija u grožđu, pa sve do nečistoća, bakterija, kvasca koji je obavio svoj posao i različitih mikroorganizama. Logično je da se sav taj talog mora ukloniti odvajanjem  od bistre tečnosti. Tada pristupamo pretakanju, koje ne samo da odvaja neželjene materije nego direktno sprečava zamućivanje vina i njegov loš miris i ukus.

Otvoreno ili zatvoreno pretakanje?

Postoji otvoreno i zatvoreno pretakanje. Kako i sam naziv govori, otvoreno je ono kada pretačemo vino iz jedne posude u drugu tako da vino dolazi u kontakt sa vazduhom. Kako to izgleda? Slično kao kada zalivate travu uz pomoć creva ili punite bazen udaljeni od njega. Voda koja izlazi tada iz creva ima direktan kontakt sa vazduhom.  Zatvoreno pretakanje se vrši tako što iz jedne zatvorene posude pretačemo u drugu koja je takođe zatvorena. Ovo radimo obično uz pomoć provlačenja creva kroz poseban otvor, tako da nema direktnog kontakta sa vazduhom.

Koje ćemo pretakanje koristiti zavisi od ukusa vina. Ukoliko u vinu ima ugljen dioksida, treba vršiti otvoreno pretakanje, kako bi se isti oslobodio. Zatvoreno pretakanje se vrsi  da vino ne bi oksidiralo i najčešće se primenjuje pri proizvodnji belog vina.

Kada vršiti pretakanje? Opšte smernice su da se pretakanje obavlja petnaest do trideset dana nakon obavljene fermentacije.

Kako se pravi vino -odležavanje

odlezavanje vina

Odležavanje vina

Odležavanje vina mu daje sva ona svojstva koja ga i čine vinom, jer nakon fermentacije, ono još uvek nije upotrebljivo za konzumiranje. Odležavanje doprinosi da se ono izbistri, da se izgube neprijatni mirisi kvasca i postiže se odgovarajuća boja vina.

Kako se pravi vino - filtriranje

Filtriranje vina

Filtriranje vina je korak koji sledi pre samog flaširanja vina. Iako se nama može činiti da je vino potpuno bistro, postoje elementi koji su nevidljivi ljudskom oku  a mogu značajno uticati na propadanje vina. Filtriranjem se obezbeđuje uklanjanje i najmanjih mikro čestica, prljavštine ili bilo čega što je eventualno zaostalo ili dospelo u vino.  Proces se vrši preko filter ploča i postoje ploče za krupno i sitno filtiriranje, a detaljnije o njima pogledajte u linku ispod.

Poslednji korak u receptu kako se pravi vino

Punjenje u boce – flaširanje vina

Kada dođemo do ovog dela, onda smo sigurni da imamo finalni proizvod koji je spreman za konzumaciju ili čak i prodaju. U nekim slučajevima se pre flaširanja dodaje i limunska kiselina, više o tome na linku. Jednom napunjene boce više se do konzumiranja ne otvaraju i vinu se više ništa ne dodaje ili menja.

Flaše koje se koriste su obično staklene, i izbor stakla zavisi od tipa vina. Pa tako se za različite vrste koriste flaše druge debljine ili boje stakla. Za vas kao početnika u proizvodnji vina, poslužiće staklene flaše koje verovatno već imate a one pre svega moraju biti čiste i dezinfikovane. Pre punjenja, obavezna je higijena i čišćenje flaša, kako bi se i dalje obezbedila stabilnost vina i sprečilo njegovo kvarenje.

flasiranje vina

Zaključak

Čak iako ste amater, uz pomoć saveta iz ovog teksta, možete uspeti da napravite sopstveno vino. Ne zaboravite da su mnogi uspešni proizvođači vina počeli baš kao i vi – od kuće, ali su ih trud, učenje, prava oprema i istraživanje, doveli do toga da budu poznati. Naravno da od vas niko neće očekivati da se takmičite sa najboljim vinarima, pogotovo ne u početku. Vaš cilj je da napravite lepo domaće vino u kom ćete uživati sa svojim prijateljima i porodicom. Nadamo se da smo vam u tome pomogli a ako vas i dalje muče pitanja, budite slobodni da nas kontaktirate. Živeli!

Kako se pravi vino - najčešća pitanja i odgovori

Zavisi  od vina do vina, ali generalno za belo i roze vino bi trebalo da prođe minimum 4 do 6 meseci,  a za crveno od 10 do 12 meseci.

Dodavanje šećera nije dozvoljeno u proizvodnji vina, osim u nekim jako lošim godinama. Zato birajte zrelo grožđe i smanjujte prinos u vinogradu kako bi grožđe bilo ranije zrelo

Nije potrebno mešati vino ukoliko radite standardnom tehnologijom. Međutim, ako radite sur lie metodu odležavanja na talogu, tada je poželjno mešanje.

Fermentacija obično traje od 10 do 20 dana

Poželjno je da tank bude zatvoren, ali da ima mali odušak za izlazak ugljen dioksida koji bi u suprotnom napravio veliki pritisak u sudu. Sud se zatvara da bi se zaštitio od mušica i kiseonika.

Najbolje odmah posle muljanja i taloženja šire

Zavisi od planirane proizvodnje, ali računajte na duplo više mesta nego što planirate da proizvedete vina. Primer: ako proizvodite 1000 litara vina, potrebno vam je mesta bar za 2000 litara

Idealna temperatura vrenja kod belih i roze vina je 15 do 18 stepeni, a kod crvenih 22 do 25 stepeni. Održava se hlađenjem komine i šire u fermentaciji

Znaćete tako što vino ne pokazuje znake fermentacije, odnosno nema mehurića koji izlaze, taloži se, bistri se, a na ukusu je i dalje slatko i merenjem pokazuje da još uvek ima šećera

Zavisi od stila vina koji pravite i kvaliteta grožđa, ali obično traje 7 do 20 dana

Leave a Comment