Tanini u vinu su jedna od najbitnijih stvari, doprinoseći njegovoj strukturi, ukusu i potencijalu starenja. Međutim, upravljanje taninima tokom procesa proizvodnje vina može biti veliki izazov. U ovom postu ćemo istražiti šta su tanini, zašto su važni u proizvodnji vina i kako vinari mogu da radom na njima unaprediti svoje vina.
Sadržaj
Šta su tanini?
Tanini su klasa polifenolnih jedinjenja koja se nalaze u pokožici grožđa, semenkama i stabljikama, kao i u hrastovim bačvamai burićima koje se koriste za odležavanje vina. Oni su odgovorni za trpkost i gorčinu koju mnoge vinopije povezuju sa crvenim vinima, a takođe doprinose boji, ukusu i teksturi vina.
Tanini u vinu se formiraju tokom procesa proizvodnje vina kada se pokožice grožđa maceriraju u soku ili vinu. Što je duži period maceracije, to se više tanina izdvaja iz pokožice. Pored toga, hrastova burad koja se koristi za odležavanje vina takođe mogu pojačati taninsku strukturu, jer drvo sadrži tanine koji se javljaju u prirodi.
Vrste tanina u vinu?
Postoje dve osnovne vrste tanina koji se nalaze u vinu: kondenzovani tanini i tanini koji se hidrolizuju.
Kondenzovani tanini u vinu, takođe poznati kao proantocijanidini, najčešći su tip tanina koji se nalazi u vinu. Ovi tanini nastaju polimerizacijom flavan-3-ol monomera tokom sazrevanja grožđa i proizvodnje vina. Oni doprinose trpkosti i strukturi vina, a zastupljeniji su u crnim vinima nego u belim vinima.
Hidrolizujući tanini, takođe poznati kao elagitanini, su manje uobičajeni tip tanina koji se nalazi u vinu. Nastaju hidrolizom elaginske kiseline tokom procesa starenja hrastovih bačvi. Ovi tanini su odgovorni za začinjene, dimljene ukuse i arome koje se često povezuju sa vinima odležanih u hrastovini.
Balans između ove dve vrste tanina može imati značajan uticaj na ukupan ukus, aromu i strukturu vina. Na primer, vina sa višim nivoima kondenzovanih tanina mogu imati oporiji osećaj u ustima, dok vina sa više hidrolizujućih tanina mogu imati glatkiji osećaj u ustima sa izraženijim ukusom hrastovine.
Zašto su tanini važni u proizvodnji vina?
Tanini igraju ključnu ulogu u oblikovanju ukusa i strukture vina. Oni daju vinu karakterističan osećaj u ustima i doprinose njegovom potencijalu starenja. Vina sa visokim sadržajem tanina, kao što su Cabernet Sauvignon ili Nebbiolo, poznata su po svojoj sposobnosti da stare decenijama, razvijajući složene ukuse i arome tokom vremena.
Međutim, i tanini mogu biti izazov za vinare. Ako su tanini previše trpki ili gorki, mogu nadjačati ostale ukuse u vinu i učiniti ga neukusnim. Upravljanje ekstrakcijom tanina tokom procesa proizvodnje vina je stoga od suštinskog značaja za stvaranje uravnoteženog i prijatnog vina.
Kako upravljati taninima u vinarstvu?
Proizvođači vina imaju nekoliko strategija za upravljanje taninima tokom procesa proizvodnje vina. Jedan uobičajeni pristup je prilagođavanje vremena maceracije, izdvajanje tanina na kraći ili duži period u zavisnosti od željenog stila vina. Jako je bitno da pratite organoleptički, kako se tanini izdvajaju u vinu, tako što ćete ga probati svakog dana tokom maceracije. Čim primetite da je ekstahovana dovoljna količina tanina, odmah prekidajte maceraciju.
Drugi pristup je mešanje različitih sorti grožđa kako bi se postigao željeni balans tanina. Na primer, mešanje merloa sa kaberne sovinjonom može pomoći da se omekšaju tanini u vinu u stilu Bordoa.
Konačno, vinari mogu koristiti i hrastove burad za upravljanje taninima. Nove hrastove burad sadrže više tanina od korišćenih, tako da vinar može izabrati da odleži vino u novim ili korišćenim buradima u zavisnosti od željenog nivoa ekstrakcije tanina.
Međutim, najbitnija stvar jeste da je grožđe dovoljno zrelo, jer izbegavate ekstrakciju zelenih tanina sa kojima se mnogo teže upravlja nego ovim koji dolaze od zrelog grožđa.
Tanini u vinu i bistrenje
Raščišćavanje je proces uklanjanja čvrstih čestica i drugih nečistoća iz vina, što može uključivati mrtve ćelije kvasca, čvrste materije grožđa i proteine. Ovo se radi kako bi se poboljšao izgled, stabilnost i ukus vina. Tanini mogu igrati ulogu u ovom procesu, jer se mogu vezati za proteine i druge nečistoće u vinu, čineći ih lakšim za uklanjanje.
Sredstva za bistrenje, kao što su bentonit, albumin ili želatin, dodaju se vinu da privuku nečistoće i formiraju veće čestice koje se mogu lakše ukloniti filtriranjem. Filtracija uključuje prolazak vina kroz filter da bi se uklonile čestice, dok taloženje uključuje omogućavanje vinu da se odmori i omogućava da teže čestice potone na dno posude.
Tanini mogu uticati na proces bistrenja, jer se takođe mogu vezati za sredstva za bistrenje i uticati na njihovu sposobnost uklanjanja nečistoća. Zbog toga vinari moraju pažljivo da kontrolišu količinu tanina u vinu, kao i vreme i način bistrenja, kako bi obezbedili najbolji mogući ishod.
Posebno je važno obratiti pažnju na vrstu bistrila koje se koristi jer neka sredstva, kao što je želatim imaju jaču tendenciju vezivanja tanina, pa Vam mogu potpuno ogoliti vino.
Da li se tanini mogu naknadno dodati u vino?
Postoje komercijalni preparati na bazi različitih tanina koji su namenjeni za dodavanje u vino i popravku organoleptičkog utiska. Oni mogu da zaokruže vino, poboljšaju aromatiku, začine strukturu vina i naprave ga malo zamiljivijim nego što jeste. Dobijaju se iz različitih izvora, najčešće hrasta ili semenke grožđa.
Komercijalni preparati se dodaju prilikom maceracije ili na kraju za finalizaciju vina pred samo flaširanje.
Međutim, oni nikako ne mogu da zamene one tanine koji dolaze od grožđa i koji ulaze u vino maceracijom i odležavanjem, zato se opet vraćamo na to da je dobra sirovina nešto najbitnije u proizvodnji vina.
Tanini i zdravlje
Iako su tanini povezani sa različitim zdravstvenim prednostima, oni takođe mogu predstavljati rizik za neke pojedince. U ovom delu ćemo istražiti zdravstvene prednosti i rizike tanina u hrani i piću.
Zdravstvene prednosti tanina
- Antioksidativna svojstva: Tanini su moćni antioksidansi, što znači da mogu zaštititi telo od oštećenja izazvanih slobodnim radikalima. Ovo može pomoći u prevenciji raznih hroničnih bolesti, uključujući rak, bolesti srca i Alchajmerovu bolest.
- Anti-inflamatorna svojstva: pokazalo se da tanini imaju antiinflamatorna svojstva, što može pomoći u smanjenju upale u telu. Ovo može biti posebno korisno za ljude sa stanjima poput artritisa ili inflamatorne bolesti creva.
- Prednosti za varenje: Tanini mogu pomoći u poboljšanju zdravlja probave smanjenjem upale u crevima i promovisanjem rasta korisnih bakterija. Ovo može pomoći u sprečavanju stanja kao što su čirevi, dijareja i sindrom iritabilnog creva.
- Kardiovaskularne prednosti: Tanini mogu pomoći u poboljšanju kardiovaskularnog zdravlja smanjenjem upale i snižavanjem nivoa holesterola. Ovo može pomoći da se smanji rizik od srčanih bolesti i moždanog udara.
Zdravstveni rizici tanina
- Gastrointestinalni problemi: Tanini mogu izazvati gastrointestinalne probleme kod nekih ljudi, posebno ako se konzumiraju u velikim količinama. Simptomi mogu uključivati mučninu, povraćanje i dijareju.
- Nedostaci minerala: Tanini se mogu vezati za minerale u telu, čineći ih nedostupnim za apsorpciju. To može dovesti do nedostatka gvožđa, cinka i drugih važnih hranljivih materija.
- Problemi sa zubima: Tanini mogu obojiti zube i izazvati karijes ako se konzumiraju u velikim količinama ili tokom dužeg vremenskog perioda.
- Alergijske reakcije: Neki ljudi mogu biti alergični na tanine i iskusiti simptome kao što su koprivnjača, svrab ili otok nakon što ih konzumiraju.
Kako bezbedno konzumirati tanine?
Da biste uživali u zdravstvenim prednostima tanina, a istovremeno smanjili rizike, važno je da ih konzumirate umereno. Evo nekoliko saveta za bezbedno konzumiranje tanina:
- Birajte visokokvalitetne proizvode: Birajte proizvode visokog kvaliteta koji su poznati po umerenom sadržaju tanina, kao što su crno vino, zeleni čaj i bobičasto voće.
- Pijte puno vode: Pijte puno vode može pomoći u smanjenju rizika od gastrointestinalnih problema i nedostataka minerala povezanih sa konzumiranjem tanina.
- Prakticirajte dobru zubnu higijenu: Redovno čistite četkicu i konac kako biste smanjili rizik od karijesa i mrlja povezanih sa konzumiranjem tanina.
- Budite svesni alergija: Ako imate poznatu alergiju na tanine, izbegavajte da konzumirate proizvode koji ih sadrže.
Tanini u biljkama
Tanini su prisutni u mnogim različitim biljkama, a posebno ih ima u određenim vrstama drveća i žbunja. Evo nekoliko primera biljaka za koje se zna da sadrže tanine:
- Hrast: Kora, lišće i žir hrastovih stabala su bogat izvor tanina.
- Čaj: Crni čaj, zeleni čaj i oolong čaj sadrže tanine koji doprinose njihovom astringentnom ukusu.
- Pokožice grožđa: Tanini se nalaze u pokožici, semenkama i stabljikama grožđa, zbog čega crvena vina, koja su fermentisana sa ljuskom, imaju veći sadržaj tanina od belih vina.
- Nar: Ljuska i semenke nara su dobar izvor tanina, koji doprinose njihovom karakterističnom kiselkastom ukusu.
- Hamamelis: Listovi i kora hamamelisa sadrže tanine, koji mu daju adstringentna svojstva i čine ga uobičajenim sastojkom u proizvodima za negu kože.
- Kesten: Kora i listovi kestena su dobar izvor tanina, koji se koriste u tradicionalnoj medicini za lečenje dijareje i drugih problema sa varenjem.
- Kupine: Koža i semenke kupine sadrže tanine, koji doprinose njihovom kiselom ukusu i astringentnom osećaju u ustima.
Ovo je samo nekoliko primera biljaka koje sadrže tanine.
