Umetnost Sumporisanja Vina: Dublje Razumevanje Linijskog Vezivanja Sumpor-dioksida za Izvanredan Ukus Vina

 Zakonom o vinu, kako u našoj zemlji, tako i u drugim zemljama, utvrđena je maksimalna količina slobodnog i ukupnog sumpordioksida za vino koje se stavlja u promet.

Ovo je učinjeno zbog toga, što veće količine sumpordioksida u vinu mogu štetno da deluju na ljudski organizam.

Štetno delovanje ima ne samo slobodan već i jedan deo vezanog sumpordioksida, koji se pod uticajem hlorovodoonične kiseline želudačnog soka oslobađa iz svojih jedinjenja.

Sumpordioksid, slobodni i oslobođeni, prima kiseonik iz krvi, te usled toga dolazi do glavobolje kod osetljivih osoba. Pored toga, sumpordioksid u organizmu inaktivira vitamin B1 koji igra važnu ulogu u metabolizmu šećera.

Kako se u našoj podrumskoj praksi ne vrši prethodno utvrđivanje količine sumpordioksida koji se vezuje u vinu, to je cilj ovog proučavanja da ukaže na važnost utvrđivanja linije vezivanja sumpordioksida u vinu prilikom sumporisanja vina.

SO2 u vinu – saznajte sve o njemu

Utvrđivanjem te linije može pravilno i prema potrebi da se sumporiše svako vino, a treba naglasiti da se svako vino drugačije vlada u odnosu na vezivanje sumpodioksida. Da bismo donekle rasvetlili taj problem, neophodno je da prikažemo neke procese koji se dešavaju u vinu po dodavanju sumpordioksida.

Sumpordioksid po dodavanju u vino ne ostaje sav u slobodnom stanju, već je podložan određenim promenama. Jedan deo ostaje u slobodnom stanju, drugi se vezuje a treći se oksiduje vazdušnim kiseonikom.

Slobodni sumpordioksid se u vinu nalazi uglavnom u obliku bisulfita HSO3 jona, a u mnogo manjoj meri u obliku gasovitog sumpordioksida, odnosno molekularne H2SO3, poznatog mirisa. Taj gasoviti sumpordioksid ima direktno antiseptičko delovanje u vinu. Gasoviti sumpordioksid je u direktnoj proporciji sa koncentracijom vodoonikovih jona (pH) u vinu.

To saznanje je vrlo važno radi pravilnog sumporisanja vina.

Ispod vidimo tabelu iz koje se može videti koliko je potrebno slobodnog sumpordioksida u vinu pri različitim vrednostima pH,  da bi vino bilo zaštićeno.

        Antiseptički efekat slobodnog sumpordioksida u širi i vinu zavisno od cH† tj. pH

pH :           2,8        2,9          3,0        3,1        3,2        3,3        3,4            3,5              3,6                3,7      

SO2

mg/l         20,0     25,0       32,0       40,0        50,0        63,0       83,0      100,0             125,0            190,0

 Iz ovih razloga je važno utvrditi liniju vezivanja sumpordioksida za svako vino jer pomoću linije vezivanja dolazimo do podatka o potrebnoj količini sumpordioksida koju je potrebno dodati nekom vinu da bi ono sadržalo dovoljno slobodnog sumpordioksida koji ga štiti. Ovo je naročito važno prilikom flaširanja odnosno punjenja vina u originalnu ambalažu i stavljanja u promet.

Prema I.Ribe’reau-Gayon-u i Paynad-u i Kielhofer-u, sumpordioksid u obliku bisulfita nema direktno antiseptičko delovanje u vinu. Prema istim autorima u vinu nema neutralnih sulfita.

U sumporisanom vinu skoro redovno ima više vezanog nego slobodnog sumpordioksida.

Kao što je ranije napomenuto, vezani sumpordioksid nema direktno antiseptičko delovanje u vinu. Zbog toga što se veliki deo sumpordioksida inaktivira usled vezivanja, kao i njegovog nepovoljnog delovanja na ljudski organizam, sumpordioksidu se mnogo zamera i poslednjih godina se u svim zemljama ispituju razna sredstva u svrhu njegove zamene.

Sulfiti u vinu

Iako je među mngobrojnim sredstvima odabrano već nekoliko ( sorbinska kiselina, dietilestar-prougljene kiseline, vitamin K5 i dr.), koja mogu da se upotrebljavaju u kombinaciji sa njim, potpuna zamena ni do danas nije pronađena, te sumpordioksid i dalje ostaje u vinarstvu kao glavni antiseptik.

Prema pomenutim autorima, sumpordioksid se u vinu vezuje sa mnogim supstancijama: sa aldehidima, šećerima, plifenolima, acetil-metil-karbinolom, diacetilom, oksi-metil-furfurolom(ako je prisutan u vinu), progrožđanom kiselinom, zatim sa proteinima i njihovim proizvodima hidrolize, peptonima, polipeptidima i aminokiselinama.

Najveći deo sumpordioksida , naročito kod prevrelih vina, vezuje se sa acetaldehidom dajući acetaldehid-sumporastu kiselinu, jedinjenje koje je vrlo stabilno u kiseloj sredini. Vezivanje se vrši u ekvimolekulskom odnosu, a to znači 44mg acetaldehida vezuje 64mg sumpordioksida.

Prema Berg-u koga citira Flanzy šećeri se vezuju ovim redom sa sumpordioksidom: arabinoza, glukoza, maltoza, laktoza i saharoza. Prema I.Ribe’reau-Gayon-u i Paynad-u i Kielhofer-u, pod uslovom da u vinu ima 100 mg/l SO2 slobodnog, jedan gram glukoze veže 0,8 mg sumpordioksida, a 1 gram arabinoze veže 8-12 mg SO2. Arabinoza gradi i stabilnije jedinjenje nego glukoza.

Vinobran – kompletan vodić za korišćenje

Citirani autori navode da su Ingram, Vas i Kielhofer eksperimentalno ustanovili da se fruktoza praktično ne vezuje sa sumpordioksidom. Isti autori navode da se sumpordioksid ne vezuje sa saharozom.

Dupuy ukazuje da se antiseptičko i antidijastatično delovanje sumpordioksida u vinu bazira na vezivanju tiolnih grupa proteina kod bakterija i enzima. Jedinjenje je dosta stabilno.

Vezivanje sumpordioksida sa antocijanima je vidlivo usled njihovog obezbojavanja u prisustvu sumpordioksida. Citirani autori navode da je jedinjenje vrlo nestabilno.

Ovi autori su pratili oksidaciju sumpordioksida u vinu u drvenim buradima od 225 l i utvrdili da se u toku godine oksidiše oko 180 mg/l sumpordioksida. Ta oksidacija zavisi u prvom redu od veličine suda, materijala od kojeg je sud napravljen, zasićenosti vina vazdušnim kiseonikom i dr.

Iz izloženog se može zaključiti da svako vino ima određeni kapacitet vezivanja sumpordioksida, koji zavisi od količine onih supstancija koje se vezuju sa sumpordioksidom.

Da bi se pravilno vršilo sumporisanje vina, potrebno je utvrditi liniju vezivanja sumpordioksida u dotičnom vinu.

Kod utvrđivanja linije vezivanja sumpordioksida, koristi se postupak Moreau-a i Vinet-a. Prema tom postupku, radi se na sledeći način: priprema se najpre 8% rastvor SO2, a zatim se odmeri 200 ml vina u 2 graduisana cilindra sa šlifom. U prvi cilindar se doda mikropipetom 0,5ml 8% rastvora SO2, što odgovara 200 mg/l SO2, dok u drugi cilindar se doda 1ml tog rastvora što odgovara 400 mg/l SO2. ( Kod polusuvih i slatkih vina dodaje se 300 i 600 mg/l SO2).

Sadržaj se dobro izmeša pa prelije u odgovarajuće flašice (ili ostavi u cilindrima), dobro zatvori i ostavi 4 dana( kod prevrelih vina je dovoljno 2 dana), kako bi se izvršilo vezivanje sumpordioksida. Posle tog vremena, odredi se slobodni i ukupni sumpordioksid kod oba uzorka vina, postupkom direktne titracije po Ripper-u. 

Kod dodavanja 8%  rastvora SO2 treba reći da, ako su vina sumporisana prethodno, a obično jesu, ne moramo dodati baš te količine 8% rastvora odnosno 200 i 400mg/l SO2 već možemo manje doze. Bitno je da se doze dosta razlikuju.

U tom slučaju koristićemo 6% rastvor H2SO3 koji se obično spravlja u podrumima ili gotov rastvor 5,5% H2SO3 „ sumpovin“koji možemo nabaviti u trgovinama koje se bave prometom enoloških sredstava.(„Enovitis“, „Revin“, „Migros“ i dr.)

Ako znamo da da u 1ml 6% rastvora H2SO3 imamo 60 mg SO2 ili u 1ml 5,5% rastvora „sumpovin“-a 55mg SO2, lako je izračunati koliko treba dodati ovih rastvora u ona dva cilindra sa po 200ml vina da bi postigli dozu od 200 odnosno 400 mg/l SO2. ili onu dozu za koju smatramo da treba da dodamo vinima koja su već sumporisana a nemaju dovoljno slobodnog SO2.

Naravno, podrazumeva se da ispitivana vina nemaju dovoljno slobodnog sumpordioksida pa ga treba dodati do željenog sadržaja koji bi obezbeđivao sigurno antiseptičko dejstvo u vinu. 

Nakon utvrđivanja slobodnog i ukupnog sumpordioksida u oba uzorka vina iz cilindara, dobijene vrednosti se prenesu na koordinatni sistem i to tako da slobodni sumpordioksid se prenosi na ordinatu a ukupni na apscisu. Najpre unesemo podatke za prvi uzorak a potom za drugi uzorak.

Ako se od tačaka na ordinati povuku pralelne linije apscisi, a sa tačaka na apscisi povuku dve vertikale paralelne ordinati, u njihovim presecima se dobijaju dve potrebne tačke.          Kada se te dve tačke spoje i prava produži do apscise, dobija se linija vezivanja za dotična ispitivana vina.

Tačka na ascisi koju smo dobili produženjem linije vezivanja daje nam pokazatelj (T) koji označava koja se količina sumpordioksida u tom vinu potpuno vezuje za odgovarajuće supstancije vina. Iako kod te količine potpunog vezivanja sumpordioksida ostaje mala količina slobodnog sumpordioksida, od 10-15 mg/l, usled disocijacije vezanog SO2, ta količina nije dovoljna da vrši potrebnu antiseptičku ulogu u vinu, te se smatra ipak da pokazatelj T daje onu količinu SO2 koja se potpuno vezuje u vinu.

Ako se od tačke na apscisi ide po osi apscise i doda još 100 mg/l SO2 pa se s tog mesta podigne vertikala na liniju vezivanja, dobija se tačka koja se spaja sa ordinatom i daje nam količinu sumpordioksida koji ostaje u slobodnom stanju nakon dodavanja 100 mg/l SO2 na količinu ustanovljenu pokazateljem T. Očitanu vrednost na ordinati označimo sa R i to nam predstavlja pokazatelj za delimično vezivanje sumpordioksida u ispitivanom vinu.⭡

Kada se dobije linija vezivanja, onda se može po želji odnosno po potrebi, lako odrediti koju količinu sumpordioksida treba dodati ispitivanom vinu, da bi se u njemu nalazila željena količina slobodnog sumpordioksida.

To se postiže na taj način što se sa odgovarajuće tačke na ordinati povuče jedna paralela ascisi i iz tačke preseka na liniji vezivanja spusti vertikala na apscisu. Dobijena tačka daje nam količinu ukupnog sumpordioksida koju treba dodati vinu.

U originalnom radu bila su korišćena 5 vina u kojima je izvršena analiza sadržaja slobodnog i ukupnog sumpordioksida, aldehida i šećera. Podaci su priloženi u tabeli:

                                                                                          Oznaka uzoraka

  •               2.                       3.                     4.                    5.

                                              Plemenka      Kreacer1         Kreacer 2      Belo stono   Belo mešano*

Slobodni SO2 mg/l                     4                    22                    15                      9                    4

Ukupni SO2 mg/l                    137                  162                    59                 225                    6

Vezani SO2 mg/l                     133                  140                    44                 216                    2

Acetaldehid mg/l                   114,4                 79,2                 17,6             151,4              10,5

Sa acetaldehidom se

vezuje SO2 mg/l                     166                   115                    26                220                  15      

Šećer u gr/l                                  1,4                    1,9                   1,7                 2,1                 1,7

*Belo mešano je mlado vino od nesumporisane šire. Međutim, izvršena je analiza na sadržaj slobodnog i ukupnog sumpordioksida. Prema I.Ribereau-Gayon-u i Peynaud-u, i za nesumporisana vina se troši izvesna količina joda, zbog prisustva reduktivnih materija u vinu. 

Gerasimov pretpostavlja da je ipak sumpordioksid taj i da on vodi poreklo od sumpornih preparata koji su bili upotrebljeni kod tretiranja vinove loze u toku vegetacije radi zaštite od pepelnice.

Seifert, po navodima Gerasimova, to tumači da sumpordioksid stvaraju kvasci i to redukcijom iz sumportrioksida (SO3) koji je prirodni sastojak šire i vina.

Kao što je naglašeno, zbog različitih količina onih  sastojaka u vinu koji reaguju sa sumpordioksidom, ispitivana vina imaju različite kapacitete za vezivanje sumpordioksida. Iz prethodne tabele se može odmah zaključitida će vino br.4 (belo stono) vezati najviše sumpordioksida, a vino broj 5 najmanje. Pošto su to prevrela vina sa neznatnim količinama šećera, najvažniji sastojak koji se vezuje sa sumpordioksidom je acetaldehid.

 

Vidi se da vino br.4 sadrži 151,4 mg/l acetaldehida i da ta količina može da veže 220 mg sumpordioksida, dok vino br.5 ima samo 10,5 mg/l acetaldehida, koji može da veže 15 mg sumpordioksida.

Iz priloženih dijagrama se vidi da je pokazatelj T upravo proporcionalan sa količinama acetaldehida u ispitivanim vinima. 

Posmatrajući dijagram br.1 kod vina plemenka, vidi se da je kapacitet za potpuno vezivanje sumpordioksida odnosno pokazatelj T= 200 mg/l, a pokazatelj za delimično vezivanje R= 97.

Kod dijagrama br.2 za vino kreacer 1  T= 153, a R= 92

Kod dijagrama br.3 za vino kreacer 2  T= 50, a R= 92

Kod dijagrama br.4 za belo stono vino  T= 250, a R= 93

Kod dijagrama br.5 za belo meššano vino T= 20, a R= 69

     Razmatrajući priložene dijagrame i vrednosti pokazatelja T, vidi se da se on kreće od 20 kod vina br.5, pa do 250 kod vina br.4. Zbog tako velikh razlika u pokazatelju T mora se pre sumporisanja utvrditi linija vezivanja sumpordioksida u vinu i tek na osnovu nje odrediti potrebnu količinu sumpordioksida za dotično vino.

 

     U našoj podrumarskoj praksi gotovo redovno se sva vina sumporišu istim količinama sumpordioksida i ne vodi se računa o gore navedenim činjenicama. Zbog toga se dešava da jedno vino ima suviše slobodnog sumpordioksida dok ga drugo nema u dovoljnoj količini, iako su oba vina sumporisana sa istim količinama sumpordiokssida.

 

     Što se tiče pokazatelja za delimično vezivanje sumpordioksida, tu ne postoje velike razlike među vinima. Obično je on veći kod starijih vina, koja su sumporisana više puta, a manji kod mladih vina, koja se tek sumporišu. Da je to tako, vidi se iz prikazanih dijagrama.

Kod dijagrama br.1, pokazatelj R= 97 znači da se od 100mg dodatog sumpordioksida, vezuje samo 3mg, a 97mg ostaje u slobodnom stanju. Kod dijagrama br.3 međutim, od 100mg sumpordioksida vezuje se 31mg, a 69mg ostaje u slobodnom stanju.

Ovo je slučaj sa ispitivanim vinima u ovom radu, dijagram linije vezivanja za svako vino je uvek različit, što će se pokazati primenjujući ovu metodu.

 

     Kao što je ranije napomenuto, kada je utvrđena linija vezivanja, može se lako ustanoviti ukupna količina sumpordioksida, da bismo u vinu imali željenu količinu slobodnog sumpordioksida koji bi vršio antiseptičku ulogu.

     Ako naprimer, želimo da sva ispitivana vina sadrže po 30mg/l slobodnog sumpordioksida, onda će biti potrebno ukupnog sumpordioksida:

Kod vina br.1-232mg/l, kod vina br.2-185mg/l, kod vina br.3-64mg/l, kod vina br.4-285mg/l i kod vina br.5-85mg/l.

      Navedene vrednosti su označene i na priloženim dijagramima.

Zaključak

Na osnovu celokupnog izlaganja može se zaključiti sledeće:

Da linija vezivanja sumpordioksida nije ista kod proučavanih vina, što je prirodno, a uslovljena

je različitim količinama onih sastojaka koji se vezuju sa sumpordioksidom. Kod prevrelih vina to je u prvom redu acetaldehid.

 

Da se linijom vezivanja mogu uvek tačno i jednostavno da određuju potrebne količine sumpordioksida u vinu.

 

Da je utvrđivanje linije vezivanja moguće sprovoditi i u priručnim laboratorijama, a koje se uglavnom nalaze u gotovo svim našim većim podrumima.

Facebook
Twitter
LinkedIn
Email

Povezani tekstovi