Vinski kvasac (Saccharomyces cerevisae) je najvažniji mikroorganizam u svakom vinskom podrumu. Baš on je zaslužan za nastanak vina i za dobar deo aroma koje određuju karakter vina ili rakije. Postoje različiti sojevi vinskih kvasca, od onih prirodnih i autohtonih do selekcionisanih i specifičnih za određenu sortu grožđa. Ali ono što je zajedničko za sve jeste da ako želimo da izvučemo maksimum iz sirovine koju imamo, moramo da omogućimo kvascu da vrši fermentaciju u idealnim uslovima. A prvi korak u stvaranju idealnih uslova za fermentaciju jeste upravo priprema odnosno zasejavanje kvasca za vino ili rakiju. Zato smo i napravili ovo uputstvo za vinski kvasac i pokretanje fermentacije, kako bi vam na slikovit način olakšali posao.
Kompletna ponuda vinskih kvasaca na sajtu svezavino.com
Ceo proces pokretanja fermentacije i zasejavanja kvasca smo podelili u 4 koraka kako bi lakše razumeli i što jednostavnije prihvatili proceduru i sledili uputstvo.
Želiš da saznaš više o profesionalnoj proizvodnji vina?
Preuzmi ili poruči Priručnik za proizvodnju vina – detaljan vodič za hobiste i male proizvođače. Praktično, stručno i jasno – sve što ti treba na jednom mestu.
Rastvaranje vinskog kvasca u vodi
Rastvoriti vinski kvasac u 10 puta više vode na 38 stepeni celzijusa
Jako je bitno da temperatura vode bude 38 stepeni celzijusa jer takva temperatura odgovara razvoju kvasca. Svaki stepen ispod ili iznad te temperature može naškoditi kvascu.
Voda može biti bilo koja, vodovodska, bunarska, destilovana…kakvu god vodu koristite u proizvodnji.
Rastvara se u 10 puta više vode uz blago mešanje. Nikako ne mešajte naglo mikserima ili sličnim spravama.
Sačekajate 15 minuta da se vinski kvasac rehidrira
Kvascu je potrebno vreme da počne da radi. Taj proces se naziva rehidratacija i zahteva 15ak minuta vremena. Budite strpljivi i sačkajte da prođe tih 15 do 20 minuta. Ne bi trebalo da bude duže od toga. Videćete kako se na površini rehidriranog kvasca stvara pena koja nam govori da je vinski kvasac aktivan i da se polako priprema za dodavanje u vino.
Nemojte da vas zbuni to što neki kvasci pene više nego drugi, svaki kvasac je živo biće i na drugačiji način ispoljava svoju dinamiku.
Temperiranje vinskog kvasca i priprema za dodavanje
Posle 15 minuta potrebno je pripremiti kvasac za dodavanje u širu.
Nikako ne smete dodati kvasac direktno u širu i preskočiti ovaj korak jer ćete tako oštetiti najveći deo ćelija kvasca pa ćete imati problema sa fermentacijom.
Naš kvasac je na temperaturi od 38 stepeni, a kljuk ili šira su obično na dosta nižim temperaturama, tako da ako bismo odmah dodali tako rehidrirani kvasac u širu, napravili bi temperaturni šok koji bi bio fatalan za kvasac. Zbog toga se kvasac prilagođava dodavanjem šire u vrlo malim količinama uz blago mešanje. Ceo taj postupak treba da traje od 45 minuta do sat vremena, nikako duže. Odnosno dok se temperatura u rehidriranom kvascu, spusti dodavanjem šire u nju, na temperaturu koja je do 10 stepeni viša od temperature šire.
Dodavanje vinskog kvasca u širu ili kljuk
Kada smo uradili prethodna 3 koraka, možemo da dodamo kvasac u širu ili kljuk. Obično se dodaje na dno suda i izmeša cela količina šire kako bi se ravnomerno rasporedio u masi.
Ukoliko je sve urađeno kako treba, za dan ili dva bi trebala da krene fermentacija u celoj količini. Pred početak fermentacije, držati temperaturu na 16 do 18 stepeni.
Doziranje vinskog kvasca prilikom pripreme
Vinski kvasac se po uputstvu dozira najčešće u koncetracijama od 20 do 30 g/100 litara šire odnosno na 100 kg kljuka ili voćne kaše. Taj podatak obavezno proverite na deklaraciji kvasca koji koristite, jer postoje i neki specijalni kvasci koji se drugačije doziraju, zato nije na odmet da se proveri to pre nego što krenemo u proceduru.
Za vino se najčešće koristi 25g/100 l šira ili 100 kg komine.
Za proizvodnju voćnih rakija, dodaje se 20g/100 kg voćne kaše, odnosno voća.
Za proizvodnju rakije i vina od meda, koncetracija može ići i do 50 g/100 litara.
Hrana za kvasce – ključ za snažnu i stabilnu fermentaciju
Dodavanje hrane za kvasce (nutrijenata) prilikom pripreme vinskog kvasca značajno poboljšava njegovu vitalnost i otpornost na stres. Vinski kvasci, iako prirodno sposobni da započnu fermentaciju, često ne dobijaju dovoljno azota i hranljivih materija iz same šire – naročito kod belih vina, šira iz koncentrata ili kada se koristi prečišćeni sok.
Zato se u praksi koristi hrana za kvasce bogata asimilabilnim azotom (YAN), vitaminima, mineralima i aminokiselinama koji:
ubrzavaju aktivaciju kvasca,
poboljšavaju kinetiku fermentacije,
smanjuju rizik od zaostajanja ili prekida fermentacije,
smanjuju nastanak nepoželjnih mirisa (npr. sumpornih jedinjenja).
Najbolje rezultate daje postepeno dodavanje hrane za kvasce:
1/3 pri rehidrataciji kvasca,
2/3 tokom aktivne fermentacije, u zavisnosti od tipa vina i koncentracije šećera.
👉 Najbolji izbor profesionalne hrane za vinske kvasce možeš pronaći na našem sajtu svezavino.com, uključujući proizvode renomiranih brendova poput Fermaid, Nutristart i drugih formulacija koje koriste i veliki vinski podrumi.
Sve o hrani za kvasce pročitajte ovde https://enolog.rs/mikrobiologija-vina/hrana-za-kvasce-sve-sto-treba-da-znate-o-njoj/
