Vinski kvasac - priprema i zasejavanje
Da bi vinski kvasac dao svoj maksimum tokom fermentacije, najvažnija je priprema i zasejavanje. Zato ćemo se potruditi da vam ovde, na jednom mestu, damo kompletno objašnjinje i proceduru za zasejavanje vinskog kvascsa.
Sadržaj članka
Uvod
Vinski kvasac (Saccharomyces cerevisae) je najvažniji mikroorganizam u svakom vinskom podrumu. Baš on je zaslužan za nastanak vina i za dobar deo aroma koje određuju karakter vina ili rakije. Postoje različiti sojevi vinskih kvasca, od onih prirodnih i autohtonih do selekcionisanih i specifičnih za određenu sortu grožđa. Ali ono što je zajedničko za sve jeste da ako želimo da izvučemo maksimum iz sirovine koju imamo, moramo da omogućimo kvascu da vrši fermentaciju u idealnim uslovima. A prvi korak u stvaranju idealnih uslova za fermentaciju jeste upravo priprema odnosno zasejavanje kvasca za vino ili rakiju. Zato smo i napravili ovo uputstvo za vinski kvasac i pokretanje fermentacije, kako bi vam na slikovit način olakšali posao.
Kompletna ponuda vinskih kvasaca na sajtu svezavino.com
Ceo proces pokretanja fermentacije i zasejavanja kvasca smo podelili u 4 koraka kako bi lakše razumeli i što jednostavnije prihvatili proceduru i sledili uputstvo.
Korak 1
Rastvaranje vinskog kvasca u vodi
Rastvoriti vinski kvasac u 10 puta više vode na 38 stepeni celzijusa
Jako je bitno da temperatura vode bude 38 stepeni celzijusa jer takva temperatura odgovara razvoju kvasca. Svaki stepen ispod ili iznad te temperature može naškoditi kvascu.
Voda može biti bilo koja, vodovodska, bunarska, destilovana…kakvu god vodu koristite u proizvodnji.
Rastvara se u 10 puta više vode uz blago mešanje. Nikako ne mešajte naglo mikserima ili sličnim spravama.
Korak 2
Čekanje 15 minuta da se vinski kvasac rehidrira
Kvascu je potrebno vreme da počne da radi. Taj proces se naziva rehidratacija i zahteva 15ak minuta vremena. Budite strpljivi i sačkajte da prođe tih 15 minuta. Ne bi trebalo da bude duže od toga. Videćete kako se na površini rehidriranog kvasca stvara pena koja nam govori da je vinski kvasac aktivan i da se polako priprema za dodavanje u vino.
Nemojte da vas zbuni to što neki kvasci pene više nego drugi, svaki kvasac je živo biće i na drugačiji način ispoljava svoju dinamiku.
Korak 3
Temperiranje vinskog kvasca i priprema za dodavanje
Posle 15 minuta potrebno je pripremiti kvasac za dodavanje u širu.
Nikako ne smete dodati kvasac direktno u širu i preskočiti ovaj korak jer ćete tako oštetiti najveći deo ćelija kvasca pa ćete imati problema sa fermentacijom.
Naš kvasac je na temperaturi od 38 stepeni, a kljuk ili šira su obično na dosta nižim temperaturama, tako da ako bismo odmah dodali tako rehidrirani kvasac u širu, napravili bi temperaturni šok koji bi bio fatalan za kvasac. Zbog toga se kvasac prilagođava dodavanjem šire u vrlo malim količinama uz blago mešanje. Ceo taj postupak treba da traje od 45 minuta do sat vremena, nikako duže. Odnosno dok se temperatura u rehidriranom kvascu, spusti dodavanjem šire u nju, na temperaturu koja je do 10 stepeni viša od temperature šire.
Korak 4
Dodavanje vinskog kvasca u širu ili kljuk
Kada smo uradili prethodna 3 koraka, možemo da dodamo kvasac u širu ili kljuk. Obično se dodaje na dno suda i izmeša cela količina šire kako bi se ravnomerno rasporedio u masi.
Ukoliko je sve urađeno kako treba, za dan ili dva bi trebala da krene fermentacija u celoj količini. Pred početak fermentacije, držati temperaturu na 16 do 18 stepeni.
Doziranje vinskog kvasca prilikom pripreme
Vinski kvasac se po uputstvu dozira najčešće u koncetracijama od 20 do 30 g/100 litara šire odnosno na 100 kg kljuka ili voćne kaše. Taj podatak obavezno proverite na deklaraciji kvasca koji koristite, jer postoje i neki specijalni kvasci koji se drugačije doziraju, zato nije na odmet da se proveri to pre nego što krenemo u proceduru.
Za vino se najčešće koristi 25g/100 l šira ili 100 kg komine.
Za proizvodnju voćnih rakija, dodaje se 20g/100 kg voćne kaše, odnosno voća.
Za proizvodnju rakije i vina od meda, koncetracija može ići i do 50 g/100 litara.
Hrana za kvasce
Hrana za kvasce je neophodna, ali se nikako ne sme dodavati zajedno sa kvascem jer tolika količina hranljivih materija od jednom, bila bi fatalna za naš kvasac. Zato se hrana dodaje u širu, kljuk ili voćnu kašu pre dodatka kvasca i još u jednom navratu, negde na trećini fermentacije.
Sve o hrani za kvasce pročitajte ovde https://enolog.rs/mikrobiologija-vina/hrana-za-kvasce-sve-sto-treba-da-znate-o-njoj/
Ukoliko Vam se svideo naš tekst, molimo Vas da ga podelite na društvenim mrežama i pomognete i drugima da saznaju za njega.
Ukoliko želite da budete obavešteni o novim tekstovima i novitetima iz sveta vina, prijavite se na našu mailing listu.
Za sugestije, predloge i moguću saradnju, kontaktirajte nas na office@enolog.rs ili preko kontakt forme na sajtu.
