Vino, nekad smatrano samo običnim alkoholnim pićem, danas je umetnost koja se njeguje i razvija već stotinama godina. Svaki korak u proizvodnji vina bora se s pažnjom i preciznošću, a jedan od ključnih procesa koji utiču na konačni proizvod je malolaktička fermentacija (MLF). Ovaj prirodni proces u kojem se oštra jabučna kiselina u vinu pretvara u glatku mlečnu kiselinu, predstavlja pravu čaroliju koja poboljšava ukus, arome i punoću vina, dok istovremeno pruža stabilnost i trajnost.
Šta je malokaltička fermentacija?
Malolaktička fermentacija je proces koji se dešava tokom proizvodnje vina gde bakterije pretvaraju jabučnu kiselinu u mlečnu kiselinu, čime se smanjuje ukupna kiselost vina. Jabučna kiselina je prirodna kiselina koja se nalazi u soku od grožđa i vinu, dok je mlečna kiselina blaža kiselina koja je takođe prirodno prisutna u vinu, ali obično u nižim koncentracijama.
Bakterije odgovorne za MLF su tipično vrste Oenococcus, Lactobacillus i Pediococcus. Ove bakterije su prirodno prisutne u većini vinograda na grožđu i tako se spontano unose u vino i pokreću MLF-a.
Proces MLF se javlja nakon primarne alkoholne fermentacije, što je proces koji pretvara šećer u alkohol. Malolaktička fermentacija se obično javlja u crvenim vinima, ali se može pojaviti i u nekim belim vinima.
Tokom MLF, bakterije pretvaraju jabučnu kiselinu u mlečnu kiselinu i ugljen-dioksid. Ugljen-dioksid se oslobađa kao gas, dok mlečna kiselina ostaje u vinu. Smanjenje kiselosti sa jabučne na mlečnu kiselinu takođe može rezultirati glatkijim, kremastijim osećajem u ustima i suptilnim puterastim ili kremastim ukusom u gotovom vinu.
Vinari često biraju da namerno pokrenu malolaktičku fermentaciju iz nekoliko razloga. Prvo, malolaktička fermentacija smanjuje kiselost vina, čineći ga ukusnijim i uravnoteženijim. Drugo, MLF takođe pomaže u stabilizaciji vina smanjujući rizik od kvarenja od strane drugih bakterija. Na kraju, MLF doprinosi profilu ukusa i arome vina, dodajući kompleksnost i dubinu.
Međutim, za vinare je važno da pažljivo prate MLF, jer proces može da napravi i gomilu problema kao da unese neprijatne ukuse i arome ako bakterije proizvode previše diacetila ili drugih jedinjenja. Vinari mogu da kontrolišu MLF podešavanjem temperature, pH i drugih faktora kako bi stvorili idealno okruženje za razvoj bakterija.
Sve u svemu, malolaktička fermentacija je važan proces u proizvodnji vina koji može imati značajan uticaj na finalni proizvod. Razumevanjem nauke koja stoji iza procesa, vinari mogu pažljivo da kontrolišu i manipulišu MLF-om kako bi proizveli visokokvalitetna vina sa ukusom.
Bakterije Mlečne kiseline
Bakterije odgovorne za malolaktičku fermentaciju (MLF) su prvenstveno vrste Oenococcus, Lactobacillus i Pediococcus. Ove bakterije su bakterije mlečne kiseline (LAB), koje se obično nalaze u životnoj sredini i igraju važnu ulogu u mnogim procesima fermentacije hrane i pića.
Oenococcus oeni je najčešće korišćena vrsta za MLF u proizvodnji vina. To je gram-pozitivna bakterija koja ne formira spore i koja je u stanju da preživi u teškim uslovima vina, uključujući nizak pH, visok nivo alkohola i nisku dostupnost hranljivih materija. O. oeni je poznat po proizvodnji visokog nivoa diacetila, koji može doprineti profilisanju putera ili kremastog ukusa vina koja su prošla MLF.
Lactobacillus je još jedna vrsta LAB koja se ponekad koristi za MLF, iako se ređe koristi od O. oeni. Lactobacillus je gram-pozitivna bakterija koja ne formira spore i takođe može da preživi u okruženju sa niskim pH i visokim alkoholom. Poznato je po tome što proizvodi visoke nivoe isparljive kiselosti, što može dovesti do neprijatnog ukusa i kvarenja ako se pažljivo ne kontroliše.
Pediococcus je još jedna vrsta LAB koja se ponekad koristi za MLF, iako se ređe koristi od O. oeni. Pediococcus je gram-pozitivna bakterija koja ne formira spore i može da preživi u okruženju sa niskim pH i visokim alkoholom. Poznato je po proizvodnji visokog nivoa biogenih amina, što može dovesti do neprijatnog ukusa i kvarenja ako se pažljivo ne kontroliše.
Uslovi za uspešnu malolaktičku fermentaciju
Postoji nekoliko uslova koji su neophodni da bi se u vinu pojavila malolaktička fermentacija (MLF). Ovi uključuju:
- Dovoljno hranljivih materija: Bakterije zahtevaju određene hranljive materije za obavljanje MLF, uključujući azot, vitamine i minerale. Ovi hranljivi sastojci mogu biti prirodno prisutni u širi od grožđa ili dodati kao hranljivi sastojci tokom fermentacije.
- Temperatura: Bakterije odgovorne za MLF preferiraju topliju temperaturu od kvasca koji se koristi za alkoholnu fermentaciju. MLF se obično javlja na temperaturama između 20-25°C, ali se može javiti i na nižim temperaturama. Postoje sojevi bakterija kao što su omega ili VP41 koje mogu raditi i na nižim temperaturama
- pH: MLF bakterije preferiraju nešto viši pH od kvasca koji se koristi za alkoholnu fermentaciju. Optimalni pH opseg za MLF je između 3,0-3,5.
- Odsustvo sumpor dioksida: Sumpor dioksid (SO2) se obično koristi kao konzervans u vinu, ali može inhibirati rast MLF bakterija. Ukoliko želite da izvedete svoju malolaktičku fermentaciju u vinu, treba voditi računa o količini vinobrana koja se dodaje u toku muljanja grožđa.
Kako se dodaju bakterije u vino?
Inokulacija vina bakterijama za malolaktičku fermentaciju (MLF) uključuje dodavanje starter kulture željenog soja bakterija u vino. Evo opštih koraka za inokulaciju vina bakterijama:
- Izaberite soj bakterija: Izaberite soj bakterija koji je pogodan za specifične uslove vina, kao što su pH, temperatura i nivo alkohola. Najčešće korišćeni soj za MLF je Oenococcus oeni. Celokupnu ponudu bakterija možete pogledati ovde
- Pripremite bakterijsku kulturu: Nabavite čistu kulturu željenog soja bakterija od renomiranog dobavljača. Pripremite kulturu prema uputstvima dobavljača, obično rehidratacijom bakterija u vodi koja nije hlorisana i ostavljanjem da se razmnožavaju nekoliko sati.
- Odredite dozu: Odredite odgovarajuću dozu bakterija koju ćete dodati vinu na osnovu zapremine vina i željene kinetike fermentacije. Preporučena doza može varirati u zavisnosti od specifičnog soja bakterija, uslova vina i željenog ishoda.
- Dodajte bakterije: Kada se bakterijska kultura dovoljno umnoži, dodajte je u vino. Ovo se može uraditi dodavanjem bakterijske kulture direktno u vino, ili tako što se prvo razblaži u maloj količini vina ili vode pre nego što se doda u veću zapreminu vina. Važno je da se bakterije dobro pomešaju sa vinom kako bi se obezbedila ravnomerna distribucija.
- Praćenje fermentacije: Pratite napredak MLF merenjem koncentracije jabučne kiseline i praćenjem pH i temperature. MLF obično traje nekoliko nedelja da se završi, iako tačno trajanje može da varira u zavisnosti od specifičnih uslova vina i soja bakterija koji se koristi.
Vreme inokulacije
Malolaktička fermentacija se može započeti inokulicijom bakterija u različito vreme tokom procesa proizvodnje vina, pri čemu vreme ima veliki i jedinstveni uticaj na profil arome vina.
Malolaktička fermentacija – Rana inokulacija
Jedna opcija za inokulaciju vina bakterijama za MLF je dodavanje bakterijske kulture tokom primarne fermentacije, ubrzo nakon što je kvasac dodat širu. Rana inokulacija može dovesti do bržeg početka MLF-a i može dovesti do vina sa višim nivoima diacetila, što može doprineti ukusu putera ili kreme. Međutim, rana inokulacija takođe može dovesti do gubitka voćnosti i svežine u vinu.
Kasna inokulacija
Druga opcija je da se vino inokuliše bakterijama za MLF kasnije u procesu proizvodnje vina, nakon što je alkoholna fermentacija završena. Ovo je poznato kao „kasna inokulacija“. Kasna inokulacija može dovesti do sporijeg početka MLF-a, što može dovesti do vina sa više voćnosti i svežine. Kasna inokulacija takođe može dovesti do nižih nivoa diacetila, što rezultira vinom sa manje ukusa putera ili kreme. Međutim, kasnu inokulaciju može biti teže kontrolisati i može rezultirati dužim ukupnim procesom proizvodnje vina.
Ko-inokulacija
Treća opcija je da se vino inokuliše i kvascem i bakterijama u isto vreme, odnosno 24 do 48 sati nakon zasejavanja kvasca i poznato kao „ko-inokulacija“. Ko-inokulacija može dovesti do lakše kontrolisane malolaktičke fermentacije, sa uravnoteženim razvojem ukusa i aroma. Ovo može rezultirati vinom sa boljim ukupnim profilom arome, uključujući složeniji i nijansiraniji profil ukusa. Ko-inokulacija takođe može rezultirati kraćim ukupnim procesom proizvodnje vina, jer kvasac i bakterije rade zajedno da završe i primarnu i sekundarnu fermentaciju.
Malolaktička fermentacija - problemi
Iako je malolaktička fermentacija (MLF) uobičajen i važan proces u proizvodnji vina, ona takođe može biti izvor potencijalnih problema ako se ne upravlja pravilno. Evo nekih od uobičajenih problema povezanih sa MLF-om:
- Nepotpuna ili zaglavljena malolaktička fermentacija: U nekim slučajevima, MLF se možda neće završiti, što dovodi do nepotpune ili „zaglavljene“ fermentacije. Ovo može dovesti do visokog nivoa zaostale jabučne kiseline, što može dovesti do oštrog ili kiselog ukusa u vinu. Zaglavljena malolaktička fermentacija može biti uzrokovana raznim faktorima, uključujući nizak pH, visok nivo alkohola ili nedovoljno hranljivih materija za bakterije.
- Prekomerna proizvodnja diacetila: Malolaktička fermentacija može rezultirati proizvodnjom diacetila, jedinjenja koje daje ukuse putera ili krema u vinu. Međutim, prekomerna proizvodnja diacetila može dovesti do prejakog ili neprijatnog ukusa u vinu.
- Proizvodnja sirćetne kiseline: MLF takođe može dovesti do proizvodnje sirćetne kiseline, što može doprineti sirćetnom ukusu u vinu. Ovo se može desiti ako su MLF bakterije kontaminirane bakterijama sirćetne kiseline, ili ako se uslovima vina ne upravlja pravilno, odnsono ima previše kontakta sa kiseonikom.
- Mikroorganizmi kvarenja: Malolaktička fermentacija može biti potencijalni izvor kontaminacije mikroorganizmima koji kvare, što može dovesti do neprijatnog ukusa i kvarenja vina. Odgovarajuće sanitarne prakse i praćenje MLF procesa mogu pomoći da se spreči kontaminacija.
- Prekomerna aeracija: MLF bakterije su osetljive na kiseonik, a prekomerna aeracija vina može inhibirati rast i aktivnost bakterija, što dovodi do sporije ili nepotpune fermentacije.
Da bi sprečili ove potencijalne probleme, vinari treba da pažljivo prate i upravljaju procesom MLF-a, uključujući pravilan izbor bakterijskih sojeva, praćenje pH, temperature i nivoa hranljivih materija i pažljive sanitarne prakse. Pravilno upravljanje MLF može rezultirati vinima sa poboljšanim profilima arome i ukusa, kao i povećanom stabilnošću i rokom trajanja.
