Sadržaj
Divlji požari u Kaliforniji nastavljaju svoj nemilosrdni pohod, a vinska industrija strepi, suočavajući se sa opasnošću koja prevazilazi izgorele pejzaže i izgubljene useve. Reč je o zlokobnoj invaziji dima i pepela u nekada čiste grozdove grožđa – sablasnom prodiranju koje na dragocenim vinima ovog regiona ostavlja neprijatan „miris dima“. U odgovoru na ovaj izazov, vinari, naučnici i preduzetnici svesno rade na otkrivanju tajni ove enigmatične pošasti. Njihov cilj: razviti nove metode testiranja za temidnim dimom kontaminirana vina i uklanjanje neželjenih aroma i ukusa iz svih pogođenih vina. Divlji požari postaju nova stvarnost.
Podaci Odeljenja za šumarstvo i zaštitu od požara u Kaliforniji otkrivaju zabrinjavajući trend. 2010. godine, požari su zahvatili 54.414 hektara države, a ovaj broj se gotovo utrostručio na 505.292 hektara 2017. godine. Situacija se dodatno pogoršala 2020. godine, kada je zapaljeno rekordnih 1.276.421 hektara. 2021. godine, plamenovi su nastavili svoj razorni put, spalivši 1.039.616 hektara. Bilo je nešto olakšanja 2022. godine, kada se površina izgorelog područja smanjila na manje od 200,000 hektara.
Prognoze za predstojeću sezonu požara u 2023. ostaju nesigurne. Ovogodišnje umerene temperature i obilne padavine doveli su do prekomernog rasta vegetacije. Ovaj novi izvor goriva za požare, u kombinaciji sa širenjem El Niño vremenskog obrasca, zlokobno postavlja scenu za još jednu potencijalno katastrofalnu sezonu požara.
Razumevanje mirisa dima
Tokom divljih požara, volatilne hemikalije dima (fenoli) prijanjaju za kožice grožđa i na kraju se apsorbuju. Tokom procesa pravljenja vina, ovi fenoli se vezuju za šećere u grožđu, stvarajući neprijatne kolekcije fenolnih diglikozida koji uzrokuju nepoželjne arome. Jedan od najvećih izazova u suočavanju sa mirisom dima tokom proizvodnje vina je što ove štetne hemikalije mogu ostati skrivene od senzornog otkrivanja, ostajući uspavane sve do fermentacije, starenja, ili čak kad enzimi u pljuvački razbiju hemijske veze i oslobode ranije zarobljene „mirise dima“.
5 najopasnijih bolesti vinove loze
Kvantifikacija količine izloženosti dimu koja dovodi do mirisa dima je od suštinskog značaja. Trenutne metode testiranja grožđa pre berbe mogu otkriti izloženost dimu, ali često ne uspevaju tačno predvideti ozbiljnost konačnog proizvoda.
Testiranje na Miris Dima
U uticajnoj studiji iz 2011. godine pod nazivom „Free Guaiacol and 4-Methylguaiacol as Markers of Smoke Impact in Grapes and Wines: Observations from the 2008 Vintage in California“ identifikovani su potencijalni hemijski markeri mirisa dima. Ove marker komponente su merene u izmiksovanim bobicama, soku i vinu, i utvrđeno je da su nivoi guaiakola u grožđu koje nije izloženo dimu, konstantno između 0,1 do 0,3 delova na milijardu, dok su se ovi nivoi povećavali do čak 55 ppb u grožđu izloženom dimu.
Od tada, mnogi laboratoriji, uključujući St. Helena’s ETS Laboratories, bili su spremni da testiraju grožđe izloženo požarima kako bi videli da li pokazuju povećane nivoe ovih — i mnogih drugih — jedinjenja koji ukazuju na rizik od mirisa dima. Izazov ovog testiranja bio je dvostruk. Prvo, tačna količina otrovnih hemikalija koja pokreće miris dima je različita za svaki tip grožđa. Drugo, kada požar pogodi neku regiju, tražnja za testiranjem može preopteretiti laboratorije, produžavajući vreme čekanja na rezultate, često preko vremena berbe, što ostavlja vlasnike vinograda i vinare pred rizikom da donesu skup izbor bez odgovarajućih podataka. Ovaj problem je pogoršan nedavnim osiguravajućim propisima koji zahtevaju analizu mirisa dima pre podnošenja zahteva za naknadu.
Napredak u Nauči Testiranja, nedavni pomak koji je postigao Fil Kruz, istraživački profesor hemije na UC Santa Cruz i vinogradar, pruža potencijalne praktične smernice za korišćenje biomarkera u otkrivanju mirisa dima kako u grožđu tako i u vinima pogođenim dimom iz požara. Analizirajući više od 200 uzoraka iz 21 regije za uzgoj grožđa širom Kalifornije i Oregona, Kruz i njegova grupa uspeli su identifikovati fenolne diglikozide u Cabernet Sauvignon vinima koji se oslobađaju kao neprijatni slobodni fenoli tokom fermentacije. Ovo istraživanje pruža preciznije podatke o kvantifikaciji fenolnih diglikozida u grožđu i vinima, uključujući osnovne podatke za nepogođeno grožđe i ono izloženo različitim nivoima dima iz požara.
Suočavanje sa Mirisom Dima
Potrošači vina ne moraju previše brinuti o kupovini vina sa „mirisom dima“. Prvo, takva vina retko stižu na tržište, a drugo, nema dokaza da su štetna na bilo koji način.
Međutim, proizvođači grožđa i vinari brinu o mirisu dima — neki svakodnevno uzimaju uzorke izloženih grožđa i šalju ih laboratorijama na analizu. Iako nova istraživanja napreduju u nauči testiranja, zbog postojećih ograničenja postojećih testova i neizvesnosti oko toga koji nivo mirisa dima predstavlja „previše“ (što može bitno zavisiti od lokaliteta, sorte, vremena berbe, itd.), rezultati takvih testiranja su i dalje manje definitivni nego što bi se želeli. Još jedan problem je što zbog relativne novosti šireg problema mirisa dima, još uvek nisu rigorozno razvijeni standardi za ono što predstavlja „normalnu“ godinu bez požara za sve sorte grožđa. Ipak, ne testiranje više nije opcija za proizvođače zabrinute zbog mirisa dima.
Vinari često ostaju sa konačnom odlukom da li da unesu grožđe u vinariju radi pravljenja vina ili da ga potpuno odbace zbog prekomerne izloženosti dimu. Ako ga unesu, prvi instinkt vinara je često da ograniči kontakt pokožica tokom procesa i fermentacije. Ovaj pristup je najizazovniji kod crvenih vina, jer upravo tu vino dobija boju i teksturu. Druge tehnike uključuju filtraciju, zgušnjavanje ili dodavanje enzima. Drugo moguće rešenje koje se koristi je „flash détente,“ brz proces zagrevanja grožđa koji ima za cilj izvlačenje boje i arome dok isparava neželjene arome. Međutim, ni jedna od ovih metoda nije stoprocentno pouzdana i može ukloniti i željene arome i boje koje su unete pokožicama.
Naučnici takođe istražuju genetski modifikovane vrste kvasca koje bi mogle sprečiti hidrolizu molekula šećera, čime bi se zadržala nepoželjna jedinjenja dima. Jedan od problema ovog pristupa je što u ljudskoj pljuvački postoji enzim koji već hidrolizuje šećer, oslobađajući mirise dima kada je to najvažnije – tokom degustacije vina. Uzgajivači biljaka sanjaju o stvaranju sorte grožđa sa kožicama koje nisu sposobne da apsorbuju ili obrade štetne hemikalije već na početku, a takođe se testiraju i nove organske „barijerne“ sprejevi za grožđe koji bi mogli blokirati dim od ulaska u grožđe. Mnogi vinogradari su takođe počeli da beru grožđe ranije nego što je uobičajeno kako bi izbegli povećan rizik od požara kasnije u sezoni. Budućnost mirisa dima ostaje nejasna.
Putanja klimatskih promena sugeriše da će izazovi koje donose divlji požari i povezani miris dima verovatno još dugo ostati nepromenjeni. Ipak, otpornost vinske industrije postaje očigledna jer se godišnje ulažu milioni dolara i bezbroj sati istraživanja u razvoj novih metoda za predviđanje, procenu i ublažavanje posledica dima, pepela i dimom pogođenih vinograda i vina. Kao rezultat toga, postoji sve više opcija za predviđanje, procenu i suočavanje sa vinogradima i vinima koja su pogođena mirisom dima, uz razvijanje novih standarda za procenu i tretman. Pored istraživanja novih metoda za borbu protiv efekata mirisa dima, vinogradari takođe menjaju svoje strategije upravljanja vinogradima kako bi bili otporniji na požare. To uključuje stvaranje defanzivnih zona oko vinograda, ugradnju sistema za navodnjavanje i osiguravanje pristupa vatrogasnim kamionima.
Problem divljih požara verovatno neće skoro nestati, tako da se može očekivati da će miris dima ostati još jedan godišnji izazov u proizvodnji vina u Napa Valleyju i šire.
Izvor
Bracing for the blaze: The wine industry prepares to battle smoke taint – https://napavalleyfocus.substack.com/p/bracing-for-the-blaze-the-wine-industry
