Jedna od najbitnijih stavki za enologa pri proizvodnji vina je proteinska stabilnost vina. Provera proteinske stabilnosti vina se radi da bi bili sigurni da neće doći do proteinskog zamućenja u boci, jer takvo vino ne može da se nađe na tržištu i predstavlja veliki problem za vinara koji je takvo vino napunio.
Proteini u vinu
Najčešći problem sa kojim se vinari susreću, jeste proteinska nestabilnost vina koja se manifestuje u vidu zamućenja vina u boci. Proteini koji se nalaze u vinu, na određenoj temperaturi i odgovarajućim uslovima, počnu da koagulišu, stvarajući veće koloidne čestice koje su vidljive golim okom i uočavaju se u vidu zamućenja.
Kako bismo izbegli taj problem, da nam se vino zamuti u boci, moramo da izbistrimo vino na odgovarajući način. Postoje različiti načini za bistrenje i svi će biti opisani na našem sajtu.
Kada smo uradili bistrenje vina, moramo uraditi proveru, kako bismo bili sigurni da je vino stabilno i da neće doći do zamućenja u boci.
Kako proveriti proteinsku stabilnost vina, možete pogledati na infografiku dole.
Kliknite na sliku kako bi se uvećala na prirodnu veličinu
Proteinska stabilnost vina - provera
Kako se radi bistrenje vina uz pomoć bentonita, možete pročitati u posebnom tekstu o benotintu
Opis postupka:
- Pripremiti uzorak vina u kome proveravamo proteinsku stabilnost
- Isfiltrirati uzorak vina na laboratorijskoj filter hartiji, da se dobije kristalno čisto vino. Ponoviti postupak ukoliko vino i dalje ima određene znakove mutnoće.
- Vino staviti u staklenu posudu koja je otporna na visoku temperaturu i kuvati na 80 stepeni, oko pola sata. Gledajte da temperatura bude konstantna i da nema velikih varijacija za tih pola sata.
- Ohladiti uzorak vina koji ste prethodno isfiltrirali i kuvali na 80 stepeni
- Stavite uzorak u frižider i sačekajte 24 sata
- Provera. Ukoliko je uzorak i dalje bistar i nema tragova mutnoće ili neko končasto zamućenje, vino je stabilno i možete ga puniti u bocu. Ukoliko ima i najmanjih znakova mutnoće, vino nije stabilno i morate ga opet bistriti.
