Šećer je ključni sastojak u proizvodnji vina, jer fermentacija šećera pretvara voće u alkohol. Grožđe sadrži prirodne šećere, poput glukoze i fruktoze, koji se nalaze u ćelijama voća. No, kako grožđe raste, koliko šećera sadrži može varirati u zavisnosti od mnogih faktora, uključujući vrstu grožđa, klimatske uslove i vremenske prilike. U ovom blog postu, istražićemo kako nastaje šećer u grožđu, i kako vinogradari mogu optimizovati proces proizvodnje.
Sadržaj
Šećer u grožđu -biologija i biohemija grožđa
Da bismo razumeli kako nastaje šećer u grožđu, važno je razumeti biologiju i biohemiju same biljke. Grožđe je voće koje raste na lozi vinove loze (Vitis vinifera). Biljka ima dug korenov sistem koji upija vodu i hranjive materije iz tla. Te hranjive materije putuju kroz biljku uključujući i šećere koji se proizvode u fotosintetičkim stanicama.
Fotosinteza je proces kojim biljke koriste sunčevu svetlost za stvaranje glukoze i kiseonika iz ugljen-dioksida i vode. To se događa u ćelijama lišća i drugih zelenih delova biljke koji sadrže hlorofil, jedinjenje koja apsrbuje sunčevu svetlost. Kada sunčeve zrake pogode hlorofil, energija se apsorbuhe i pretvara u hemijsku energiju. Hemijska energija se koristi za razbijanje vode na kiseonik i vodonik te se izgrađuje glukoza.
Kako vinogradari mogu uticati na količinu šećera u grožđu?
Vinogradari mogu uticati na količinu šećera u grožđu na mnogo načina. Neki od najvažnijih faktora uključuju izbor sorte grožđa, gustoću sadnje, osvetljenje, vlagu i klimatske uslove.
Izbor sorte grožđa je ključan. Neke sorte grožđa imaju veću koncentraciju šećera od drugih. Na primer, sorte kao što su Cabernet Sauvignon i Shiraz imaju tendenciju da imaju veću koncentraciju šećera, dok sorte kao što su Pinot Noir i Riesling imaju manje šećera. Dakle, odabir sorte grožđa može biti ključan faktor u proizvodnji slatkog ili suvog vina.
Gustina sadnje takođe može uticati na količinu šećera u grožđu. Ako su biljke previše gusto zasađene, one će se međusobno takmičiti za resurse, uključujući i hranjive materije i vodu. To može dovesti do manje kvalitetnih plodova, uključujući i one s manje šećera. Sa druge strane, ako su biljke previše razmaknute, one mogu ostati nedovoljno iskorištene, što takođe može dovesti do manjeg broja zrelih, šećernih plodova.
Osvetljenje je takođe važan faktor za proizvodnju šećera u grožđu. Sunčeva svetlost igra ključnu ulogu u procesu fotosinteze, a grožđe koje prima više sunčeve svetlosti ima tendenciju da bude slađe i kvalitetnije. Međutim, previše sunca može dovesti do oštećenja ploda i prekomerne transpiracije, što može smanjiti količinu šećera u grožđu.
Klimatski uslovi takođe igraju veliku ulogu u količini šećera u grožđu. Vruće i suve klimatske uslove mogu povećati koncentraciju šećera u grožđu, dok hladni i vlažni uslovi mogu smanjiti količinu šećera.
Kako se meri šećer u grožđu?
Da bi se utvrdilo kada treba ubrati grožđe, vinogradari često koriste merenje Brix-a ili ekslove stepene. Brix je mera šećera u grožđu, određena refraktometrom. Refraktometar otkriva indeks loma svetlosti kroz sok od grožđa, što se povećava s koncentracijom šećera. Rezultat se obično izražava u stepenima Brix, što je jedan posto mase šećera u soku. Uobičajeno, vinogradari žele postići oko 22-24 stepeni Brix, što je optimalna količina šećera za proizvodnju vina. Merenje šećera
Refraktometar
Najbolji odnos cene i kvaliteta na tržištu. Nabavite svoj refraktometar već danas
Šećer u grožđu - odnos fruktoze i glukoze
Glukoza i fruktoza su dva najčešća šećera u grožđu, a zajedno čine većinu šećera u grožđu. Od suštinske je važnosti za proizvođače vina da razumeju odnos između ova dva šećera, jer on utiče na konačni ukus i kvalitet vina.
Glukoza je šećer koji se najprije pojavljuje u grožđu, a potom se pretvara u fruktozu tokom sazrevanja grožđa. U početku grožđe sadrži oko tri puta više glukoze od fruktoze. Međutim, tokom sazrevanja grožđa, količina glukoze se smanjuje, a količina fruktoze se povećava.
Odnos između glukoze i fruktoze u grožđu može biti važan za određivanje stila vina koji se proizvodi. Na primer, vina s višim udelom glukoze imaju tendenciju da budu snažnijeg tela, dok ona s većim udelom fruktoze često imaju svežiji i voćniji ukus. Ovo je zbog različitog načina na koji se ovi šećeri pretvaraju u alkohol tokom procesa fermentacije.
Proizvođači vina često prilagođavaju količinu glukoze i fruktoze u grožđu kako bi postigli željeni stil vina. Na primer, ako žele proizvesti vino s višim sadržajem alkohola, mogu odabrati grožđe s višim sadržajem glukoze. S druge strane, ako žele proizvesti vino s višim udelom fruktoze, mogu odabrati grožđe koje je duže dozrevalo.
Ukratko, odnos između glukoze i fruktoze u grožđu može biti važan za određivanje konačnog stila vina. Proizvođači vina mogu prilagođavati ovaj odnos kako bi postigli željene karakteristike vina.
Međutim u zadnje vreme, kako je globalno zagrevanje sve više izraženo često se dešava da imamo neravnomeran odnos Fruktoze i Glukoze, pa je često Fruktoza u višku, što može da napravi probleme u fermentaciji. Većina komercijalnih kvasaca koji se koriste, a naročito onih koji izazivaju spontanu fermentaciju su glukofilni, pa im višak fruktoze napravi problem i fermentacija zastane.
Zaključak priče šećer u grožđu
Kao što smo videli, šećer u grožđu nastaje u procesu fotosinteze, gde se hemijska energija sunčeve svetlosti pretvara u šećere. Količina šećera u grožđu zavisi od različitih faktora, uključujući sortu grožđa, gustinu sadnje, osvetljenje i klimatske uslove. Vinogradari koriste merenje Brix-a za utvrđivanje kada je vreme za berbu grožđa.
Za proizvođače vina, razumevanje procesa nastajanja šećera u grožđu može pomoći u donošenju ključnih odluka o uzgoju vinove loze i berbi. Na primer, odabir sorte grožđa može uticati na količinu šećera u grožđu, pa je važno izabrati sortu koja će dati željeni sadržaj šećera u vinu. Isto tako, gustina sadnje i osvetljenje moraju biti prilagođeni kako bi se postigla optimalna količina šećera.
