Vino je jedan od najstarijih alkoholnih napitaka koje čovek proizvodi, a njegova proizvodnja seže više od 8.000 godina u prošlost. No, iako je proces proizvodnje vina bio poznat još u antičkom periodu, postoji mnogo naučnih i tehnoloških inovacija koje su se pojavile u novije vrijeme, a koje su pomogle u poboljšanju kvaliteta i stabilnosti vina.
Jedan od ključnih izazova u proizvodnji vina je stabilizacija vina, odnosno očuvanje kvaliteta i stabilnosti vina tokom skladištenja i transporta. Stabilizacija je proces kojim se sprečava da vino izgubi svoju aromu, ukus i izgled, a jedan od glavnih problema s kojima se susreću vinari su kristali koji se mogu formirati u boci.
U ovom blog postu, detaljno ćemo istražiti stabilizaciju vina i razne tehnike koje se koriste za sprečavanje kristalizacije u boci. Razmotrićemo ne samo najčešće korištene metode, poput hladne stabilizacije, već i druge, manje poznate tehnike, poput dodavanja hemijskih sredstava kao što su carboxymethyl cellulose (CMC) ili metatartarična kiselina.
Sadržaj
Šta je stabilizacija vina?
Stabilizacija vina je suštinski deo procesa proizvodnje vina, jer pomaže u održavanju kvaliteta i stabilnosti vina. Termin „stabilizacija“ se odnosi na niz tehnika i procesa koji se koriste da bi se sprečilo kvarenje i produžio rok trajanja vina.
Vodič za bistrenje vina bentonitom
Jedan od primarnih ciljeva stabilizacije vina je sprečavanje dalje fermentacije u boci. Fermentacija je prirodni proces koji se dešava kada kvasac konzumira šećere u soku od grožđa i pretvara ih u alkohol. Tokom procesa proizvodnje vina, fermentacija se pažljivo kontroliše kako bi se postigao željeni nivo alkohola i profil ukusa. Međutim, ako se fermentacija nastavi u boci nakon flaširanja vina, to može dovesti do neželjenih ukusa i aroma, kao i do stvaranja gasa ugljen-dioksida koji može uzrokovati da vino šišti ili čak eksplodira.
Da bi sprečili dalju fermentaciju u boci, vinari koriste različite tehnike, uključujući dodavanje sumpor-dioksida (SO2), koji je prirodni konzervans koji inhibira rast kvasca i bakterija. Vinari mogu da koriste i druge hemijske aditive, kao što su kalijum sorbat ili dimetil dikarbonat, koji mogu sprečiti dalju fermentaciju bez uticaja na ukus ili aromu vina.
Drugi važan aspekt stabilizacije vina je uklanjanje čvrstih materija i drugih nečistoća koje mogu uticati na kvalitet i stabilnost vina. Ove nečistoće mogu uključivati ćelije kvasca, bakterije, proteine i tanine, između ostalog. Da bi uklonili ove nečistoće, vinari koriste proces koji se naziva finiširanje, što uključuje dodavanje agensa za finalizaciju u vino. Sredstva za finiširanje su supstance koje se vezuju za nečistoće u vinu i uzrokuju da se talože na dno posude, odakle se lako mogu ukloniti. Uobičajeni agensi za fino čišćenje uključuju bentonit, želatin i izingglas, između ostalih.
Druge tehnike koje se mogu koristiti za stabilizaciju vina uključuju hladnu stabilizaciju, stabilizaciju toplote i sterilnu filtraciju. Hladna stabilizacija podrazumeva hlađenje vina do temperature ispod tačke smrzavanja, što izaziva stvaranje kristala tartarata koji se mogu ukloniti filtriranjem. Toplotna stabilizacija podrazumeva zagrevanje vina na visoku temperaturu, što može izazvati koagulaciju proteina i taloženje iz vina. Sterilna filtracija podrazumeva propuštanje vina kroz filter koji je dovoljno fin da ukloni sve bakterije i ćelije kvasca koje mogu biti prisutne.
Hladna stabilizacija vina
Hladna stabilizacija vina je uobičajena tehnika koja se koristi u proizvodnji vina za uklanjanje kristala tartrata koji se mogu formirati u vinu tokom fermentacije i starenja. Ovi kristali su bezopasni za ljudsko zdravlje, ali mogu biti neprivlačni za potrošače, jer se mogu pojaviti kao sediment ili kristali u boci ili staklu. U ovom delu ćemo istražiti hladnu stabilizaciju sa naučne tačke gledišta, uključujući njene prednosti, rizike i ograničenja.
Kristali tartarata su prirodni nusproizvod vina, a sastoje se od kalijum bitartrata ili kreme od tartara. Mogu se formirati u vinu tokom procesa starenja usled pada temperature, što dovodi do spajanja kalijuma i vinske kiseline u vinu i formiranja kristala. Ovi kristali se mogu zameniti sa komadićima stakla ili sedimentom, što može izazvati zabrinutost kod potrošača.
Da bi sprečili formiranje kristala tartarata u boci, vinari mogu da koriste proces koji se zove hladna stabilizacija vina. Ovaj proces uključuje hlađenje vina na temperaturu ispod njegove normalne temperature skladištenja, obično između -4 i -7°C, tokom nekoliko nedelja. Hladna temperatura uzrokuje da se kristali tartarata talože iz vina i talože na dnu posude, odakle se lako mogu ukloniti.
Prednosti hladne stabilizacije su jasne. Uklanjanjem kristala tartarata, vinari mogu poboljšati vizuelni izgled svog vina, čineći ga privlačnijim za potrošače. Ovo može dovesti do veće prodaje i poboljšanog zadovoljstva kupaca. Pored toga, uklanjanjem kristala tartarata, vinari mogu sprečiti potrošače da pogrešno pomisle da je vino neispravno ili kontaminirano.
Međutim, postoje i neki rizici povezani sa stabilizacijom hladnoće. Prvo, to može biti dugotrajno i skupo, jer zahteva dodatnu opremu i energiju za hlađenje vina na potrebnu temperaturu. Drugo, hladna stabilizacija takođe može uticati na aromu i ukus vina. Neki vinari su izvestili da proces može izazvati gubitak voćnih aroma i ukusa, kao i smanjenje kiselosti vina. Ovo može rezultirati manje složenim i manje zanimljivim vinom.
Štaviše, hladna stabilizacija vina nije uvek efikasna u uklanjanju svih kristala tartrata iz vina. Neke vrste tartarskih kristala su otpornije na hladnu stabilizaciju od drugih, a nekim vinima može biti potrebno više krugova hladne stabilizacije da bi se uklonili svi kristali.
Stabilizacija vina - druge metode
Pored hladne stabilizacije, postoje i druge tehnike koje vinari mogu koristiti da spreče stvaranje kristala tartarata u boci. Dve uobičajene metode su dodavanje karboksimetil celuloze (CMC) i metavinske kiseline.
Karboksimetil celuloza (CMC) je aditiv za hranu koji se često koristi u proizvodnji vina kako bi se sprečilo stvaranje kristala tartrata. To je polimer rastvorljiv u vodi dobijen od celuloze i deluje tako što se vezuje za jone kalijuma u vinu i sprečava ih da se kombinuju sa vinskom kiselinom i formiraju kristale. CMC se dodaje vinu nakon fermentacije i pre flaširanja, obično u količini od 1 do 2 grama po litru.
Jedna od prednosti korišćenja CMC-a je da je relativno laka i jeftina za korišćenje. Ne zahteva nikakvu specijalnu opremu ili hlađenje i nema značajniji uticaj na aromu ili ukus vina. Pored toga, CMC može biti efikasan u sprečavanju stvaranja kristala tartarata, čak iu vinima koja su sklonija formiranju kristala.
Međutim, postoje i neki nedostaci korišćenja CMC-a. Prvo, može uticati na teksturu vina, čineći da se oseća nešto gušće ili viskoznije u ustima. Ovo možda nije primetno za sve potrošače, ali nekima može biti neprivlačno. Pored toga, CMC nije efikasan u uklanjanju kristala tartarata koji su se već formirali u vinu, tako da se mora koristiti samo kao preventivna mera.
Metavinska kiselina je još jedan metod koji se koristi za sprečavanje formiranja kristala tartrata u vinu. To je prirodna kiselina koja se dobija iz vinske kiseline i deluje tako što se vezuje sa jonima kalijuma u vinu i formira stabilne komplekse za koje je manje verovatno da će formirati kristale. Metatarna kiselina se obično dodaje vinu nakon fermentacije i pre flaširanja.
Jedna od prednosti upotrebe metavinske kiseline je da je to prirodan proizvod koji se već nalazi u vinu, tako da ne zahteva nikakve dodatne aditive. Osim toga, nema značajnog uticaja na aromu ili ukus vina, što ga čini dobrom opcijom za vinare koji žele da sačuvaju originalni karakter vina.
Međutim, postoje i neka ograničenja za korišćenje metavinske kiseline. Prvo, nije efikasan u uklanjanju kristala tartarata koji su se već formirali u vinu, pa se mora koristiti samo kao preventivna mera. Pored toga, može biti teško odrediti odgovarajuću količinu metavinske kiseline koju treba dodati vinu, jer previše može dovesti do gubitka kiselosti i mlohavog, nezanimljivog vina. Pored toga, metavinska kiselina nije stabilna duži period, naročito ako se vino čuva na višim temperaturama, pa može svakako doći do pojave kristala iako je dodata.
