Tioli su često zagonetna jedinjenja koji stvaraju karakteristične arome i ukuse u vinima. Ova isparljiva sumporna jedinjenja igraju ključnu ulogu u stvaranju tropskih i citrusnih aroma koje su često povezane sa vinima poput Sauvignon Blanc-a. U ovom blog postu, istražujemo svet tiola u vinu, njihovu ulogu u aromatskom bogatstvu i kako vinogradari i vinari mogu manipulisati ovim spojevima da stvore nezaboravna vina.
Sadržaj
Šta su Tioli u Vinu i Zašto Su Važni?
Ako ste ikada uživali u osvežavajućem Sauvignon Blanc vinu sa tropskim i citrusnim notama, onda ste zapravo uživali u igri aromatskih spojeva poznatih kao tioli. Ovi neobični i raznoliki spojevi donose raznobojne arome i ukuse u vašu čašu vina, ali kako se tioli stvaraju i kako utiču na vinski doživljaj?
Tioli: Kako Tehnike Utiču na Arome
Poznati spojevi odgovorni za tropske i citrusne note u Sauvignon Blanc-u dobijaju svoj karakter zahvaljujući tehnikama kao što su uklanjanje lišća sa vinove loze i izbor određenih sojeva kvasca. Ovi tioli, ili volatilna sumporna jedinjenja, predstavljaju raskošnu grupu aromatskih supstanci koje daju vinima njihov prepoznatljivi miris.
Ali tioli su više od običnih aromačkih komponenti. Dok su najviše povezani sa tropskim i citrusnim aromama, tioli takođe formiraju note mineralnosti i kremastog karaktera u klasičnim vinima. Međutim, nisu pošteđeni ni odgovornosti za neprijatne mirise kao što su kanalizacija i truli kupus, koji ponekad mogu da se pojave u vašoj čaši.
Tioli vs. Varijetalni Tioli:
Razumevanje Razlika
Začudićete se otkrivši da kontroverzni mirisi povezani sa redukcijom, kao što je vodonik sulfid (H2S), pripadaju tiolima. Međutim, postoji razlika između volatilnih tiola koji dolaze iz vinove loze i varijetalnih tiola koji se stvaraju u procesu fermentacije. Varijetalni tioli, kao tropski tioli, igraju ključnu ulogu u obeležavanju vinskog karaktera, poput poznatih nota pasionfruta, guave, grejpfruta i četinara.
Tioli: Od Imena do Tanjira
Ovi spojevi imaju neobična imena poput 3SH, 3SHA i 4MSP. Međunarodna unija za čistu i primenjenu hemiju (IUPAC) čak je donela odluku da koristi termin „sulfanil“ umesto „merkapto“ u nomenklaturi tiola. Takođe, tioli su prisutni ne samo u belom vinu, već i u crnom, iako njihova uloga u crvenim vinima još uvek nije potpuno jasna.
Kako utičemo na tiole u vinogradu?
Postoji bezbroj načina na koje se koncentracija tiola može promeniti tokom vegetacionog ciklusa. Prema Marlize Bekker, doktorici nauka i glavnoj istraživačici Australskog instituta za istraživanje vina, različita istraživanja su pokazala da tretmani toplotnim šokom i UV zračenjem grožđa povećavaju koncentracije prekursora tiola. To znači da „uklanjanje lišća predstavlja jednostavan način za povećanje prekursora tiola u Sauvignon Blanc-u“, kaže ona. Koncentracija prekursora tiola dostiže vrhunac u „poluzreloj fazi“ grožđa pre zrelosti, kaže Avery Heelan u članku iz 2015. godine laboratorije Waterhouse, pa ranije branje može rezultirati većim koncentracijama.
Za Grenache rosé i Sauvignon Blanc u vinariji Simon Family Estate u Napa, Kalifornija, vinogradar Maayan Koschitzky radi na direktnom izlaganju grožđa svetlu, ali samo u ranoj fazi sezone. „Rano otvaramo neke listove, a kasnije, kada se pojavljuju bočni izdanci, ne uklanjamo ih, kako bismo stvorili dodatnu zaštitu“, kaže on. Kod roze vina, Koschitzky smatra da to podstiče „dominantne arome grejpfruta i drugog tropskog voća, ali pazimo da ne stvorimo vino koje je jednodimenzionalno“. On smatra da je važna senka u kasnijim fazama sezone. „S toplijim uslovima koje doživljavamo, želimo da imamo prirodnu senku na grozdovima [u letnjim mesecima]“, napominje Koschitzky. Iako primećuje da je teško direktno povezati navodnjavanje sa nivoima tiola, „što se tiče navodnjavanja, usmeravamo se ka dubljem navodnjavanju, sa većim razmacima između zalivanja – ili uzgoju bez zalivanja u zavisnosti od tipa zemljišta – što izgleda da pomaže povećanju tiola tokom fermentacije“, kaže Koschitzky. Takođe eksperimentiše sa primenom folijarnog azotnog đubriva – primenom azota na listovima vinove loze – oko veraisona, još jednom strategijom u vinogradu koja može povećati koncentraciju prekursora tiola u grožđu.
Infekcija Botrytis-om u grožđu takođe povećava koncentraciju tiola u rezultujućem moštu. Na primer, kod nekih vina Sauternes, koncentracija 3SH dostiže ekstremne nivoe: do 5000 nanograma po litru (za referencu, ovaj spoj ima prag senzorne osetljivosti od 60 nanograma po litru). Takođe, dovoljno je stabilan da ostane visok tokom decenija. Mašinsko branje grožđa takođe može povećati koncentraciju tiola četiri puta u poređenju sa ručnim branjem, prema članku Australskog žurnala za istraživanje grožđa i vina iz 2017. godine.
Povećavanje Tiola u Vinariji
Kao i većina aromatskih jedinjenja u vinu, varijetalni tioli nisu još uvek arome dok su još uvek u grožđu, jer su vezani za druge molekule (konkretno aminokiseline i tripeptidi u ovom slučaju). Ovi spojevi se oslobađaju u različitim količinama tokom fermentacije, zavisno od sojeva kvasca i drugih faktora.
„Ključno je učiniti sve što je moguće kako bi se sok i vino zaštitili od kiseonika. Ovi prekursori su veoma oksidabilni i kada jednom nestanu, nestali su.“ – Ernst Storm, Storm Wines Međutim, umesto jednostavno oslobađanja varijetalnih tiola koji postoje u grožđu, u bar jednom jedinstvenom slučaju, različiti sojevi kvasca mogu pretvoriti jedan važan tiol u drugi – menjajući strukturu i aromu same molekule. Različiti kvasci konvertuju različite, često značajne, proporcije 3SH iz mošta u 3SHA, prema članku Australskog i Novozelandskog vinskog žurnala iz 2006. godine. Ovo je zanimljiva varijabla za izražavanje teroara i autentičnosti vina. Najbolja selekcija kvasaca za vino, možete pogledati ovde.
Zbog ove posebne veze između kvasca i ova dva značajna tiola, Ernst Storm, vlasnik vinarije Storm Wines u Santa Barbari, Kalifornija, odlučuje se za inokulaciju svojeg Sauvignon Blanc-a iako se sva njegova druga vina ostavljaju da fermentišu spontano. „Uradili smo mnogo eksperimenata u vinariji u vezi sa reduktivnom proizvodnjom vina, upotrebom SO2 i kako određeni sojevi kvasca fermentišu u ovim različitim tretmanima“, kaže on. „Dobili smo iste rezultate kada smo kušali vina tri godine zaredom. Izbor kvasca je bio lak.“
Alati za modifikaciju Tiola
Još jedno važno razmatranje za tiole i vinifikaciju je izloženost kiseoniku. Za svoj Sauvignon Blanc, „Mislim da je ključno učiniti sve što je moguće kako bi se sok i vino zaštitili od kiseonika„, kaže Storm. „Ovi prekursori su veoma oksidabilni i kada jednom nestanu, nestali su.“ Zanimljivo je da radom sa niskim nivoom kiseonika kako bi se zaštitili prekursori tiola iz grožđa, možemo stvoriti druge „reduktivne“ tiola (posebno), koji mogu biti poželjni ili ne, zavisno o njihovoj intenzitetu i ko kuša.
Sumpor-dioksid (SO2) može biti alat za očuvanje koncentracija tiola. „SO2 ne samo da ograničava slobodan kiseonik u vinu, već inaktivira i enzime i kinone (oksidativni produkti polifenola) koji bi inače smanjili koncentraciju tiola“, kaže Dr. Bekker.
Međutim, takođe napominje da „traga količine metala, poput bakra i gvožđa, takođe mogu dovesti do oksidacije tiola.“ Zbog toga što je bakar tako reaktivan sa sumpornim jedinjenjima (kao što su tioli), vinogradari ga mogu koristiti kako bi smanjili nivoe H2S u vinu – znajući da nosi rizik od uticaja na ukupnu aromu vina.
Fermentacija belih vina u kontaktu sa njihovom pokožicom takođe pojačava intenzitet tiola, jer se većina prekursornih spojeva tiola nalazi u kožici grožđa. Fermentacija na pokožici može povećati koncentraciju tiola do osam puta u vinima. Senzorni pragovi tiola su posebno niski, što može biti važan razlog za intenzivne, često preuveličane voćne arome kod mnogih belih vina fermentisanih sa kožom.
Sojevi kvasca takođe mogu uticati na zanimljiv tiol nazvan fenilmetantiol (PMT, ranije poznat kao benzenmetantiol ili benzilmerkaptan), koji je povezan sa kremastim, mirisom spaljenog šibica ili dima u nekim Burgundijama i hladnijim australijskim Chardonnay-ima. Iako se „veruje da se proizvodi tokom starenja u buradima… put nastanka PMT-a nije potpuno razumljiv“, kaže Bekker. „PMT pokazuje snažnu varijabilnost u zavisnosti od sorte, što ukazuje da njegovo stvaranje može biti složenije nego kod drugih sumpornih jedinjenja koja potiču od hrasta.“ Studija iz 2022. godine koju su sproveli Bekker i njeni kolege takođe je pokazala da određeni kvasci povećavaju koncentraciju PMT-a u modelima vina.
Tioli u Vinu - percepcija
Kako ljudi percipiraju aromatske spojeve, uključujući i tiole, u vinu je složeno. „Percepcija arome tropskog tiola nije samo povezana sa koncentracijama tiola u vinu, već je pogođena mnogim drugim jedinjenjima u vinu“, kaže Bekker. „Percepciju tropskih aroma može prikriti … sirćetna kiselina [fluktuirajuća kiselost], kako je navedeno u članku ‘Uloga potentnih tiola u aromi Chardonnay vina’. Visoke koncentracije voćnih estera ili H2S-a mogu imati slične efekte prikrivanja.“ Pored potencijalnog prikrivanja percepcije tiola drugim komponentama vina, ona napominje da „istraživanja su pokazala da različite kombinacije estera i tiola mogu proizvesti različite izraze tropskog voća“ aroma, prema članku iz januara 2023. godine u časopisu Heliyon.
Tioli su zanimljiva, osetljiva i jedinstvena klasa aromatskih spojeva. Mogu ostaviti jasni pečat na mnogim vinima, posebno u Sauvignon Blanc-u. Zahtevaju poseban način rukovanja u vinariji kako bi se izrazili onako kako vinogradar zamisli.
Izvor:
The Science of Thiols in Wine – https://daily.sevenfifty.com/the-science-of-thiols-in-wine/
