Arome u vinu – saznajte sve o njima

Postoje razne priče o tome odakle potiču sve te arome u vinu i zašto neko vino miriše na ruže, dok neko drugo ima miris voća ili sveže pokošene trave. Teorije su razne, od onih da se veštački dodaju arome do onih da se ruže sade u vinogradu da bi grožđe poprimilo miris. Zato hajde da malo pogledamo u suštinu i objasnimo koja su to hemijska jedinjenja zaslužna za najvažnije arome u vinu.

Table of Contents

Arome u vinu

Još smo u osnovnoj školi naučili da je svuda oko nas hemija. U svemu što jedemo, pijemo, udišemo…tako da ni vino ne može da bude izuzetak. Čak šta više, vino je jedna velika hemijska igraonica gde priroda i enolog zajedno utiču na krajnji proizvod u čijim mirisima i ukusima svi uživamo.

Estri u vinu

Estri su grupa organskih jedinjenja koja se obično nalaze u vinu koja doprinose njegovoj aromi i ukusu. Ova jedinjenja se formiraju tokom procesa fermentacije, a na njihovo prisustvo može uticati niz faktora, uključujući sortu grožđa, soj kvasca, temperaturu i vreme.

Hemijski, estri nastaju kada molekul alkohola reaguje sa molekulom kiseline, što rezultira formiranjem molekula vode i molekula estra. U vinu, molekuli alkohola nastaju fermentacijom grožđanih šećera, dok molekuli kiseline potiču iz samog grožđa ili iz kvasca koji se koristi za fermentaciju vina.

Formiranje estara u vinu je složen proces koji uključuje više hemijskih reakcija. Počinje pretvaranjem grožđanih šećera u alkohol pomoću kvasca tokom procesa fermentacije. Kako se koncentracija alkohola u vinu povećava, kvasac počinje da proizvodi estre reagujući sa kiselinama koje su prisutne u vinu. Vrsta i koncentracija proizvedenih estara zavise od niza faktora, uključujući vrstu upotrebljenog kvasca, temperaturu fermentacije i dužinu vremena odležavanja vina.

Estri mogu imati značajan uticaj na aromu i ukus vina. Oni doprinose voćnim, cvetnim i začinskim notama koje su veoma poželjne u mnogim vrstama vina. Specifične arome i ukusi kojima estri doprinose zavise od vrste estra koji je prisutan. Na primer, etil heksanoat je odgovoran za voćne arome nalik jabukama koje se nalaze u mnogim belim vinima, dok izoamil acetat doprinosi aromama nalik banani koje se nalaze u nekim crnim vinima.

Dok se estri generalno smatraju pozitivnim faktorom u vinu, njihovo prisustvo u visokim koncentracijama ponekad može biti problem. U nekim slučajevima, visoki nivoi estara mogu dovesti do vina koje je previše voćno ili cvjetno, što može biti neuravnoteženo ili nadmoćno. Pored toga, neki estri mogu biti osetljivi na oksidaciju ili druge hemijske reakcije, što može dovesti do neprijatnih ukusa ili aroma u vinu.

Arome:

Jabuka, banana, kruška, belo cveće, jagoda, malina, ananas

Sorte grožđa:

Chardonnay, Grenache

Zelene arome u vinu - Pirazini

pirazini u vinu

Pirazini su klasa azotnih jedinjenja koja se nalaze u vinu i doprinose njegovoj aromi i ukusu. Ova jedinjenja su posebno važna u crvenim vinima, gde su odgovorna za zemljane, zeljaste i biljne arome koje se često povezuju sa ovim vinima. Pirazini se takođe nalaze u nekim belim vinima, gde mogu doprineti zeljastim i zelenim voćnim notama.

Pirazini se formiraju tokom procesa fermentacije, a na njihovo prisustvo u vinu mogu uticati različiti faktori, uključujući sortu grožđa, tehnike pravljenja vina i upotrebu određenih kvasaca ili bakterija.

Formiranje pirazina u vinu je složen proces koji uključuje interakciju više hemijskih jedinjenja. Pirazini se dobijaju od aminokiselina prisutnih u pokožici i soku grožđa, koje se oslobađaju tokom procesa fermentacije. Ove aminokiseline se pretvaraju u aminoaceton, koji se zatim dalje pretvara u različita jedinjenja pirazina koja se nalaze u vinu.

Vrsta i koncentracija pirazina u vinu mogu varirati u zavisnosti od brojnih faktora, uključujući sortu grožđa, klimu, tip tla i praksu proizvodnje vina. Na primer, određene sorte grožđa, kao što su Cabernet Sauvignon i Sauvignon Blanc, poznate su po visokom nivou pirazina. Pored toga, praksa proizvodnje vina, kao što je produžena maceracija ili odležavanje u hrastovim buradima, može uticati na koncentraciju i karakter pirazina u vinu.

Tanini u vinu

Dok su pirazini važna komponenta arome i ukusa vina, njihovo prisustvo u visokim koncentracijama ponekad može biti problem. U nekim slučajevima, visoki nivoi pirazina mogu dovesti do vina koje je previše zeljasto ili biljno, što može biti neuravnoteženo ili nadmoćno. Pored toga, pirazini mogu biti osetljivi na oksidaciju, što može dovesti do neprijatnih ukusa ili aroma u vinu.

Arome:

Paprika, paradajz (zeleni), Vreža paradajza, trava, asparagus

Sorte grožđa:

Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc

Terpeni u vinu

Terpeni su klasa organskih jedinjenja koja se nalaze u vinu i koja doprinose njegovoj aromi i ukusu. Ova jedinjenja se nalaze u raznim biljkama, uključujući grožđe, i odgovorna su za cvetne, voćne i začinske note koje se često povezuju sa vinom.

Formiranje terpena u vinu je složen proces koji uključuje više hemijskih reakcija. Terpeni se dobijaju od prekursora izoprenoida, koji su prisutni u pokožici i soku grožđa. Tokom procesa fermentacije, ovi prekursori se transformišu u različita jedinjenja terpena koja se nalaze u vinu.

Vrsta i koncentracija terpena u vinu mogu varirati u zavisnosti od brojnih faktora, uključujući sortu grožđa, klimu, tip tla i praksu proizvodnje vina. Na primer, određene sorte grožđa, kao što su Muskat i Gevurztraminer, poznate su po visokom nivou terpena. Pored toga, prakse proizvodnje vina, kao što su hladne temperature fermentacije i starenje u hrastovim buradima, mogu uticati na koncentraciju i karakter terpena u vinu.

Terpeni mogu imati značajan uticaj na aromu i ukus vina. Oni doprinose voćnim, cvetnim i začinskim notama koje su veoma poželjne u mnogim vrstama vina. Specifične arome i ukusi kojima terpeni doprinose zavise od vrste terpena koji je prisutan. Na primer, linalol je odgovoran za cvetne arome nalik lavandi koje se nalaze u mnogim belim vinima, dok limonen doprinosi aromama nalik citrusima koje se nalaze u nekim crnim vinima.

Arome:

Ruža, lavanda, eukaliptus, đumbir, nana

Sorte grožđa:

Traminac, Muskat Hamburg, ostale  muskatne sorte

Tropske arome u vinu - Tioli

tioli u vinu

Tioli su klasa organskih jedinjenja koja se nalaze u vinu i igraju važnu ulogu u njegovoj aromi i ukusu. Tioli su odgovorni za voćne, cvetne i tropske note koje se često povezuju sa Sauvignon Blanc i drugim aromatičnim belim vinima. Međutim, tioli se takođe mogu naći u crvenim vinima i mogu doprineti njihovoj složenosti i karakteru.

Tioli se dobijaju iz amino kiseline cisteina, koja je prisutna u kožici i soku grožđa. Tokom procesa fermentacije, cistein se transformiše u različita tiolna jedinjenja koja se nalaze u vinu.

Vrsta i koncentracija tiola u vinu mogu varirati u zavisnosti od brojnih faktora, kao što su sorta grožđa, klima, tip zemljišta i tehnologije proizvodnje vina. Na primer, određene sorte grožđa, kao što su Sauvignon Blanc i Semillon, poznate su po visokim nivoima tiola. Pored toga, prakse proizvodnje vina, kao što su niske temperature fermentacije i upotreba određenih kvasaca ili bakterija, mogu uticati na koncentraciju i karakter tiola u vinu.

Tioli mogu imati značajan uticaj na aromu i ukus vina. Oni doprinose voćnim, cvetnim i tropskim notama koje su veoma poželjne u mnogim vrstama vina. Specifične arome i ukusi kojima tioli doprinose zavise od vrste tiola koji je prisutan. Na primer, 3-merkaptoheksanol je odgovoran za arome nalik grejpfrutu koje se nalaze u sovinjon blanku, dok 4-merkapto-4-metilpentan-2-on doprinosi notama tropskog voća koje se nalaze u nekim belim vinima.

Dok se tioli generalno smatraju pozitivnim faktorom u vinu, njihovo prisustvo u visokim koncentracijama ponekad može biti problem. U nekim slučajevima, visoki nivoi tiola mogu dovesti do vina koje je previše oštro ili sumporno, što može biti neuravnoteženo ili nadmoćno. 

Arome:

Grejpfrut, passion fruit, crna ribizla

Sorte grožđa:

Sauvignon blanc, Cabernet Sauvignon, Merlot

Začinske arome vina - Rotundon

rotundone

Rotundon je prirodno jedinjenje koje je odgovorno za aromu bibera i ukus koji se nalazi u nekim vinima. Ovo jedinjenje se nalazi u raznim biljkama, uključujući grožđe, a posebno je rasprostranjeno u određenim sortama grožđa, kao što je Shiraz/Sirah.

Rotundone se dobija razgradnjom karotenoidnih prekursora, koji su prisutni u kožici i soku grožđa. Tokom procesa fermentacije, ovi prekursori se transformišu u različita jedinjenja rotondona koja se nalaze u vinu.

Shiraz/Sirah je poznat po visokom nivou rotundona. Pored toga, način proizvodnje vina, kao što je fermentacija celih grozdova i upotreba određenih kvasaca, može uticati na koncentraciju i karakter rotondona u vinu.

Rotondone može imati značajan uticaj na aromu i ukus vina. Donosi prepoznatljivu začinsku notu koja je veoma poželjna u mnogim vrstama vina, posebno u crvenim vinima. Specifične karakteristike arome i ukusa kojima rotundone doprinosi zavise od koncentracije jedinjenja u vinu. U nižim koncentracijama, rotundone može da doprinese suptilnoj, začinskoj noti, dok u višim koncentracijama može lako da dominira profilom arome i ukusa vina.

Arome:

Biber, bosiljak, ruzmarin, origano, timijan

Sorte grožđa:

Shiraz, Cabernet Sauvignon, Rizling, Traminac

Laktoni u vinu

Laktoni su klasa organskih jedinjenja koja se nalaze u vinu koja su odgovorna za niz voćnih i orašastih aroma i ukusa. Ova jedinjenja se formiraju tokom procesa fermentacije i tokom odležavanja vina u drvenim sudovima i mogu se naći u crvenim i belim vinima.

Laktoni se dobijaju iz masnih kiselina, koje su prisutne u grožđu i hrastovim sudovima. Tokom procesa fermentacije i odležavanja, ove masne kiseline se transformišu u različita laktonska jedinjenja koja se nalaze u vinu.

Određene sorte grožđa, kao što je šardone, poznate su po visokom nivou laktona. Pored toga, način proizvodnje vina, kao što je upotreba hrastovih buradi ili čipsa i način izvođenja malolaktičke fermentacije može uticati na koncentraciju i karakter laktona u vinu. 

Arome:

Kokos, karamela, lešnik, vanila

Sorte grožđa:

Chardonnay, Merlot

arome u vinu

Arome vina na kožu - Isparljivi fenoli

Isparljivi fenoli su klasa jedinjenja koja mogu imati značajan uticaj na aromu i ukus vina. Ova jedinjenja se formiraju tokom procesa fermentacije, ali i tokom odležavanja vina u drvenim sudovima i mogu se naći u crvenim i belim vinima. Za vinare, razumevanje uloge isparljivih fenola u vinu i načina upravljanja njihovim prisustvom je ključno za proizvodnju visokokvalitetnih vina.

Isparljivi fenoli nastaju razgradnjom određenih fenolnih jedinjenja, koja su prisutna u kožici i soku grožđa. Tokom procesa fermentacije, ova fenolna jedinjenja mogu da se transformišu u isparljive fenole pomoću kvasca ili bakterija.

Prisustvo isparljivih fenola u vinu može imati i pozitivne i negativne efekte na kvalitet vina. U niskim koncentracijama, ova jedinjenja mogu doprineti poželjnim karakteristikama arome i ukusa, kao što su dimljene, začinske note ili note nalik vaniliji. Međutim, pri višim koncentracijama, isparljivi fenoli mogu postati nadmoćni, doprinoseći neprijatnim ukusima, kao što su miris vina na štalu, kožu i tipične arome kvasca Bretanomices.

Da bi upravljali uticajem isparljivih fenola na kvalitet vina, vinari moraju imati proaktivan pristup tokom procesa proizvodnje vina. Jedna od ključnih strategija je pažljivo praćenje procesa fermentacije kako bi se osiguralo da su uslovi optimalni za rast i aktivnost kvasca.

Druga važna strategija za upravljanje isparljivim fenolima u vinu je upotreba specifičnih sojeva kvasca i bakterija tokom fermentacije. Poznato je da neki sojevi kvasca ili bakterija proizvode niže nivoe isparljivih fenola, dok drugi mogu povećati njihovo formiranje. Pažljivim odabirom pravih sojeva, vinari mogu pomoći u kontroli količine i karaktera isparljivih fenola u svojim vinima.

Kvasci za vino – pogledajte ponudu

U nekim slučajevima, vinari takođe mogu izabrati da koriste hrastove burad ili čips tokom procesa starenja kako bi pomogli u upravljanju uticajem isparljivih fenola na kvalitet vina. Jedinjenja drveta koja se nalaze u hrastu mogu pomoći u apsorpciji i maskiranju nepoželjnih aroma i ukusa povezanih sa visokim nivoom isparljivih fenola.

Facebook
Twitter
LinkedIn
Email

Povezani tekstovi